專利名稱：用枸杞牛肉釀造酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬保健營養(yǎng)滋補(bǔ)酒釀造方法，尤其涉及一種用枸杞牛肉釀造酒的方法。
背景技術(shù)：
黃酒是祖國酒文化中不可缺少的一部分。其獨(dú)特的發(fā)酵釀造方法，在世界上也是僅有的。黃酒品種很多，其中有許多名優(yōu)酒如紹興老酒、加飯酒等，傳統(tǒng)方法為糯米浸泡、蒸煮，加酒藥、曲，落缸，糖化發(fā)酵，靜止，榨酒、煎酒，貯存，成品。黃酒有甜和半甜，紅曲和麥曲之分，是人們常用飲品，中醫(yī)藥品常用的引子及中藥酒的酒基。具有通筋活絡(luò)活血化淤、保健營養(yǎng)作用。由黃酒演變而來的各種營養(yǎng)酒，保健酒種類頗多。雖說都有各自的特點和營養(yǎng)保健功能。但從總體上來說品種還少，營養(yǎng)強(qiáng)化不夠，內(nèi)涵不夠豐富，保健滋補(bǔ)功能薄弱，風(fēng)格單調(diào)。
本發(fā)明的目的是充分利用寧夏特產(chǎn)枸杞、牛肉、鎖陽、當(dāng)歸、糯米資源，提供一種適口性好、檔次高，對男士具有補(bǔ)腎、壯陽、明目、滋補(bǔ)功能的用枸杞牛肉釀造酒的方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明采用糯米100份(重量份，下同)冷水浸泡，常壓蒸煮至內(nèi)無生心，取出降溫，加0.5-5份麥芽粉先行拌勻，堆積糖化1小時，后加7-25份塊曲攪拌入缸；取5-25份牛肉與1-5份當(dāng)歸、1-5份鎖陽同鍋煮爛，連汁入缸；枸杞10-60份(干品需復(fù)水)打漿入缸，充分?jǐn)嚢杌旌虾蠼?jīng)3-4天發(fā)酵，再加入50度糟燒50-100份，抑止酵母，使酒醅保持有糖度，密封缸口，經(jīng)80-90天靜止發(fā)酵養(yǎng)醅，壓榨分離、澄清過濾、煎酒、貯存、灌裝即為枸杞牛肉酒。
在本法工藝中，也可為粳米、糯黃米，但經(jīng)試糯米效果最好，酒液口感細(xì)膩、醇厚，是紹興黃酒的用料。牛肉是1-2年生的小牛取皮后的胴體，將肉、骨頭斬碎同時入鍋煮爛。鮮枸杞用攪拌機(jī)打成漿。牛肉、枸杞、紅棗具有滋補(bǔ)、保健作用已為公識，當(dāng)歸、鎖陽是中醫(yī)常用補(bǔ)腎壯陽藥補(bǔ)用料。尤其枸杞的富硒和內(nèi)存多種氨基酸已被廣泛的用于醫(yī)療和食療，寧夏流傳枸杞娃的故事就生動地說明了其保健作用。由于糯米屬淀粉質(zhì)原料，其被糖化酶轉(zhuǎn)化成糖，而枸杞含有果糖，其果糖作為單糖存在不經(jīng)轉(zhuǎn)化直接被酵母發(fā)酵生成酒精。牛肉含有蛋白質(zhì)、脂肪，合在一起營養(yǎng)豐富。本方法中對糖化發(fā)酵劑——塊曲用量進(jìn)行試驗發(fā)現(xiàn)。用曲量少糖化力不夠，發(fā)酵遲緩，酒糟中殘留淀粉多。用曲量大，則因塊曲中摻雜有大量有害微生物影響酒質(zhì)，同時易造成糖化發(fā)酵前急后緩，品溫上升過猛，易成熱作酒，使酒沖、苦、澀。故采取先將麥芽(啤酒廠購)磨粉，在糯米飯、枸杞漿、牛肉、鎖陽、當(dāng)歸及湯汁混合后，于50-55℃時先行加入拌勻糖化1小時。