專利名稱：含有凝膠的復(fù)合食品組合物及其制備方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及含有凝膠的食品組合物，特別是涉及含有凝膠的冷凍甜食。
具體地說，本發(fā)明涉及一種含有多陰離子凝膠的食品組合物，所述的凝膠以摻雜的方式與一種或多種冷凍甜食成分共存。
本發(fā)明還提出了一種制備該摻雜組合物的方法，特別是應(yīng)用于冷凍甜食。
發(fā)
背景技術(shù)：
JP2000004793涉及一種用冰淇淋涂敷的果凍狀固體冰凍甜食。該產(chǎn)品是果凍狀的，但不是真正的凝膠，且是通過不溶的膳食纖維，例如甘薯纖維制備。
JP01016556涉及用預(yù)形成的果凍包裹冰淇淋。該產(chǎn)品含有獨(dú)立的凝膠相，所述的凝膠相存在于不同的成分塊、涂層中，并不作為摻雜的成分。
JP11187819涉及含糖醇和凝膠多糖的冷凍甜食。凝膠多糖不是多陰離子的親水膠體。凝膠多糖是源自稱作糞產(chǎn)堿桿菌的微生物的非離子多糖，且其具有直線型β1-3葡萄糖主鏈。凝膠多糖并沒有被美國或歐洲批準(zhǔn)作為食品原料，且其形成其凝膠的條件在許多食品工業(yè)的加工工藝中并不常用。在冷水中凝膠多糖是不溶的，加熱直至80℃以上，其發(fā)生水合，并接著經(jīng)歷膠凝作用。
JP06327421涉及在冷凍設(shè)備中的低凝膠溫度下，明膠的應(yīng)用。由于冷凍設(shè)備攪拌裝置的高剪切，使膠凝作用被抑制。其涉及的凝膠相為細(xì)乳化形式，而不是摻雜的形式。
JP2000050802涉及了環(huán)狀圖案的形成，其采用了兩種不同顏色的流體成分，但并不涉及凝膠，也不涉及制備凝膠的方法。同樣地，JP1999346659涉及一種旋渦狀食品，其制備基于模制和噴嘴裝置。其并沒有涉及凝膠也沒有涉及凝膠的制備方法。
DD 152 582涉及采用酶的方法，用以產(chǎn)生水解玉米淀粉，其在一加熱的水懸浮液中形成糊化塊(15 DE，葡萄糖當(dāng)量)在冷卻時(shí)膠化。其并不涉及一種多陰離子凝膠，也不涉及制備多陰離子凝膠的方法。其沒有涉及含獨(dú)立凝膠相的組合物，也沒有涉及制備多相組合物的方法。
EP 0560052涉及了冰淇淋上明膠涂層的使用。該產(chǎn)品含獨(dú)立的凝膠相作為不同的成分塊、涂層，并不作為摻雜的成分。
USP3752678涉及將冰淇淋浸漬入含藻酸鹽的觸變配料中。雖然藻酸鹽是多陰離子凝膠劑，但該產(chǎn)品含獨(dú)立的凝膠相作為不同的成分塊、涂層，并不作為摻雜的成分。
USP5605712涉及凝膠物質(zhì)在冰淇淋的游離水相中作為穩(wěn)定成分的應(yīng)用。由于這樣的凝膠溶解，所以并不是以獨(dú)立的、可見的摻雜相存在。
USP5789004涉及微粒凝膠并提出了仿制脂肪的制備。這些凝膠由于呈非常細(xì)密的濃粥樣，所以是不可見的，并不能提供獨(dú)立的摻雜凝膠相成分和與之相關(guān)聯(lián)的多樣化感覺。
在任何典型的多相系統(tǒng)中，既有擴(kuò)散混合發(fā)生的趨勢(在低表面張力的情況下)也有小球體形成或發(fā)生最終的分離的趨勢(在高表面張力的情況下)。系統(tǒng)快速地從一種狀態(tài)轉(zhuǎn)變到另一種狀態(tài)。本發(fā)明的一個(gè)目的就是一種可以發(fā)生的中間狀態(tài)，所述的中間狀態(tài)可保持足夠的穩(wěn)定以便利用及驅(qū)成一定大小、形狀。
并不希望為理論所束縛，物理界面行為一般被理解為壓強(qiáng)、溫度和組成的函數(shù)。界面性質(zhì)特別涉及任何多相表面積的衰退速率，所述的衰退導(dǎo)致液滴的形成，而沒有摻雜形式存在。
