專(zhuān)利名稱：一種魚(yú)提取液及魚(yú)肉膏的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚(yú)提取液及魚(yú)肉膏的生產(chǎn)方法，特別是一種以淡水魚(yú)為原 料生產(chǎn)調(diào)味料的魚(yú)提取液及魚(yú)肉膏的方法。
背景技術(shù)：
以動(dòng)物蛋為原料的復(fù)合調(diào)味料已有多種，如雞精、鴿精及魚(yú)精。目前國(guó)內(nèi) 已有的魚(yú)精產(chǎn)品均是以海水魚(yú)為原料的。與海水魚(yú)相比，淡水魚(yú)的加工特性有 很大的不同，主要表現(xiàn)為1、淡水魚(yú)的腥味除魚(yú)腥外還有土腥味，感官閾值更 低且更難脫除。2、加工后淡水魚(yú)的風(fēng)味不足，香味的典型性不夠。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供了一種從淡水原料鮮魚(yú)制作魚(yú)調(diào)料的方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)所 存在的風(fēng)味不足、香味的典型性不夠、具有土腥味等問(wèn)題。本發(fā)明采用組合式脫腥手段，主要為碳酸鈉浸泡，以中和部分游離氨基 脂肪酸；辛香料遮蔽，在燉煮時(shí)，采用復(fù)合辛香料一起燉煮，對(duì)腥味進(jìn)行遮蔽;產(chǎn)酯酵母發(fā)酵脫腥，首先使用產(chǎn)酯酵母對(duì)提取物進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)酵母的代謝， 將腥味成分降解、同化，同時(shí)，通過(guò)產(chǎn)酯產(chǎn)香。熱反應(yīng)脫腥、產(chǎn)香本產(chǎn)品通 過(guò)適當(dāng)添加反應(yīng)底物，加上原有酶解后形成的復(fù)雜成分，在一定條件下進(jìn)行生 香反應(yīng)，徹底去除淡水魚(yú)原有的腥味，并產(chǎn)生濃郁的魚(yú)香風(fēng)味。本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過(guò)以下技術(shù)方案解決的 一種魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于它依次采用以下步驟 A.將魚(yú)去鱗、除鰓、去內(nèi)臟后清洗掉血水，分割成魚(yú)塊，備用； 將魚(yú)塊放入浸泡池后，注入0.1~0.6%濃度的碳酸鈉溶液，浸沒(méi)魚(yú)塊l-2小時(shí)； B. 放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻動(dòng)魚(yú)塊，將浸泡出的粘液清洗 干凈，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;C. 將清洗后的魚(yú)塊放入鍋，加入魚(yú)塊重量5%~200%的水、2% —10%的 鮮蔥，1%—5%的生姜，2%-10%料酒后混合；加蓋，在0.08^0.12Mpa的壓力 加熱，沸騰后關(guān)小加熱源，保持微沸1.5 2.5小時(shí)后停止加熱，將魚(yú)湯從鍋里 分離出來(lái)；D. 將魚(yú)湯放入發(fā)酵缸中，攪拌時(shí)調(diào)節(jié)其溫度為50-60°C，調(diào)節(jié)pH在 6. 5-7. 0之間；加入魚(yú)塊重量0. 05-0.13%的風(fēng)味酶，酶解2-5小時(shí)；E. 將發(fā)酵缸的溫度控制在45-55°C，加入0.05-0. 13%的葡萄糖及 0. 05-0. 13%的產(chǎn)酯酵母，發(fā)酵1-2小時(shí)；F.