專利名稱：以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及干型果酒的釀制方法。更具體地，涉及一種以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法。
背景技術(shù)：
在我國南方以熱帶、亞熱帶水果釀酒自古有之，一般采用浸泡、勾兌技術(shù)釀制，近幾年，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，釀酒技術(shù)有了進一步的發(fā)展，出現(xiàn)了半發(fā)酵半勾兌果酒，由于亞熱帶水果含膠量高等特點，釀酒技術(shù)仍無法達到盡善盡美。
CN1262319A公開一種雨林果酒的釀制方法，其中將水果洗凈、破碎后，加入白糖用耐高溫酵母進行中溫發(fā)酵，壓汁、過濾后，加入果膠沉清酶進行果膠沉清，然后采用冷處理熱加工方法進行老熟處理。
CN1234435A公開一種鮮果酒及其制造方法，其中將鮮果洗凈后，注入酵母進行中溫發(fā)酵，然后密封。
本申請人在CN1438309A中公開一種以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制果酒的方法。但該方法存在果酒在老熟過程中氧化褐變影響果香和風(fēng)味的問題。
因而，仍需要適合熱帶和亞熱帶水果的特點、能保持水果的營養(yǎng)成分、果香及風(fēng)味的釀酒方法。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于以上情況，本申請人經(jīng)過深入研究，發(fā)現(xiàn)在老熟過程中添加一種高效無毒的非離子表面活性劑--蔗糖脂肪酸酯，能有效地保持和延長原水果誘人的果香、風(fēng)味及避免酒體在老熟過程中氧化褐變，從而完成本發(fā)明。
本發(fā)明的目的是提供一種適合熱帶和亞熱帶水果的特點、能保持水果的營養(yǎng)成分、果香及風(fēng)味的釀酒方法。
具體地，本發(fā)明提供一種以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，該方法包括以下步驟a)以熱帶或亞熱帶水果為原料制成果漿；b)在果漿中加入脫膠酶進行酶化脫膠；c)將酶化脫膠后的果漿進行漿汁分離得到果汁；d)在步驟c)所得果汁中加入耐高溫酵母在20～40℃之間的溫度下進行發(fā)酵得到酒度為5～15度的發(fā)酵汁；e)將步驟d)所得發(fā)酵汁過濾和沉清后，添加0.02～0.12％(重)的親水性蔗糖脂肪酸酯進行老熟陳釀；f)將步驟e)老熟陳釀后的酒基進行調(diào)配、冷凍處理及無菌過濾。
所述熱帶或亞熱帶水果優(yōu)選自楊桃、菠蘿、枇杷、荔枝、木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、及其組合。更優(yōu)選為枇杷、菠蘿和楊桃的組合。
一種優(yōu)選實施方案中，步驟a)所述果漿中加入0.01～0.03％(重)的液態(tài)SO2以防腐和抗氧化。
一種優(yōu)選實施方案中，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值大于15。
一種優(yōu)選實施方案中，步驟b)中加入0.05～0.2％(重)的果膠分解酶進行酶化脫膠。
由于蔗糖脂肪酸酯作為一種表面活性劑，其分子在酒中界面定向吸附，從而降低表面張力，形成保護膜，可有效抑制蛋白質(zhì)變性，防止蛋白質(zhì)沉淀，并可抑制微生物生長。另外，蔗糖脂肪酸酯無異味。因此，我們在釀制干型果酒的過程中選擇添加一種高效無毒的非離子表面活性劑—蔗糖脂肪酸酯(HLB值在15以上，親水性的)，可有效地保持和延長原水果的誘人果香、風(fēng)味，并避免酒體在老熟過程中氧化，產(chǎn)生褐變，使酒質(zhì)能長期保持沉清透明狀態(tài)；使酒液在飲用時滑爽、細膩、口感好。
具體實施例方式
實施例1
原料枇杷、菠蘿、楊桃。
配比(以凈果汁計)枇杷汁500kg、總糖9～11度；菠蘿汁300kg、總糖15～19度；楊桃汁200kg、總糖15～16度。
釀制方法a)選擇新鮮并且成熟度較高的枇杷、菠蘿、楊桃，將其清洗、去皮去核并分別制成果漿；b)分別加入脫膠酶進行酶化脫膠；c)將酶化脫膠后的果漿進行漿汁分離得到果汁；d)將果汁分別放入三個發(fā)酵罐中，并加入耐高溫酵母在20～40℃之間的溫度下進行發(fā)酵，時間為10 20天，得到酒度為5～15度的發(fā)酵汁；e)將發(fā)酵汁進行過濾和沉清后混合，添加0.02～0.12％(重)的親水性蔗糖脂肪酸酯進行老熟陳釀處理；f)將老熟陳釀后的酒基進行調(diào)配、冷凍處理，其冷凍溫度為-8～-13℃，時間為36小時，然后再進行無菌過濾、罐裝等，即為干型果酒。
權(quán)利要求
1.一種以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，該方法包括以下步驟a)以熱帶或亞熱帶水果為原料制成果漿；b)在果漿中加入脫膠酶進行酶化脫膠；c)將酶化脫膠后的果漿進行漿汁分離得到果汁；d)在步驟c)所得果汁中加入耐高溫酵母在20～40℃之間的溫度下進行發(fā)酵得到酒度為5～15度的發(fā)酵汁；e)將步驟d)所得發(fā)酵汁過濾和沉清后，添加0.02～0.12％(重)的親水性蔗糖脂肪酸酯進行老熟陳釀；f)將步驟e)老熟陳釀后的酒基進行調(diào)配、冷凍處理及無菌過濾。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，其中所述熱帶或亞熱帶水果選自楊桃、菠蘿、枇杷、荔枝、木瓜、紅毛榴蓮、香蕉、龍眼、紅毛丹、及其組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，其中所述熱帶或亞熱帶水果為枇杷、菠蘿和楊桃的組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3之任一所述以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，其中步驟a)所述果漿中加入0.01～0.03％(重)的液態(tài)SO2以防腐和抗氧化。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3之任一所述以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，其中所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值大于15。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至3之任一所述以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，其中步驟b)中加入0.05～0.2％(重)的果膠分解酶進行酶化脫膠。
全文摘要
本發(fā)明提供一種以熱帶或亞熱帶水果為原料釀制干型果酒的方法，該方法包括以下步驟a)以熱帶或亞熱帶水果為原料制成果漿；b)在果漿中加入脫膠酶進行酶化脫膠；c)將酶化脫膠后的果漿進行漿汁分離得到果汁；d)在步驟c)所得果汁中加入耐高溫酵母在20～40℃之間的溫度下進行發(fā)酵得到酒度為5～15度的發(fā)酵汁；e)將步驟d)所得發(fā)酵汁過濾和沉清后，添加0.02～0.12％(重)的親水性蔗糖脂肪酸酯進行老熟陳釀；f)將步驟e)老熟陳釀后的酒基進行調(diào)配、冷凍處理及無菌過濾。采用本發(fā)明方法釀制的干型果酒可有效地保持和延長原水果的誘人果香、風(fēng)味，并避免酒體在老熟過程中氧化，產(chǎn)生褐變，使酒質(zhì)能長期保持沉清透明狀態(tài)；使酒液在飲用時滑爽、細膩、口感好。
文檔編號C12G3/02GK1730646SQ20051003627
公開日2006年2月8日 申請日期2005年8月4日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月4日
發(fā)明者蔡錦波 申請人:汕頭市雅園釀酒有限公司