這樣的情況是典型的不混溶相，且是形成球和/或其最終分離成各相的不同成分塊的驅(qū)動力。
在另一方面，已知當(dāng)兩個(gè)液體是相似的，特別是其極性相似時(shí)，則表面張力值是低的。低的表面張力導(dǎo)致內(nèi)部相沒有被逼迫成球形，而可以為更不規(guī)則的形狀。
不幸的是，液體相中物質(zhì)極性這樣的接近，直接導(dǎo)致了高可混溶性和自發(fā)地?cái)U(kuò)散，產(chǎn)生了混合物而不是多相系統(tǒng)。
意想不到地是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)寬范圍的獨(dú)立相中的水性組合物，甚至有酸性差異，可以使其產(chǎn)生非球性界面，對于目標(biāo)組合物仍然保持摻雜形式的相的分離。
發(fā)明概述由此本發(fā)明涉及一種復(fù)合食品組合物，其中兩種或多種成分相以摻雜的方式存在，既不是由不同成分塊相組成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一種成分相由多陰離子凝膠組成。
這樣的組合物，在食用之前和食用期間產(chǎn)生了多樣化感覺。
在本發(fā)明組合物中這種感覺不是模糊，這樣的感覺在每一口之間，不存在可變的比例。
每一口產(chǎn)生的多樣化感覺包括顏色組合(色彩差異，強(qiáng)/弱、暗/亮)透明度組合(不透明、半透明、透明)目測質(zhì)地(顆粒性、相的表面特性和幾何形狀)物理質(zhì)地(硬度/軟度、光滑度/粗糙度、水狀/奶油狀)初始口感(緩慢熔化/快速熔化、清爽/油膩、光滑/干燥)咀嚼(有彈性/光滑、粘著/潤滑、可變形/有彈力)聲音(吱吱聲/嘎吱嘎吱聲)味道(甜/酸、咸/苦、濕潤/澀)風(fēng)味(草莓/奶油、薄荷/巧克力、咖啡/郎姆酒)風(fēng)味釋放(快速/緩慢、初始產(chǎn)生影響/延后產(chǎn)生影響、快速淡出/持久、濃/淡)。
本發(fā)明還涉及制備這樣產(chǎn)品的方法。這樣的方法實(shí)現(xiàn)了以特殊的方式形成混合相系統(tǒng)，所述的特殊的方式使凝膠相形成不同大小和/或形狀的顆粒。這樣的方法使顆粒耐聚結(jié)、飄浮、沉淀或絮凝。而且，這樣的顆粒發(fā)展出清晰的相邊界。而且，這樣的相邊界顯示出高度的彈性和柔性，耐剪切力而不會破裂。而且，這樣的相邊界成為屏障，阻止了水分、顏色、風(fēng)味等的轉(zhuǎn)移。
發(fā)明詳述這些特殊的摻雜產(chǎn)品對于加工期間過度混合或分離成不同的成分塊有明顯的抑制力是非常重要的。上述兩方面的發(fā)展都將導(dǎo)致實(shí)用性的損失。
一方面，過度混合的趨勢將導(dǎo)致產(chǎn)生極細(xì)微“乳液”類型結(jié)構(gòu)，或通過自然擴(kuò)散形成真混合物。對于現(xiàn)代制備工藝常用的高速流水線和增壓灌裝操作，這也許是特別的易于出現(xiàn)。這樣的過度混合結(jié)構(gòu)喪失其吸引力，尤其是當(dāng)分離相與消費(fèi)者感到的視覺敏度、質(zhì)地或風(fēng)味感官接近時(shí)，或確實(shí)成為了真混合物，損害了整個(gè)品嘗感覺。
在另一方面，分離的趨勢將導(dǎo)致加工這樣的產(chǎn)品過程中其分配產(chǎn)生更大的問題。一些產(chǎn)品或部分產(chǎn)品在一個(gè)成分相或另一個(gè)成分相中過量。而如果從一個(gè)分離原料分配，一些產(chǎn)品或部分產(chǎn)品就很可能完全不存在于一相中。
分離哪怕只是部分分離都將導(dǎo)致貼標(biāo)時(shí)的巨大困難，例如營養(yǎng)成分表。
