專利名稱：一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵調(diào)味品及其制作方法。
背景技術(shù)：
醬和醬油是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵調(diào)味品，近代隨著調(diào)味品行業(yè)的工業(yè)化程度的大幅度提高， 醬和醬油產(chǎn)品的制作已朝著規(guī)模化上發(fā)展了，但是現(xiàn)有的醬油生產(chǎn)工藝制作得到的發(fā)酵醬油 中總酯含量僅為1.5wt。/。左右，使得醬油僅有醬香而無酯香香氣，無法滿足人們?nèi)粘Ｉ畹男?要，而現(xiàn)有醬制作工藝制作得到的醬中鹽分過高，醬中鹽的含量約為25%左右，醬食用過多 ，影響人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有現(xiàn)有醬油生產(chǎn)工藝制作得到的醬油無酯香香氣的問題以及現(xiàn)有醬生 產(chǎn)工藝制作得到的醬中鹽分高的問題，而提供了一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法。
本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油由醬油和醬按照重量份數(shù)比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合制成。
本發(fā)明發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法按照以下步驟進(jìn)行 一、醬油的制作以磁性殼聚
糖微球作為載體固定魯氏酵母細(xì)胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為6 9，酵母細(xì)胞濃度為 104 107個/11^，固定10 20h后得固定化酵母細(xì)胞，然后按1:15 25的體積比將固定化酵母 細(xì)胞接種于醬醅中，在溫度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發(fā)酵10 15天，即得到醬油， 其中醬醅中食鹽的質(zhì)量濃度為13% 15%; 二、醬的制作按照重量份數(shù)比稱取55 65份的大 豆、35 45份的面粉和0. 5 0. 7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物， 然后將稱取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為32 35'C、制 曲時間為44 46h的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進(jìn) 行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40 45。C，發(fā)酵時間為36 45天，即得到了醬；三、將步驟一制作得到 的醬油和步驟二制作得到的豆瓣醬按照重量份數(shù)比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合即制作得到 發(fā)酵調(diào)味品醬中油。
本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣，本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油中 總酯的含量為10wt。/。 16wt。/。，乙酸乙酯的含量為l. 5wt% 3. 5wt%，發(fā)酵調(diào)味品醬中油中4-乙 基愈瘡木酚含量為8wt。/。 12wt。/。，且的發(fā)酵調(diào)味品醬中油中鹽的含量低，鹽的含量為16%左右固定魯氏酵母細(xì)胞，使其在發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油過 程中產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，就增加了高鹽稀態(tài)醬油的風(fēng)味，達(dá)到增香的效果；本發(fā)明將豆瓣 醬和高鹽稀態(tài)醬油混合在一起，即可降低了豆瓣醬中的鹽含量，又能進(jìn)一步達(dá)到增香的效果 ，本發(fā)明的方法制作工藝簡單。本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油為發(fā)酵調(diào)味品市場提供了新的產(chǎn) 品，使消費(fèi)者能夠品嘗到醬香、酯香濃郁的調(diào)味品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明技術(shù)方案不局限于以下所列舉具體實(shí)施方式
，還包括各具體實(shí)施方式
間的任意組合。
具體實(shí)施方式
一本實(shí)施方式發(fā)酵調(diào)味品醬中油由醬油和醬按照重量份數(shù)比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合制成。
具體實(shí)施方式
二本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是發(fā)酵調(diào)味品醬中油由醬油和醬 按照重量份數(shù)比為1.2 8.8: 0.7 7.2的比例混合制成。其它與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
三本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是發(fā)酵調(diào)味品醬中由醬油和醬按 照重量份數(shù)比為4.4 5.6: 0.9 5. l的的比例混合制成。其它與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
四實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
一不同的是發(fā)酵調(diào)味品醬中由醬油和醬按照 重量份數(shù)比為5: l的的比例混合制成。其它與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
