專利名稱：：粒狀食物制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種粒狀食品，并且涉及粒狀食品的生產(chǎn)方法。凝結(jié)技術(shù)在食品工業(yè)中已使用了很多年，為的是由細(xì)粉末生產(chǎn)分散性得到改進(jìn)的凝結(jié)物。已知的使用水作為凝結(jié)劑通常僅限于水可溶性微粒的凝結(jié)，凝結(jié)后這些微粒濕粘在一起形成液態(tài)拱狀物(liquidbridge)。經(jīng)過干燥，液態(tài)拱狀物變形成穩(wěn)定的固態(tài)拱狀物。另外，使用水作為噴灑劑加工吸濕性食物粉末經(jīng)常由于濕潤過度而造成失流體化。US4557938(Sander等)公開了一種改進(jìn)植物樹膠在水中的分散性的方法，包括將食用級(jí)粒狀載體和植物樹膠顆粒干混；用空氣流使混合物流體化；向流化床上斷續(xù)地噴灑水，以便顆粒表面變濕并發(fā)粘，從而使顆?；ハ嗾吃谝黄穑徊⑶颐扛粢欢螘r(shí)間進(jìn)行空氣干燥，干燥期間不灑水，使顆粒相互粘合；連續(xù)進(jìn)行噴灑和間隔干燥，直至形成凝結(jié)的顆粒。本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供一種機(jī)械穩(wěn)定的、自由流動(dòng)的粒狀食物制品，該食品具有改進(jìn)的潤濕性和熱分散性，以便當(dāng)簡單傾入熱水中其可以被分散。本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供一種機(jī)械穩(wěn)定、自由流動(dòng)的粒狀食物制品的生產(chǎn)方法，所說的食品具有改進(jìn)的潤濕性和熱分散性，以便當(dāng)簡單傾入熱水中其可以被分散?，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的第一個(gè)目的可以由一種平均顆粒粒徑為600-1200μm、且少于3％體積的顆粒具有小于200μm粒徑的粒狀食物制品來滿足，該食品以wt％計(jì)包含2-10％高熔點(diǎn)脂肪、2-8％粘合劑和78-92％的填料，并且其含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5wt％。據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的第二個(gè)目的可以由粒狀食物制品的生產(chǎn)方法來滿足，該方法由以下步驟組成制備粉狀成分的預(yù)混物，其中以預(yù)混物加粘合劑的總重量計(jì)包含2-10％高熔點(diǎn)脂肪和78-92％填料；通過將粘合劑的10-30％水溶液噴霧到預(yù)混物的流化床直至噴霧了總共2-8％的粘合劑，使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物；并且將粒狀物干燥至剩余含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5％。本說明書全文中，術(shù)語“機(jī)械穩(wěn)定的”可以理解為例如“在填充和堆積成包裝、特別是單個(gè)包裝的過程中是耐碎裂的”。平均粒徑定義為顆粒分布中的50％限度(D50)，由此50％體積的顆粒具有低于50％限度的粒徑，而50％體積的顆粒具有大于50％限度的粒徑。本發(fā)明粒狀食物制品就自由流動(dòng)和容易分散于熱水方面的突出性質(zhì)可以通過平均顆粒粒徑分析和潤濕性測試來檢驗(yàn)和規(guī)定，后面將舉例描述所說的分析和試驗(yàn)。除允許生產(chǎn)具有這些突出性質(zhì)的粒狀食品外，本發(fā)明還可以由諸如湯料塊、提取物、風(fēng)味物、水果粉的吸濕性粉狀食品原料或由諸如面粉、淀粉或香料混合物的惰性粉狀食品原料生產(chǎn)之，其中惰性粉狀原料當(dāng)潤濕時(shí)不發(fā)粘，并且在用水凝結(jié)后碎裂并且在干燥后恢復(fù)成其原來的粉狀形式。本發(fā)明粒狀食物制品的平均顆粒粒徑為600-1200μm，少于3％體積的顆粒具有小于200μm的粒徑。