分離自然導(dǎo)致組合視覺、質(zhì)地、風(fēng)味等的純粹藝術(shù)性的損失，正如根據(jù)總體品嘗體驗(yàn)該特殊的組合物所能夠帶來的結(jié)果。
根據(jù)不同摻雜相的比例，每一次品嘗感覺是一致的組合物同樣是有實(shí)用性的。
其本身(或其部分)是獨(dú)特產(chǎn)品的組合物是有現(xiàn)實(shí)重要性的。
制備這樣的組合物的簡單方法是有現(xiàn)實(shí)重要性的。而且，這樣的方法易于根據(jù)該組合物的大小、形狀和其中成分相的比例的變化進(jìn)行調(diào)整。
在本發(fā)明中解決了幾個(gè)主要問題。這些問題舉例說明如下其它組合物一般由以下之一組成a)它們可以由不同的分離成分塊組成。
b)它們可以由多相乳液類型系統(tǒng)組成，其中內(nèi)部相由于高表面張力采用固定的幾何(通常是球狀的)屬性。
c)它們可以以真混合物形式存在。
由不同的成分塊組成的組合產(chǎn)品顯示出幾種問題，包括1)不同的成分塊，例如以層或涂層的形式，趨向于具有明顯的邊界特征。它們可以以這樣的方式傾向于物理分離，涂層可以從“涂巧克力雪糕”上脫落。各不同成分的大小、質(zhì)量和自粘結(jié)性加劇了這一效果。
2)不同成分趨向于變得更大。例如，如果一種成分的質(zhì)地特性超過了其它成分的特性，則由于咬力必然要超過大塊的較強(qiáng)的物質(zhì)所需的力，就無法享受到質(zhì)地較弱的成分。
3)而且，在品嘗存在不同成分塊的組合物時(shí)，不同成分的比例在每次品嘗之間通常是會變化的。這就受限制于精細(xì)組合的實(shí)現(xiàn)，這種精細(xì)的組合需要各成分相的獨(dú)特比例達(dá)到更精確的比值。
與后者情況相似包括偶爾發(fā)生的滿口的過濃的特性葡萄酒或定期吸入過量的果味。由于組合特性可以是精細(xì)的，它們?nèi)匀皇欠浅Ｖ匾?。?shí)現(xiàn)和確保恒定的特性平衡非常關(guān)鍵。
由多相乳液類型系統(tǒng)組成的組合物，其中內(nèi)部相由于高表面張力采用固定的幾何(通常是球狀的)屬性，顯示出以下幾種結(jié)果，包括1)通過內(nèi)部相的體積含量直接控制其性質(zhì)和穩(wěn)定性。
2)內(nèi)部相元素的大小直接受表面張力的束縛。
3)內(nèi)部相的形狀受界面力特性的限制。
以真混合物存在的組合產(chǎn)品顯現(xiàn)出以下幾種結(jié)果，包括由不同元素的細(xì)混合物作為一種混合物，其中不同的元素或相均喪失了其各自的特色。
與此相似，如果在畫布上將顏色都混合成均勻的一個(gè)整體，就不能創(chuàng)造出精細(xì)的肖像畫。
與多陰離子凝膠不同的另一點(diǎn)是，經(jīng)過研究表明使用作為兩性凝膠的明膠，根據(jù)本發(fā)明是不起作用的。溶膠(或預(yù)凝膠)中的明膠形態(tài)是非常液體化的，即使與非常冷的第二相混合時(shí)，其固化的進(jìn)程也是非常緩慢的。這導(dǎo)致顏色混合、風(fēng)味混合的形成，并且沒有明顯的結(jié)構(gòu)分界線。如果有意地使明膠進(jìn)行膠凝化充足的時(shí)間(在足夠的低溫下)，其當(dāng)然就會被切碎，并分散進(jìn)第二相。然而在這樣的情況下，本發(fā)明產(chǎn)品重要的摻雜性就會完全喪失。
對比來講，多陰離子溶膠在固化鹽的存在下，只依賴于熱攪拌來抑制膠凝。一旦熱攪拌的能量低于臨界值，例如，通過與其它更冷的相接觸而冷卻，膠凝化就會快速進(jìn)行(下文將以“摻雜的物理控制”舉例說明)。
又對比來講，多陰離子溶膠在低于其膠凝溫度時(shí)，只依賴于不存在固化鹽來抑制膠凝化。一旦提供了固化鹽，例如與含有固化鹽的其它相接觸，膠凝化就會快速進(jìn)行(下文將以“摻雜的化學(xué)控制”舉例說明)。
