專(zhuān)利名稱(chēng)：一種調(diào)酒液及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用釀酒中的黃水、酒尾經(jīng)酯化制成調(diào)酒液的制備方法。
白酒的組合，從宏觀來(lái)看，是水和乙醇的分子混合體，從微觀來(lái)看，還含有酸、酯、醇、醛、酮等多種微量成份，盡管這些成分都是微量的，卻對(duì)酒的風(fēng)格和特色起著決定性作用，而且隨著它們之間量的變化，酒的香味和風(fēng)格也發(fā)生改變。多年來(lái)，釀醞工作者通過(guò)對(duì)幾大名酒的分析研究，得出了濃香型酒主體香是已酸乙酯，并對(duì)已酸乙酯的來(lái)源進(jìn)行了更深入的研究，得出了老窯→污泥→人工老窯→細(xì)菌→已酸→已酸乙酯→典型性的結(jié)論。但是，在釀酒時(shí)，酒醅中的多種微生物提供了生成已酸的原料，酒中的酯類(lèi)主要由酵母菌的生命活動(dòng)形成，隨著酒醅中乙醇含量增加，酵母菌的發(fā)酵作用將逐漸減弱，以至停止。表現(xiàn)在乙醇和酯類(lèi)含量在發(fā)酵酒醅中達(dá)到一定的平衡關(guān)系。所以在現(xiàn)有生物技術(shù)條件下，很難使?jié)庀阈途浦幸阉嵋阴ズ慷歼_(dá)到優(yōu)級(jí)水平。
目前，我國(guó)各酒廠為提高酒的質(zhì)量和減少排放污染，對(duì)釀酒黃水和尾酒都進(jìn)行了綜合利用。黃水系指在發(fā)酵中后期，酒醅在微生物的作用下，部分水浸出，連續(xù)滲漏于發(fā)酵池底部酒醅中的一種微粘稠的黃漿水。含有大量的酸、醇、酯、醛及生酸成酯的基礎(chǔ)物質(zhì)，一般含乙醇3-5％，總酸(已酸計(jì))16-22g/L，總酯(已酸乙酯計(jì))4-6g/L，酒尾系指酒醅在蒸餾時(shí)余酒已被蒸盡的蒸餾液。含有大量的有機(jī)酸、酯類(lèi)物質(zhì)，一般含總酸(已酸計(jì))4-5g/L，總酯7.5-10g/L，乙醇9-20％?，F(xiàn)主要利用方法為生物酯化法，分為1、直接酯化法；2、加曲酯化法；3、加窖泥酯化法；4、加曲、加窖泥酯化法。酯化好的酯化液有的直接用于勾兌調(diào)味酒用，有的進(jìn)行蒸餾后作調(diào)味酒用，對(duì)提高濃香型酒質(zhì)量起了一定的作用，但它仍然是個(gè)生物過(guò)程，如前所述，反應(yīng)受生物代謝產(chǎn)物的影響，酒中已酸乙酯含量還是不高。
本發(fā)明的目的就是為了解決上述問(wèn)題，而提供了一種利用黃水和酒尾制成已酸乙酯含量高，可提高濃香型曲酒質(zhì)量的調(diào)酒液及其制后方法以及用途。
本發(fā)明調(diào)酒液是這樣實(shí)現(xiàn)的，它是由黃水、酒尾、酒精和已酸為主要原料混合，用濃硫酸作催化劑和調(diào)酸劑制成，其配比按重百分比計(jì)為黃水35-45％，酒尾25-35％，酒精10-20％，已酸2-10％，濃硫酸的用量為加入濃硫酸后調(diào)整PH值到2-4，其制備方法為將上述混合調(diào)制液進(jìn)行加熱到65-85℃，再進(jìn)行保溫酯化96-120小時(shí)，當(dāng)其總酯含量達(dá)到2800mg/L時(shí)，即可終止酯化。
得到的上述酯化液有二種利用方式。一是把該酯化液直接拌入到發(fā)酵酒醅中上甑蒸餾，其用量為每甑10-30千克，酯內(nèi)隨乙醇的蒸出直接帶入到成品酒中。二是單獨(dú)蒸餾將蒸出的以已酸乙酯為主的混合酯酒液用于調(diào)味酒進(jìn)行勾兌。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是，已酸乙酯含量≥2500mg/L，由于含有黃水、酒尾的自然成分，又突出了已酸乙酯的主體香，所以其混合酯液具有窖香濃郁，醇厚豐滿(mǎn)，尾凈悠長(zhǎng)，香氣非常自然協(xié)調(diào)。通過(guò)以上二種利用方法，在不增加生產(chǎn)成本不降低出酒率的前提下，可以使調(diào)味酒的產(chǎn)量由原來(lái)的5％提高到25％，原酒升級(jí)率由30％提高到100％，顯著提高了濃香型曲酒質(zhì)量，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1.一種調(diào)酒液，其特征在于由釀酒的黃水、酒尾和酒精、已酸組成，用濃硫酸作催化和調(diào)制劑、已酸組成，用濃硫酸作催化和調(diào)制劑，其用量按重量百分比為黃水35-45，酒尾25-35，酒精10-20，已酸3-10；濃硫酸的用量為把黃水、酒尾、酒精、已酸混合液的PH值調(diào)整到2-4。
2.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)酒液的制備方法，其特征在于將黃水、酒尾、酒精和已酸混合液經(jīng)加入濃硫酸調(diào)PH到2-4后，進(jìn)行加熱，加熱到65-85℃時(shí)進(jìn)行保溫酯化96-120小時(shí)，當(dāng)其總酯含量達(dá)到2800mg/L時(shí)即可終止酯化。
3.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)酒液的用途是把調(diào)酒液直接拌入到發(fā)酵酒醅中與發(fā)酵酒一起上甑蒸餾，調(diào)酒液用量為每甑10-30KG，對(duì)發(fā)酵酒進(jìn)行調(diào)味，并提高其優(yōu)質(zhì)率。
4.如權(quán)利要求1所述的一種調(diào)酒液的用途是將調(diào)酒液進(jìn)行蒸餾，蒸餾出的以已酸乙酯為主的混合液加入到發(fā)酵酒中勻兌，用于白酒的調(diào)味，并提高酒的優(yōu)質(zhì)率。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種調(diào)酒液的制備和利用方法,調(diào)酒液是以黃水、酒尾為主要原料,通過(guò)酯化作用,產(chǎn)生大量的、比例協(xié)調(diào)的以己酸乙酯為主的混合香酯,醇厚豐滿(mǎn),尾凈悠長(zhǎng),香氣非常自然協(xié)調(diào)。在不增加生產(chǎn)成本不降低出酒率的前提下,可以使調(diào)味酒的產(chǎn)量由原來(lái)的5%提高到25%,原酒優(yōu)級(jí)率由30%提高到100%,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1367233SQ0110775
公開(kāi)日2002年9月4日 申請(qǐng)日期2001年1月21日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月21日
發(fā)明者張延?xùn)| 申請(qǐng)人:張延?xùn)|