優(yōu)選，少于10％體積的顆粒具有小于300μm的粒徑，少于10％體積的顆粒具有小于1900μm的粒徑并且顆粒粒徑分布的跨度為1．0-2．0?？缍榷x為10％限度(D10)和90％限度(D90)之間顆粒分布的幅度或?qū)挾瘸云骄w粒粒徑(D50)，由此10％體積的顆粒的粒徑在10％限度以下，而10％體積的顆粒的粒徑在90％限度以上。本發(fā)明的粒狀食物制品以wt％計(jì)包含2-10％高熔點(diǎn)脂肪、2-8％粘合劑和78-92％填料，并且其含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5％。術(shù)語“高熔點(diǎn)脂肪”是指熔化溫度大于常溫的脂肪。高熔點(diǎn)脂肪的熔化溫度優(yōu)選為45-60℃，并且可以是植物油或動(dòng)物脂肪，如棕櫚油、牛脂肪或雞脂肪。粘合劑可以是糖和／或多糖類，特別是諸如阿拉伯膠、瓜爾豆膠和／或角叉菜膠的植物樹膠。填料可以任何粉狀食品原料，特別是含有膨脹顆粒的粉狀食品原料和／或平均顆粒粒徑小于約300μm的粉狀食品原料。具體說填料可以例如是面粉，特別是小麥、玉米和／或大豆面粉；淀粉，特別是馬鈴薯、小麥和／或玉米淀粉；香料，特別是香料混合物；乳粉；糖；鹽；湯料塊；提取物，特別是蔬菜、肉、酵母和／或香料提取物；風(fēng)味物和／或水果粉。如上所述，本發(fā)明粒狀食物制品的生產(chǎn)方法由以下步驟組成制備粉狀成分的預(yù)混物，其中以預(yù)混物加粘合劑的總重量計(jì)包含2-10％高熔點(diǎn)脂肪和78-92％填料；通過將粘合劑的10-30％水溶液噴霧到預(yù)混物的流化床直至噴霧了總共2-8％的粘合劑，使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物；并且將粒狀物干燥至剩余含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5％?？梢詫⒏呷埸c(diǎn)脂肪加熱至高于其熔點(diǎn)的溫度，以便呈液態(tài)形式。預(yù)混物的制備可以通過適宜的傳統(tǒng)粉末混合機(jī)來完成，如具有犁形頭的臥式混合機(jī)，犁形頭安裝在其臥式軸上，或螺旋葉片式混合機(jī)?？梢栽谑称饭I(yè)的任何間歇式流化床凝結(jié)設(shè)備中完成通過將粘合劑溶液噴霧到預(yù)混物的流化床上，使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物。這種設(shè)備通常由塔構(gòu)成，在其下部，待凝結(jié)的產(chǎn)品被通過一個(gè)或幾個(gè)進(jìn)氣口注射入的氣流所流體化，其中所說的進(jìn)氣口設(shè)置在塔底部或底部附近。在塔的中部，可以通過適當(dāng)?shù)膰娮烊缍獓娮鞂⒄澈蟿┤芤簢婌F到流化床上。在塔的上部，用于使產(chǎn)品流化和／或加熱或冷卻的氣體經(jīng)過濾，然后通過設(shè)置在塔頂部或頂部附近的排氣管排出。據(jù)發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明方法通過在粉狀成分顆粒開始相互碰撞之前使它們發(fā)粘而不是濕潤，使顆粒在碰撞之后彼此粘附，從而可以使預(yù)混物的粉狀成分形成同時(shí)具有大平均粒徑和相對(duì)窄的粒徑分布跨度的粒狀物或凝結(jié)物。在此方面，通過噴霧粘合劑水溶液的液滴、使其以接近干的狀態(tài)、即以非常粘和粘性狀態(tài)到達(dá)顆粒上面、以便使顆粒立即變得非常粘的方式，可以獲得特別良好的效果。因此，如果通過噴霧含小于10％粘合劑的水溶液來使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物，則粉狀成分預(yù)混物會(huì)有變得太濕而不夠粘的危險(xiǎn)。如果通過噴霧含大于30％粘合劑的水溶液來使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物，則由于溶液粘度太高有缺乏效率的危險(xiǎn)。本發(fā)明方法優(yōu)選包括用具有相對(duì)高溫如80-120℃的上行的空氣流使預(yù)混物流體化。