專利名稱：一種乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉類發(fā)酵食品的制造方法。
背景技術(shù)：
隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，肉類食品的消費比例也大大增長。肉干、肉脯作為休閑食品深受廣大消費者的歡迎，而以往發(fā)酵肉干、肉脯的生產(chǎn)加工方法一直沿用傳統(tǒng)工藝，采用天然接菌，固體發(fā)酵的手段使食品產(chǎn)生特殊風(fēng)味。傳統(tǒng)工藝發(fā)酵肉干、肉脯不僅時間長，風(fēng)味不易控制，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，而且易染雜菌不夠安全、衛(wèi)生。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決以往傳統(tǒng)工藝發(fā)酵肉干、肉脯時間長，風(fēng)味不易控制，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，易染雜菌的問題而提供的一種乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的工藝流程按下述步驟進行(一)將新鮮畜禽肉進行分割預(yù)處理；(二)經(jīng)預(yù)處理的肉用流水浸泡24-48h；(三)將浸泡過的肉切成小肉條、肉塊或肉片；(四)將切好的肉按肉與水1∶0.5-1∶2的重量比加入純凈水，再加熱至100℃殺菌10-50min；(五)除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35℃；(六)再加入占肉與水總重量百分比0.5％-5％的胡蘿卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％ 1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌；(七)液體厭氧發(fā)酵32-40℃條件下發(fā)酵24-72h，至總酸度達到0.5％-1％；(八)將發(fā)酵肉撈出瀝干水分，加入調(diào)味料并攪拌均勻；(九)將入味的肉在60-140℃的條件下烘干2-6h，使水分含量減少到3％-5％，即得到成品。本發(fā)明發(fā)酵時間短，口感好，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，而且經(jīng)該方法生產(chǎn)出的發(fā)酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多種營養(yǎng)成分。
本發(fā)明中加入的乳酸菌是選用嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)，在實際工藝過程中還可能有少量乳酸鏈球菌、保加利亞乳桿菌或酵母菌混入。嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌購買方便，保藏條件4℃-7℃容易達到，便于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的推廣。
具體實施例方式
具體實施方式
一本實施方式工藝流程按下述步驟進行(一)將新鮮牛肉進行分割預(yù)處理，剔除筋腱、皮、脂肪、骨頭和骨膜后切成400-600g的大肉塊；(二)經(jīng)預(yù)處理的肉用流水浸泡24-48h；(三)將浸泡過的肉切成小肉條、肉塊或肉片；(四)將切好的肉按肉與水1∶0.5-1∶2的重量比加入純凈水，再加熱至100℃殺菌10-50min；(五)除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35℃；(六)再加入占肉與水總重量百分比0.5％-5％的胡蘿卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％ 1×109-1×1010cfu/g的嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為1∶1-5∶1；(七)采用液體厭氧發(fā)酵的方法發(fā)酵，在32-40℃條件下發(fā)酵24-72h，至總酸度達到0.5％-1％；(八)液體厭氧發(fā)酵結(jié)束后將發(fā)酵肉撈出瀝干水分，每100kg發(fā)酵牛肉加入食鹽2-4kg、味精0.2-0.4kg、醬油4-6kg、白糖3-6kg、生姜0.5-2kg、胡椒粉0.1-0.2kg、紅辣椒1-2kg、十三香0.2-0.6kg并攪拌均勻；(九)將入味的小肉條、肉塊或肉片成型(展平)，在60℃-140℃的條件下烘干2-6h，使水分含量減少到3％-5％，即得到成品。成品經(jīng)密封包裝，其保質(zhì)期為6個月。
本實施方式中總酸度的測定方法是吸取5mL樣液，加入50mL蒸餾水，加入2-3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為滴定終點，記下消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)A，計算出總酸度含量以％計。計算公式如下總酸度含量＝[(0.1×A×0.09)/5]×100％本實施方式以乳酸菌作為發(fā)酵菌種，采用微生物發(fā)酵技術(shù)，對新鮮畜禽肉進行發(fā)酵處理，使產(chǎn)品帶有特殊的乳香及誘人的微酸口感，具有發(fā)酵時間短，風(fēng)味穩(wěn)定，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)點。
具體實施例方式
二本實施方式與具體實施方式
一的不同點是液體厭氧發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度控制在37℃，發(fā)酵至總酸度達到0.5％-1％。37℃為乳酸菌生長、繁殖最適溫度，在此溫度下乳酸菌生理活性最強，發(fā)酵所用時間短，效率高。
具體實施例方式
三本實施方式與具體實施方式
二的不同點是步驟(四)中肉與純凈水的重量比為1∶1-1∶1..5。
具體實施例方式
四本實施方式與具體實施方式