由此，本發(fā)明關(guān)鍵特征是在進(jìn)行摻雜的同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了更隨機(jī)的形狀和結(jié)構(gòu)，用以合并，成為摻雜的組合物。
由此本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了適合于所有從不同成分到細(xì)混合物的優(yōu)選屬性范圍，并且仍然沒有增加乳液類型結(jié)構(gòu)的限制。
由此本發(fā)明組合物，其不同的成分并沒有完全喪失其特性。而且，本發(fā)明組合物其成分相具有非限制性的大小或形狀。甚至于本發(fā)明組合物的成分相保持其基本的益處和獨(dú)特的混合比例。
特別是，在開始膠凝(伴隨著粘度的增大)和膠凝固結(jié)(完全凝固)于至少一個(gè)相中期間，可以進(jìn)行緩慢地?cái)嚢?，以?shí)現(xiàn)所需的非球形摻雜結(jié)構(gòu)效果，這是由于低表面張力所致。在此期間，液體/流體界面變得有彈性并轉(zhuǎn)換成液體/固體界面。
在膠凝固結(jié)(固結(jié)于至少一個(gè)相中)和冷凍期間，所需的非球狀摻雜結(jié)構(gòu)是耐變形的。一旦整個(gè)組合物經(jīng)過例如冷凍凝固，則進(jìn)一步的界面表面變形當(dāng)然被抑制。
部分地，由于形成的凝膠相表面的彈性和柔性在短暫的加工階段保持了其有趣的外形使得特定形狀得以保持。
有益地形狀保持的另一個(gè)方面包括適當(dāng)?shù)膭与姮F(xiàn)象，例如在液體流和顆粒交互作用上的雙層電子效果，且進(jìn)一步有電滲透流上的雙層電子效果。這樣的因素包括與建立的凝膠顆粒共存的潛在的塌陷被抑制，這是由于親水膠體上的局部多陰離子電荷導(dǎo)致各自形成的凝膠相實(shí)體之間相同電荷產(chǎn)生排斥。
與其它系統(tǒng)不同，沒有發(fā)生攪拌缸中過多的小滴破碎。而且，抑制小滴破碎并不是由高表面張力(正如在乳液中的情況)所驅(qū)使的。另外，其也不是主要通過任何連續(xù)相的粘度而被抑制，所述的連續(xù)相的粘度可以是低的。當(dāng)然，在這樣的情況下，摻雜的非球狀體避免經(jīng)歷了暫時(shí)的拉伸和拉斷，這是通過這些凝膠的形狀能吸收再定位應(yīng)力，并由于其自然的彈性而翻滾所實(shí)現(xiàn)的。這樣的彈性最初存在于凝膠體的表面，且在加工的隨后階段，遍布于其整個(gè)結(jié)構(gòu)。
通過至少一個(gè)相的自發(fā)膠凝化，在本發(fā)明中形成擴(kuò)散混合物的趨勢被抑制，這是由于多陰離子親水膠體的存在而造成的。
沒有發(fā)生擴(kuò)散混合，也仍沒有形成球狀滴或泡沫，并且也沒有分離成不同的成分塊。
在多陰離子親水膠體穩(wěn)定界面系統(tǒng)中，顯現(xiàn)出其它新的優(yōu)點(diǎn)。
雖然為在液體/凝膠合并體的形式，但已經(jīng)發(fā)現(xiàn)該系統(tǒng)足以穩(wěn)定耐加工處理，直至并且包括整個(gè)組合物冷凍成固體塊。
冷凍甜食成分相可以或不可以其自身也是多陰離子凝膠相，或含有多陰離子凝膠相。
這樣的多相組合物當(dāng)然其自身可以是產(chǎn)品或產(chǎn)品的一部分。
雖然這樣的多相組合物含有的成分相是摻雜的；它們絕不應(yīng)解釋為被“共同混合”或“共同摻合”。事實(shí)上本發(fā)明組合物的關(guān)鍵因素是在其合并期間，分離相以特殊的方式確實(shí)交互作用，這使得它們?nèi)诤显谝黄?，卻仍然沒有喪失其各自固有的性質(zhì)。