塊曲(制曲方法為常規(guī)大曲酒生產(chǎn)制曲工藝)加水活化30分鐘(30℃恒溫)拌入料中進(jìn)行糖化發(fā)酵，拌入時料醅品溫不高于32℃，發(fā)酵10小時后，耳聽有發(fā)酵聲，經(jīng)鏡檢發(fā)現(xiàn)酵母細(xì)胞復(fù)壯，發(fā)芽率達(dá)30％以上，即為正常。發(fā)酵24小時后，酒醅品溫上升一般3-5℃，開始第一次打耙，以后每隔4小時打耙一次，發(fā)酵至40-48小時，每天早、晚各打耙一次。打耙目的是供給酵母發(fā)酵所需氧氣，同時帶出二氧化碳降低品溫。發(fā)酵至3-4天時加50度糟燒(酒醅壓榨出酒后再利用槽粕加曲及輔料糖化發(fā)酵后蒸餾酒，常規(guī)制白酒工藝)50-100份，中止主發(fā)酵，密封靜止發(fā)酵80-90天榨酒。澄清、過濾煎酒后貯存30天即為枸杞牛肉酒。
本發(fā)明用料中，枸杞具有補(bǔ)血、補(bǔ)腎、養(yǎng)肝、明目功效，當(dāng)歸、鎖陽補(bǔ)腎壯陽均為中醫(yī)及民間常用補(bǔ)益料，麥芽有助消化的功效，安全可靠。與牛肉及湯汁、糯米一道發(fā)酵，諸料聯(lián)合，互為作用，實屬補(bǔ)腎、壯陽、扶正去邪、大補(bǔ)之品。由于枸杞鮮食酸甜可口，有特殊的果香，給成品酒帶來愉快的果香和舒適的口感。與牛肉、糯米一道形成特殊的風(fēng)味。
添加量牛肉為5-25％，牛肉肉少了，營養(yǎng)風(fēng)味不夠突出，超過25％則分解困難。枸杞、紅棗的添加量可放大縮小比例，但縮小后食療功效微弱，放大則成本太高。
用本發(fā)明方法經(jīng)多次試驗還釀造出了牛肉酒、牛肉枸杞酒、牛肉米酒、紅棗牛肉酒、當(dāng)歸牛肉酒、鎖陽牛肉酒等系列產(chǎn)品。
實施例取糯米100份洗凈，常溫下浸泡四天淋干水份，置蒸煮機(jī)中蒸煮30分鐘-1小時，達(dá)到內(nèi)無生心即可。隨后攤飯涼冷至50-55℃加麥芽粉1％堆積糖化1小時，加牛肉10份、當(dāng)歸5份、鎖陽2份同鍋煮爛(帶湯汁)鮮枸杞50份打漿，冷至32℃時加經(jīng)30℃恒溫活化16％塊曲粉入缸糖化發(fā)酵(所用場地、工具器皿在使用前均應(yīng)做滅菌處理)。發(fā)酵10小時后經(jīng)鏡檢，酵母細(xì)胞健壯，發(fā)芽達(dá)30％以上即為正常，發(fā)酵24小時，品溫一般上升3-5℃開始第一次打耙，以后每隔4小時打耙一次，48小時后早晚打耙一次。當(dāng)發(fā)酵至72-96小時加入糟燒50度65斤，中止主發(fā)酵。這時明顯感覺發(fā)酵緩慢下來，接著用2-4層塑料薄膜封口，靜止發(fā)酵80-90天。通過靜止發(fā)酵過程，增加酒體的酯化反應(yīng)，從而產(chǎn)生香味物質(zhì)，促進(jìn)協(xié)調(diào)，增強(qiáng)適口性。發(fā)酵結(jié)束后，即進(jìn)行常規(guī)機(jī)械榨酒，榨出的酒液存入50Kg酒壇中，常溫澄清過濾，將酒壇置80℃-90℃熱水中二十分鐘煎酒。榨酒后的酒糟另置容器打碎加曲、水、稻殼按蒸留白酒工藝進(jìn)行發(fā)酵蒸餾。這種再利用使淀粉出酒率提高，節(jié)約糧食。同時這種糟燒香味，口感均優(yōu)于糧食白酒。澄清過濾可根據(jù)需要確定時間，常溫以不超過10天為準(zhǔn)，但容器、工具、器皿均應(yīng)潔凈和滅菌。煎酒后貯存30天以上，吸取上清液即為枸杞牛肉酒。