將發(fā)酵后的魚(yú)湯加入到鍋中敞口加熱濃縮，濃縮結(jié)束后加入濃縮產(chǎn) 物重量1一5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，攪拌均勻后密封于高壓滅菌鍋反 應(yīng)，在120-130。C下滅菌0.8-1.2小時(shí)。作為優(yōu)選，所述A步中的浸泡時(shí)間為在15-25"C浸泡30分鐘后在10-15°C 中浸泡60分鐘，步驟C中在添加鮮蔥時(shí)還添加魚(yú)塊重量1%的蔥油。作為優(yōu)選，所述D步中的酶粉時(shí)先用少量魚(yú)湯浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入發(fā)酵缸內(nèi)； 酶加入后，攪拌5分鐘；關(guān)閉攪拌后靜止條件下酵解。作為優(yōu)選，所述F步中的濃縮位濃縮至濃縮液的可溶性固形物的折光度為 20-30度結(jié)束濃縮，所述的葡萄糖和谷氨酸溶解后加入濃縮液中。另外在魚(yú)肉和魚(yú)湯分離后，魚(yú)肉也可以制成調(diào)料，本發(fā)明還提供了一種從 鮮魚(yú)主要利用魚(yú)肉來(lái)制作調(diào)料的方法一種魚(yú)肉膏的生產(chǎn)方法，其特征在于它依次采用以下步驟A. 將原料鮮魚(yú)進(jìn)行前期處理成魚(yú)塊，再將魚(yú)塊用0.1~0.6%濃度的碳酸鈉 溶液浸泡0.5-2小時(shí)；B. 用水清洗魚(yú)塊，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;
C.將清洗后的魚(yú)塊放入鍋，加入魚(yú)塊重量50%~200%的水、2% — 10%的 鮮蔥，1%—5%的生姜，2%-10%料酒后混合；加蓋，在0.08^.12Mpa的壓 力下加熱，沸騰后關(guān)小加熱源，保持微沸1.5 2.5小時(shí)后停止加熱，將魚(yú)湯從 鍋里分離；D.向含有魚(yú)肉的鍋內(nèi)加入魚(yú)塊重量的50%~200%的水，調(diào)節(jié)pH為6. 5-7. 0 之間，調(diào)節(jié)其溫度在50-6(TC,加入魚(yú)塊重量0.08-0. 12%的復(fù)合蛋白水解酶 和O. 08-0. 12%的風(fēng)味酶；E. 保溫酶解2-5小時(shí)后加入魚(yú)塊重量0. 08-0. 12%葡萄糖及0. 08-0.12% 的產(chǎn)酯酵母，發(fā)酵2-3小時(shí)；F. 將上述發(fā)酵后的魚(yú)肉研磨，經(jīng)過(guò)研磨的魚(yú)肉發(fā)酵物加入鍋中加熱濃縮， 濃縮結(jié)束后加入魚(yú)塊重量1--5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，攪拌均勻后密 封于高壓滅菌鍋中120-130°(〕反應(yīng)0.8-1.2小時(shí)。所述的復(fù)合蛋白水解酶可以是普通市售的蛋白水解酶或者幾種的混合物。作為優(yōu)選，所述A步中的浸泡時(shí)間為在15-25"C浸泡30分鐘后在10-15 "C中浸泡60分鐘，步驟C中在添加鮮蔥時(shí)還添加魚(yú)塊重量1%的蔥油。作為優(yōu)選，所述D步中的酶粉先用少量水浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入夾層鍋內(nèi)； 酶加入后，外攪拌5分鐘；停止攪拌，靜止條件下酶解。作為優(yōu)選，所述F步中的濃縮為濃縮至濃縮液的可溶性固形物的折光度 為35-50度結(jié)束濃縮，所述的葡萄糖和谷氨酸溶解后加入濃縮液中。因此， 本發(fā)明的調(diào)料具有土腥味低等特點(diǎn)。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步具體的說(shuō)明。 