同樣地，摻雜絕不應(yīng)推斷為凝膠相以不同成分塊的形式例如涂層、填料、層狀物、繩索或?qū)臃e物而分離。
同樣地，摻雜絕不應(yīng)推斷為凝膠相以典型的乳液相存在，所述的乳液相中，內(nèi)部相的大小和幾何形狀(一般是球狀)通過界面力的驅(qū)動而確定。特別是在目前意義中的摻雜，其形狀和大小表明相對于固有的物理化學(xué)強(qiáng)制，更多的是被加工處理?xiàng)l件所確定。
通過控制簡單的加工特性，例如機(jī)械、剪切速率和混合合并的溫度，不僅獨(dú)立相元素的微粒大小是可控制的，而且這些元素的物理幾何形狀也是可控制的。
本發(fā)明典型的產(chǎn)品可以例如具有類似于人腦的腦回的一相，其植入另一相中。另一個(gè)典型的產(chǎn)品具有類似于大理石多色面的兩相，或這同樣的兩相存在于第三個(gè)透明相中。還有的另一種具有裝飾的外觀?；蛘?，另一種，其具有以某種故意形成的幾何形狀，例如斑點(diǎn)、亮斑、橢圓體、針、葉狀、絨毛狀、雉堞狀或其它形狀體存在的一相。
然而，這種重要的特征遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了視覺外觀例如顏色和透明度。該組合物的多相性在消費(fèi)時(shí)可帶來其它多樣化感覺，例如質(zhì)地、口感、風(fēng)味、風(fēng)味釋放等。
多陰離子凝膠相作為本發(fā)明摻雜的組合物的成分，其自身可以是多陰離子膠凝親水膠體混合物(例如角叉菜膠+果膠)。
然而，也可以具有處于不同位置的不同多陰離子親水膠體，在所述的位置上，不同的多陰離子親水膠體共同存在于本發(fā)明組合物的獨(dú)立的凝膠成分相中。例如，一個(gè)系統(tǒng)中可以含有角叉菜膠相和果膠相。在這樣的位置中每一摻雜凝膠顆?？梢岳缡墙遣娌四z或果膠，但不存在角叉菜膠和果膠均有的情況。
其它多陰離子膠凝親水膠體包括大多數(shù)的海產(chǎn)品(或海藻)提取物，例如瓊脂、藻酸鹽、紅藻膠等，和某些微生物多糖(潔冷膠、黃原膠、琥珀酰聚糖等)。
一些其它的多陰離子親水膠體，例如CMC，其自身不形成凝膠，出于調(diào)整物理性質(zhì)的目的，可以優(yōu)選包括進(jìn)本發(fā)明組合物的多陰離子凝膠成分中。
同樣地，其它非多陰離子親水膠體優(yōu)選可以包括進(jìn)該組合物的多陰離子凝膠成分中。例如，中性親水膠體一般其自身上不形成凝膠，可以例如被包括進(jìn)本發(fā)明組合物的多陰離子凝膠成分中，用以實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)上和其它改進(jìn)。
這樣的中性親水膠體將包括所有不帶電的種子膠，特別是半乳甘露聚糖、某些擠出膠，以及甚至一些根細(xì)胞多糖，例如魔芋。
優(yōu)選的實(shí)施方案的詳細(xì)說明在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，制備含多陰離子凝膠劑(或其組合)的溶膠(將形成凝膠的液體)，并通過添加適當(dāng)?shù)墓袒}，啟動潛在的膠凝化。將物料的溫度保持在恰好高于膠凝溫度的溫度上，來抑制膠凝化。混合第二相(溫度處于恰好低于第一相的凝膠溫度)。在添加期間將組合物攪拌，相之間進(jìn)行物理相互作用。溫度的下降導(dǎo)致溶膠相轉(zhuǎn)化成高粘性物質(zhì)，抑制了與較冷相的擴(kuò)散混合。兩相之間極性的接近防止了有效的表面張力的形成。這些力基本上不存在，避免了促使一種相或其它相成為球狀小滴，或分離成不同的成分塊。這是因?yàn)閹缀醪恍枰菇缑姹砻娣e最小化。該合并的組合物被充分地剪切，以在粘性相的微粒中創(chuàng)建所需的相大小。繼續(xù)冷卻使得粘性溶膠相膠凝化成彈性微粒，與其它相充分的摻雜。
