專利名稱：一種呈味菠蘿汁提取液及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種呈味菠蘿汁提取液，具體涉及一種采用果膠酶和纖維素酶酶解制備的呈味菠蘿汁提取液。
背景技術(shù)：
菠蘿又名風(fēng)梨，是著名的熱帶、亞熱帶水果，皮薄多汁，果肉甜脆，含有豐富的糖、蛋白質(zhì)、多種纖維素及礦物質(zhì)，并具有獨特的水果風(fēng)味。既可鮮食，又可加工成糖水菠蘿罐頭、菠蘿果汁等。但是在加熱過程中容易造成香氣和口感的部分缺失，因此添加菠蘿香精成為必要。菠蘿香精是水果香精中用量較大的一種，既可以單獨應(yīng)用于食品中，還可以與其他食用香精復(fù)配應(yīng)用于飲料、烘焙食品、冰激凌、糖果等中。由于菠蘿香氣成分復(fù)雜，靠多種化學(xué)原料簡單的復(fù)配，很難達到天然菠蘿的逼真香氣和口感。呈味菠蘿汁提取液最大程度的保留了菠蘿的天然特征風(fēng)味，對制備菠蘿香精具有十分重要的意義。對菠蘿罐頭加工過程中產(chǎn)生的下腳料菠蘿渣，多采用果膠酶進行酶解制備呈味菠蘿汁提取液，利用果膠酶減少果膠物質(zhì)等對澄清度的影響澄清。但出汁率不高，影響了呈味菠蘿汁提取液的口感
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，提供一種能較大程度保留菠蘿天然特征風(fēng)味的呈味菠蘿汁提取液及其應(yīng)用。為了達到上述目的，本發(fā)明提供了一種呈味菠蘿汁提取液，該呈味菠蘿汁提取液以菠蘿渣為原料，以水為溶劑，通過酶解制備；酶解采用質(zhì)量比為3:1 2的果膠酶和纖維素酶，酶解溫度為45 55°C，酶解PH值為3.7 4.3，酶解時間為I 1.5h。其中果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為所述菠蘿渣質(zhì)量的0.1% 0.15%。酶解PH值通過檸檬酸進行調(diào)節(jié)。水的質(zhì)量為菠蘿渣質(zhì)量的3 5倍。菠蘿渣加入水后，攪拌均勻。酶解完成后過濾，取濾液滅酶，然后采用膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，即得所述呈味菠蘿汁提取液。膜分離技術(shù)分別采用超濾膜和反滲透膜去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑；濾液經(jīng)膜分離技術(shù)處理后，濃縮至密度為1.000 1.100g/cm3,即得所述呈味菠蘿汁提取液。本發(fā)明還提供了上述呈味菠蘿汁提取物在制備食用香精方面的應(yīng)用。該食用香精為菠蘿香精，包括乙酸乙酯0.300 0.320份，乙酸異丁酯0.330 0.355份，丁酸乙酯
0.745 0.765份，異戊酸乙酯0.450 0.475份，乙酸異戊酯0.450 0.475份，己酸甲酯0.250 0.270份，乙酰乙酸乙酯0.180 0.220份，丙位-戊內(nèi)酯0.180 0.220份，己酸乙酯0.190 0.235份，呋喃酮0.080 0.100份，乙酰丙酸乙酯0.400 0.440份，己酸烯丙酯2.400 2.450份，麥芽酚0.360 0.400份，庚酸烯丙酯0.580 0.600份，丁酸葉醇酯0.260 0.300份，乙基麥芽酚1.450 1.550份，菠蘿酯1.800 2.000份，菠蘿醚0.220 0.240份，丙位-癸內(nèi)酯0.350 0.370份，呈味菠蘿汁提取液3.000
4.000份，丙二醇86份。(以上組分均為重量份)
具體方案如下:
(1)選成熟的菠蘿去皮，切小塊，榨汁，離心過濾，得濾液和菠蘿渣。菠蘿渣加水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)節(jié)混合物的溫度、PH。其中加水量為菠蘿渣質(zhì)量的3 5倍，調(diào)節(jié)反應(yīng)溫度為45 550C，用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液的PH為3.7 4.3 ;
