桂花紅棗酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種通過全發(fā)酵方式無硫釀造低醇度桂花紅棗酒的方法及用該方法制備的桂花紅棗酒。所述方法利用紅棗為原料，添加特色桂花，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀造低醇度桂花紅棗酒。根據(jù)本方法釀造的桂花紅棗酒呈琥珀紅色，澄清透明，在酒香中伴有濃郁的棗香和清雅的桂花香，入口柔潤、回味悠長，不但整合紅棗和桂花兩者的香氣特點和保健功效，還可以滿足消費者對飲酒與保健的雙重需求，進而提高這兩種傳統(tǒng)花果的產(chǎn)品附加值。
【專利說明】
桂花紅棗酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒科學與工程技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種桂花紅棗酒及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅棗是中國的特色果品，具有悠久的栽培歷史。其營養(yǎng)保健價值高，素有"木本糧 食，滋補佳品"之稱?！洱R民要術(shù)》所論的42種果品中，紅棗位居榜首?！侗静菥V目》記載，干 棗"潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣"。現(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)紅棗中富含各類植物多 酚抗氧化劑、皂苷和生物活性多糖等保健成份。我國紅棗資源豐富，但目前紅棗加工產(chǎn)品形 式單一，加工方式落后，產(chǎn)品附加值低。如何豐富紅棗產(chǎn)品的種類，提高紅棗產(chǎn)品的質(zhì)量，是 食品工作者和廣大消費者共同關(guān)注的問題。
[0003] 桂花是珍貴且常見的鑒賞性芳香植物，其花清香幽遠，含有棕櫚酸、月桂酸、肉豆 酸、桂花醇、水芹烯、芳樟醇與紫羅蘭等芳香物質(zhì)及碳氫化合物。桂花有很好的藥用價值，有 健胃化痰生津散疲平肝，以及治食欲不振、痰多咳嗽、閉經(jīng)腹痛等保健功能。金桂花色為深 淺不同的黃色，香味極濃，花期秋季，為各地最常見栽培的一類；銀桂花呈黃白色或淡黃色， 香味比金桂稍遜，花期也是秋季，一般栽培較少；普通桂花，如四季桂，呈檸檬黃色至乳白 色，香味較淡，但一年之內(nèi)花開數(shù)次，以秋季較繁。
[0004] 目前市場上仍未見到全發(fā)酵型桂花紅棗酒上市銷售，而相關(guān)紅棗酒的專利可以 分為三類：全發(fā)酵型（如CN102051306 -種發(fā)酵型紅棗酒釀造方法）、半發(fā)酵勾兌型（如 CN102051305 -種紅棗配制酒）以及浸泡型（如CN102286329 -種酸棗生物酒及其釀制工 藝）。幾乎所有已公布的全發(fā)酵型紅棗酒專利都選擇用二氧化硫或硫化物來做發(fā)酵前的抑 菌劑，而酒中的殘硫便成為健康隱患。
[0005] 另一方面，CN104312849公開了一種桂花酒及其制備方法，是將桂花與其它材料如 沉香木枝、洋槐花、茉莉花等混合后，加入果膠酶、酸葡萄酒酵母發(fā)酵，然后壓榨、陳釀后，勾 兌而成；但是其成分里面不含紅棗，且其制備方法為半發(fā)酵制備方法。其它涉及桂花酒及其 制造方法的專利申請如CN103627606中公開的桂花酒均不含紅棗成分，且制備方法也都不 是全發(fā)酵制備。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 基于此，本發(fā)明旨在提供一種通過全發(fā)酵方式無硫釀造低醇度桂花紅棗酒的方 法，該方法利用紅棗為原料，添加特色桂花，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀造低醇度桂花紅棗酒。根據(jù) 本發(fā)明方法釀造的桂花紅棗酒，不但整合紅棗和桂花兩者的香氣特點和保健功效，還可以 滿足消費者對飲酒與保健的雙重需求，進而提高這兩種傳統(tǒng)花果的產(chǎn)品附加值。
[0007] 本發(fā)明的桂花紅棗酒是通過以下制備方法制得的：
[0008] (1)將干棗與桂花按照干棗：桂花=20~25 :1的質(zhì)量比例混合，再按照干棗/桂 花混合物：水=1:5~6的質(zhì)量比例加入水，在4°C -20°C的低溫下保留原棗香的同時充分 浸泡20~30h后，用攪拌機打漿均勻，得到勻漿；
[0009] (2)用食糖將所述勻漿中的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)到16~20%之間，用可食用酸 調(diào)整初始pH至3~5,60~70°C滅菌15~30分鐘，然后接種活化的德爾布有孢圓酵母培 養(yǎng)液，接種量為1. 〇%~1. 5%，15~22°C下控溫發(fā)酵5~8天，得到固液混合的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0010] (3)取步驟（2)中所得發(fā)酵產(chǎn)物，分離其中固體（即酒腳）后，過濾澄清酒液并灌 裝殺菌，即得成品。
