專利名稱：淡水魚肉餡、制備方法及其用途的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及人們生活所需要的食品，具體地說，是涉及用淡水魚制成的魚肉餡、制備方法及其用途。
背景技術：
水餃、餛飩、包子是中國傳統(tǒng)特色食品，品種繁多，加工工藝也比較完善。餡料主要選用豬、牛、羊肉及蝦仁、蔬菜等。沿海地區(qū)水產品加工較發(fā)達，海洋魚肉餡比較多，內陸地區(qū)水產品加工力量相對薄弱 淡水魚肉水餃較少，同時，水產品來料加工、半成品加工較普遍，深加工較少。因此，采用淡水魚肉做餡料的非常少見，近幾年才在市場上出現，加工工藝正處于發(fā)展完善階段，急待開發(fā)淡水魚餡成為當務之急。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于彌補現有技術中存在的不足之處，而提供一種制作簡便、營養(yǎng)豐富的淡水魚肉餡、制備方法及其用途。
本發(fā)明目的是可以按如下方法實現淡水魚肉餡，以淡水魚為主要原料，配以水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒調制而成，配方以重量計，在500份魚肉中，含有水50-300份雞蛋清 50--300份蔬菜 0-250份蔥0.1-150份 色拉油 0.1-50份 料酒 0.1-40份姜0.1-40份鹽 0.1-30份 香油 0.1-30份醬油 0.1-30份味精0.1-5份 花椒 0.1-5份。
淡水魚肉餡可制成純魚肉餡或魚肉蔬菜餡，純魚肉餡較佳配方是在500份魚肉中，含有水 200份雞蛋清 200份蔥100份色拉油 44.2份 料酒 23.3份 姜28.4份鹽 16.7份 香油 16.7份 醬油 16.7份味精3.3份花椒2份。
魚肉蔬菜餡較佳配方是在500份魚肉中，含有水 200份雞蛋清 200份蔬菜 150份蔥 100份色拉油 50份 料酒 25份姜 28.4份 鹽 18份 香油 18份醬油16.7份 味精3.5份花椒 2份。
淡水魚是金絲鯰、革胡子鯰、羅非魚、淡水鯊魚。
制備方法把淡水魚處理去內臟、魚刺，清洗，絞成肉餡，加入料酒、醬油，分2-4次加入處理后的花椒水、雞蛋清，至蛋清呈泡沫狀，攪拌溫度10-15℃，攪拌10-15分鐘，再加入食鹽、味精、攪拌均勻，加色拉油、香油，攪拌10-15分鐘，餡料粘稠，最后加入姜、蔥、蔬菜，攪拌均勻，放入冷箱冷藏備用。
用淡水魚肉餡作食品的原料，制成水餃、餛飩、包子等。
各關鍵步驟作用餡料的品質直接影響產品的風味形成，所以各種原輔料搭配比例、拌餡過程控制非常關鍵。
1、將魚肉放入冰箱冷藏一段時間，控制拌餡溫度是為了控制絞出肉餡的溫度，并使其在后續(xù)的操作中保持適宜的溫度。因為在0-10℃的溫度范圍內，魚肉肌動蛋白的熱變性很小，而且，溫度的變化對魚肉的粘性、保水性影響不大，能提高餡料品質。
2、花椒具有強烈的芳香氣味，辛麻而持久。調制過程中加入花椒能除魚腥去異味，增香和味，防哈變，加水使生肉餡松嫩多汁。此步驟克服魚肉具有腥味之缺點，同時保證肉餡鮮嫩。
3、泡沫狀雞蛋清能使肉餡松軟，增加潤滑感，提前餡料品質。
4、加入食鹽有兩個作用一是調味；二是使魚肉中蛋白質溶出，提高制品的凝膠形成能力，魚肉逐步變得粘稠。
5、色拉油和香油要在其他調料加入完畢后再加入，否則其他調料尤其是花椒水不能充分被肉餡吸收，造成最終餡料不均勻，物理形態(tài)差。
本發(fā)明相比現有技術具有如下優(yōu)點
本發(fā)明淡水魚肉餡以淡水魚為主要原料，營養(yǎng)豐富，具有保健功能(1)能健腦益智，水產品中含有高度不飽和脂肪酸(DHA，二十二碳六烯酸)，而其他畜禽肉類中多含飽和脂肪酸。
(2)可防治癌癥。
(3)可預防心腦血管疾病，高度不飽和脂肪酸可促使血小板粘度降低，使血液在人體內更流暢，可有效降低血液中甘油三酯的膽固醇的含量。
魚肉的保健功能已為越來越多的人士所認識，本發(fā)明精選上等鮮活淡水魚為原料加工而成魚肉餡，解決了魚肉加工處理繁瑣、魚肉多刺對老人及兒童食用危險性較大的難題，方便快捷、食用安全，又是新型的水餃、餛飩、包子品種，有很好的市場前景和很高的生產價值。
具體實施例方式
下面列舉三個實施例，對本發(fā)明加以進一步說明，但本發(fā)明不只限于這些實施例。