在本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案中，制備含多陰離子凝膠劑(或其組合)的溶膠(將形成凝膠的液體)，但不通過適當(dāng)?shù)墓袒}來啟動潛在的膠凝化。在這種情況下，溶膠的溫度保持在低于有固化鹽存在下的膠凝化溫度。在這種情況下含固化鹽的第二相與溶膠相混合。在添加期間將組合物攪拌，在相之間進(jìn)行化學(xué)相互作用。與固化鹽的接觸使溶膠相轉(zhuǎn)化成高粘性物質(zhì)，抑制了與其它相的擴(kuò)散混合。兩相之間極性的接近防止了有效的表面張力的形成。這些力基本上不存在，避免了促使一種相或其它相成為球狀小滴，或分離成不同的成分塊。這是因?yàn)閹缀醪恍枰菇缑姹砻娣e最小化。該合并的組合物被充分地剪切，以在粘性相的微粒中創(chuàng)建所需的相大小。小尺寸的固化鹽離子的繼續(xù)擴(kuò)散使得粘性溶膠相膠凝化成彈性微粒，與其它相充分摻雜。
在又一個(gè)實(shí)施方案中，通過振動注射針將溶膠(將形成凝膠的液體)輸入另一相中，并通過熱力學(xué)或化學(xué)方式實(shí)現(xiàn)膠凝化。
采用類似的其它實(shí)施方案，組合運(yùn)用相之間物理和化學(xué)作用，以達(dá)到所需的效果。
通過一種或多種上述實(shí)施方案得到的組合物可以被繼續(xù)攪拌，當(dāng)一個(gè)相轉(zhuǎn)化成凝膠就不會對形狀、大小或組成帶來損害。
通過任何已知的技術(shù)，例如模制、分層、繩索成形、浸掛糖衣、浸漬、層積、共擠壓，或任何其它成形可用的方法，可以將得到的組合物成形。
該組合物其自身是多成分產(chǎn)品的一種或多種成分。
在多相組合物中的一個(gè)或多個(gè)相可以另外含有其它物質(zhì)包括其它凝膠、流體物質(zhì)、氣體和固體例如脂類成分，或其它物質(zhì)。
在對于冷凍甜食這樣的具體應(yīng)用中，以重量計(jì)溶膠/冰混合料的各自比例可以由10/90至90/10，且優(yōu)選由50/50至70/30。
優(yōu)選，該食品組合物的凝膠相含有小于50wt.％的可溶固體。
實(shí)施例本發(fā)明通過參照下列實(shí)施例進(jìn)行進(jìn)一步說明，所述的實(shí)施例詳細(xì)地對本發(fā)明產(chǎn)品和方法進(jìn)行了描述。該實(shí)施例是有代表性的，并不能解釋為以任何方式對本發(fā)明范圍進(jìn)行了限制。在下述實(shí)施例中，除非另有規(guī)定，份和百分?jǐn)?shù)以重量計(jì)。
實(shí)施例1本實(shí)施例示范了摻雜的物理控制的采用和復(fù)合糖水冰糕的制備a)由以下表1中列出的成分，通過使用下述制備方法制備溶膠“A”。
表1

b)用下列表2中所列的成分，通過使用下述制備方法單獨(dú)制備糖水冰糕混合料“B”。
表2

c)制備方法溶膠A的制備1.向罐中添加水。
2.將親水膠體(角叉菜膠和LBG)添加到水中，并以高剪切攪拌。保持?jǐn)嚢柚敝帘蛔C實(shí)成為溶液(沒有可見的固體顆粒附著于插入的桿上)。
3.在高剪切攪拌下添加蔗糖。
4.添加葡萄糖漿并混合。
5.在HTST(高溫短時(shí))設(shè)備上，將溶膠接著在85℃進(jìn)行巴氏消毒，并保持在50℃。
6.摻入用于制造溶膠的剩余的成分，混合，在溫和的攪拌下保持50℃。
