專利名稱：發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒生產(chǎn)技術(shù)，具體是一種發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)。
背景技術(shù)：
奶酒在我國已有2000多年的歷史，文化內(nèi)涵和歷史底蘊(yùn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但是傳統(tǒng)的奶酒生產(chǎn)技術(shù)一直沿用家庭作坊式的生產(chǎn)工藝，致使這一傳統(tǒng)食品無法進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)和產(chǎn)品市場(chǎng)化，無法適應(yīng)市場(chǎng)需求。近年來，一些科技工作者經(jīng)過試驗(yàn)努力，開發(fā)了一些奶酒產(chǎn)品，但限于科研技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)儀器等水平及原料、資金、管理不足等因素的制約，奶酒產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)依然處于初級(jí)階段。從現(xiàn)代角度上講，奶酒必須是借助現(xiàn)代生物工程技術(shù)，由純鮮牛奶發(fā)酵而成，而不是簡(jiǎn)單地將古代奶酒制作工藝照搬采用，因?yàn)檫@樣已無法滿足消費(fèi)者追求天然、健康、個(gè)性的酒類產(chǎn)品要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種以純鮮牛奶為原料、以現(xiàn)代生物工程和先進(jìn)釀酒工藝技術(shù)為支撐、輔以特殊活性菌的發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)。
本發(fā)明的技術(shù)方案是以新鮮乳汁和蔗糖為主要原料，配以凝乳酶輔料，利用由純種乳酸菌和酵母菌混合培育出的發(fā)酵劑，經(jīng)下列工藝步驟完成(1)鮮乳汁消毒、凈化處理后制得原料乳；(2)原料乳中添加凝乳酶，在35-40℃條件下加熱凝結(jié)，去除蛋白后制得乳清夜；(3)乳清夜中添加蔗糖，在溫度70-90℃的范圍內(nèi)加熱殺菌20-40分鐘，冷卻到38-40℃后添加發(fā)酵劑，同時(shí)分三次添加占鮮乳汁重量百分比為20-28％的消毒后的鮮乳汁；(4)在溫度30-50℃條件下，經(jīng)過13-20天發(fā)酵后進(jìn)行分離出液體，加水勾兌后制得奶酒。其中的上述工藝中凝乳酶、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量與原料乳的重量比分別是0.6-1.2∶4-8∶0.4-0.6∶100，勾兌過程中添加的水是軟化水，液體與軟化水的重量比為1∶0-2.5所述鮮乳汁包括鮮牛奶、鮮馬奶、鮮羊奶。所述的發(fā)酵劑是純種乳酸菌和酵母菌等比混合培育出的發(fā)酵劑。分離過程包括過濾分離和蒸餾分離兩種方式。
本發(fā)明的效果利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，以天然、營養(yǎng)、健康無污染的純牛奶經(jīng)發(fā)酵工藝制成，具有奶香純正、醇和爽凈、甘甜醇厚的民族風(fēng)格特點(diǎn)，同時(shí)富含18種氨基酸、多種維生素及人體必需的微量元素，特別是鈣、鋅含量較為豐富且易被人體消費(fèi)吸收。


附圖是本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合附圖列舉兩個(gè)典型的實(shí)施例進(jìn)一步說明。
實(shí)施例1第一步，鮮牛奶消毒、凈化處理后制得原料乳100千克；(2)第二步，原料乳中添加凝乳酶1千克，在38℃條件下加熱凝結(jié)，去除蛋白后制得乳清夜；第三步，乳清夜中添加5千克蔗糖，在溫度80℃的條件下加熱殺菌30分鐘，冷卻到39℃后添加發(fā)酵劑0.5千克，同時(shí)分三次添加占鮮乳汁重量百分比為24％的消毒后的鮮乳汁；(4)第四步，在溫度40℃條件下，經(jīng)過15天發(fā)酵后進(jìn)行分離出液體，按液體與軟化水的重量比為1∶1加水勾兌后制得35度的奶酒。再經(jīng)過6-15天的陳儲(chǔ)、過濾、檢驗(yàn)、灌裝、質(zhì)檢、封口、質(zhì)檢、包裝得到成品酒。