實(shí)施例1 -將淡水原料鮮魚(yú)去鱗、除鰓、去內(nèi)臟，清洗掉血水，分割成200—300克 /塊的魚(yú)塊，備用。將魚(yú)塊放入浸泡池后，注入0.1%濃度的碳酸鈉溶液，浸沒(méi)魚(yú)塊，水溫為 2(TC的條件下浸泡60分鐘。所述的0.1%濃度為溶液的質(zhì)量百分比濃度。放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻動(dòng)魚(yú)塊，將浸泡出的粘液清洗干凈， 且清洗水的PH為7.8。 將清洗后的IOO公斤魚(yú)塊放入夾層鍋，加入與50公斤的水，加入魚(yú)肉重量 2公斤的鮮蔥，魚(yú)肉重量1公斤生姜，魚(yú)肉重量2公斤的料酒，加蓋，夾套1 公斤壓力加熱，沸騰后關(guān)小蒸汽閥，保持微沸即可，保持微沸2.5小時(shí)。關(guān)閉 蒸汽。將夾層鍋緩慢搖下，將魚(yú)湯慢慢倒入不銹鋼桶，桶上加8目的不銹鋼篩網(wǎng)。 將魚(yú)湯翻入冷熱缸中。啟動(dòng)攪拌，調(diào)節(jié)料溫55-C，調(diào)節(jié)pH在為6.5;加 入0. 1公斤的風(fēng)味酶，酶解3小時(shí)；酶粉先用少量魚(yú)湯浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入罐內(nèi)；酶加入后，攪拌5分鐘；關(guān)閉攪拌，靜止酶解。將夾層鍋搖正，鍋內(nèi)加入凈水至燉煮后容量，調(diào)節(jié)pH為6.5，調(diào)節(jié)物料 溫度55r，加入200克復(fù)合蛋白水解酶和200克風(fēng)味酶；酶粉先用少量魚(yú)湯 浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入夾層鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分鐘；停止攪拌，靜止酶 解。保溫酶解3小時(shí)。將冷熱缸內(nèi)魚(yú)湯料溫降到5(TC，加入0. 1%葡萄糖及0. 1%產(chǎn)酯酵母，發(fā)酵1. 5 小時(shí)；結(jié)束后將冷熱缸內(nèi)料放到夾層鍋內(nèi)，注意表層的油脂不要放入，準(zhǔn)備下 一步濃縮；將夾層鍋內(nèi)魚(yú)肉料溫降到50°C，加入O. 1公斤的葡萄糖及O. 1公斤的產(chǎn)酯 酵母，發(fā)酵1.5小時(shí)；結(jié)束后將夾層鍋搖下，將鍋內(nèi)物料通過(guò)6目篩網(wǎng)，濾 去骨渣，將夾層鍋洗凈。 將濾下的魚(yú)肉水解物用膠體磨研磨二次，將殘存魚(yú)肉充分分散。 將脫腥、去油脂的魚(yú)湯加入夾層鍋，夾套內(nèi)通入蒸汽，待料液沸騰后關(guān)小蒸
汽開(kāi)關(guān)，使液面保持微沸并翻動(dòng)，敞口濃縮，定時(shí)取樣測(cè)定可溶性固形物(以折光計(jì))，預(yù)計(jì)到體積為原體積的三分之一左右，折光度在25度左右，濃縮結(jié) 束。將經(jīng)過(guò)研磨的魚(yú)肉酶解物加入夾層鍋，夾套內(nèi)通入蒸汽，待料液沸騰后關(guān) 小蒸汽開(kāi)關(guān)，使液面保持微沸并不斷翻動(dòng)，敞口濃縮，定時(shí)取樣測(cè)定可溶 性固形物(以折光計(jì))，到折光度為41度，濃縮結(jié)束。 在魚(yú)湯濃縮物中，加入1公斤的葡萄糖，0.1公斤的谷氨酸，要求溶解后加入。攪拌均勻后放入不銹鋼食品桶，并加蓋，放入高壓滅菌鍋反應(yīng)，條件為125°C， l小時(shí)。魚(yú)肉酶解物同上處理，尤其注意谷氨酸及葡萄糖要充分溶解并攪拌均勻， 否則，反應(yīng)易產(chǎn)生異味。