(2)然后加入果膠酶和纖維素酶進行酶解，再將混合物離心過濾，得濾液，兩次濾液混合。果膠酶和纖維素酶的添加量為菠蘿渣質(zhì)量的0.1 0.15%，比例為3: (I 2)，酶解時間I 1.5小時，然后升溫85 90°C，加熱處理10 15秒使酶失去活性。(3)然后經(jīng)膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，濃縮濾液至一定密度，即為呈味菠蘿汁提取液，對其進行感官評價。其中膜分離過程中利用超濾膜和反滲透膜相結(jié)合，去除濾液中的大分子雜質(zhì)和溶劑，濃縮濾液至密度:1.000 1.lOOg/cm3。(4)將制備呈味菠蘿汁提取液應(yīng)用于食用香精中，評價其在食用香精中的作用。例如應(yīng)用于菠蘿香精中，其中菠蘿香精配方為:乙酸乙酯0.300 0.320份，乙酸異丁酯
0.330 0.355份，丁酸乙酯0.745 0.765份，異戊酸乙酯0.450 0.475份，乙酸異戊酯0.450 0.475份，己酸甲酯0.250 0.270份，乙酰乙酸乙酯0.180 0.220份，丙位-戊內(nèi)酯0.180 0.220份，己酸乙酯0.190 0.235份，呋喃酮0.080 0.100份，乙酰丙酸乙酯0.400 0.440份，己酸烯丙酯2.400 2.450份，麥芽酚0.360 0.400份，庚酸烯丙酯0.580 0.600份，丁酸葉醇酯0.260 0.300份，乙基麥芽酚1.450 1.550份，菠蘿酯1.800 2.000份，菠蘿醚0.220 0.240份，丙位-癸內(nèi)酯0.350 0.370份，呈味菠蘿汁提取液3.000 4.000份，丙二醇86份。本發(fā)明制備的呈味菠蘿汁提取液出汁率提高，香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，較大程度的保留了天然菠蘿的逼真風(fēng)味，避免了加熱處理帶來的香氣及營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并在食用香精香氣和口感方面產(chǎn)生了明顯效果。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點:利用果膠酶和纖維素酶聯(lián)合處理可以破壞果實細胞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高果實的破碎程度，有效降低其黏度，改善壓榨性能，保留營養(yǎng)成分，提高出汁率和可溶性固形物含量，縮短壓榨時間，且把大分子的果膠物質(zhì)降解后，也有利于后續(xù)的沉降、離心、過濾和濃縮工序。同時采用膜分離技術(shù)能有效去除大分子雜質(zhì)和溶齊U，既能實現(xiàn)選擇性分離，又不破壞原有風(fēng)味，有效成分損失極少，且不用化學(xué)試劑和添加齊U，產(chǎn)品無污染。本發(fā)明制備的呈味菠蘿汁提取液出汁率提高，香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，較大程度的保留了天然菠蘿的逼真風(fēng)味，避免了加熱處理帶來的香氣及營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并在食用香精香氣和口感方面產(chǎn)生了明顯效果。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行詳細說明。實施例1
選成熟的菠蘿去皮，切小塊，榨汁，離心過濾，得濾液和菠蘿渣。在菠蘿渣中加入4倍菠蘿渣質(zhì)量的水?dāng)嚢杈鶆?，在加熱攪拌回流裝置中調(diào)節(jié)混合物的溫度為45°C，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.3。然后 加入0.1%的果膠酶和纖維素酶進行酶解，其中果膠酶和纖維素酶的比例為3:1，酶解時間90分鐘。酶解后升溫至85°C，處理15秒使酶失去活性，然后將溫度降至室溫進行離心過濾，得濾液，兩次濾液混合。再經(jīng)膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，得呈味菠蘿汁提取液，密度為l.0lOg/cm3，呈味菠蘿汁提取液香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，具有逼真的天然菠蘿的特征風(fēng)味。將制備呈味菠蘿汁提取液應(yīng)用于食用香精中，評價其在食用香精中的作用。例如應(yīng)用于菠蘿香精中，其中菠蘿香精配方為:乙酸乙酯0.310份，乙酸異丁酯0.345份，丁酸乙酯0.755份,異戍酸乙酯0.465份，乙酸異戍酯0.465份，己酸甲酯0.260份，乙酰乙酸乙酯0.200份，丙位-戊內(nèi)酯0.200份，己酸乙酯0.215份，呋喃酮0.090份，乙酰丙酸乙酯0.420份，己酸烯丙酯2.420份，麥芽酚0.390份，庚酸烯丙酯0.590份，丁酸葉醇酯
