專利名稱：培養(yǎng)的蛋白水解物的制作方法
美國專利5,965,178(Baensch等)中公開一種生產(chǎn)調(diào)味品的方法，其中包括從含蛋白和碳水化合物的物質(zhì)中制備發(fā)酵酒曲，然后在乳酸菌培養(yǎng)物存在下水解酒曲物質(zhì)。無需制備醬醪(moromi)即獲得調(diào)味組合物。
正如用作液體調(diào)味品，進(jìn)一步也可開發(fā)植物蛋白生物學(xué)水解物以在烹調(diào)用途如肉湯、湯和調(diào)味汁中用作中性的風(fēng)味賦予劑(bodygivers)，用作加工香料的基料。
問題在于，由于其較低產(chǎn)量、較高設(shè)備成本和較高原材料價(jià)格如酶(商品或自己發(fā)酵生產(chǎn))，生產(chǎn)生物學(xué)水解物通常比HPP更昂貴。
最后，用商品酶酶法水解小麥面筋也已知。開發(fā)小麥面筋水解物(用食品允許的酶)的方法中的關(guān)鍵點(diǎn)主要是這些酶的高成本，高產(chǎn)率地從水解物中分離固體以及防止水解物中的微生物，因?yàn)樗鼈兪窃跓o鹽或低鹽濃度、某些腐敗微生物地允許溫度下生產(chǎn)。
本發(fā)明目的是提供一種天然的和“柔性技術(shù)”的制備調(diào)味品的方法，近來消費(fèi)者非常需要此類產(chǎn)品。
發(fā)明簡(jiǎn)述
令人驚奇的是，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)與酶組合使用的一些乳酸菌株在生產(chǎn)調(diào)味基中具有協(xié)同作用，這些調(diào)味基是良好的風(fēng)味賦予劑并含顯著量的“工藝中產(chǎn)生的”MSG(谷氨酸單鈉)或谷氨酸。本說明書中，MSG指谷氨酸單鈉或谷氨酸。
因此，本發(fā)明提供生產(chǎn)培養(yǎng)調(diào)味基的一種方法，其中包括用一種組合來水解含蛋白物質(zhì)，這種組合是至少一種酶與至少一種耐熱乳酸菌株，根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，該酶是，例如，任何食品允許的工業(yè)用內(nèi)切-或外切-肽酶和/或蛋白酶、脫氨酶、轉(zhuǎn)氨酶或淀粉葡萄糖苷酶。
在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，乳酸菌以起始物(接種物)形式使用。乳酸菌可選自由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組鼠李糖乳酸桿菌，德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，乳酸桿菌。
在一個(gè)極優(yōu)選實(shí)施方案中，乳酸菌株是鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)(CNCM I-2433)。
基于添加成分的重量百分比，酶∶乳酸菌比例優(yōu)選約1∶1到約4∶1。
水解進(jìn)行時(shí)間可足夠供乳酸菌生產(chǎn)占水解物1到4％的MSG或谷氨酸或其DH到至少20％。因而，含蛋白物質(zhì)的水解優(yōu)選在至少約30-50℃的溫度下進(jìn)行，pH優(yōu)選保持在約5-6，反應(yīng)可進(jìn)行至少12小時(shí)。
水解物可進(jìn)一步以熱滅活、過濾和/或離心的方式進(jìn)行下游加工以生產(chǎn)生調(diào)味汁。在優(yōu)選實(shí)施方案中，水解物經(jīng)巴斯德滅活、加鹽并過濾以從液體相中分離固體。
根據(jù)本發(fā)明的方法有很多優(yōu)點(diǎn)。它有效競(jìng)爭(zhēng)腐敗微生物，如大腸桿菌樣細(xì)菌。它全部是生物學(xué)的并且蛋白物質(zhì)獲得良好水解。進(jìn)一步，它比迄今所描述的任何生物水解物方法的時(shí)間都更短。
進(jìn)一步，上述方法利用添加酶(蛋白酶、肽酶)和由乳酸菌提供的酶的協(xié)同作用。與只用酶生產(chǎn)的類似水解物相比，培養(yǎng)的水解物水解度增加且谷氨酸單鈉(MSG)產(chǎn)量增加。