經(jīng)過(guò)以上工藝得到二個(gè)組分，100公斤魚(yú)肉大約可以得到20公斤左右的 魚(yú)湯濃縮物和18公斤左右的魚(yú)肉酶解濃縮物；具體得率與魚(yú)的部位等因素相 關(guān)。以上產(chǎn)物在反應(yīng)完后，冷卻前倒入帶內(nèi)蓋的食品桶中，冷卻到室溫后放 入—18"C以下冷庫(kù)儲(chǔ)存，可以保存24個(gè)月。使用前二天，放入0—4'C冷庫(kù) 自然解凍備用。 實(shí)施例2:將淡水原料鮮魚(yú)去鱗、除鰓、去內(nèi)臟，清洗掉血水，分割成200—300克/ 塊的魚(yú)塊，備用。將魚(yú)塊放入浸泡池后，注入0.6%濃度的碳酸鈉溶液，浸沒(méi)魚(yú)塊，浸泡時(shí)間 為30分鐘，65X:的條件下。放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻動(dòng)魚(yú)塊，將浸泡出的粘液清洗干凈， 且清洗水的PH等于7.8。將清洗后的100公斤魚(yú)塊放入夾層鍋，加入與200公斤的水，加入魚(yú)肉重 量10公斤的鮮蔥和0.1公斤的蔥油，還加入5公斤的生姜，IO公斤的料酒，加
蓋，在0.12Mpa的壓力下加熱，沸騰后關(guān)小蒸汽閥，保持微沸即可，保持微沸 2.5小時(shí)后關(guān)閉蒸汽。將夾層鍋緩慢搖下，將魚(yú)湯慢慢倒入不銹鋼桶，桶上加8目的不銹鋼篩網(wǎng)。 將魚(yú)湯翻入冷熱缸中。啟動(dòng)攪拌，調(diào)節(jié)料溫55。C，調(diào)節(jié)pH在7.0之間； 加入0. 1公斤的風(fēng)味酶,酶解3小時(shí)；酶粉先用少量魚(yú)湯浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入罐 內(nèi)；酶加入后，攪拌5分鐘；關(guān)閉攪拌，靜止酶解。將夾層鍋搖正，鍋內(nèi)加入凈水至燉煮后容量，調(diào)節(jié)pH為6.5-7.0之間， 調(diào)節(jié)物料溫度55°C，加入200克復(fù)合蛋白水解酶和0.1公斤風(fēng)味酶；酶粉先 用少量魚(yú)湯浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入夾層鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分鐘；停止攪 拌，靜止酶解。保溫酶解3小時(shí)。將冷熱缸內(nèi)魚(yú)湯料溫降到50°C ，加入0. 5公斤葡萄糖及0. 3公斤的產(chǎn)酯酵 母，發(fā)酵2小時(shí)；結(jié)束后將冷熱缸內(nèi)料放到夾層鍋內(nèi)，注意表層的油脂不要 放入，準(zhǔn)備下一步濃縮；將夾層鍋內(nèi)魚(yú)肉料溫降到50°C，加入0. 13公斤的葡萄糖及0. 1公斤的產(chǎn) 酯酵母，發(fā)酵1.5小時(shí)；結(jié)束后將夾層鍋搖下，將鍋內(nèi)物料通過(guò)6目篩網(wǎng)， 濾去骨渣，將夾層鍋洗凈。 將濾下的魚(yú)肉水解物用膠體磨研磨二次，將殘存魚(yú)肉充分分散。 將脫腥、去油脂的魚(yú)湯加入夾層鍋，夾套內(nèi)通入蒸汽，待料液沸騰后關(guān)小蒸 汽開(kāi)關(guān)，使液面保持微沸并翻動(dòng)，敞口濃縮，定時(shí)取樣測(cè)定可溶性固形物(以 折光計(jì))，預(yù)計(jì)到體積為原體積的三分之一左右，折光度在25度左右，濃縮結(jié) 束。將經(jīng)過(guò)研磨的魚(yú)肉酶解物加入夾層鍋，夾套內(nèi)通入蒸汽，待料液沸騰后關(guān) 小蒸汽開(kāi)關(guān)，使液面保持微沸并不斷翻動(dòng)，敞口濃縮，定時(shí)取樣測(cè)定可溶性 固形物(以折光計(jì))，到折光度大于等于40度，濃縮結(jié)束。在魚(yú)湯濃縮物中，加入濃縮物重量5公斤的葡萄糖，0.3公斤的谷氨酸，要