[0011] 在一些實施例中，步驟（1)中的桂花為金桂、銀桂或四季桂。
[0012] 優(yōu)選地，步驟（2)中所用的食糖為蔗糖，且尤為優(yōu)選為白砂糖、綿白糖、冰糖或紅 糖。
[0013] 優(yōu)選地，步驟（2)中用于調(diào)整pH的可食用酸為可食用蘋果酸。
[0014] 優(yōu)選地，步驟（2)中將pH調(diào)整至3. 8~4. 5。
[0015] 優(yōu)選地，步驟（2)中的發(fā)酵溫度為15~22°C。
[0016] 在一些實施例中，步驟（3)中用添加經(jīng)超純水清洗后無味的硅藻土進行過濾澄 清。
[0017] 在一些實施例中，步驟（3)中用離心分離方式來分離所述發(fā)酵產(chǎn)物中的固體。
[0018] 在一些實施例中，步驟（3)中用納米氧氣抑菌技術(shù)進行殺菌。
[0019] 本發(fā)明還提供根據(jù)上述方法釀造而成的桂花紅棗酒。
[0020] 在一些實施例中，用本發(fā)明的方法所制得的桂花紅棗酒呈琥珀紅色，用比重計和 氣相色譜（GC-MS)測得其酒精度為3~5% (v/v)，用阿貝折射儀測得可溶性固形物含量為 7~12° Brix，用滴定法（NaOH為標準溶液）測得總酸為3~5g/L，未添加二氧化硫等抑 菌劑或防腐劑。
[0021] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0022] (1)本發(fā)明采用干棗為原料，來源豐富，不需要擔心鮮棗的儲藏期及季節(jié)性等問 題，同時添加桂花釀酒，豐富了酒類品種；
[0023] (2)用低溫水浸泡干棗、桂花，在熱處理殺菌時的溫度不高于70°C，如此來最大限 度的保留原有棗香、花香；
[0024] (3)本發(fā)明釀制的桂花紅棗酒口味協(xié)調(diào)，入口先是清新淡雅的桂花芳香，后味有令 人愉悅的紅棗果香和清爽可口的酒香，酒香突出且酒精度低，減少酒精對人體的負擔，適合 更廣泛人群飲用，并保留棗與桂花的保健功效。
[0025] (4)本發(fā)明在桂花紅棗酒抑菌時，采用納米氧氣抑菌技術(shù)，通過控制納米氧氣處理 時間、通氣量、氧氣濃度等達到抑菌效果。
【具體實施方式】
[0026] 以下是本發(fā)明的非限定性實施例，具體配比可根據(jù)實際應(yīng)用工況進行調(diào)節(jié)，在制 備和使用方法一致的前提下，在以給出的區(qū)間內(nèi)及區(qū)間附近作調(diào)整變化對本發(fā)明的產(chǎn)品性 質(zhì)無實質(zhì)性影響。
[0027] 實施例1 :金桂紅棗酒的制備
[0028] (1)將干棗與金桂按照干棗：金桂=20 :1的質(zhì)量比例混合，再按照混合物：水= 1:5的質(zhì)量比例加入水，在4°C的低溫下保留原棗香的同時充分浸泡30h后，用攪拌機打漿 均勻，得到勻漿；
[0029] (2)用白砂糖將所述勻漿中的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)到16.0%，用蘋果酸調(diào)整初 始pH至4. 4, 70°C滅菌20min，然后接種活化的德爾布有孢圓酵母培養(yǎng)液，接種量為1. 5%， 15°C控溫發(fā)酵5天，得到固液混合的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0030] (3)取步驟⑵中所得發(fā)酵產(chǎn)物，分離其中固體后，添加經(jīng)超純水清洗后無味的硅 藻土過濾澄清，灌裝殺菌后即得成品。
[0031] 經(jīng)測定，所得的金桂紅棗酒用比重計和氣相色譜（GC-MS)測得其酒精度為3~5% (v/V)，用阿貝折射儀測得可溶性固形物含量為7~12° Brix，用滴定法（NaOH為標準溶 液）測得總酸為3~5g/L，未添加二氧化硫等抑菌劑或防腐劑。
[0032] 實施例2 :銀桂紅棗酒的制備
[0033] (1)將干棗與銀桂按照干棗：銀桂=25 :1的質(zhì)量比例混合，再按照混合物：水= 1:5. 5的質(zhì)量比例加入水，在10°C下保留原棗香的同時充分浸泡22h后，用攪拌機打漿均 勻，得到勻漿；
[0034] (2)用綿白糖將所述勻漿中的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)到18%，用蘋果酸調(diào)整初始 pH至3. 8,然后60°C滅菌25min，接種活化的德爾布有孢圓酵母培養(yǎng)液，接種量為1. 2%， 20°C控溫發(fā)酵8天，得到固液混合的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0035] (3)取步驟⑵中所得發(fā)酵產(chǎn)物，分離其中固體后，添加經(jīng)超純水清洗后無味的硅 藻土過濾澄清，灌裝殺菌后即得成品。
[0036] 經(jīng)測定，所述銀桂紅棗酒的用比重計和氣相色譜（GC-MS)測得其酒精度為3~5% (v/V)，用阿貝折射儀測得可溶性固形物含量為7~12° Brix，用滴定法（NaOH為標準溶 液）測得總酸為3~5g/L，未添加二氧化硫等抑菌劑或防腐劑。
[0037] 實施例3 :四季桂紅棗酒的制備