本發(fā)明另一主要目的涉及一種分離的耐熱乳酸菌(LAB)株，根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇。所選菌株可消除還原糖如葡萄糖和麥芽糖。LAB菌株也可從肽鍵中更多釋放脯氨酸和MSG或谷氨酸。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，乳酸菌株選自由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組鼠李糖乳酸桿菌，德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，乳酸桿菌。
在一個(gè)極優(yōu)選實(shí)施方案中，乳酸菌株是鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)(CNCM I-2433)。
在一最后方面，本發(fā)明涉及具有上述特征的耐熱乳酸菌(LAB)株用作制備調(diào)味品的工業(yè)微生物的用途。
根據(jù)本發(fā)明的菌株向本方法提供一種微生物防腐作用，并顯著消除還原糖從而導(dǎo)致不可控的美拉德反應(yīng)(Maillard reaction)降低，這提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期穩(wěn)定性和使用性。
進(jìn)一步，所選菌株不消弱水解物的風(fēng)味賦予和味覺特性并且甚至有助于提高風(fēng)味和味道(更高水解度，更高M(jìn)SG或谷氨酸產(chǎn)量)。
發(fā)明詳述
在以下描述范圍內(nèi)，縮寫cfu(“菌落形成單位”)指瓊脂平板上微生物計(jì)數(shù)所顯示的細(xì)菌細(xì)胞數(shù)。
在本說明書中，除非具體指明，所有百分比都是以重量為基礎(chǔ)。
作為監(jiān)測(cè)蛋白水解效率的定量標(biāo)志，水解度(DH)的公式為DH＝(“游離α-氨基氮濃度×100”)/“總氮濃度”。
進(jìn)一步，“NCC”是指雀巢培養(yǎng)物保藏中心(雀巢研究中心，Vers-chez-les-Blanc，洛桑，瑞士)。
對(duì)于本發(fā)明第一個(gè)目的，含蛋白物質(zhì)來自植物或動(dòng)物。植物蛋白物質(zhì)可以是，例如，小麥面筋、脫脂大豆粗粉、玉米面筋、大米面筋、向日葵濾餅。優(yōu)選是小麥面筋。動(dòng)物蛋白物質(zhì)如奶蛋白、雞肉、牛肉或豬肉也可用作本方法的基質(zhì)。含蛋白物質(zhì)優(yōu)選以干的、粉狀或粗粉形式使用。
含蛋白物質(zhì)優(yōu)選與水混合以獲得粥/漿。然后用一種組合水解所得漿，該組合是至少一種酶與至少一種耐熱乳酸菌株，根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇。
根據(jù)本發(fā)明的酶可以是，例如，任何內(nèi)切-或外切-肽酶、脫氨酶、轉(zhuǎn)氨酶、谷氨酰胺酶或淀粉葡萄糖苷酶，優(yōu)選使用Flavorzyme，Alcalase，Dextrozyme，AMG。這些酶由NOVOZYMES NORDISKFERMENT Ltd.(Novo Nordisk Ferment AG，Dittigen，Switzerland)供應(yīng)。酶可以單獨(dú)或組合使用?？筛鶕?jù)所用酶而改變酶的使用量。如果使用蛋白酶，其量優(yōu)選占小麥面筋重量的至少1％并優(yōu)選約1％到約4％。如果使用糖酶，其量優(yōu)選占小麥面筋重量的約至少0.01％。
至少一種耐熱乳酸菌(LAB)株用于與酶組合。乳酸菌株有如下進(jìn)一步描述的特性。它可以選自由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組鼠李糖乳酸桿菌，德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，并且最優(yōu)選鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)(CNCM I-2433)。
