專利名稱：面團(tuán)中間體的制作方法
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背景技術(shù)：
和概述本發(fā)明涉及一種面團(tuán)中間體，它在最終使用者食用之前將要經(jīng)過至少一個(gè)進(jìn)一步加工步驟，例如加熱或焙烤。更具體地說，本發(fā)明涉及一種面團(tuán)中間體，其制備沒有使用化學(xué)膨松劑，并且具有特定的空隙度和最小的氣室尺寸。
由于工作和家庭生活的需要，忙碌的消費(fèi)者的數(shù)量增加，因此方便制備的食物或者購(gòu)買后即可食用的產(chǎn)品越來越多地滲透到我們的社會(huì)。然而，在社會(huì)高速發(fā)展的同時(shí)，仍然一直需要加入個(gè)人或“家庭”特色，或者賦予產(chǎn)品一些個(gè)人特色，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)家庭或個(gè)人料理的愿望。
許多廠商試圖仿制人們?cè)诩覐念^做起的或從當(dāng)?shù)孛姘抠?gòu)買的那類產(chǎn)品，以便制得與這些產(chǎn)品具有類似特征的零售包裝制品或產(chǎn)品。然而令人遺憾的是，批量生產(chǎn)時(shí)不希望的特征如風(fēng)味或質(zhì)地可能波及至產(chǎn)品中，使得生產(chǎn)者的目標(biāo)落空。
廠商生產(chǎn)的面團(tuán)產(chǎn)品和面團(tuán)中間體都是通過各種常規(guī)方法制備并成形，然后放在盤、板、碟、鍋、墊和其它設(shè)備上，本文將其總稱為“器具”，便于生產(chǎn)者生產(chǎn)，以便于在加工操作過程中進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)。該加工操作可能包括焙烤、切割、分類、包裝、涂糖衣、夾餡和各種其它加工步驟，以便生產(chǎn)所需的最終產(chǎn)品。
如今在市場(chǎng)上有許多產(chǎn)品，包括以面團(tuán)為主的產(chǎn)品，可以直接從零售店的冰箱或家用冰箱中取出放在爐子，甚至微波爐中，進(jìn)行最終制備或加熱，然后食用。盡管已越來越多地使用微波爐，但是這種使用最初只涉及食用前產(chǎn)品的加熱或解凍。如今一些以冷藏為主的產(chǎn)品能夠經(jīng)受一定的最終烹制或制備，從而如上所述滿足消費(fèi)者的需要，即，給待食用的膳食加上烹制、焙烤或褐變步驟。然而，就與微波爐有關(guān)的速度和方便性而言，如果使用常規(guī)爐來生產(chǎn)復(fù)制所需的質(zhì)量，則存在困難和其它問題。
與直接從冰箱中取出并放在微波爐中進(jìn)行最終烹制的以面團(tuán)為主的產(chǎn)品有關(guān)的一個(gè)問題是，為了獲得美學(xué)上令人愉快且可口的產(chǎn)品，使用化學(xué)膨松劑制備或混合面團(tuán)產(chǎn)品。化學(xué)膨松劑是相當(dāng)周知的并且包括SAPP(焦磷酸鋁鈉)(一種快速起作用的化學(xué)膨松劑)、SALP(磷酸鋁鈉)(一種慢速起作用的化學(xué)試劑)、DCP(磷酸二鈣)、MCP(磷酸二氫鈣一水合物)、SAS(硫酸鋁鈉)、酒石酸氫鉀(酒石膏)及其組合等。
盡管將這些化學(xué)基膨松劑用于面團(tuán)中間體中是用來使產(chǎn)品膨松并均勻焙烤，但是由于面團(tuán)中間體暴露于微波能中的時(shí)間短，因此化學(xué)膨松劑沒有時(shí)間反應(yīng)，這樣由于膨松劑在面團(tuán)產(chǎn)品中未完全反應(yīng)，因此面團(tuán)產(chǎn)品可能獲得不希望的風(fēng)味，或者甚至質(zhì)地。