參考資料營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)1982.4 P243-253、280-282農(nóng)產(chǎn)食品實際知識1985.3 P89-100中國酒1980.11 P20-109釀造酒工藝學(xué)1981 P365-42權(quán)利要求
1.一種用枸杞牛肉釀造酒的方法，其特征是①取100份(重量份下同)糯米浸泡蒸煮后出甑降溫至50-55℃，加0.5-5份麥芽粉，先行攪拌堆積糖化1小時；②取3-25份牛肉絞碎同5-30份紅棗、1-5份當(dāng)歸、1-5份鎖陽同鍋煮爛入缸；③取7-25份塊曲粉在不高于32℃拌勻入缸；④取枸杞10-60份(干品需復(fù)水)打漿入缸；⑤原料與麥芽，塊曲入缸后經(jīng)3-4天發(fā)酵后加50度糟燒或糧食白酒中止主發(fā)酵，并用2-4層塑料薄膜密封，經(jīng)80-90天靜止發(fā)酵榨酒。⑥酒液經(jīng)煎酒后30天貯存灌裝；⑦根據(jù)本發(fā)明方法還可以釀成牛肉酒、牛肉枸杞酒、紅棗牛肉酒、鎖陽牛肉酒、當(dāng)歸牛肉酒等系列產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利1要求所述的釀造方法，其特征在于原料共同參與混合發(fā)酵方法。
3.根據(jù)權(quán)利要求1要求所述其特征是二次糖化發(fā)酵方法，即先加麥芽糖化1小時再加塊曲糖化發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利1要求所述的方法，其特征在于牛肉絞碎與紅棗(干品需復(fù)水)、當(dāng)歸、鎖陽同煮爛。
5.根據(jù)權(quán)利1要求所述其特征是枸杞(干品需復(fù)水)攪拌打漿，
6.根據(jù)權(quán)利1要求所述其特征是糟燒或糧食白酒加入中止發(fā)酵的方法。
7.根據(jù)權(quán)利1要求所述其特征是用本發(fā)明方法還釀成了牛肉酒、牛肉枸杞酒、紅棗牛肉酒、鎖陽牛肉酒、當(dāng)歸牛肉酒等系列產(chǎn)品。
8.根據(jù)權(quán)利1要求所述其特征是枸杞、紅棗添加量可放大縮小。
9.根據(jù)權(quán)利1要求所述其特征是糟燒利用酒醅殘余淀粉釀造方法。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用牛肉與寧夏特產(chǎn)枸杞、當(dāng)歸、鎖陽和糯米蒸煮后共同參與發(fā)酵釀造，用于男士補(bǔ)腎、壯陽、扶正去邪的用枸杞牛肉釀造酒的方法。具體的是將糯米浸泡蒸煮牛肉絞碎，當(dāng)歸、鎖陽共同煮爛，枸杞打漿后拌麥芽堆積糖化，加曲共同入缸，糖化發(fā)酵，加酒中止主發(fā)酵，靜止發(fā)酵機(jī)械榨酒、常溫澄清過濾，80℃－90℃煎酒而成。本方法工藝獨(dú)特，集枸杞果香與牛肉的美味為一體的適口性好、檔次高的滋補(bǔ)營養(yǎng)保健酒——枸杞牛肉酒。
文檔編號C12G3/02GK1542113SQ20031010588
公開日2004年11月3日 申請日期2003年11月5日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月5日
發(fā)明者唐世俊 申請人:唐世俊