所選乳酸菌株優(yōu)選以起始物形式加入，導(dǎo)致反應(yīng)開始時(shí)在水解物中有約104到約107cfu/g的滴度。加入水解反應(yīng)中的起始物的量可以是至少0.1％(v/v)并優(yōu)選約0.5到2％(v/v)或者使開始時(shí)水解反應(yīng)中的量是優(yōu)選約5×105到約2×106cfu/g。
基于添加成分的重量百分比，酶∶乳酸菌比例優(yōu)選約1∶1到約4∶1。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，本方法通過水解含蛋白物質(zhì)實(shí)施，通過混合15到30％含蛋白物質(zhì)于65-80％水中而得到漿狀物，然后向漿中加入約1.0％到約4.0％(基于小麥面筋)的至少一種酶和約0.1％到約1％的至少一種乳酸菌株起始物(接種物)，其滴度約109-1011cfu/g(混于濃縮起始培養(yǎng)基中)。百分比基于總反應(yīng)物的重量給出。
含蛋白物質(zhì)的水解可以在至少43℃的溫度下進(jìn)行，并優(yōu)選約45到約48℃。pH可以是大約5-6，可通過，例如，加入乙酸鹽緩沖液或碳酸鈣維持pH在約pH5-6范圍內(nèi)。
水解時(shí)間優(yōu)選足夠保證乳酸菌株生長至對(duì)數(shù)值增加2-3倍(growby2-3log)，或在水解物中產(chǎn)生1-4％谷氨酸單鈉或谷氨酸，或水解度(DH)至少20％。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，水解可進(jìn)行至少12小時(shí)，并且最優(yōu)選約15到約24小時(shí)。
蛋白水解期間由于商品酶制劑中的附帶酶促活性而導(dǎo)致還原糖被釋放，還原糖是美拉德反應(yīng)的反應(yīng)副產(chǎn)物，并且在儲(chǔ)存期間可引起褐變并產(chǎn)生苦味。所選耐熱乳酸菌株消除葡萄糖和麥芽糖但不減弱加工酶的功能或產(chǎn)生臭味。由于消除了糖，乳酸菌株也將起保護(hù)性培養(yǎng)物的功能并有抗革蘭氏陰性和革蘭氏陽性細(xì)菌的抗微生物活性。由此所得的水解物還原糖含量很低。水解期間可完全消除葡萄糖，同時(shí)可部分降低麥芽糖濃度。
然后水解物可用不同方法處理以制備成常見的液體、膏狀或粉末。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，水解物被干燥(60-90℃約15-4mbar真空干燥至少3小時(shí)，或用Niro噴霧干燥器噴霧干燥，其中入口空氣溫度140℃-180℃及出口空氣溫度約90℃)以獲得干物質(zhì)含量至少98％的粉末。所得調(diào)味基可用于，例如加工香料用途，或替代性地水解物可用于液體調(diào)味品。
在另一實(shí)施方案中，可在水解后加入高至15％的NaCl，并將水解物加熱至約90℃并保持此溫度約10分鐘以滅活酶和微生物代謝活性(巴斯德消毒)。
在另一實(shí)施方案中，冷卻滅活的水解物并保持在約55℃，然后用板框過濾器或替代性地用Hoesch壓濾機(jī)過濾。過濾后得到TS為30-35％的清亮生調(diào)味汁。
為進(jìn)一步穩(wěn)定生調(diào)味汁，可以加入0.01到0.1重量份的半胱氨酸然后在95℃到110℃熱處理混合物1到5小時(shí)進(jìn)行反應(yīng)，如美國專利5,480,663所述。
培養(yǎng)水解產(chǎn)生的水解物具有良好的口感和中性味道，具有良好的風(fēng)味賦予作用和低還原糖含量。
進(jìn)一步，低還原糖水平導(dǎo)致不可控美拉德反應(yīng)降低，這提高了產(chǎn)品保質(zhì)期穩(wěn)定性。
水解物也可只用酶制備。已經(jīng)顯示這種水解物含更高濃度的還原物并缺乏乳酸，而在培養(yǎng)水解中產(chǎn)生乳酸。根據(jù)本發(fā)明的培養(yǎng)水解物顯示出水解度提高且MSG或谷氨酸產(chǎn)量提高。培養(yǎng)蛋白水解方法看起來是一個(gè)自調(diào)節(jié)系統(tǒng)，其中參數(shù)酶濃度、接種劑量、微生物代謝活性、反應(yīng)pH和溫度處于一種相互的動(dòng)態(tài)平衡。