實施例11、選用新鮮無病狀、眼睛清澈、腮鮮紅、外表無機械損傷作的金絲鯰魚，將剔好的無刺魚肉清洗，瀝水2小時后，放入冰箱冷藏2小時，取出用絞肉機將其絞成肉餡，500克肉餡放入拌餡機；2、開動拌餡機，將23.3克料酒、16.7克醬油按配比投入拌餡機中攪拌，要求攪拌方向始終一致，拌餡時溫度不高于15℃；3、2克花椒用開水沖泡半小時后，細眼篩(不能漏過花椒顆粒)過濾，濾液加入清水200克至要求量。餡料攪拌均勻后逐漸加入調制好的花椒水，每次加入50克，分三次，各加50克，待餡料吸收后繼續(xù)加入；4、分離雞蛋蛋清和蛋黃，將200克蛋清用打蛋器按同一方向連續(xù)快速抽打，至蛋清全部呈泡沫狀，待花椒水50克加完后，將蛋清一次性加入拌餡機中，攪拌；5、餡料攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌5-10分鐘，加入16.7克食鹽、3.3克味精，攪拌均勻，加入44.2克色拉油、16.7克香油，攪拌10-15分鐘，至餡料粘稠適中；6、加入100克蔥、28.4克姜，攪拌均勻后，關機，將餡料自拌餡機中導出，制得純金絲鯰魚肉餡，放入冰箱冷藏備用。
實施例2用革胡子鯰魚、羅非魚、淡水鯊魚各500克魚肉餡，代替實施例1中的金絲鯰魚，按實施例1的方法制成革胡子鯰魚肉餡、羅非魚肉餡、淡水鯊魚肉餡。
實施例3按實施例1制得的金絲鯰魚肉500克，分別加入25克料酒、16.7克醬油、2克花椒、200克水、200克雞蛋清、18克食鹽、3.5克味精、50克色拉油、18克香油、100克蔥、28.4克姜、150克蔬菜，代替實施例1中相應的各原料量，制備方法同實施例1，制得金絲鯰魚肉蔬菜餡。
本發(fā)明淡水魚肉餡，可制成水餃、餛飩、包子等供人們食用。
權利要求
1.淡水魚肉餡，其特征在于，以淡水魚為主要原料，配以水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒調制而成，配方以重量計，在500份魚肉中，含有水50-300份 雞蛋清 50-300份蔬菜 0-250份蔥0.1-150份 色拉油 0.1-50份料酒 0.1-40份姜0.1-40份 鹽 0.1-30份香油 0.1-30份醬油 0.1-30份 味精0.1-5份 花椒 0.1-5份。
2.根據權利要求1所述的淡水魚肉餡，其特征在于，淡水魚肉餡可以制成純魚肉餡或魚肉蔬菜餡，純魚肉餡配方是在500份魚肉中，含有水 200份 雞蛋清 200份 蔥100份色拉油 44.2份 料酒 23.3份 姜28.4份鹽 16.7份 香油 16.7份 醬油 16.7份味精3.3份 花椒 2份。
3.根據權利要求1所述的淡水魚肉餡，其特征在于，魚肉蔬菜餡配方是在500份魚肉中，含有水 200份 雞蛋清 200份 蔬菜 150份蔥 100份 色拉油 50份 料酒 25份姜 28.4份 鹽 18份 香油 18份醬油16.7份 味精 3.5份 花椒 2份。
4.根據權利要求1或2或3所述的淡水魚肉餡，其特征在于，淡水魚是金絲鯰、革胡子鯰、羅非魚、淡水鯊魚。
5.制備如權利要求1所述的淡水魚肉餡的方法，其特征在于，把淡水魚處理去內臟、魚刺，清洗，絞成肉餡，加入料酒、醬油，分2-4次加入處理后的花椒水、雞蛋清，至蛋清呈泡沫狀，攪拌溫度10-15℃，攪拌10-15分鐘，再加入食鹽、味精、攪拌均勻，加色拉油、香油，攪拌10-15分鐘，餡料粘稠，最后加入姜、蔥、蔬菜，攪拌均勻，放入冷箱冷藏備用。
6.用淡水魚肉餡作食品的原料，制成水餃、餛飩、包子。
全文摘要
本發(fā)明涉及淡水魚肉餡、制備方法及其用途，它是以淡水魚為主要原料，加上水、雞蛋清、蔬菜、蔥、色拉油、料酒、姜、鹽、香油、醬油、味精和花椒制成，詳細配方及制備方法見說明書。本發(fā)明優(yōu)點是制備簡便、營養(yǎng)豐富，具有保健功能，能健腦益智，防癌癥，預防心腦血管疾病，解決了對老人及兒童食用危險性較大的難題，方便快捷，食用安全，用該餡可制成水餃、餛飩、包子品種，有很好的發(fā)展前景和生產價值。該淡水魚肉餡供人們食用。
文檔編號A23L1/326GK1545932SQ200310117268
公開日2004年11月17日 申請日期2003年12月10日 優(yōu)先權日2003年12月10日
發(fā)明者劉淑華, 何小芳, 孫艷妮, 朱靖斌 申請人:北京天匯魚肉食品有限責任公司, 劉淑華, 孫艷妮