二的不同點是步驟(六)中加入嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為2∶1-4∶1。
具體實施例方式
五本實施方式與具體實施方式
二的不同點是步驟(六)中加入嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為3∶1。
具體實施例方式
六本實施方式與具體實施方式
一、二的不同點是步驟(七)液體厭氧發(fā)酵至總酸度達到0.8％時停止。本實施方式總酸度為0.8％，其成品微酸口感最為理想。
具體實施例方式
七本實施方式與具體實施方式
一的不同點是步驟(九)中入味的肉在60-85℃的條件下烘干至水分含量減少到3％-5％。本實施方式在60-85℃的條件下烘干可以更好的保留發(fā)酵肉干、肉脯中的營養(yǎng)成分。
具體實施例方式
八本實施方式與具體實施方式
二的不同點是每100kg發(fā)酵牛肉加入食鹽2-4kg、味精0.4-0.6kg、高級醬油15-18kg、白糖10-15kg、丁香0.2-0.4kg、胡椒粉0.4-0.6kg、雞蛋3-4kg調(diào)味料。
具體實施例方式
九本實施方式與具體實施方式
二的不同點是選用豬肉作為發(fā)酵原材料，發(fā)酵肉撈出瀝干水分后每100kg發(fā)酵豬肉加入食鹽2-4kg、味精0.2-0.4kg、醬油2-4kg、白糖4-8kg、胡椒粉0.1-0.2kg、黃酒1-2kg、五香粉0.2-0.6kg。
具體實施例方式
十本實施方式與具體實施方式
九的不同點是每100kg發(fā)酵豬肉加入食鹽2-4kg、味精0.1-0.2kg、白糖2-4kg、胡椒粉0.1-0.2kg、白酒1-2kg、雞蛋3-6kg、花椒、麻油或紅辣椒0.1-0.2kg調(diào)味料。
權(quán)利要求
1.一種乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于它的工藝流程按下述步驟進行(一)將新鮮畜禽肉進行分割預(yù)處理；(二)經(jīng)預(yù)處理的肉用流水浸泡24-48h；(三)將浸泡過的肉切成小肉條、肉塊或肉片；(四)將切好的肉按肉與水1∶0.5-1∶2的重量比加入純凈水，再加熱至100℃殺菌10-50min；(五)除去肉湯上的浮沫，冷卻至25-35℃；(六)再加入占肉與水總重量百分比0.5％-5％的胡蘿卜汁、0.5％-3％的葡萄糖和2％-5％1×109-1×1010cfu/g的乳酸菌；(七)液體厭氧發(fā)酵32-40℃條件下發(fā)酵24-72h，至總酸度達到0.5％-1％；(八)將發(fā)酵肉撈出瀝干水分，加入調(diào)味料并攪拌均勻；(九)將入味的肉在60-140℃的條件下烘干2-6h，使水分含量減少到3％-5％，即得到成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(一)是先將新鮮畜禽肉中的筋腱、皮、脂肪、骨頭和骨膜剔除，再將肉切成400-600g的大肉塊。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(六)中加入的乳酸菌是選用嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)和嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)，嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為1∶1-5∶1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(七)液體厭氧發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度控制在37℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(四)中肉與純凈水的重量比為1∶1-1∶1.5。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(六)中加入嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為2∶1-4∶1。
7.根據(jù)權(quán)利要求3或6所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(六)中加入嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌的種間比為3∶1。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(七)液體厭氧發(fā)酵至總酸度達到0.8％時停止。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(九)中入味的肉在60-85℃的條件下烘干至水分含量減少到3％-5％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(八)加入的調(diào)味料包括食鹽、味精、醬油、白糖、生姜、胡椒粉、紅辣椒、十三香、黃酒、五香粉、丁香、花椒、雞蛋、白酒、麻油或高級醬油。
全文摘要
一種乳酸菌發(fā)酵營養(yǎng)肉干、肉脯的生產(chǎn)方法，它涉及一種肉類發(fā)酵食品的制造方法。它解決了以往傳統(tǒng)工藝發(fā)酵肉干、肉脯時間長，風(fēng)味不易控制，不適合工業(yè)化生產(chǎn)，易染雜菌的問題。它的工藝流程按下述步驟進行(一)將新鮮畜禽肉進行分割預(yù)處理；(二)用流水浸泡；(三)切成小肉條、塊、片；(四)加純凈水、加熱殺菌；(五)除沫、冷卻；(六)接種菌種并加營養(yǎng)物；(七)液體厭氧發(fā)酵；(八)加入調(diào)味料；(九)烘干。本發(fā)明發(fā)酵時間短，口感好，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，而且經(jīng)本方法生產(chǎn)出的發(fā)酵肉干、肉脯富含乳酸、蛋白肽多種營養(yǎng)成分。
文檔編號A23L1/311GK1748576SQ20051001041
公開日2006年3月22日 申請日期2005年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月10日
發(fā)明者張根生, 岳曉霞 申請人:哈爾濱商業(yè)大學(xué)