一般混合時(shí)間依賴于混合器速度和產(chǎn)品的粘性?；旌蠒r(shí)間應(yīng)被最小化至獲得產(chǎn)品的均勻性所需的時(shí)間。這個(gè)時(shí)間可以通過觀察在操作期間添加到溶膠的色素分布而確定。過長的混合時(shí)間，例如可能源于過慢的攪拌，應(yīng)予以避免，在這樣的情況下，可能導(dǎo)致對形成的凝膠的剪切損害。
糖水冰糕混合料B的制備1.向罐中添加水。
2.向水中添加瓜爾豆膠，并在高剪切下攪拌。
3.在高剪切攪拌下添加蔗糖。
4.添加葡萄糖漿并混合。
5.在HTST(高溫短時(shí))設(shè)備上，將混合料接著在85℃進(jìn)行巴氏消毒，冷卻并保持在4℃。
6.摻入用于制造混合料的剩余的成分，并混合，在溫和的攪拌下，整體保持在4℃。
接著在攪拌下，將溶膠A和糖水冰糕混合料B混合，在定量放入模子以得到所需產(chǎn)品形狀之前，實(shí)現(xiàn)所需的外觀。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)效果，將具有對比色的溶膠A和糖水冰糕混合料B從其各自的儲罐中定量送入一個(gè)漏斗中，在此它們通過攪拌混合，得到的混合物具有所需的外觀，接著定量裝入模子中，并使該模子通過冷卻的鹽水浴中。該溶膠A/糖水冰糕混合料B的比例是50/50。這個(gè)比例可以是50/50或70/30，或其中間任何所選擇的比例。
插入棍，產(chǎn)品被靜止冷凍，通過加熱模子表面脫模，表面硬化、包裝并貯藏在-30℃。
如此生產(chǎn)的復(fù)合的冰糕具有新的對比性外觀和新穎的冰和凝膠的對比結(jié)構(gòu)，并在附

圖1中作出了圖解。一個(gè)相1類似于人腦的腦回，其植入其它相2中，而冰糕具有棍3。
實(shí)施例2本實(shí)施例示范了摻雜的化學(xué)控制的采用和復(fù)合糖水冰糕的制備a)由以下表3中列出的成分，通過使用下述制備方法制備溶膠“C”。
表3

b)用下列表4中所列的成分，通過使用下述制備方法單獨(dú)制備糖水冰糕混合料“D”。
表4

C)制備方法溶膠C的制備1.向罐中添加水。
2.將親水膠體(角叉菜膠和LBG)添加到水中，并以高剪切攪拌。保持?jǐn)嚢柚敝帘蛔C實(shí)成為溶液(沒有可見的固體顆粒附著于插入的桿上)。
3.在高剪切攪拌下添加蔗糖。
4.添加葡萄糖漿并混合。
5.在HTST(高溫短時(shí))設(shè)備上，將溶膠接著在85℃進(jìn)行巴氏消毒，并保持在4℃。
6.摻入用于制造溶膠的剩余的成分，并混合，在溫和的攪拌下保持4℃。
一般混合時(shí)間依賴于混合器速度和產(chǎn)品的粘性。混合時(shí)間應(yīng)被最小化至獲得產(chǎn)品的均勻性所需的時(shí)間。這個(gè)時(shí)間可以通過觀察在操作期間添加到溶膠的色素分布而確定。過長的混合時(shí)間，例如可能源于過慢的攪拌，應(yīng)予以避免，在這樣的情況下，可能導(dǎo)致對形成的凝膠的剪切損害。
糖水冰糕混合料D的制備1.向罐中添加水。
2.向水中添加瓜爾豆膠，并在高剪切下攪拌。
3.在高剪切攪拌下添加蔗糖。
4.添加葡萄糖漿并混合。
5.在HTST(高溫短時(shí))設(shè)備上，將混合料接著在85℃進(jìn)行巴氏消毒，冷卻并保持在4℃。
6.摻入用于制造混合料的剩余的成分，并混合，在溫和的攪拌下，整個(gè)保持在4℃。
接著在攪拌下，將溶膠C和糖水冰糕混合料D混合，在定量放入模子以得到所需產(chǎn)品形狀之前，實(shí)現(xiàn)所需的外觀。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)效果，將具有對比色的溶膠C和糖水冰糕混合料D由其各自的儲罐中定量送入一個(gè)漏斗中，在此它們通過攪拌混合，得到的混合物具有所需的外觀，接著被定量裝入模子中，并使該模子通過冷卻的鹽水浴中。該溶膠C/糖水冰糕混合料D的比例是50/50。這個(gè)比例可以是50/50或70/30，或其中間任何所選擇的比例。