五本實(shí)施方式發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法按照以下步驟進(jìn)行 一、醬
油的制作以磁性殼聚糖微球作為載體固定魯氏酵母細(xì)胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為 6 9，酵母細(xì)胞濃度為104 l()7個/mL，固定10 20h后得固定化酵母細(xì)胞，然后按1:15 25 的體積比將固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅中，在溫度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發(fā)酵10 15天，即得到醬油，其中醬醅中食鹽的質(zhì)量濃度為13% 15%; 二、醬的制作按照重量份 數(shù)比稱取55 65份的大豆、35 45份的面粉和0. 5 0. 7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合 得到淀粉曲精混合物，然后將稱取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制 曲溫度為32 35。C、制曲時間為44 46h的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40 45。C，發(fā)酵時間為36 45天，即得到了醬 ;三、將步驟一制作得到的醬油和步驟二制作得到的豆瓣醬按照重量份數(shù)比為0.5 9: 0.5 9的比例混合即制作得到發(fā)酵調(diào)味品醬中油。
本實(shí)施方式步驟二中大豆蒸煮的方法為將大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆質(zhì) 量l. 8 2. 2倍的水浸泡6 10h，然后控制蒸料罐的壓強(qiáng)為l. 5 1. 6kg/cm2，蒸煮10 15min ，即實(shí)現(xiàn)了大豆的蒸煮。本實(shí)施方式制作得到的發(fā)酵調(diào)味品醬中油中總酯的含量為10wt% 16wt%，乙酸乙酯的含 量為l. 5wt% 3. 5wt%，發(fā)酵調(diào)味品醬中油中4-乙基愈瘡木酚含量為8wt。/。 12wt。/。，本發(fā)明的 發(fā)酵調(diào)味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣。本實(shí)施方式制作得到的發(fā)酵調(diào)味品醬中油中 鹽的含量為10%左右。
本實(shí)施方式中所述的醬中油是既有醬的口味、又有醬油口味的發(fā)酵調(diào)味品。
具體實(shí)施方式
六本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
五不同的是步驟一中固定化溫度為35'C， pH值為7，酵母細(xì)胞濃度為l(^個/mL，固定15h后得固定化酵母細(xì)胞，然后按1:20的體積比將 固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅液中，在溫度為35'C、 pH值為6的條件下發(fā)酵12天，即得到高鹽 稀態(tài)醬油，其中醬醅液中食鹽的質(zhì)量濃度為14%。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
一相同。
具體實(shí)施方式
七本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
五或七不同的是步驟二中按照重量份數(shù)比 稱取60份的大豆、40份的面粉和0.6份的曲精。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
五或七相同
具體實(shí)施方式
八本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆 瓣醬按照重量份數(shù)比為4.2 8.8: 0.7 7.2的比例混合。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
七 相同。
具體實(shí)施方式
九本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆 瓣醬按照重量份數(shù)比為4.4 5.6: 0.9 5. l的比例混合。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
七 相同。
具體實(shí)施方式
十本實(shí)施方式與具體實(shí)施方式
七不同的是步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆 瓣醬按照重量份數(shù)比為5: l比例混合。其它步驟及參數(shù)與具體實(shí)施方式
七相同。
具體實(shí)施方式
十一本實(shí)施方式發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法按照以下步驟進(jìn)行一、 制作高鹽稀態(tài)醬油以磁性殼聚糖微球作為載體固定酵母細(xì)胞，固定化溫度為35'C， pH值為
7，酵母細(xì)胞濃度為l(^個/mL，固定15h后得固定化酵母細(xì)胞，然后按1:20的體積比將固定化 酵母細(xì)胞接種于醬醅液中，在溫度為35'C、 pH值為6的條件下發(fā)酵12天，即得到高鹽稀態(tài)醬 油，其中醬醅液中食鹽的質(zhì)量濃度為14%; 二、制作豆瓣醬按照重量份數(shù)比稱取60份的大 豆、40份的面粉和0.6份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后將稱 取的大豆蒸煮后加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為33'C、制曲時間為45h 的條件下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 15的比例混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42 °C，發(fā)酵時間為40天，即得到了豆瓣醬；三、將高鹽稀態(tài)醬油和豆瓣醬按照重量份數(shù)比為5 :1的比例混合即制作得到發(fā)酵調(diào)味品醬中油。本實(shí)施方式步驟二中大豆蒸煮的方法為將大豆放入蒸料罐中，再向蒸料罐加入大豆質(zhì)