根據(jù)本發(fā)明的水解物對(duì)于加工香料和烹調(diào)用途中的風(fēng)味賦予劑是良好的候選物(見實(shí)施例)。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，培養(yǎng)水解物直接以液體或干燥形式使用，例如，以增強(qiáng)或賦予烹調(diào)產(chǎn)品的風(fēng)味型香味。根據(jù)需要的香味強(qiáng)度，液體形式的量優(yōu)選約0.05到750g/kg烹調(diào)產(chǎn)品或?qū)櫸锸称罚稍镄问降恼{(diào)味劑的用量可以是0.2-250g/kg產(chǎn)品。
根據(jù)本發(fā)明的另一目的，根據(jù)其特性和物理參數(shù)篩選了幾株耐熱型乳酸菌(LAB)食品級(jí)且具有GRAS狀態(tài)，能同時(shí)代謝葡萄糖和麥芽糖，耐熱40℃到55℃。
所選LAB菌株是食品級(jí)，耐熱(即在40℃-55℃間生長)且從植物中生長/分離。它們也能代謝葡萄糖和麥芽糖，不消弱加工酶的功能、水解物的風(fēng)味賦予和味道特征且不產(chǎn)生臭味。
在優(yōu)選實(shí)施方案中，LAB選自，例如，由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組鼠李糖乳酸桿菌，德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，和其它乳酸桿菌。
在更優(yōu)選實(shí)施方案中，LAB是鼠李糖乳酸桿菌NCC 858(CNCM I-2433)。
按布達(dá)佩斯條約，鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)菌株于2000年4月5日以實(shí)例方式保藏于國立微生物保藏中心(CNCM)，InstitutPasteur，28 rue du Docteur Roux，75724 Paris Cedex 15，F(xiàn)rance，保藏號(hào)為CNCM I-2433。
所選菌株的生化表征
鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)
-革蘭氏陽性微生物，非能動(dòng)，不產(chǎn)孢子。
-桿狀細(xì)胞；0.8-1μm×2-4μm，常具方形末端，單個(gè)出現(xiàn)或連成短鏈狀。
-微需氧性微生物，具兼性異型發(fā)酵代謝，產(chǎn)生L(+)乳酸。
-過氧化氫酶陰性，兼性產(chǎn)生CO2。
-糖發(fā)酵扁桃苷(+)，阿拉伯糖(+/-)，纖維二糖(+)，七葉苷(+)，葡糖酸(+)，甘露醇(+)，松三糖(+)，蜜二糖(-)，棉子糖(-)，核糖(+)，山梨醇(+)，蔗糖(+)，木糖(+)。
-生長溫度可最高至48℃。
另一實(shí)施方案中，本發(fā)明涉及具有上述特性的耐熱乳酸菌(LAB)株作為工業(yè)微生物用于制備調(diào)味品的用途。所選LAB菌株可用于，例如，如上所述的制備調(diào)味基的方法。令人驚奇的是，已發(fā)現(xiàn)，例如，用鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)培養(yǎng)可消除使用工業(yè)谷氨酰胺酶轉(zhuǎn)化谷氨酰胺為谷氨酸。另外，NCC 858也表現(xiàn)出一些蛋白水解活性。
根據(jù)本發(fā)明的LAB菌株不減弱水解物的風(fēng)味賦予和味道特征，甚至有助于提高風(fēng)味和味道(更高水解度，更高M(jìn)SG或谷氨酸產(chǎn)量)。LAB菌株也可在調(diào)味過程防止微生物并顯著消除還原糖從而導(dǎo)致不可控美拉德反應(yīng)降低，這可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期穩(wěn)定性。