插入棍，產(chǎn)品被靜止冷凍，通過加熱模子表面脫模，表面硬化、包裝并貯藏在-30℃。
如此生產(chǎn)的復(fù)合的冰糕具有新的對比性外觀和新穎的冰和凝膠的對比結(jié)構(gòu)。其類似于一種裝飾。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合食品組合物，其中兩種或多種成分相以摻雜的方式存在，既不是由不同成分塊相組成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一種成分相包含多陰離子凝膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的復(fù)合食品組合物，其是一種冷凍甜食，包含具有一個(gè)或多個(gè)不同相的多陰離子凝膠，所述的不同相由冷凍甜食成分組成，其中該不同的相以摻雜的形式存在，且并不混合、不乳化，也不以不同成分塊的形式存在。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復(fù)合食品組合物，其中凝膠相是非球狀的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的復(fù)合食品組合物，其中多陰離子凝膠基于κ—角叉菜膠。
5.根據(jù)權(quán)利要求2至4任一權(quán)利要求的復(fù)合冷凍甜食，其是冰糕的形式。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的復(fù)合冷凍甜食，包含對比性外觀和冰和凝膠的對比結(jié)構(gòu)，且其中一個(gè)相類似于人腦的腦回，其植入其它相中。
7.根據(jù)權(quán)利要求5的復(fù)合冷凍甜食，包含對比性外觀和冰和凝膠的對比結(jié)構(gòu)，且類似于一種裝飾。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7任一權(quán)利要求的復(fù)合食品組合物的制備方法，其中凝膠相通過物理或化學(xué)方式在原位形成。
9.一種制備復(fù)合冷凍甜食的方法，其中包括制備兩種混合料，一種具有高于所述親水膠體膠凝溫度的溫度的陰離子膠凝親水膠體，另一種具有低于所述親水膠體膠凝溫度的溫度的糖水冰糕料和固化鹽，將這兩種混合料混合，以實(shí)現(xiàn)所需的摻雜相外觀，并通過物理方式形成凝膠相，將混合的混合料裝入模子中，靜止冷凍、插棍、脫模和對冰棍包裝。
10.一種制備復(fù)合冷凍甜食的方法，其中包括制備兩種混合料，一種具有略微低于所述親水膠體膠凝溫度的溫度的陰離子膠凝親水膠體，另一種具有略微低于所述親水膠體膠凝溫度的溫度的糖水冰糕料和固化鹽，將這兩種混合料混合，以實(shí)現(xiàn)所需的摻雜相外觀，并通過化學(xué)方式形成凝膠相，將混合的混合料裝入模子中，靜止冷凍、插棍、脫模和對冰棍包裝。
全文摘要
一種復(fù)合食品組合物，特別是冷凍的糖水冰糕，其中兩種或多種成分相以摻雜的方式存在，既不是由不同成分塊相組成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一種成分相包含多陰離子凝膠。
文檔編號A23G9/04GK1610508SQ02806216
公開日2005年4月27日 申請日期2002年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2001年3月9日
發(fā)明者E·T·貝斯特, R·P·雷納蒂, H·彼得 申請人:雀巢制品公司