專利名稱：一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備及使用的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工方法，特別是一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備及使
用的方法。
背景技術(shù)：
海帶(LamimariajaponicaAresch)屬褐藻類，是我國(guó)人工養(yǎng)殖的主要經(jīng)濟(jì) 海藻之一，產(chǎn)量位居世界第一。海帶含有蛋白質(zhì)、多種維生素、微量元素， 尤其是富含碘和鈣等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。近代科學(xué)研究表明，海帶 所含的巖藻多糖等多種活性成分對(duì)人類的防病健身具有良好的作用，被譽(yù)為 "長(zhǎng)壽蔬菜"。海帶的養(yǎng)殖和產(chǎn)品加工呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)。
海帶不僅是餐桌上的家常菜，也被廣泛應(yīng)用于功能性食品、特效食品添 加劑及保健食品等領(lǐng)域，具有巨大的開發(fā)價(jià)值。但因?yàn)楹Ь哂刑厥獾脑逍?味，大部分人群難以接受，因此在海帶食品資源的開發(fā)和深加工中，對(duì)海帶 的除腥要求很高，并要求盡可能保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分和獨(dú)特、純正的色、香、 味，因此脫腥劑和使用方法的研究具有現(xiàn)實(shí)意義。
相關(guān)資料報(bào)道，海帶含有六氫吡啶衍生物、胺類物質(zhì)、萜類物質(zhì)，其中 萜類物質(zhì)、胺類物質(zhì)和吡啶類物質(zhì)是形成海藻腥味的主要成分。
此外，海帶的風(fēng)味也可能因環(huán)境的污染物質(zhì)而受到影響，其中一些含苯 化合物，如1-溴乙基苯等是造成海帶中令人不愉快風(fēng)味的物質(zhì)，破壞了海帶 的特有海鮮味，使大部分消費(fèi)者難以接受。
海帶和海帶加工產(chǎn)品的腥味，無(wú)論從發(fā)生的機(jī)理、影響因素，還是脫除 的方法，目前國(guó)內(nèi)外研究的都比較少，僅報(bào)道了酸處理法，即常用食醋法， 去除海帶的腥味。此外，部分的香辛料可以起到脫腥的作用，但目前的海帶 脫腥方法過(guò)于簡(jiǎn)單，且有些需要加熱等處理工藝，破壞了海帶中的營(yíng)養(yǎng)成分， 改變了原料的質(zhì)構(gòu)等，尚未有理想的脫腥方案。
海帶中的腥味成分組成復(fù)雜，且隨著環(huán)境的變化而改變。經(jīng)GC—MS
3等儀器的檢測(cè)，主要的腥味成分呈弱堿性。海帶作為食品加工的原料，希望 脫腥處理中盡可能地保留其中的營(yíng)養(yǎng)成分和特有的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)，目前尚無(wú)理 想的方法。
研究海帶脫腥技術(shù)的報(bào)道較少，主要有發(fā)酵法、酸度調(diào)節(jié)法、萃取法、 加熱法、包埋法和掩蔽法等。其中酸度調(diào)節(jié)法操作比較容易，可以處理大量 的海帶原料，生產(chǎn)的同時(shí)可以優(yōu)化海帶的口味和質(zhì)構(gòu)。食鹽常用于水產(chǎn)原料 的脫腥處理，在食鹽存在的條件下，有助于腥味成分的溶出。海帶中還有較 多的金屬元素，可以加速海帶中的氧化還原反應(yīng)，可加入金屬螯合劑，阻止 此類反應(yīng)。采用香辛料掩蔽法一向?yàn)槊撔忍幚淼某Ｓ眠x擇，尤其是烹飪中， 效果更為突出。目前，對(duì)海帶中主要的腥味成分缺乏定性、定量研究，脫腥 方法的建立還缺少理論依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備及使用的方 法，將綜合采用酸度調(diào)節(jié)劑、食鹽、金屬螯合劑和香辛料粉復(fù)配成脫腥劑， 結(jié)合真空浸泡操作，達(dá)到有效脫腥的目的。
本發(fā)明由酸度調(diào)解劑、食鹽、金屬螯合劑、香辛料粉組成，脫腥劑中酸 度調(diào)節(jié)劑的含量為1% 5%;食鹽的添加量為5% 10%，金屬螯合劑在脫腥 劑中的含量為1%~5%;香辛料以1%~5%添加到脫腥劑中；將脫腥劑配制成 1% 5%的溶液。
所述的酸度調(diào)節(jié)劑括檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。 所述的金屬螯合劑包括檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉。
所述的香辛料粉為生姜和甘草，分別采用千制后粉碎，按照1: 1混合
制備出粉末狀產(chǎn)品。
本發(fā)明的脫腥劑的使用方法包括如下步驟
① 海帶采用新鮮的海帶為原料-,
② 浸泡將鮮海帶放進(jìn)脫腥劑溶液中，真空浸泡2 10mitl，真空度 0.01406MPa;
③ 瀝干于帶篩網(wǎng)的容器中瀝干溶液； 裝袋將瀝干水分的海帶按照要求裝袋； ⑤裝箱保存。本發(fā)明的有益效果
經(jīng)過(guò)脫腥處理的海帶腥味基本消失，經(jīng)專家感觀品評(píng)后一致認(rèn)為脫腥效 果明顯，無(wú)不良腥味，海帶的風(fēng)味更加純正。而且海帶中營(yíng)養(yǎng)成分保留的較 好，海帶的質(zhì)構(gòu)無(wú)影響，海帶風(fēng)味突出，感觀質(zhì)量顯著提高。
