一種黃酒糟米酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種黃酒糟米酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃酒是一種低度的釀造酒，營養(yǎng)豐富。有學(xué)者認(rèn)為黃酒是世界上最營養(yǎng)健身的酒， 被稱為"液體蛋糕"。黃酒主要成分除了水和乙醇外，還含有葡萄糖、麥芽糖、糊精、甘油、有 機(jī)酸、氨基酸等。黃酒中已發(fā)現(xiàn)幾十種具有生理功能的生物活性膚，富含維生素 C、維生素 B2、維生素 A、維生素 D、維生素 E及維生素 K等。此外，黃酒中有K、化、Ca等常量元素和Cu、Zn、 化等微量元素。因此黃酒具有很高的營養(yǎng)價值。黃酒糟是黃酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，即原料 經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵、壓濾后的殘留物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)包括淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維 素、人體必需的微量元素 W及一些風(fēng)味物質(zhì)(揮發(fā)性和非揮發(fā)性物質(zhì)）等，具有極高的營養(yǎng) 價值。傳統(tǒng)黃酒酒糟主要用于飼料，或者是直接丟掉。隨著黃酒的逐步推廣，黃酒酒糟的數(shù) 量也不斷增加，實(shí)施有效可行的黃酒糟再利用方法，不僅能減少環(huán)境污染，解除黃酒業(yè)生產(chǎn) 的后顧之憂，而且具有較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。
[0003] 米酒，又叫酒釀，甜酒。用蒸熟的江米(懦米)拌上酒酵(一種特殊的微生物酵母)發(fā) 酵而成的一種甜米酒。米酒其釀制工藝簡單，口味香甜醇美，又含有十多種氨基酸，其中有8 種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍且營 養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。因此深受人們 的喜愛。
[0004] 米酒與黃酒有很多近似之處，因此有些地方也把黃酒稱為"米酒"。它們的區(qū)別是： 米酒只用大米作為原料，使用的是甜酒發(fā)酵曲，制作工序簡單，含酒精量較少，味道偏甜，最 宜作夏季的飲料。黃酒糟的淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，還吸附了大量黃酒風(fēng)味成分;黃酒糟中 有豐富的霉菌、細(xì)菌和酵母，黃酒的良好風(fēng)味，正是通過多菌種混合發(fā)酵產(chǎn)生的。運(yùn)些因素 決定了黃酒糟可作為米酒的理想原料。黃酒糟中殘留的淀粉由淀粉酶可進(jìn)一步分解為葡萄 糖，蛋白質(zhì)可由蛋白酶分解為氨基酸。再采用甜曲酶進(jìn)行發(fā)酵，使葡萄糖代謝生成具有良好 風(fēng)味的醇、酸、醋等。故將黃酒酒糟附加利用作為米酒制作的原料效果良好。且米酒一般較 為甜，現(xiàn)今社會人們對于飲食健康問題較為重視，對于過于甜的食物不攝入或控制數(shù)量攝 入，W黃酒酒糟為原料的米酒可在一定程度上降低米酒的甜度，飲用人群可更廣泛。
[0005] 潘興祥等利用黃酒糟作為主要基質(zhì)可W培養(yǎng)靈芝、猴頭茹、秀珍茹等藥食兼用食 用菌；谷海先等酶水解制備成醬油，蛋白質(zhì)利用率平均達(dá)到84.82% W上，醬油中總氮達(dá) 1.60% W上，氨基酸態(tài)氮游離率達(dá)到60% W上。汪建國等利用黃酒糟生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)芝麻香型 白酒。但是利用黃酒酒糟生產(chǎn)米酒運(yùn)一塊目前尚是空白，尚未有人實(shí)施。
[0006] 本發(fā)明制作的黃酒酒糟制造的米酒口感香甜，營養(yǎng)豐富，且總糖值較普通的米酒 較低。本發(fā)明含糖量低，富含氨基酸態(tài)氮及人體所需的鋒、銅微量元素，口感更清爽，飲用人 群更加廣泛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種黃酒糟米酒的生產(chǎn)方法。
[000引本發(fā)明的目的是通過W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種黃酒糟米酒生產(chǎn)方法，按如下步 驟進(jìn)行：
[0009] (1)前處理階段:懦米在(TC~10°C下W水浸泡Hd~15d后，漸去水分，取懦米蒸 IOmin~30min，得到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷卻降溫至30°C~35°C。
[0010] (2)黃酒酒糟的預(yù)處理:將30~50重量份的黃酒酒糟粉碎后，向黃酒酒糟中加入50 ~70重量份的熱水(25-35C)并攬拌均勻。
[0011] (3)黃酒糟米酒的制備:取1質(zhì)量份的蒸熟后的懦米落缸(攤飯法），當(dāng)飯溫降到25-28 °C時，加入的0.5質(zhì)量份的黃酒酒糟、0.008質(zhì)量份的甜酒曲、0.001重量份的糖化酶和 0.001重量份的酒用蛋白酶，混合均勻;經(jīng)糖化階段、發(fā)酵階段后，將發(fā)酵的發(fā)酵品取出，靜 置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得黃酒糟米酒。所述糖化階段為：35°C~36°C糖化IOh~ 20h，第一次開祀;32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次開祀;32 °C~33 °C下糖化6小時，第S次 開祀;32°C~33°C下糖化化，第四次開祀。所述發(fā)酵階段為:30°C~34°C下發(fā)酵Id~5d。
[0012] -種黃酒糟米酒生產(chǎn)方法，按如下步驟進(jìn)行：
