專利名稱：：組合仿生肉干的生產(chǎn)方法和產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領域：
：本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的肉食品加工方法及產(chǎn)品，特別是涉及組合仿生肉干的生產(chǎn)方法和產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
：肉干、肉脯等是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，傳統(tǒng)的肉干加工方法是原料肉，經(jīng)整理、預煮、分切、鹵煮，再干燥脫水而成，但在分切過程中有許多的肉干碎末產(chǎn)生。如何綜合利用低價值的肉干碎末，最大限度地提高其經(jīng)濟附加值，實現(xiàn)資源利用的最大化是肉干制品加工行業(yè)面臨的一個迫切的重要課題，特別是利用肌肉蛋白已經(jīng)熱變性的肉干碎末為主要原料，開發(fā)生產(chǎn)營養(yǎng)組合型人造肉干的方法及制品。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是以肉干碎末為主原料，選擇并確定適宜的植物蛋白、膳食纖維和復合凝膠劑，采用組合技術(shù)對動植物蛋白進行科學的調(diào)配組合，改善組合肉干的凝聚性、粘著性、咀嚼性等組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)感；生產(chǎn)出營養(yǎng)價值高并具有健康功能的產(chǎn)品。本發(fā)明的目的是以如下方式實現(xiàn)的其以以熟肉干碎末、植物組織蛋白、膳食纖維為主原料，輔以復合凝膠制劑、食用油脂及肉類風味劑等調(diào)味品，采用組合技術(shù)制成組合仿生肉干。主要配方工藝如下1、組合仿生肉干的配方如下表1表1組合仿生肉干的配方主原料(100%)輔料(以主原料總重為基準)熟肉干碎末40%~70%食用油脂2%~10%植物蛋白40%~20%復合凝膠劑2%~15%膳食纖維20%~10%肉類風味劑1%~5%調(diào)味料1%~7%2、組合仿生肉干的生產(chǎn)工藝流程如附圖A、熟肉干碎末B、植物蛋白、膳食纖維復水，打松，焙炒；C、香料調(diào)味劑、凝膠劑，溶化，復合凝膠溶液；D、將A、B、C混合，調(diào)配，攤盤，成型，烘烤，碾壓，切粒，烘干，冷卻，包裝，成品。復水、打松分別先將植物蛋白、膳食纖維復水l-2小時，使其充分濕潤、膨脹松軟,然后機械打松，要求纖維絲盡可能分離，且控制使其具有適當?shù)拈L度和粗細度。焙炒按比例添加油脂用文火焙炒纖維絲，脫除水分，并促進纖維絲的充分分開，直至纖維絲焦黃，并有焦香氣味。溶膠為使凝膠劑充分水合溶脹，形成均一的溶膠溶液，應提前l(fā)一2小時加熱，使調(diào)味劑、香精、凝膠劑充分溶化、溶解?；旌习幢壤龑⑷飧伤槟⒗w維絲充分攪拌混合，使纖維絲與肉粉顆?；旌暇鶆颍缓蠹尤肴苣z混合均勻，使混合好的肉干碎末與纖維絲混合物充分分散在溶膠體中。成型將混合好的原料裝盤，攤平制成均勾緊密，厚度為0.8-lcm的肉胚。烘烤溫度釆用75。C左右烘烤4小時，使組合肉干基本變硬定型；碾壓釆用碾壓機，以13-20kN的壓力進行碾壓，使組合肉干的質(zhì)地更加緊密，具備一定的硬度和嚼頭。切粒當組合肉胚第一段烘干結(jié)東，基本定型，但又不堅硬的時候，根據(jù)要求切成0.8一lcm3的肉粒。烘干分切后的肉粒，烘干溫度控制在6(TC左右，直至肉干水分<18%為止。上述的組合仿生肉干的生產(chǎn)方法，可在烘干后冷卻前添加一道微波殺菌，以延長保質(zhì)期。上述的組合仿生肉干的生產(chǎn)方法，其熟肉干碎末與植物蛋白、膳食纖維混合物優(yōu)化配比為6.5:3.5,植物蛋白、膳食纖維混合物中植物蛋白與膳食纖維之比約為2:1;復合凝膠劑、食用油脂優(yōu)化添加量分別為10%、8%,成型優(yōu)化壓力為15kN。采用本發(fā)明生產(chǎn)的組合仿生肉干，以熟肉干碎末為原料，科學添加植物組織蛋白、膳食纖維、復合凝膠制劑制成，不僅使動植物蛋白營養(yǎng)互補，提高其營養(yǎng)價值和健康功能，并降低膽固醇，而且還具備天然肉干肌肉纖維的質(zhì)地和口感。