實(shí)施例2參照實(shí)施例1的步驟，鮮牛奶原料采用鮮馬奶，添加凝乳酶0.8千克，在40℃條件下加熱凝結(jié)，乳清夜中添加6千克蔗糖，在溫度85℃的條件下加熱殺菌40分鐘，冷卻到38℃后添加發(fā)酵劑0.6千克，在溫度40℃條件下，經(jīng)過18天發(fā)酵后進(jìn)行分離出液體，按液體與軟化水的重量比為1∶0.2加水勾兌后制得60度的奶酒。
成品酒的度數(shù)越高加水量就越少，反之加水量就越多。通常經(jīng)發(fā)酵后的液體的酒精度在65度左右，在不加水的情況下也可以少量飲用，實(shí)際生產(chǎn)中根據(jù)加水量調(diào)整成品酒的度數(shù)。比較適宜的度數(shù)在28-45度之間。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)，包括原料鮮乳汁原料的預(yù)處理工序，發(fā)酵工序，分離工序，勾兌工序和存儲(chǔ)、過濾工序，其特征是以新鮮乳汁和蔗糖為主要原料，配以凝乳酶輔料，利用由純種乳酸菌和酵母菌混合培育出的發(fā)酵劑，經(jīng)下列工藝步驟完成(1)鮮乳汁消毒、凈化處理后制得原料乳；(2)原料乳中添加凝乳酶，在35-40℃條件下加熱凝結(jié)，去除蛋白后制得乳清夜；(3)乳清夜中添加蔗糖，在溫度70-90℃的范圍內(nèi)加熱殺菌20-40分鐘，冷卻到38-40℃后添加發(fā)酵劑，同時(shí)分三次添加占鮮乳汁重量百分比為20-28％的消毒后的鮮乳汁；(4)在溫度30-50℃條件下，經(jīng)過13-20天發(fā)酵后進(jìn)行分離出液體，加水勾兌后制得奶酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征是上述工藝中凝乳酶、蔗糖、發(fā)酵劑的添加量與原料乳的重量比分別是0.6-1.2∶4-8∶0.4-0.6∶100，勾兌過程中添加的水是軟化水，所述的發(fā)酵劑是純種乳酸菌和酵母菌等比混合培育出的發(fā)酵劑，分離過程包括過濾分離和蒸餾分離兩種方式，所述鮮乳汁包括鮮牛奶、鮮馬奶、鮮羊奶。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)，其特征是液體與軟化水的重量比為1∶0-2.5。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒生產(chǎn)技術(shù)，具體是一種發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)。本發(fā)明的技術(shù)方案是以新鮮乳汁和蔗糖為主要原料，配以凝乳酶輔料，利用由純種乳酸菌和酵母菌混合培育出的發(fā)酵劑，經(jīng)下列工藝步驟完成(1)鮮乳汁消毒、凈化處理后制得原料乳；(2)原料乳中添加凝乳酶，在35－40℃條件下加熱凝結(jié)，去除蛋白后制得乳清夜；(3)乳清夜中添加蔗糖，在溫度70－90℃的范圍內(nèi)加熱殺菌20－40分鐘，冷卻到38－40℃后添加發(fā)酵劑，同時(shí)分三次添加占鮮乳汁重量百分比為20－28％的消毒后的鮮乳汁；(4)在溫度30－50℃條件下，經(jīng)過13－20天發(fā)酵后進(jìn)行分離出液體，加水勾兌后制得奶酒。具有奶香純正、醇和爽凈、甘甜醇厚的民族風(fēng)格特點(diǎn)，同時(shí)富含18種氨基酸、多種維生素及人體必需的微量元素。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1876792SQ20061004371
公開日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2006年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月26日
發(fā)明者李傳喜, 楊冬青 申請(qǐng)人:東營東正工貿(mào)有限公司