0.280份，乙基麥芽酚1.500份，菠蘿酯1.900份，菠蘿醚0.230份，丙位-癸內(nèi)酯0.360份，呈味菠蘿汁提取液3.000份，丙二醇86份。呈味菠蘿汁提取液使菠蘿香精的香氣更加圓潤，協(xié)調(diào)，逼真，口感更加豐富，舒適，天然感增強。實施例2
選成熟的菠蘿去皮，切小塊，榨汁，然后離心過濾，得濾液和菠蘿渣。在菠蘿渣中加入3倍菠蘿渣質(zhì)量的水?dāng)嚢杈鶆?，在加熱攪拌回流裝置中調(diào)節(jié)混合物的溫度為55°C，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為3.7。然后加入0.12%的果膠酶和纖維素酶進行酶解，其中果膠酶和纖維素酶的比例為3:2，酶解時間70分鐘。酶解后升溫至85°C，處理15秒使酶失去活性，然后將溫度降至室溫進行離心過濾，得濾液，兩次濾液混合。再經(jīng)膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，得呈味菠蘿汁提取液，密度為1.lOOg/cm3，呈味菠蘿汁提取液香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，具有逼真的天然菠蘿的特征風(fēng)味。將制備呈味菠蘿汁提取液應(yīng)用于食用香精中，評價其在食用香精中的作用。例如應(yīng)用于菠蘿香精中，其中菠蘿香精配方為:乙酸乙酯0.310份，乙酸異丁酯0.345份，丁酸乙酯0.755份, 戍酸乙酯0.465份，乙酸異戍酯0.465份，己酸甲酯0.260份，乙酰乙酸乙酯0.200份，丙位-戊內(nèi)酯0.200份，己酸乙酯0.215份，呋喃酮0.090份，乙酰丙酸乙酯0.420份，己酸烯丙酯2.420份，麥芽酚0.390份，庚酸烯丙酯0.590份，丁酸葉醇酯
0.280份，乙基麥芽酚1.500份，菠蘿酯1.900份，菠蘿醚0.230份，丙位-癸內(nèi)酯0.360份，呈味菠蘿汁提取液3.000份，丙二醇86份。呈味菠蘿汁提取液使菠蘿香精的香氣更加圓潤，協(xié)調(diào)，逼真，口感更加豐富，舒適，天然感增強。實施例3
選成熟的菠蘿去皮，切小塊，榨汁，然后離心過濾，得濾液和菠蘿渣。在菠蘿渣中加入5倍菠蘿渣質(zhì)量的水?dāng)嚢杈鶆?，在加熱攪拌回流裝置中調(diào)節(jié)混合物的溫度為50°C，用檸檬酸調(diào)節(jié)PH為4.0。然后加入0.15%的果膠酶和纖維素酶進行酶解，其中果膠酶和纖維素酶的比例為3:2，酶解時間60分鐘。酶解后升溫至88°C，處理10秒使酶失去活性，然后將溫度降至室溫進行離心過濾，得濾液，兩次濾液混合。再經(jīng)膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，得呈味菠蘿汁提取液，密度為1.070g/cm3，呈味菠蘿汁提取液香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，具有逼真的天然菠蘿的特征風(fēng)味。將制備呈味菠蘿汁提取液應(yīng)用于食用香精中，評價其在食用香精中的作用。例如應(yīng)用于菠蘿香精中，其中菠蘿香精配方為:乙酸乙酯0.310份，乙酸異丁酯0.345份，丁酸乙酯0.755份,異戍酸乙酯0.465份，乙酸異戍酯0.465份，己酸甲酯0.260份，乙酰乙酸乙酯0.200份，丙位-戊內(nèi)酯0.200份，己酸乙酯0.215份，呋喃酮0.090份，乙酰丙酸乙酯0.420份，己酸烯丙酯2.420份，麥芽酚0.390份，庚酸烯丙酯0.590份，丁酸葉醇酯
0.280份，乙基麥芽酚1.500份，菠蘿酯1.900份，菠蘿醚0.230份，丙位-癸內(nèi)酯0.360