然而，如果在混合或加工過程中將化學(xué)膨松劑從面團(tuán)中間體中除去，暴露于微波能中之后的面團(tuán)中間體在其外表面上可能出現(xiàn)大的水泡、氣泡或其它不吸引人的特征，從而在消費(fèi)者的心目中產(chǎn)生令人不快的形象(產(chǎn)品有缺陷或破損)。
因此需要一種面團(tuán)中間體，它克服了前述困難，例如產(chǎn)品中使用化學(xué)膨松劑，接著經(jīng)受微波能時(shí)產(chǎn)生的令人不快的味道或外觀。
令人驚訝并出人意料地發(fā)現(xiàn)，通過在整個(gè)面團(tuán)中間體中產(chǎn)生基本上均勻的多孔狀基質(zhì)，基本上可以避免使用化學(xué)膨松劑，并且所得最終產(chǎn)物在美學(xué)以及可口方面對(duì)最終使用者均合意。
在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，面團(tuán)中間體是由面粉、酵母和水的至少一種混合物生產(chǎn)的。所得面團(tuán)中間體具有約90微米-約220微米的最小氣室尺寸。
在本發(fā)明的另一實(shí)施方案中，描述了一種面團(tuán)中間體，并包括由酵母、面粉和水的至少一種組合生產(chǎn)的面團(tuán)，基本上沒有化學(xué)膨松劑。生產(chǎn)的這種面團(tuán)中間體具有占所述面團(tuán)約14％-約45％的多孔狀基質(zhì)。
從本發(fā)明的以下詳細(xì)說明和附加的權(quán)利要求書，本發(fā)明的這些和其它目的將是顯而易見的。
附圖簡(jiǎn)述參照本發(fā)明的目前優(yōu)選的例證實(shí)施方案的以下更詳細(xì)的描述并結(jié)合這些附圖，本發(fā)明的這些以及其它目的和優(yōu)點(diǎn)將更完全地理解并領(lǐng)會(huì)，其中

圖1是本發(fā)明的面團(tuán)中間體的平面圖，其中圖示了切掉部分；
圖2是顯示特定比例的預(yù)發(fā)酵與醒發(fā)的面團(tuán)中間體的照片；圖3是顯示進(jìn)一步圖示特定比例的預(yù)發(fā)酵與醒發(fā)的面團(tuán)中間體的照片；和圖4是顯示進(jìn)一步圖示特定比例的預(yù)發(fā)酵與醒發(fā)的面團(tuán)中間體的照片。
發(fā)明詳述參見本發(fā)明的圖1，面團(tuán)中間體，通常稱作10，描述了為最終卷、片狀的面團(tuán)中間體(已經(jīng)由較大卷的層狀面團(tuán)切割-未顯示)，其中放大的切去部分顯示了本發(fā)明的基本上規(guī)則的多孔狀基質(zhì)或結(jié)構(gòu)15。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“面團(tuán)中間體”是指以面團(tuán)為主的產(chǎn)品，例如面包卷、餅干、小圓面包、肉桂面包卷或小圓面包、羊角面包、糕點(diǎn)等，它們經(jīng)過最終使用者進(jìn)一步的加工步驟，例如焙烤或加熱。
下表列出了實(shí)施本發(fā)明所用的建議配方。
編號(hào)組分 化學(xué)師 面包師16044 餅干面粉 53.53 100.0011659 水23.27 43.4815905 面筋 0.00 0.00面團(tuán)調(diào)理劑0.30 0.5618206 鹽1.00 1.8718940 PHVO 8.00 14.9515311 香草風(fēng)味劑0.40 0.7519611 壓榨酵母 5.00 9.3419202 蔗糖 6.00 11.2116813 甜乳清固體1.00 1.8712203 甘油一酸酯1.50 2.80RGB色溶液 0.10 0.19合計(jì)％100.00 186.82為了獲得本發(fā)明的面團(tuán)，首先將水、酵母、甘油一酸酯和著色溶液(如果需要的話)混合，然后將所有剩余的干組分放在一發(fā)面缸中。低速將該混合物混合約60秒鐘，然后高速混合約8分鐘。