[0013] (1)前處理階段:懦米在(TC~10°C下W水浸泡Hd~15d后，漸去水分，取懦米蒸 IOmin~30min，得到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷卻降溫至30°C~35°C。
[0014] (2)黃酒酒糟的預(yù)處理:將30~50重量份的黃酒酒糟粉碎后，向黃酒酒糟中加入50 ~70重量份的熱水(25-35C)并攬拌均勻。
[001引（3)黃酒糟米酒的制備：
[0016] (3.1)取1質(zhì)量份的蒸熟后的懦米落缸（攤飯法），當(dāng)飯溫降到25-28°C時，加入 0.008重量份的甜酒曲混合。經(jīng)糖化階段、發(fā)酵階段后，得到發(fā)酵品。所述糖化階段為:35°C ~36 °C糖化IOh~20h，第一次開祀；32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次開祀；32 °C~33 °C下 糖化6小時，第S次開祀；32°C~33°C下糖化化，第四次開祀。所述發(fā)酵階段為：30°C~34°C 下發(fā)酵Id~5d。
[0017] (3.2)取100重量份的黃酒酒糟，降到25-28 °C時，加入0.1重量份的糖化酶和0.1重 量份的酒用蛋白酶，另添加0.05重量份的增香多微曲，0.8重量份的甜酒曲。經(jīng)糖化階段、發(fā) 酵階段后，得到發(fā)酵品。所述糖化階段為:35°C~36°C糖化IOh~20h，第一次開祀;32°C~33 °C下糖化化左右，第二次開祀；32°C~33°C下糖化6小時，第S次開祀；32°C~33°C下糖化 她，第四次開祀。所述發(fā)酵階段為:30°C~34°C下發(fā)酵Id~5d。
[0018] (3.3)將步驟(3.1)與步驟(3.2)中得到的發(fā)酵品按2:1的比例混合均勻，靜置2地， 再澄清、過濾、殺菌，制得黃酒糟米酒制得黃酒糟米酒。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明采用黃酒糟為制作米酒的原料，充分利用了黃酒 糟中富含的蛋白質(zhì)、氨基酸、人體必需的微量元素 W及一些風(fēng)味物質(zhì)，為黃酒糟的再利用和 開發(fā)提供了一個新途徑。黃酒糟為原料的米酒香味醇厚且具有黃酒的清香，口感香甜柔和 卻不過與甜膩，總糖含量較普通米酒低，必需氨基酸含量豐富且均衡，富含人體所需的巧、 鐵、鋒等元素。并且該米酒制作方法簡單、操作方便。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益、社會效益雙豐 收。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 為使本領(lǐng)域技術(shù)人員詳細(xì)了解本發(fā)明的生產(chǎn)工藝和技術(shù)效果，下面W具體的生產(chǎn) 實(shí)例來進(jìn)一步介紹本發(fā)明的應(yīng)用和技術(shù)效果。
[0021] 實(shí)施例1
[0022] 懦米在0 °C~10°C下W水浸泡14d~15d后，漸去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷卻降溫至30°C~35°C。
[0023] 將30~50重量份的黃酒酒糟粉碎后，向黃酒酒糟中加入50~70重量份35°C的熱水 并攬拌均勻。
[0024] 取Ikg的蒸熟后的懦米落缸(攤飯法），當(dāng)飯溫降到25-28°C時，加入Ikg的黃酒酒 糟、地的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均勻；經(jīng)糖化階段、發(fā)酵階段后， 將發(fā)酵的發(fā)酵品取出，靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得黃酒糟米酒。糖化階段為:35°C ~36 °C糖化IOh~20h，第一次開祀；32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次開祀；32 °C~33 °C下 糖化6小時，第S次開祀；32°C~33°C下糖化化，第四次開祀。發(fā)酵階段為：30°C~34°C下發(fā) 酵Id~5d。
[0025] 實(shí)施例2
[0026] 懦米在0 °C~10 °C下W水浸泡14d~15d后，漸去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷卻降溫至30°C~35°C。
[0027] 將30~50重量份的黃酒酒糟粉碎后，向黃酒酒糟中加入50~70重量份35°C的熱水 并攬拌均勻。
[002引取化g的蒸熟后的懦米落缸(攤飯法），當(dāng)飯溫降到25-28°C時，加入0.化g的黃酒酒 糟、始質(zhì)量份的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均勻;經(jīng)糖化階段、發(fā)酵階 段后，將發(fā)酵的發(fā)酵品取出，靜置2地，再澄清、過濾、殺菌后，制得黃酒糟米酒。糖化階段為： 35°C~36°C糖化IOh~20h，第一次開祀；32°C~33°C下糖化化左右，第二次開祀；32°C~33 °C下糖化6小時，第=次開祀;32°C~33°C下糖化化，第四次開祀。發(fā)酵階段為：30°C~34°C 下發(fā)酵Id~5d。
[0029] 實(shí)施例3
[0030] 懦米在0 °C~10 °C下W水浸泡14d~15d后，漸去水分，取懦米蒸IOmin~30min，得 到蒸熟的懦米;取蒸熟的懦米冷卻降溫至30°C~35°C。
[0031] 將30~50重量份的黃酒酒糟粉碎后，向黃酒酒糟中加入50~70重量份35°C的熱水 并攬拌均勻。
[0032] 取Ikg的蒸熟后的懦米落缸(攤飯法），當(dāng)飯溫降到25-28°C時，加入0.33kg的黃酒 酒糟、Sg的甜酒曲、Ig糖化酶和Ig重量份的酒用蛋白酶，混合均勻；經(jīng)糖化階段、發(fā)酵階段 后，將發(fā)酵的發(fā)酵品取出，靜置24h，再澄清、過濾、殺菌后，制得黃酒糟米酒。所述糖化階段 為:35 °C~36 °C糖化IOh~20h，第一次開祀;32 °C~33 °C下糖化化左右，第二次開祀;32 °C~