組合仿生肉干的生產(chǎn)工藝流程圖具體實施例方式采用上述2的工藝按如下表2的原料組合，即可生產(chǎn)出具備天然肉干肌肉纖維的質(zhì)地和口感的合仿生肉干表2組合仿生牛肉干原料組合<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權(quán)利要求1、組合仿生肉干的生產(chǎn)方法，以熟肉干碎末、植物組織蛋白、膳食纖維為主原料，輔以復合凝膠制劑、食用油脂及肉類風味劑等調(diào)味品，采用組合技術(shù)制成組合仿生肉干；其特征是(1)組合仿生肉干的配方如下表1表1組合仿生牛肉干的配方<table-cwuid="table1"><tablewidth="768"><tgroupcols="4"><thead></column></row><row><column><entrycolwidth="47%"morerows="1"morelines="2"><p>主原料(100％)</p></entry><entrycolwidth="53%"morerows="1"morelines="2"><p>輔料(以主原料總重為基準)</p></entry></column></row></thead><tbody></column></row><row><column><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>熟肉干碎末植物蛋白膳食纖維</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>40％～70％40％～20％20％～10％</p></entry><entrycolwidth="30%"morerows="1"morelines="1"><p>食用油脂復合凝膠劑肉類風味劑調(diào)味料</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>2％～10％2％～15％1％～5％1％～7％</p></entry></column></row></tbody></tgroup></column></row><table></table-cwu>(2)、組合仿生肉干的生產(chǎn)工藝流程如附圖A、熟肉干碎末B、植物蛋白、膳食纖維復水，打松，焙炒；C、香料調(diào)味劑、凝膠劑，溶化，復合凝膠溶液；D、將A、B、C混合，調(diào)配，攤盤，成型，烘烤，碾壓，切粒，烘干，冷卻，包裝，成品；復水、打松分別先將植物蛋白、膳食纖維復水1-2小時，使其充分濕潤、膨脹松軟，然后機械打松，要求纖維絲盡可能分離，且控制使其具有適當?shù)拈L度和粗細度；焙炒按比例添加油脂用文火焙炒纖維絲，脫除水分，并促進纖維絲的充分分開，直至纖維絲焦黃，并有焦香氣味；溶膠為使凝膠劑充分水合溶脹，形成均一的溶膠溶液，應提前1-2小時加熱，使調(diào)味劑、香精、凝膠劑充分溶化、溶解；混合按比例將肉干碎末、纖維絲充分攪拌混合，使纖維絲與肉粉顆?；旌暇鶆?，然后加入溶膠混合均勻，使混合好的肉干碎末與纖維絲混合物充分分散在溶膠體中；成型將混合好的原料裝盤，攤平制成均勻緊密，厚度為0.8-1cm的肉胚；烘烤溫度采用75℃左右烘烤4小時，使組合肉干基本變硬定型；碾壓采用碾壓機，以13-20kN的壓力進行碾壓，使組合肉干的質(zhì)地更加緊密，具備一定的硬度和嚼頭；切粒當組合肉胚第一段烘干結(jié)束，基本定型，但又不堅硬的時候，根據(jù)要求切成0.8-1cm3的肉粒；烘干分切后的肉粒，烘干溫度控制在60℃左右，直至肉干水分≤18％為止。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合仿生肉干的生產(chǎn)方法，其特征是可在烘干后冷卻前添加一道微波殺菌。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的組合仿生肉干的生產(chǎn)方法，其特征是熟肉干碎末與植物蛋白、膳食纖維混合物的優(yōu)化配比為6.5:3.5,植物蛋白、膳食纖維混合物中植物蛋白與膳食纖維配比約為2:1,復合凝膠劑、食用油脂優(yōu)化添加量分別為10%、8%,成型優(yōu)化壓力為15kN。4、采用上述權(quán)利要求所述方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明涉及組合仿生肉干的生產(chǎn)方法和產(chǎn)品，以熟肉干碎末，植物組織蛋白、膳食纖維為主原料，輔以復合凝膠制劑、食用油脂及肉類風味劑等調(diào)味品制成組合仿生肉干；其熟肉干碎末與植物蛋白、膳食纖維混合物的優(yōu)化配比為6.5∶3.5，植物蛋白與膳食纖維混合物中植物蛋白與膳食纖維之比約為2∶1；復合凝膠劑、食用油脂優(yōu)化添加量分別為10％、8％，成型優(yōu)化壓力為15kN。組合仿生肉干提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價值，降低膽固醇，增強了健康功能，而且還具備天然肉干肌肉纖維的質(zhì)地和口感，提高了肉干制品加工的經(jīng)濟效益。文檔編號A23L1/311GK101095507SQ200710009189公開日2008年1月2日申請日期2007年7月6日優(yōu)先權(quán)日2007年7月6日發(fā)明者峰呂,林勇毅,鄭明鋒申請人:福建農(nóng)林大學