一種多依果白酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種多依果白酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的白酒W糧谷為主要原料，W大曲、小曲或教曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸 煮、糖化、發(fā)酵、蒸饋而制成的蒸饋酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃)透 明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)膽存老熟后，具有W醋類為主體的復(fù)合 香味。W曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸饋、陳釀 和勾兌而釀制而成的各類酒。傳統(tǒng)的造酒業(yè)一般都使用諸如高梁、大米、玉米等糧食進(jìn)行釀 造，造成糧食的大量損耗，進(jìn)一步加劇了糧食短缺的世界難題。
[0003] 申請?zhí)枮镃N201410306539.X的中國專利申請公開了一種W大米為原料的白酒釀 造方法;該發(fā)明的白酒釀造方法W大米W原料，酒曲和酵母在加入到原材料前，還加入白砂 糖進(jìn)行保溫，酒曲和酵母中的微生物得到充分活化。在后期發(fā)酵過程中可W使大米發(fā)酵更 加充分，提高了出酒率的同時，降低了甲醇含量。搞高產(chǎn)量的同時提高了產(chǎn)品質(zhì)量。第一次 蒸饋出酒后再把第一次蒸饋所得到的酒進(jìn)行第二次蒸饋，最終才得到產(chǎn)品，通過兩次蒸饋， 降低了酒中的甲醇含量，提高了酒的品質(zhì)。雖然該方法能夠降低甲醇的含量，但是采用大米 釀造白酒，原料單一，造成糧食的大量損耗。
[0004] 多依果(又稱唉依果)是生長在熱帶雨林中的一種野生喬木果實(shí)，其味酸中帶澀、 澀中帶甜，具有清熱、解毒、活血、消炎、止痛、消食、健胃等作用。多依果的總酸含量為 3.9%，總糖為16.1%，粗纖維為18.56%，且多依果富含鐘、巧、儀、鐵、鋼、儘、銅、鋒等多種 礦質(zhì)元素及豐富的維生素 E和不飽和脂肪酸，它是一種很好的抗衰老，治療屯、血管病的具有 藥食兼用的經(jīng)濟(jì)植物。在我國云南、四川等省均有分布，在云南版納、普巧、臨滄運(yùn)=個地方 常見。多依果常見的食用方法是薩著吃，涼拌、騰制，也可做成蜜錢，或者切片曬干了當(dāng)干果 吃，但是多依果除了食用外，其他附加值并不高。
[0005] 雖然目前有些家庭采用葡萄、李子、火龍果等水果自制果酒，但都采用浸泡方法制 備，由于泡制時間不易把握，經(jīng)常出現(xiàn)泡制時間短不能充分提取其營養(yǎng)成分，或者由于泡制 時間過長，破壞了水果原有的營養(yǎng)成分，且有些水果中的有機(jī)酸融入酒精中的濃度過高，容 易造成果酒的口味酸澀，口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種多依果白酒及其制備方法。所述多依果白 酒是W多依果為原料，經(jīng)清洗、驚曬、發(fā)酵、蒸饋等工序制成的白酒，保持傳統(tǒng)白酒固有風(fēng)味 的基礎(chǔ)上，還增添了多依果特有的清香味。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種多依果白酒，所述白酒主要W多依果為原料經(jīng)發(fā)酵 而成。
[0008] 所述白酒W預(yù)處理和預(yù)發(fā)酵后的多依果為原料，加入酒曲和白糖進(jìn)行發(fā)酵制成。
[0009] 所述預(yù)處理和預(yù)發(fā)酵后的多依果、酒曲和白糖的質(zhì)量比為100:0.1~0.12:2~3。