混合結(jié)束之后，將面團(tuán)于室溫下靜置約30分鐘，將其覆蓋以防止面團(tuán)在干燥步驟中失水。
然后取出面團(tuán)，將其切成約3mm的合適厚度。接下來，如下所述，對(duì)面片進(jìn)行夾餡，然后將面團(tuán)卷成許多層或卷。在本實(shí)施方案中，形成7層或卷。該卷的直徑約為5厘米，高4-5厘米，重約100-110克。然后將這些卷切成約1英寸的片，包裝，冷凍。
為了在微波爐內(nèi)獲得所需褐變，涂敷褐變液，例如Maillose。在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，制備Maillose、大豆分離蛋白和水的溶液，并將其涂敷到面團(tuán)中間體上。Maillose的量占溶液重量的10-30％。
有時(shí)候會(huì)可能需要使用面團(tuán)調(diào)理劑作為面團(tuán)生產(chǎn)的一部分。面團(tuán)調(diào)理劑的配方如下面團(tuán)調(diào)理劑預(yù)混物 ％面團(tuán)12218 DATEM w/淀粉酶 0.17511546抗壞血酸0.00511614 SSL0.12本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案的夾餡如下％夾餡紅糖，粉末 27.15起酥油 35.00蔗糖 14.90乳制品 3.95桂皮 5.00藻酸鹽 0.75水 10.00HF玉米糖漿 15.00白蛋白 1.15小麥淀粉 4.00合計(jì) 116.90夾餡是經(jīng)過如下方法制備的首先將人造奶油熔化，接下來，將糖、桂皮、乳制品、淀粉和白蛋白干混在一起，最后，使用得自KitchenAid，Inc.St.Joseph，Michigan的Kitchen Aid混合器以低速將這種糖組合物與該熔融的人造奶油混合。加入水和玉米糖漿，然后以中速將該混合物混合，直到充分混合。
在本發(fā)明的該優(yōu)選實(shí)施方案中，重要的是在將面團(tuán)中間體冷凍之前獲得所需的多孔狀結(jié)構(gòu)。在暴露于微波能中時(shí)這將給面團(tuán)中間體提供可接受的焙烤和體積性能。優(yōu)選，獲得空隙度為至少15％產(chǎn)品并且最小氣室尺寸直徑為約125微米的面團(tuán)中間體。
本文所用的術(shù)語(yǔ)“空隙度”是指面團(tuán)中空氣所占的體積部分，而不是面筋/淀粉基質(zhì)所占的體積部分。例如，如果面團(tuán)體積為100cc，并且空氣所占的體積是40cc，那么空隙度將是40/100，即0.4?？障抖瓤梢杂娠@微照片測(cè)定，或者使用無(wú)空氣的面團(tuán)的密度約為1.2g/cc(比容0.83cc/gr)的樣品的總體積的量度來評(píng)價(jià)。即，如果100gm面團(tuán)樣品具有體積150cc，那么評(píng)價(jià)無(wú)空氣的面團(tuán)的體積為(0.83gm/cc×100＝83cc)。因此，空氣所占的體積將是67cc，空隙度是67/150＝0.44。
從下表可以看出，面團(tuán)的氣室尺寸是約90微米-約220微米，更優(yōu)選是約120微米-約190微米，面團(tuán)中間體中的氣室或氣泡的最優(yōu)選尺寸是約125微米-約150微米。這些具體的氣室圖示于在圖2-圖4。
氣泡尺寸分布的圖象分析 2/18/02預(yù)發(fā)酵/醒發(fā) ％氣泡 平均等圓直徑0-0 8.7110.96.392.4平均7.5101.70-1.2 11.8 125.914.5 120.2平均13.2 123.10-1.4 17.3 130.415.8 128.516.5 129.5
20-07.5104.45.5103.5平均6.5104.020-1.2 20.6 147.329.7 160.8平均25.2 154.120-1.4 36.5 169.644.8 210.4平均40.7 190.0上述多孔狀結(jié)構(gòu)是通過如下獲得的使用液體預(yù)發(fā)酵、增加獲得面團(tuán)之后的正常面團(tuán)的靜置時(shí)間和/或接下來在形成卷之后醒發(fā)。