以下實(shí)施例僅作為舉例說明，無論如何不是對(duì)本申請(qǐng)相關(guān)內(nèi)容的限制。
實(shí)施例
實(shí)施例1
NCC 858菌株用于初步試驗(yàn)以建立合適的反應(yīng)條件。初步試驗(yàn)中通過向系統(tǒng)中加入NaOH而將反應(yīng)pH保持在5.8。反應(yīng)基于以下方案
成分基于總反應(yīng)物的重量百分比
小麥面筋22
水 76.25
Flavorzyme(基于小麥面筋) 1
Glutaminase C200(基于小麥面筋)0.1
乙酸鹽緩沖液pH5.8 0.25
LAB接種物 5.105cfu/g(0.4％)
表1總結(jié)NCC 858生長測(cè)試的結(jié)果，以發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)小麥面筋水解物方法中的最佳生長和反應(yīng)溫度。
表1培養(yǎng)工藝培養(yǎng)基中的生長測(cè)試
1水解反應(yīng)溫度，2指水解物中NCC 858計(jì)數(shù)。對(duì)大腸桿菌樣菌、桿菌、孢子，16小時(shí)后計(jì)數(shù)＜10cfu/g，3還原糖，4水解度，以游離氨基氮與總氮含量的比值計(jì)。
結(jié)果清楚表明(cfu和糖含量)在45℃水解16小時(shí)期間微生物有良好生長，盡管隨后水解顯示NCC 858菌株可耐受最高47℃的溫度。水解度檢測(cè)表明酶水解效率在45℃和55℃同樣有效。
*培養(yǎng)小麥面筋水解物方法中NCC 858起始物可能劑量范圍的確定
已經(jīng)顯示，接種物劑量范圍1.104cfu/g到1.106cfu/g對(duì)水解無不利影響。
大腸桿菌樣菌、AMC和AMS的微生物檢測(cè)顯示，在全部劑量范圍內(nèi)NCC 858有良好防腐作用。
低于1.104cfu/g的劑量未試，在這些情況下接種物可能不再對(duì)原材料中的污染微生物占優(yōu)勢(shì)。
*只用Flavorzyme/Alcalase酶的培養(yǎng)水解方法
在此系列中測(cè)試1-3％Flavorzyme的劑量范圍，所有試驗(yàn)中Alcalase加入量為0.1％。除此之外水解方案與上述的方案相同。
表2給出對(duì)于以上試驗(yàn)小麥面筋水解物的酶版本相對(duì)應(yīng)分析值的比較。2％Flavorzyme、0.1％Alcalase和4％Flavorzyme、1％Glutaminase C200、0.1％Alcalase用作參考值。
表2只用Flavorzyme/Alcalase酶的方法于不同劑量的分析結(jié)果比較
1水解度，2還原物質(zhì)(糖及其它)，3葡萄糖，4麥芽糖，5谷氨酸單鈉，F(xiàn)lavFlavorzyme，Gln谷氨酰胺酶，AlcAlcalase。
表2數(shù)據(jù)清楚表明，只用2％Flavorzyme和只用NCC 858起始物制造的水解物產(chǎn)生良好水平的質(zhì)量標(biāo)志MSG或谷氨酸和DH。該數(shù)據(jù)可與用2％Flavorzyme和0.75％谷氨酰胺酶(Glutaminase C200)和起始物NCC 858制造的水解物(數(shù)據(jù)未示出)相比。換言之，在培養(yǎng)方法中加入商品谷氨酰胺酶不提高M(jìn)SG或谷氨酸產(chǎn)量或水解度。
只用2％Flavorzyme和0.1％Alcalase但無起始物的方法導(dǎo)致水解度顯著降低且只有基礎(chǔ)水平的MSG或谷氨酸。
用3％Flavorzyme、0.1％Alcalase和NCC 858起始物的工藝條件表現(xiàn)出與使用4％Flavorzyme、0.1％Alcalase和1％Glutaminase C200條件可比較的結(jié)果。
由此總結(jié)向水解系統(tǒng)中加入起始物NCC 858幫助降低Flavorzyme的量并允許從培養(yǎng)小麥面筋水解物生產(chǎn)中除去商品谷氨酰胺酶。
實(shí)施例2制備調(diào)味基(或干燥的培養(yǎng)水解物)
