專利名稱：天然紅面醬的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵技術(shù)，具體地說是一種調(diào)味品天然紅面醬的發(fā)酵生產(chǎn)工藝。
2、技術(shù)背景面醬是人們比較熟悉的調(diào)味食品，無論在烹飪或在餐桌上直接食用都非常普遍。但是，現(xiàn)有傳統(tǒng)技術(shù)生產(chǎn)的面醬在食用過程中所存在的不足是，在色、香、味方面還不滿足廣大消費者的要求，貯存保質(zhì)時間也比較短。
3、技術(shù)內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種色、香、味俱全，口感好和具有多種活性物質(zhì)，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝僂病等藥效的天然紅面醬生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的目的是按以下方式實現(xiàn)的，紅面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸料、制曲、發(fā)酵，利用米曲霉分泌的淀粉霉、糖化霉、糊精化霉、蛋白霉等，將面粉中的大量淀粉分解成為糊精、麥芽糖及葡萄糖，將面粉中的少量蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，為了增加甜面醬的光亮度和感觀的紅玫瑰色，增強人們食欲和增加甜面醬的營養(yǎng)價值，在制曲發(fā)酵的同時，按一定的比例加入紅曲，改善甜面醬的風(fēng)味，同時使紅面醬具有了鮮艷的玫瑰紅色，有光澤，有醬香和酯香，甜咸適口，味鮮醇厚的特點。
霉法紅面醬顧名思義是用面粉和紅曲為原料加入霉制劑或霉浸出液發(fā)酵而成的玫瑰紅色帶甜味的面醬。該面醬具有色澤鮮亮、味香醇厚，適合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鴨的必備佐料之一，富含各種糖類及氨基酸，具有較豐富的營養(yǎng)價值，由于該面醬的甜味和鮮味與普通面醬相比有比較明顯特點，比較適合江南消費者的口味，色澤上改變了傳統(tǒng)面醬給人們感觀不適的弊端。
本發(fā)明的天然紅面醬的生產(chǎn)工藝，原料的重量百分組成為米曲霉0.2-0.5％、紅曲霉0.2-0.5％、食鹽10-13％，其余為面粉。
原料的優(yōu)選重量百分組成為米曲霉0.3-0.4％、紅曲霉0.3-0.4％、食鹽11-12％，其余為面粉。
原料的優(yōu)選重量百分組成為米曲霉0.3％、紅曲霉0.4％、食鹽12％，其余為面粉。
4、實施方式具體制備工藝如下(1)原料的制備將面粉倒入蒸面機中，按面粉∶水＝100∶28-30的比例混合攪拌均勻通入蒸汽，全汽后維持2-2.5分鐘出鍋，攤開冷卻備用。(蒸料要求有蒸面的清香氣味，不發(fā)鳥，有彈性，無大塊，含水量在38-40％。)(2)曲料的制備面粉涼至38-42℃時，向冷卻后的蒸面中接入0.3％的米曲霉，混合攪拌均勻備用。
(3)制曲將曲料快速入池，保持厚度均勻，疏松一致，料層厚度應(yīng)控制在30cm以內(nèi)。曲料入池后調(diào)整品溫30-32℃進(jìn)行靜止培養(yǎng)，當(dāng)料溫上升至35-36℃時，通風(fēng)降溫至32℃。當(dāng)培養(yǎng)至8小時左右，料溫逐漸升至36-38℃，進(jìn)行間歇或連續(xù)通風(fēng)。培養(yǎng)12小時左右，曲料發(fā)白結(jié)塊進(jìn)行首次翻曲，調(diào)節(jié)料層上下料溫，供給米曲霉生長的新鮮空氣，排出廢氣。翻曲后，繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)，此時，菌絲大量生長，為了使米曲霉分泌出比較強的糖化型淀粉霉，可維持制曲品溫40℃以內(nèi)。在翻曲后4-6小時后料溫將會進(jìn)一步升高，可再鏟曲一次，當(dāng)曲料全部變白并稍有黃色孢子時，即可下曲。
由于醬曲要求淀粉霉活力高，不要求成曲有大量孢子生成，因此制曲時間可控制在24-26小時。