份，呈味菠蘿汁提取液3.000份，丙二醇86份。呈味菠蘿汁提取液使菠蘿香精的香氣更加圓潤，協(xié)調(diào)，逼真，口感更加豐富，舒適，天然感增強。本發(fā)明制備的呈味菠蘿汁提取液出汁率提高，香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，較大程度的保留了菠蘿的天然特 征風(fēng)味，并在食用香精的香氣和口感方面產(chǎn)生了明顯的效果。
權(quán)利要求
1.一種呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述呈味菠蘿汁提取液以菠蘿渣為原料，以水為溶劑，通過酶解制備；所述酶解采用質(zhì)量比為3:1 2的果膠酶和纖維素酶，酶解溫度為45 55°C，酶解PH值為3.7 4.3，酶解時間為I 1.5h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為所述菠蘿渣質(zhì)量的0.1% 0.15%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述水的質(zhì)量為菠蘿渣質(zhì)量的3 5倍。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述酶解完成后過濾，取濾液滅酶，然后采用膜分離技術(shù)去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑，即得所述呈味菠蘿汁提取液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述膜分離技術(shù)分別采用超濾膜和反滲透膜去除濾液中的雜質(zhì)和溶劑；所述濾液經(jīng)膜分離技術(shù)處理后，濃縮至密度為1.0OO 1.100g/cm3,即得所述呈味菠蘿汁提取液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的呈味菠蘿汁提取液，其特征在于:所述酶解PH值通過檸檬酸進行調(diào)節(jié)。
7.權(quán)利要求1或2所述呈味菠蘿汁提取液在制備食用香精方面的應(yīng)用。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的應(yīng)用，其特征在于:所述食用香精為菠蘿香精，包括乙酸乙酯.0.300 0.320份，乙酸異丁酯0.330 0.355份，丁酸乙酯0.745 0.765份，異戊酸乙酯0.450 0.475份，乙酸異戊酯0.450 0.475份，己酸甲酯0.250 0.270份，乙酰乙酸乙酯0.180 0.220份，丙位-戊內(nèi)酯0.180 0.220份，己酸乙酯0.190 0.235份，呋喃酮0.080 0.100份，乙酰丙酸乙酯0.400 0.440份，己酸烯丙酯2.400 2.450份，麥芽酚0.360 0.400份，庚酸烯丙酯0.580 0.600份，丁酸葉醇酯0.260 0.300份，乙基麥芽酚1.450 1.550份，菠蘿酯1.800 2.000份，菠蘿醚0.220 0.240份，丙位-癸內(nèi) 酯0.350 0.370份，呈味菠蘿汁提取液3.000 4.000份，丙二醇86份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種呈味菠蘿汁提取液及其在食用香精方面的應(yīng)用。該呈味菠蘿汁提取液以菠蘿渣為原料，通過酶解制備；酶解采用質(zhì)量比為31～2的果膠酶和纖維素酶，酶解溫度為45～55℃，酶解PH值為3.7～4.3，酶解時間為1～1.5h。本發(fā)明制備的呈味菠蘿汁提取液出汁率提高，香氣濃郁，協(xié)調(diào)，口感豐富，較大程度的保留了天然菠蘿的逼真風(fēng)味，避免了加熱處理帶來的香氣及營養(yǎng)物質(zhì)的損失，并在食用香精香氣和口感方面產(chǎn)生了明顯效果。
文檔編號A23L1/235GK103238810SQ201310194378
公開日2013年8月14日 申請日期2013年5月23日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月23日
發(fā)明者張翠翠, 張貢博, 張樹林, 周春飛, 易封萍, 何靜梅 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司