求溶解后加入。攪拌均勻后放入不銹鋼食品桶，并加蓋，放入高壓滅菌鍋反 應(yīng)，條件為125°C， l小時(shí)。魚(yú)肉酶解物同上處理，尤其注意谷氨酸及葡萄糖要充分溶解并攪拌均勻， 否則，反應(yīng)易產(chǎn)生異味。經(jīng)過(guò)以上工藝得到二個(gè)組分，100公斤魚(yú)肉大約可以得到20公斤左右的魚(yú) 湯濃縮物和18公斤左右的魚(yú)肉酶解濃縮物；具體得率與魚(yú)的部位等因素相關(guān)。 以上產(chǎn)物在反應(yīng)完后，冷卻前倒入帶內(nèi)蓋的食品桶中，冷卻到室溫后放入一18 r以下冷庫(kù)儲(chǔ)存，可以保存24個(gè)月。使用前二天，放入0—4"C冷庫(kù)自然解凍
權(quán)利要求
1、一種魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于它依次采用以下步驟A.將魚(yú)去鱗、除鰓、去內(nèi)臟后清洗掉血水，分割成魚(yú)塊，備用；將魚(yú)塊放入浸泡池后，注入0.1～0.6％重量濃度的碳酸鈉水溶液，浸沒(méi)魚(yú)塊1-2小時(shí)；B.放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻動(dòng)魚(yú)塊，將浸泡出的粘液清洗干凈，控制最后清洗后出水的PH小于7.9；C.將清洗后的魚(yú)塊放入鍋，加入魚(yú)塊重量5％～200％的水、2％-10％的鮮蔥，1％～5％的生姜，2％～10％料酒后混合；加蓋，在0.08～0.12Mpa的壓力下加熱，沸騰后關(guān)小加熱源，保持微沸1.5～2.5小時(shí)后停止加熱，將魚(yú)湯從鍋里分離出來(lái)；D.將魚(yú)湯放入發(fā)酵缸中，攪拌時(shí)調(diào)節(jié)其溫度為50～60℃，調(diào)節(jié)pH在6.5～7.0之間；加入魚(yú)塊重量0.05～0.13％的風(fēng)味酶，酶解2～5小時(shí)；E.將發(fā)酵缸的溫度控制在45-55℃，加入魚(yú)塊重量0.05-0.13％的葡萄糖及0.05-0.13％的產(chǎn)酯酵母，發(fā)酵1-2小時(shí)；F.將發(fā)酵后的魚(yú)湯加入到鍋中敞口加熱濃縮，濃縮結(jié)束后加入魚(yú)塊重量1-5％的葡萄糖，0.1-3％的谷氨酸，攪拌均勻后密封于高壓滅菌鍋反應(yīng)，在120-130℃下滅菌0.8-1.2小時(shí)。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于所述A步中的浸 泡時(shí)間為在15-25""C浸泡30分鐘后在10-15-C中浸泡60分鐘，步驟C中在添 加鮮蔥時(shí)還添加魚(yú)塊重量1%的蔥油。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于所述D步中的酶 粉時(shí)先用少量魚(yú)湯浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入發(fā)酵缸內(nèi)；酶加入后，攪拌5分鐘；關(guān) 閉攪拌后靜止條件下酶解。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于所述F步中的濃縮 位濃縮至濃縮液的可溶性固形物的折光度為20-30度結(jié)束濃縮，所述的葡萄 糖和谷氨酸溶解后加入濃縮液中。