量2倍的水浸泡10h，然后控制蒸料罐的壓力為1.6kg/cm2，蒸煮10 15min，即實(shí)現(xiàn)了大豆的 蒸煮。
本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品中總酯的含量為12wt。/。，乙酸乙酯的含量為2wt。/。，發(fā)酵調(diào)味品醬中 油中4-乙基愈瘡木酚含量為10wt。/。，本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油即有醬香香氣又有酯香香氣 。本實(shí)施方式制作得到的發(fā)酵調(diào)味品醬中油中鹽的含量為16%。
本實(shí)施方式中所述的醬中油是既有醬的口味、又有醬油口味的發(fā)酵調(diào)味品。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油，其特征在于發(fā)酵調(diào)味品醬中油由醬油和醬按照重量份數(shù)比為0.5～9∶0.5～9的比例混合制成。
2 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油，其特征在于發(fā)酵調(diào) 味品醬中油由醬油和醬按照重量份數(shù)比為l. 2 8. 8: 0. 7 7. 2的比例混合制成。
3 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油，其特征在于發(fā)酵調(diào) 味品醬中由醬油和醬按照重量份數(shù)比為4. 4 5. 6: 0. 9 5. l的的比例混合制成。
4 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油，其特征在于發(fā)酵調(diào) 味品醬中由醬油和醬按照重量份數(shù)比為5: l的的比例混合制成。
5 一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征在于發(fā)酵調(diào)味品醬中 油的制作方法按照以下步驟進(jìn)行 一、醬油的制作以磁性殼聚糖微球作為載體固定魯氏酵母細(xì)胞，固定化溫度為30 4(TC， pH值為6 9，酵母細(xì)胞濃度為1<)4 1Q7個/mL，固定10 20h后得固定化酵母細(xì)胞，然后按1:15 25的體積比將固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅中，在溫 度為30 4(TC、 pH值為5 7的條件下發(fā)酵10 15天，即得到醬油，其中醬醅中食鹽的質(zhì)量濃 度為13% 15%; 二、醬的制作按照量份數(shù)比稱取55 65份的大豆、35 45份的面粉和0. 5 0.7份的曲精，將稱取的面粉和曲精混合得到淀粉曲精混合物，然后將稱取的大豆蒸煮后 加入到淀粉曲精混合物攪拌混合，然后在制曲溫度為32 35'C、制曲時間為44 46h的條件 下制曲得到曲料，再將曲料與食鹽按照l: 0. 12 0. 18的比例混合進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40 45°C，發(fā)酵時間為36 45天，即得到了醬；三、將步驟一制作得到的醬油和步驟二制作得 到的豆瓣醬按照重量份數(shù)比為O. 5 9: 0. 5 9的比例混合即制作得到發(fā)酵調(diào)味品醬中油。
6 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征 在于步驟一中固定化溫度為35'C， pH值為7，酵母細(xì)胞濃度為wS個/mL，固定15h后得固定化 酵母細(xì)胞，然后按1:20的體積比將固定化酵母細(xì)胞接種于醬醅液中，在溫度為35。C、 pH值為 6的條件下發(fā)酵12天。
7 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟二中按照重量份數(shù)比稱取60份的大豆、40份的面粉和0. 6份的曲精。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆瓣醬按照重量份數(shù)比為4. 2 8. 8: 0. 7 7. 2的比例混合。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆瓣醬按照重量份數(shù)比為4. 4 5. 6: 0. 9 5. l的比例混合。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油的制作方法，其特征在于步驟三中將高鹽稀態(tài)醬油和豆瓣醬按照重量份數(shù)比為5: l的比例混合。
全文摘要
一種發(fā)酵調(diào)味品醬中油及其制作方法，它涉及一種發(fā)酵調(diào)味品及其制作方法。本發(fā)明解決了現(xiàn)有醬油生產(chǎn)工藝制作得到的醬油無酯香香氣的問題以及現(xiàn)有醬生產(chǎn)工藝制作得到的醬中鹽分高的問題。本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油由醬油和醬混合制成；本發(fā)明的方法一、醬油的制作；二、醬的制作；三、醬油和醬混合即制作得到發(fā)酵調(diào)味品醬中油。本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品醬中油既有醬香香氣又有酯香香氣，本發(fā)明的發(fā)酵調(diào)味品鹽的含量低，醬中油中鹽的含量為16％左右。本發(fā)明方法的發(fā)酵調(diào)味品醬中油為發(fā)酵調(diào)味品市場提供了新的產(chǎn)品，使消費(fèi)者能夠品嘗到醬香、酯香濃郁的調(diào)味品。
文檔編號A23L1/226GK101664153SQ20091030752
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月23日
發(fā)明者張寶巖, 陳曉昕 申請人:哈爾濱正陽河調(diào)味食品有限公司