(4)發(fā)酵制醬，鹽水配制，為了突出面醬口感上甜的特點，采用低鹽度發(fā)酵，鹽水濃渡為12％。按鹽水∶紅曲∶面醬曲＝80-85∶0.5∶100的比例混合攪拌均勻入發(fā)酵池進(jìn)行糖化，為了保證紅面醬的風(fēng)味，發(fā)酵糖化溫度控制在40℃以下，每天打耙一次、發(fā)酵7-10天后，將糖化料泵入玻璃房內(nèi)的發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行天然曬制發(fā)酵，每天早晚各打耙一次，直至成熟。天然發(fā)酵周期為夏天控制在40天左右，冬天160天左右。
(5)磨醬配兌糖化料發(fā)酵成熟后，用電磨將紅面醬磨碎，按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，然后經(jīng)加溫滅菌即為成品包裝入庫。
理化指標(biāo)對比一般甜面醬紅面醬鹽分 7-8 5-6氨基酸 0.3-0.35 0.45-0.55還原糖 20-25 30-35感官指標(biāo)對比一般甜面醬 紅面醬色澤 黃褐色或紅褐色 鮮艷的玫瑰紅色有光澤香氣 有醬香和脂香 濃郁的醬香和脂香，兼有米香滋味 甜咸鮮適度 甜咸適口、鮮味醇厚柔長質(zhì)態(tài) 粘稠適度無雜質(zhì) 粘稠適度無雜質(zhì)通過以上數(shù)據(jù)和指標(biāo)對比，添加紅曲的紅面醬具有一般面醬所沒有的獨到的特點，尤其是呈玫瑰紅的色澤和光澤度的提高，產(chǎn)品給消費者舒適的視覺感受。由于紅曲米的參與發(fā)酵給產(chǎn)品注入了米香，使之香氣更加豐富。同時紅曲作為傳統(tǒng)的藥食同源的好原料，含有多種活性物質(zhì)，具有抗菌抑菌、防治心血管瘓病，防治佝僂病等藥效，龍其是紅曲的抗菌抑菌作用，它可以既減少了紅面醬中防腐劑的用量，又延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期限。
紅面醬生產(chǎn)工藝中所使用的米曲霉、紅曲霉為食品發(fā)酵工業(yè)通用菌種。
隨著健康食品的流行和人民生活水平的提高，本發(fā)明的天然紅面醬生產(chǎn)工藝在甜面醬的色、香、味、質(zhì)上都比普通面醬上了一個臺階，越來越受到廣大消費者的青睞，因此，它的發(fā)展前景相當(dāng)可觀。
權(quán)利要求
1.天然紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的重量百分組成為米曲霉0.2-0.5％、紅曲霉0.2-0.5％、食鹽10-13％，其余為面粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的優(yōu)選重量百分組成為米曲霉0.3-0.4％、紅曲霉0.3-0.4％、食鹽11-12％，其余為面粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然紅面醬的生產(chǎn)工藝，其特征在于原料的優(yōu)選重量百分組成為米曲霉0.3％、紅曲霉0.4％、食鹽12％，其余為面粉。
全文摘要
本發(fā)明的目的是提供一種色、香、味俱全，口感好和具有多種活性物質(zhì)，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝僂病等藥效的天然紅面醬生產(chǎn)工藝。天然紅面醬的生產(chǎn)工藝原料配方的重量百分組成為米曲霉0.2－0.5％、紅曲霉0.2－0.5％、食鹽10－13％，其余為面粉。本發(fā)明的工藝生產(chǎn)的面醬具有色澤鮮亮、味香醇厚，適合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鴨的必備佐料之一，富含各種糖類及氨基酸，具有較豐富的營養(yǎng)價值，由于該面醬的甜味和鮮味與普通面醬相比有比較明顯特點，比較適合江南消費者的口味，色澤上改變了傳統(tǒng)面醬給人們感觀不適的弊端，在色、香、味、質(zhì)上都比普通面醬上了一個臺階，越來越受到廣大消費者的青睞，因此，它的發(fā)展前景相當(dāng)可觀。
文檔編號A23L1/23GK1425326SQ0113529
公開日2003年6月25日 申請日期2001年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2001年12月21日
發(fā)明者李炳江, 李琴 申請人:濟(jì)南試金集團(tuán)有限公司