[0038] (1)將干棗與四季桂按照干棗：四季桂=20 :1的質(zhì)量比例混合，再按照混合物： 水=1:6的質(zhì)量比例加入7K，20°C下充分浸泡20h后，攪拌機打漿均勾，得到勻漿；
[0039] (2)用冰糖將所述勻漿中的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)到20%，用蘋果酸調(diào)整初始pH 至4. 5,然后70°C滅菌20min，接種活化的德爾布有孢圓酵母培養(yǎng)液，接種量為1. 0 %，22°C 控溫發(fā)酵7天，得到固液混合的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0040] (3)取步驟（2)中所得發(fā)酵產(chǎn)物，分離其中固體后，添加經(jīng)超純水清洗后無味的硅 藻土過濾澄清，灌裝殺菌后即得成品。
[0041] 經(jīng)測定，所得的四季桂紅棗酒用比重計和氣相色譜（GC-MS)測得其酒精度為3~ 5% (v/v)，用阿貝折射儀測得可溶性固形物含量為7~12° Brix，用滴定法（NaOH為標準 溶液）測得總酸為3~5g/L，未添加二氧化硫等抑菌劑或防腐劑。
[0042] 實施例1~3所制得的桂花紅棗酒的性能參數(shù)如下表1所示：
[0043]
[0044] 表 1
[0045] 以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。應(yīng)當指出的是，對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員 來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保 護范圍。因此，本發(fā)明專利的保護范圍應(yīng)以所附權(quán)利要求為準。
【主權(quán)項】
1. 一種桂花紅棗酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將干棗與桂花按照干棗：桂花=20~25 :1的質(zhì)量比例混合，再按照干棗/桂花混 合物：水=1:5~6的質(zhì)量比例加入水，在4°C -20°C的低溫下浸泡20~30h后，用攪拌機 打漿均勻，得到勻漿； (2) 用食糖將所述勻漿中的可溶性固形物含量調(diào)節(jié)到16~20%之間，用可食用酸調(diào)整 初始pH至3~5,60~70°C滅菌15~30分鐘，然后接種活化的德爾布有孢圓酵母培養(yǎng)液， 接種量為1. 〇%~1. 5%，15~22°C下控溫發(fā)酵5~8天，得到固液混合的發(fā)酵產(chǎn)物； (3) 取步驟（2)中所得發(fā)酵產(chǎn)物，分離其中固體后，過濾澄清酒液并灌裝殺菌，即得成 品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（1)中的桂花為金桂、銀桂或四 季桂。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2)中所用的食糖為蔗糖。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（2)中用于調(diào)整pH的可食用酸 為可食用蘋果酸。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（3)中用添加經(jīng)超純水清洗后無 味的硅藻土對酒液進行過濾澄清。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（3)中用離心分離方式分離所述 發(fā)酵產(chǎn)物中的固體。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟（3)中用納米氧氣抑菌技術(shù)進行 殺囷。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟（2)中，用可食用酸將初始pH 調(diào)整至3. 8~4. 5。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟（2)中，所述發(fā)酵溫度為15~ 22。。。10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟⑵中所用的蔗糖為白砂糖、綿 白糖、冰糖或紅糖。11. 用權(quán)利要求1-10任一項所述的方法制得的桂花紅棗酒。12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的桂花紅棗酒，其特征在于，所述桂花紅棗酒的酒精度為3~ 5% v/v，可溶性固形物含量為7~12° Brix，可滴定酸以總酸計為3~5g/L。
【文檔編號】C12G3/02GK106032499SQ201510114476
【公開日】2016年10月19日
【申請日】2015年3月16日
【發(fā)明人】陳代, 郭晶晶, 劉紹泉, 黃德建, 周維彪, 殷西鋒
【申請人】蘇州工業(yè)園區(qū)新國大研究院, 新加坡國立大學, 蘇州昊德生物科技有限公司