表中的數(shù)據(jù)還提供了，只要面團(tuán)中多孔狀基質(zhì)的百分比在大致14％以上，那么在面團(tuán)中間體經(jīng)受微波能之后見不到面團(tuán)起泡。參見上面所列的為20-1.4、20-1.2和0-1.4收集的數(shù)據(jù)。此外，本發(fā)明的面團(tuán)中間體具有占面團(tuán)約14-45％的多孔狀基質(zhì)，更優(yōu)選約20-30％。
因此根據(jù)本發(fā)明看到已提供十分便利的面團(tuán)中間體。盡管已結(jié)合目前認(rèn)為是最可行并優(yōu)選的實(shí)施方案描述了本發(fā)明，但是對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的是，本發(fā)明并不限于該公開的實(shí)施方案，在本發(fā)明的范圍內(nèi)可以對(duì)其進(jìn)行許多改進(jìn)和等同安排，本發(fā)明的范圍與附加的權(quán)利要求書的最大范圍的解釋一致，以便包括所有等價(jià)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種面團(tuán)中間體，包括由至少一種面粉、酵母和水的混合物制備的面團(tuán)中間體；和其中，所述中間體具有約90微米-約220微米的氣室尺寸。
2.如權(quán)利要求1所述的面團(tuán)中間體，其中氣室尺寸為約120微米-約190微米。
3.如權(quán)利要求1所述的面團(tuán)中間體，其中氣室尺寸為約125微米-約150微米。
4.如權(quán)利要求1所述的面團(tuán)中間體，其中中間體具有基本上規(guī)則的氣室基質(zhì)。
5.如權(quán)利要求1所述的面團(tuán)中間體，其中在基本上沒有化學(xué)膨松劑下制備面團(tuán)中間體。
6.一種面團(tuán)中間體，包括由至少一種酵母、面粉和水的組合生產(chǎn)的面團(tuán)，并且基本上沒有化學(xué)膨松劑；和所述中間體具有占所述面團(tuán)約14％-約45％的多孔狀基質(zhì)。
7.如權(quán)利要求6所述的面團(tuán)中間體，其中面團(tuán)中間體具有約90-約220微米的氣室尺寸。
8.如權(quán)利要求7的面團(tuán)中間體，其中面團(tuán)中間體具有基本上規(guī)則的氣室基質(zhì)。
9.如權(quán)利要求6所述的面團(tuán)中間體，其中所述面團(tuán)中間體由最終使用者進(jìn)行另一加工步驟。
10.如權(quán)利要求9所述的面團(tuán)中間體，其中所述另一加工步驟是施加微波能。
11.如權(quán)利要求6所述的面團(tuán)中間體，其中所述面團(tuán)中間體具有約0.4-約0.44的空隙度體積。
12.如權(quán)利要求6所述的面團(tuán)中間體，其中所述面團(tuán)中間體具有約0.4的空隙度體積。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種面團(tuán)中間體，它由最終使用者進(jìn)行另一加工步驟，并且具有均勻的平均氣室尺寸。通過使用平均氣室尺寸和空隙度體積，可以不用化學(xué)膨松劑生產(chǎn)面團(tuán)中間體。
文檔編號(hào)A21D6/00GK1509145SQ03800272
公開日2004年6月30日 申請(qǐng)日期2003年3月13日 優(yōu)先權(quán)日2002年3月18日
發(fā)明者D·A·羅納甘, D·L·格德肯, R·西爾贊特, J·L·博伊爾, D A 羅納甘, 博伊爾, 尢, 格德肯 申請(qǐng)人:皮爾斯伯里公司