為制備培養(yǎng)小麥面筋水解物，將22％小麥面筋混 75.65％水中而得到漿狀物。然后通過加入1％Flavorzyme(基于小麥面筋)、0.1％Alcalase和1％起始物即滴度為5×105cfu/g的鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)(CNCM I-2433)，將所得漿狀物水解。
通過加入pH5.8乙酸鹽緩沖液至0.25％(w/w)保持水解pH在約5.8，且在45-48℃進(jìn)行16小時(shí)反應(yīng)，以得到培養(yǎng)水解物。
然后，水解物在66℃、約15-4mbar真空干燥≥3小時(shí)而得到粉末。該粉末的干物質(zhì)含量至少98％。該粉末可按實(shí)施例5所述使用。
實(shí)施例3制備生調(diào)味汁(液體調(diào)味基)
按實(shí)施例2所述制備培養(yǎng)水解物。水解后加入15％NaCl。然后將水解物加熱至約90℃并保持此溫度約10分鐘以滅活酶和微生物代謝活性(巴斯德消毒)。
冷卻滅活水解物并保溫于約55℃，然后用Hoesch壓濾機(jī)過濾。濾后得到TS為30-35％的清亮生調(diào)味汁。該生調(diào)味汁可用于制備調(diào)味品(見實(shí)施例4)。
也可蒸發(fā)及真空干燥生調(diào)味汁，然后磨成粉。該粉末然后可用于實(shí)施例5和6所示的烹調(diào)和香料用途。
實(shí)施例4液體調(diào)味品
為制備液體調(diào)味品，在攪拌反應(yīng)器中混合以下成分
成分 [％]
培養(yǎng)小麥面筋的酶水解物 50
水 33.8
鹽 13
乙酸 0.5
拉維紀(jì)草香料 0.1
MSG2.0
焦糖色 0.6
然后將混合物經(jīng)95℃、15分鐘巴斯德消毒，隨后將調(diào)味品轉(zhuǎn)入棕色瓶供保存和用途測(cè)試。
實(shí)施例5烹調(diào)產(chǎn)品用途(湯)
該實(shí)施例證明按實(shí)施例2制備的培養(yǎng)水解物粉末的用途，它用作烹調(diào)應(yīng)用(磨菇湯)的調(diào)味成分。該湯有以下組成
成分 [％]
洋蔥粉0.5
培養(yǎng)小麥面筋的酶水解物(粉)13.6
改性淀粉 12.0
脫脂奶粉 11.4
小麥面粉 13.0
鹽2.4
蘑菇粉6.5
非牛奶乳脂替代品 11.6
麥芽糊精 18.0
脂肪 11
在常規(guī)混合器中將所有成分一起混合。該湯是烹調(diào)用干粉。100g粉末與800ml水和200ml部分脫脂奶混合并煮5分鐘(緩慢煮沸)。
實(shí)施例6寵物食品組合物
70％禽畜體、豬肺和牛肝(磨碎)、18％小麥面粉、8％水、和0.2％按實(shí)施例2制備的液體培養(yǎng)水解物、維生素和無機(jī)鹽，由以上成分制備混合物。
于12℃乳化該混合物，并擠成布丁狀，然后在90℃煮，冷卻到30℃并切成塊狀。45％的塊與55％調(diào)味汁混合，調(diào)味汁由98％水、1％染料和1％瓜耳膠制成。裝入馬口鐵罐并在125℃滅菌40分鐘。
聞樣品時(shí)可感覺到該寵物食品有愉快的香味。
權(quán)利要求
1.一種制備培養(yǎng)的調(diào)味基的方法，包括用至少一種酶與至少一種耐熱乳酸菌株的組合水解含蛋白物質(zhì)，該菌株的選擇是根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中通過熱滅活、過濾和/或離心的方法對(duì)水解物進(jìn)一步進(jìn)行下游加工以生產(chǎn)生調(diào)味汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的方法，其中含蛋白物質(zhì)來源于植物或動(dòng)物。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中含蛋白物質(zhì)是小麥面筋、大米蛋白、大豆、玉米面筋、向日葵濾餅、奶蛋白和動(dòng)物蛋白。
5.根據(jù)權(quán)利要求1到4之一的方法，其中酶∶乳酸菌株的比例是約1∶1到4∶1，基于添加成分的重量百分比。