本發(fā)明的方法優(yōu)選包括以具有相對(duì)大的平均粒徑如40-120μm的液滴形式噴霧粘合劑水溶液。此通過雙元噴嘴在相對(duì)低壓如僅有0．5-1．0巴、特別是0．7-0．9巴的條件下噴霧粘合劑水溶液，可以得到特別好地完成。凝結(jié)期間產(chǎn)品的溫度優(yōu)選為50-65℃。如果凝結(jié)期間產(chǎn)品的溫度小于50℃，則有粉狀成分預(yù)混物變得太濕而不夠粘的可能。如果凝結(jié)期間產(chǎn)品的溫度高于65℃，則有粉狀成分預(yù)混物在凝結(jié)前便變干的可能。凝結(jié)過程可以在相對(duì)短的時(shí)間內(nèi)完成，也就是說可以噴霧例如約5-25分鐘的水溶液，并且可以將粒狀物干燥例如約1-10分鐘。然后，用溫度為如10-30℃的上行空氣流使粒狀物冷卻。本發(fā)明粒狀食物制品及其生產(chǎn)方法的技術(shù)方案將在以下實(shí)施例中作舉例說明，除非有不同說明，其中的百分?jǐn)?shù)以重量計(jì)。在描述實(shí)施例之前，先簡短描述一下定義所得粒狀食品一些性質(zhì)所用的方法。方法1顆粒粒徑分析通過激光衍射顆粒分粒儀(MASTERSIZERS，MalvernInstrumentsLtd．，Malvern／GB)測定粒狀產(chǎn)品的顆粒粒度，該儀器連接全自動(dòng)、空氣壓力控制式干粉進(jìn)料器(GMPultra)。分析結(jié)果是在粒度分級(jí)范圍內(nèi)顆粒體積的相對(duì)分布。由這些基本結(jié)果獲得不足粒度的積累曲線和如下的顆粒粒度分布參數(shù)D5050％限度=平均顆粒粒徑(50％體積的顆粒粒徑小于D50且50％體積的顆粒粒徑大于D50)D033％限度(3％體積的顆粒粒徑小于D03)D1010％限度(10％體積的顆粒粒徑小于D10)D9090％限度(10％體積的顆粒粒徑大于D90)跨度(D90-D10)／D50方法2潤濕性試驗(yàn)粒狀物或凝結(jié)物的潤濕性，即液體因毛細(xì)作用滲透至粒狀物或凝結(jié)物孔結(jié)構(gòu)的能力，對(duì)速食湯料和調(diào)味汁的全部復(fù)水來說是關(guān)鍵點(diǎn)。潤濕性通過測定本發(fā)明粒狀食品完全潤濕的“臨界濕脹高度”來評(píng)價(jià)。為此目的，將粒狀食品裝載到一平的圓柱形浸漬單元中，其底部由0．2mm目大小的粗篩構(gòu)成。借助于一具有14°α角的圓錐形插件，使產(chǎn)品在單元內(nèi)呈殼-孔(shell-hole)分布。將單元浸入75℃熱水中。完全潤濕的臨界濕脹高度定義為在單元內(nèi)呈殼-孔分布產(chǎn)品的圓形、潤濕中央部分側(cè)面的產(chǎn)品高度。臨界濕脹高度確定為產(chǎn)品tgα×潤濕圓圈的半徑r。比較具有不同潤濕性的粒狀產(chǎn)品，并且可以建立下表1所示的不同臨界濕脹高度?；趯?duì)測定結(jié)果的詮釋，如果通過上述試驗(yàn)測定的臨界濕脹高度大于4．3mm，則可以說粒狀產(chǎn)品、特別是本發(fā)明的粒狀產(chǎn)品具有良好的潤濕性。表1實(shí)施例1生產(chǎn)可熱分散、速食的蘑菇湯料粒狀食物制品，通過包括AES5．5型AEROMATIC-FIELDER標(biāo)準(zhǔn)間歇式流化床凝結(jié)器的設(shè)備來生產(chǎn)，其噴霧嘴為942-7型SCHLICK雙流(雙元)噴嘴，其中央出口孔直徑為1．8mm。為此目的，在具有犁形頭的臥式混合機(jī)(犁形頭安裝在其臥式軸上)中制備粉狀成分的預(yù)混物，其具有以下組成，以預(yù)混物加粘合劑的總重量計(jì)改性玉米淀粉28．9氯化鈉10．5天然馬鈴薯淀粉10．7谷氨酸鈉2．9蛋白水解基料的粉狀增香14．4劑蘑菇粉9．2洋蔥粉2．1調(diào)味料3．2脫脂乳粉4．5棕櫚油6．4在設(shè)備中用入口溫度103℃的上行空氣流使6kg批次的預(yù)混物流體化。在0．9巴的噴霧壓力下將2400g的20％阿拉伯樹膠水溶液以8分鐘的時(shí)間噴到52℃的流化的預(yù)混物上。由設(shè)備頂部排出的空氣溫度為49℃。