5、 一種魚(yú)肉膏的生產(chǎn)方法，其特征在于它依次采用以下步驟A. 將原料鮮魚(yú)進(jìn)行前期處理成魚(yú)塊，再將魚(yú)塊用0.1 0.6%濃度的碳酸鈉 溶液浸泡0.5-2小時(shí)；B. 用水清洗魚(yú)塊，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;C. 將清洗后的魚(yú)塊放入鍋，加入魚(yú)塊重量50% 200%的水、2% — 10%的 鮮蔥，1%—5%的生姜，2°/。-10%料酒后混合；加蓋，在0.08~0.12Mpa的壓 力下加熱，沸騰后關(guān)小加熱源，保持微沸1.5 2.5小時(shí)后停止加熱，將魚(yú)湯從 鍋里分離；D.向含有魚(yú)肉的鍋內(nèi)加入魚(yú)塊重量的50%~200%的水，調(diào)節(jié)pH為6. 5-7.0 之間，調(diào)節(jié)其溫度在50-60°C，加入魚(yú)塊重量0.08-0. 12%的復(fù)合蛋白水解酶 和O. 08-0. 12%的風(fēng)味酶；E. 保溫酶解2-5小時(shí)后加入魚(yú)塊重量0. 08-0.12%葡萄糖及0. 08-0.12% 的產(chǎn)酯酵母，發(fā)酵2-3小時(shí)；F. 將上述發(fā)酵后的魚(yú)肉研磨，經(jīng)過(guò)研磨的魚(yú)肉發(fā)酵物加入鍋中加熱濃縮， 濃縮結(jié)束后加入魚(yú)塊重量1 —5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，攪拌均勻后密 封于高壓滅菌鍋中120-130t:反應(yīng)0.8-1.2小時(shí)。
6、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚(yú)肉膏生產(chǎn)方法，其特征在于所述A步中的浸泡 時(shí)間為在15-25。C浸泡30分鐘后在10-15°C中浸泡60分鐘，步驟C中在添加 鮮蔥時(shí)還添加魚(yú)塊重量1%的蔥油。
7、 根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于所述D步中的酶 粉先用少量水浸潤(rùn)調(diào)開(kāi)，再加入夾層鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分鐘；停止 攪拌，靜止條件下酶解。
8、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚(yú)提取液生產(chǎn)方法，其特征在于所述F步中的濃縮 為濃縮至濃縮液的可溶性固形物的折光度為35-50度結(jié)束濃縮，所述的葡萄 糖和谷氨酸溶解后加入濃縮液中。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚(yú)提取液及魚(yú)肉膏的生產(chǎn)方法，特別是一種以淡水魚(yú)為原料生產(chǎn)調(diào)味料的魚(yú)提取液及魚(yú)肉膏的方法。本發(fā)明在采用組合式脫腥手段，主要為碳酸鈉浸泡，以中和部分游離氨基脂肪酸；辛香料遮蔽，在燉煮時(shí)，采用復(fù)合辛香料一起燉煮，對(duì)腥味進(jìn)行遮蔽；產(chǎn)酯酵母發(fā)酵脫腥，首先使用產(chǎn)酯酵母對(duì)提取物進(jìn)行發(fā)酵，通過(guò)酵母的代謝，將腥味成分降解、同化，同時(shí)，通過(guò)產(chǎn)酯產(chǎn)香。本發(fā)明的調(diào)料具有土腥味低等特點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101129203SQ200610053110
公開(kāi)日2008年2月27日 申請(qǐng)日期2006年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月24日
發(fā)明者鄭國(guó)海 申請(qǐng)人:鄭國(guó)海