6.根據(jù)權(quán)利要求1到5之一的方法，其中酶是外切-或內(nèi)切-蛋白酶、脫氨酶、糖酶或淀粉葡糖苷酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中酶是Flavorzyme、Alcalase、Dextrozyme或AMG或glutaminase。
8.根據(jù)權(quán)利要求1到7之一的方法，其中酶的用量為基于總反應(yīng)物重量的至少0.2％(蛋白酶)或0.05％(糖酶)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1到8之一的方法，其中耐熱乳酸菌選自由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組鼠李糖乳酸桿菌，德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，或乳酸桿菌。
10.根據(jù)權(quán)利要求1到9之一的方法，其中乳酸菌是鼠李糖乳酸桿菌(NCC 858)CNCM I-2433。
11.根據(jù)權(quán)利要求1到10之一的方法，其中乳酸菌以起始物形式加入，其滴度為約1.108-1.1011cfu/g，其量為至少0.1到0.5％(w/w)。
12.根據(jù)權(quán)利要求1到11之一的方法，其中水解時(shí)間足夠使乳酸菌株生長至對(duì)數(shù)值增加2-3倍，或于水解物中產(chǎn)生1-4％谷氨酸單鈉(MSG)，或水解度(DH)至少為20％。
13.根據(jù)權(quán)利要求1到12之一的方法，其中水解在43℃-48℃、pH5-6進(jìn)行至少12小時(shí)。
14.根據(jù)權(quán)利要求1到13之一的方法，其中含15到30％含蛋白物質(zhì)和65到80％水的漿狀物被水解，水解中使用1到4％的至少一種酶如Flavorzyme并組合0.5到2％的乳酸菌起始物，其滴度為約1.105-1.106cfu/g，其量為至少0.1到0.5％(w/w)。
15.根據(jù)權(quán)利要求1到14之一制備的調(diào)味基作為香料加工中的風(fēng)味賦予劑的用途。
16.根據(jù)權(quán)利要求1到14之一制備的調(diào)味基在制備調(diào)味品、香料和烹調(diào)或?qū)櫸锸称樊a(chǎn)品中的用途。
17.一種分離的耐熱乳酸菌株，其選擇是根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力。
18.根據(jù)權(quán)利要求17的分離菌株，它選自由兼性異型發(fā)酵乳酸桿菌組成的下組德式乳酸桿菌，干酪乳酸桿菌，類干酪乳酸桿菌，和鼠李糖乳酸桿菌。
19.根據(jù)權(quán)利要求17或18的分離菌株，它是鼠李糖乳酸桿菌(NCC858)CNCM I-2433。
20.根據(jù)權(quán)利要求17到19之一的乳酸菌分離菌株作為工業(yè)微生物在制備調(diào)味品、香料和烹調(diào)或?qū)櫸锸称樊a(chǎn)品中的用途。
21.根據(jù)權(quán)利要求20的分離菌株與至少一種酶組合使用的用途。
22.根據(jù)權(quán)利要求20或21的用途，其中酶∶乳酸菌株的比例是約1∶1到4∶1，基于添加成分的重量百分比。
全文摘要
本發(fā)明涉及生產(chǎn)培養(yǎng)調(diào)味基的一種方法，其中包括用一種組合來水解含蛋白物質(zhì)，這種組合是至少一種酶與至少一種耐熱乳酸菌株，根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇。本發(fā)明也涉及耐熱乳酸菌株的分離株，根據(jù)其提供谷氨酰胺酶活性的能力選擇，以及它們用于制備調(diào)味品、香料和烹調(diào)用品和寵物食品產(chǎn)品的用途。
文檔編號(hào)A23L1/221GK1419416SQ0180724
公開日2003年5月21日 申請(qǐng)日期2001年4月3日 優(yōu)先權(quán)日2000年4月7日
發(fā)明者D·耶格, C·赫林－吉奧瓦諾拉, M·阿福爾特 申請(qǐng)人:雀巢制品公司