然后，用入口溫度仍為103℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品干燥1．5分鐘。然后，用入口溫度27℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品冷卻。由此獲得所謂可熱分散、速食蘑菇湯料的粒狀食品，其包含7．2％阿拉伯樹膠且剩余含水量為4．4％。將其包裝成單份包裝或裝入金屬PET／PE袋中。該速食蘑菇湯料可以從剛打開的包裝中傾倒入85℃熱水中，其可在7秒內(nèi)分散并且沒有留下任何沉淀。其具有如下表2所示的性質(zhì)表2<tablesid="table2"num="002"><table>參數(shù)實(shí)施例1的粒狀食品對(duì)比實(shí)施例(ⅰ)的水凝結(jié)產(chǎn)品D03(μm)25070D10(μm)460138D50(μm)968373D90(μm)1700930跨度(-)1．282．12臨界濕脹高度4．792．25機(jī)械穩(wěn)定性中等低</table></tables>表2闡明了實(shí)施例1所得的本發(fā)明粒狀食品的顆粒粒度明顯大于對(duì)比實(shí)施例(ⅰ)所得水凝結(jié)產(chǎn)品的粒度，且實(shí)施例1所得食品的粒徑分布跨度明顯小于對(duì)比實(shí)施例(ⅰ)的產(chǎn)品(對(duì)比實(shí)施例(ⅰ)公開如下)，從而其在熱水中的分散性也相當(dāng)好，這可由其相對(duì)高的臨界濕脹高度證實(shí)。對(duì)比實(shí)施例(ⅰ)按實(shí)施例1公開的方式進(jìn)行凝結(jié)過程，不同之處為在設(shè)備中用入口溫度50℃的上行空氣流使預(yù)混物流體化，在4．0巴的噴霧壓力下以10分鐘的時(shí)間將2000g水噴到溫度逐漸從35℃減到27℃的流化的預(yù)混物上(通過中央出口孔直徑1．5mm的雙元噴嘴)，從設(shè)備頂部排出的空氣溫度為36℃，用入口溫度為85℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品干燥24分鐘，然后，用入口溫度27℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品冷卻。將以此方式獲得的水凝結(jié)產(chǎn)品包裝成單份包裝或裝入金屬PET／PE袋中。當(dāng)從剛打開的包裝中傾倒入65℃熱水中時(shí)，水凝結(jié)的產(chǎn)品甚至在60秒的時(shí)間內(nèi)不能分散在其中，并且留下重要?dú)堄辔锘虺恋?。該水凝結(jié)產(chǎn)品的性質(zhì)在上表2中顯示。為此目的，在具有犁形頭的臥式混合機(jī)(犁形頭安裝在其臥式軸上)中制備粉狀成分的預(yù)混物，其具有以下組成，以預(yù)混物加粘合劑的總重量計(jì)糖3．9氯化鈉3．9天然馬鈴薯淀粉7．0谷氨酸鈉5．8酵母提取物3．4牛肉風(fēng)味劑和其它蛋白水21．2解基料的粉狀增香劑調(diào)味料4．1可見配料(飾菜)6．9麥芽糖糊精30．9牛油9．6在設(shè)備中用入口溫度118℃的上行空氣流使6kg批次的預(yù)混物流體化。在0．8巴的噴霧壓力下將1000g的20％阿拉伯樹膠水溶液以8分鐘的時(shí)間噴到50℃的流化的預(yù)混物上。由設(shè)備頂部排出的空氣溫度為49℃。然后，用入口溫度仍為114℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品干燥2．0分鐘。然后，用入口溫度26℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品冷卻。由此獲得所謂可熱分散、速食牛肉湯粉的粒狀食品，其包含3．3％阿拉伯樹膠且剩余含水量為3．8％。將其包裝成單份包裝或裝入金屬PET／PE袋中。該速食牛肉湯粉可以從剛打開的包裝中傾倒入85℃熱水中，其可在6．5秒內(nèi)分散并且沒有留下任何殘余物或沉淀。