海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，使用方便，可以適用于以 海帶為原料的各類食品加工中，脫腥效果顯著，而且可以突出海帶的純正風(fēng) 味。通過(guò)提高產(chǎn)品的感觀品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
采用檸檬酸的添加量為1%，食鹽的添加量為10%，乙二胺四乙酸二鈉 的添加量為5%，香辛料粉的添加量為5%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合 脫腥劑，配制成5%的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為將洗凈的海帶放入脫腥劑 溶液中，真空浸泡2min，真空度0.01^).06MPa，撈出瀝干，裝袋。
海帶經(jīng)感觀品評(píng)認(rèn)為基本無(wú)腥味，海帶風(fēng)味更加突出，產(chǎn)品品質(zhì)得到顯
者提咼。
實(shí)施例2
采用檸檬酸的添加量為5%，食鹽的添加量為5%，檸檬酸鈉的添加量 為1%，香辛料粉的添加量為1%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥劑， 配制成5%的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為將海帶在脫腥劑溶液中真空浸泡 5min，真空度0.01^0.06MPa，撈出瀝干，裝袋。
烹飪后的海帶經(jīng)感觀品評(píng)認(rèn)為無(wú)腥味，且具有純正的海帶風(fēng)味，鮮味更 加突出。
實(shí)施例3
采用擰檬酸的添加量為3%，食鹽的添加量為7%，擰檬酸鈉的添加量 為3%，香辛料提取物的添加量為3%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥 劑，配制成1%的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為將海帶在脫腥劑溶液中真空浸 泡10min，真空度0.01^0.06MPa，撈出瀝干，裝袋。
脫腥后的海帶無(wú)論是烹飪還是加工的產(chǎn)品，無(wú)腥味，且海帶的鮮味更加 純正、突出，產(chǎn)品品質(zhì)顯著提高。
實(shí)施例4采用檸樣酸的添加量為1%,食鹽的添加量為5%，乙二胺四乙酸二鈉 的添加量為3%，香辛料提取物的添加量為5%，余下的為糊精等配制成的 復(fù)合脫腥劑，配制成5%的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為將海帶放入脫腥劑溶 液中，在真空下脫氣、浸泡7min，真空度0.01~0.06MPa。
海帶產(chǎn)品中無(wú)腥味，鮮味濃郁、純正，經(jīng)感觀品評(píng)產(chǎn)品的風(fēng)味得到顯著 改善。
權(quán)利要求
1、一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備，其特征是由酸度調(diào)節(jié)劑、食鹽、金屬螯合劑、香辛料粉組成，脫腥劑中酸度調(diào)節(jié)劑的含量為1％～5％；食鹽的添加量為5％～10％，金屬螯合劑在脫腥劑中的含量為1％～5％；香辛料以1％～5％添加到脫腥劑中；將脫腥劑配制成1％～5％的溶液。
2、 一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑使用的方法，其特征是包括如下步驟① 海帶采用新鮮的海帶為原料；② 浸泡將鮮海帶放進(jìn)脫腥劑溶液中，真空浸泡2 10min，真空度 0.01~0.06MPa;③ 瀝干于帶篩網(wǎng)的容器中瀝干溶液； @裝袋將瀝干水分的海帶按照要求裝袋； ⑤裝箱保存。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備，其特 征是所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備，其特 征是所述的金屬螯合劑包括檸檬酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備，其特 征是所述的香辛料粉為生姜和甘草，分別采用干制后粉碎，按照1: 1混合 制備出粉末狀產(chǎn)品。
全文摘要
一種海帶和海帶加工產(chǎn)品脫腥劑制備及使用的方法，以酸度調(diào)節(jié)劑、食鹽、金屬螯合劑、香辛料粉制成的脫腥劑，可以在常溫下處理海帶，并采用真空浸泡法提高脫腥效果。本發(fā)明根據(jù)海帶原料的特點(diǎn)，采用復(fù)合脫腥技術(shù)，并結(jié)合真空浸泡操作，建立從脫腥劑的制備到使用的一整套的海帶脫腥方法，本發(fā)明的應(yīng)用將有效脫除海帶及海帶加工產(chǎn)品中的腥味，突出了海帶的純正風(fēng)味，提高了產(chǎn)品感觀品質(zhì)，將會(huì)給水產(chǎn)加工行業(yè)帶來(lái)一定的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/015GK101422263SQ20071003122
公開日2009年5月6日 申請(qǐng)日期2007年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月29日
發(fā)明者楊錫洪, 王維民, 解萬(wàn)翠 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)