其具有如下表3所示的性質(zhì)表3表3闡明了實(shí)施例2所得的本發(fā)明粒狀食品的顆粒粒度明顯大于對(duì)比實(shí)施例(ⅱ)所得水凝結(jié)產(chǎn)品的粒度，且實(shí)施例1所得食品的粒徑分布跨度明顯小于對(duì)比實(shí)施例(ⅱ)的產(chǎn)品(對(duì)比實(shí)施例(ⅱ)公開如下)，從而其在熱水中的分散性也相當(dāng)好，這可由其相對(duì)高的臨界濕脹高度證實(shí)。對(duì)比實(shí)施例(ⅱ)按實(shí)施例2公開的方式進(jìn)行凝結(jié)過程，不同之處為在設(shè)備中用入口溫度27℃的上行空氣流使預(yù)混物流體化，在3．0巴的噴霧壓力下以4分鐘的時(shí)間將350g水噴到溫度逐漸從27℃減到24℃的流化的預(yù)混物上(通過中央出口孔直徑1．5mm的雙元噴嘴)，從設(shè)備頂部排出的空氣溫度為28℃，用入口溫度為103℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品干燥11分鐘，然后，用入口溫度24℃的上行空氣流將凝結(jié)的食品冷卻。將以此方式獲得的水凝結(jié)產(chǎn)品包裝成單份包裝或裝入金屬PET／PE袋中。當(dāng)從剛打開的包裝中傾倒入75℃熱水中時(shí)，水凝結(jié)的產(chǎn)品甚至在60秒的時(shí)間內(nèi)不能分散在其中，并且留下重要?dú)堄辔锘虺恋?。該水凝結(jié)產(chǎn)品的性質(zhì)在上表3中顯示。權(quán)利要求1.一種粒狀食物制品，該食品平均顆粒粒徑為600-1200μm、且少于3％體積的顆粒具有小于200μm的粒徑，其以wt％計(jì)包含2-10％高熔點(diǎn)脂肪、2-8％粘合劑和78-92％的填料，并且其含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5wt％。2.權(quán)利要求1的粒狀食物制品，其中少于10％體積的顆粒具有小于300μm的粒徑，少于10％體積的顆粒具有大于1900μm的粒徑并且顆粒粒徑分布的跨度為1．0-2．0。3.權(quán)利要求1的粒狀食物制品，其臨界濕脹高度大于4．3。4.權(quán)利要求1的粒狀食物制品，其中粘合劑是植物樹膠，具體說是阿拉伯膠、瓜爾豆膠和／或角叉菜膠。5.權(quán)利要求1的粒狀食物制品，其中填料包括吸濕性粉狀食品材料，選自湯料塊；提取物，特別是蔬菜、肉、酵母和／或香料提取物；風(fēng)味物和／或水果粉。6.權(quán)利要求1的粒狀食物制品，其中填料包括惰性粉狀食品原料，選自面粉，特別是小麥、玉米或大豆面粉；天然淀粉，特別是馬鈴薯、小麥或玉米淀粉；和／或香料。7.一種粒狀食物制品的生產(chǎn)方法，由以下步驟組成制備粉狀成分的預(yù)混物，其中以預(yù)混物加粘合劑的總重量計(jì)包含2-8％高熔點(diǎn)脂肪和78-92％填料；通過將粘合劑的10-30％水溶液噴霧到預(yù)混物的流化床直至噴霧了總共2-8％的粘合劑，使預(yù)混物形成粒狀物或凝結(jié)物；并且將粒狀物干燥至剩余含水量為1-6％，優(yōu)選3-4．5％。8.權(quán)利要求7的方法，包括用80-120℃的上行空氣流使預(yù)混物床流體化，噴霧5-25分鐘的水溶液，并且將顆粒干燥1-10分鐘。9.權(quán)利要求7的方法，其中凝結(jié)期間產(chǎn)品的溫度為50-65℃。10.權(quán)利要求7的方法，包括通過雙元噴嘴在0．5-1．0巴、特別是0．7-0．9巴的壓力下噴霧粘合劑的水溶液。11.權(quán)利要求10的方法，其中粘合劑水溶液以40-120μm平均直徑的液滴形式被噴霧。12.權(quán)利要求8的方法，還包括用溫度10-30℃的上行空氣流將粒狀物冷卻。全文摘要本發(fā)明涉及一種自由流動(dòng)的粒狀食品,其包含膨脹粉狀食品原料并具有相對(duì)大的平均粒徑和相對(duì)窄的粒徑分布跨度,以便可簡單將其傾倒入熱水中使其分散;本發(fā)明還涉及在流化床中使粉狀原料凝結(jié)的方法,以便獲得這種粒狀食品。文檔編號(hào)A23L1/40GK1282544SQ0012261公開日2001年2月7日申請(qǐng)日期2000年8月3日優(yōu)先權(quán)日1999年8月3日發(fā)明者H·黑夫利格,P·杜帕特,L·布拉休斯,P·克爾利申請(qǐng)人:雀巢制品公司