[0010] 本發(fā)明W多依果為原料制備白酒是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的：首先對多依果進(jìn)行預(yù)處理，將多 依果洗凈、驚干，切成多依果薄片后驚曬，將多依果切片驚曬的目的有兩個:一是由于多依 果的季節(jié)性極強(qiáng)，集中采收時間為每年的9月下旬至次年的1月上旬，如不經(jīng)過預(yù)處理，新鮮 的多依果保存時間較短，會影響多依果酒的產(chǎn)量;二是多依果酸中帶澀，切片驚曬可W降低 多依果中的酸味和澀味的物質(zhì)，減輕成品多依果酒的澀味和酸味，同時使多依果中的利于 發(fā)酵的糖分物質(zhì)富集，增加出酒率，并使成品多依果酒的口感協(xié)調(diào)。驚曬后浸泡使多依果片 組織軟化，再進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵為常溫自然發(fā)酵，利用微生物的分解作用，產(chǎn)生便于酒曲 能夠分解的糖類物質(zhì)，再經(jīng)發(fā)酵和蒸饋制得白酒。
[0011] 本發(fā)明還提供所述多依果白酒制備方法，所述制備方法如下：將多依果經(jīng)過預(yù)處 理和預(yù)發(fā)酵后，按比例與酒曲、白糖混合，然后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過兩次蒸饋得到白 酒。
[0012] 酒曲和白糖的添加可W-次添加，也可W分兩次添加，只要確保多依果片、酒和白 糖的質(zhì)量比控制在100:0.1~0.12:2~3即可。
[0013] 本發(fā)明采用的酒曲中與谷物釀酒采用的酒曲是一樣的。
[0014] 所述多依果預(yù)處理過程如下：將多依果洗凈、驚干，切成2~3mm的多依果片后驚 曬，驚曬至多依果片中水分含量為30~40%，此處不完全驚曬干，主要便于使多依果片后期 的復(fù)水預(yù)發(fā)酵，曬得太干會增加復(fù)水消耗的時間，降低效率，同時會影響預(yù)發(fā)酵階段的進(jìn) 程，驚曬有助于多依果營養(yǎng)成分的富集，驚曬后的多依果片為棟褐色，略有淡淡的果香味。 由于多依果片水分蒸發(fā)較慢，如果不進(jìn)行驚曬，極易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，影響后 期的發(fā)酵及口感。另外，由于多依果的季節(jié)性較強(qiáng)，集中采收時間為每年的9月下旬至次年 的1月上旬，如不經(jīng)過預(yù)處理，新鮮的多依果保存時間較短。
[0015] 所述多依果預(yù)發(fā)酵過程如下：將驚曬后的多依果片在水中浸泡2~3天，多依果片 與水的質(zhì)量比為1:0.5~0.7,浸泡期間每天翻動一次果片，確保所有果片都得到均勻的浸 泡，主要目的是使多依果片復(fù)水，軟化其組織，便于后面的發(fā)酵;將浸泡好的多依果片連同 浸泡液一起轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中進(jìn)行預(yù)發(fā)酵，預(yù)發(fā)酵只添加水不添加任何發(fā)酵菌自然發(fā)酵，預(yù) 發(fā)酵時間為5~7天。
[0016] 本發(fā)明發(fā)現(xiàn)如果將多依果像谷物一樣進(jìn)行釀酒，白酒聞著有極大的腥味，達(dá)不到 白酒香味標(biāo)準(zhǔn)，而且腥味嚴(yán)重影響白酒的口感。為了解決運(yùn)一問題，本發(fā)明將多依果片浸泡 后進(jìn)行預(yù)發(fā)酵。預(yù)發(fā)酵不僅能使多依果片復(fù)水，軟化其組織，更重要的是多依果片浸泡在水 中后呈現(xiàn)腥味，經(jīng)預(yù)發(fā)酵后，腥味物質(zhì)完全去除，另外，預(yù)發(fā)酵過程也能夠利用微生物自然 發(fā)酵除去多依果中的部分酸澀物質(zhì)，改善多依果白酒的口味。普通谷物在釀酒的時候有時 也需要浸泡，但其浸泡是為了將谷物組織軟化，便于接下來的淀粉糊化過程;而且普通谷物 浸泡時不會呈現(xiàn)腥味，在谷物釀酒的基礎(chǔ)上，沒有動機(jī)考慮將多依果白酒進(jìn)行預(yù)發(fā)酵去除 腥味物質(zhì)。
[0017] 多依果片預(yù)發(fā)酵時，發(fā)酵罐中預(yù)留1/4的體積，有利于多依果片與空氣中的氧氣充 分結(jié)合，反生氧化反應(yīng)，使酵母菌大量繁殖，同時便于產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w及其他有害氣體 的排放。多依果預(yù)發(fā)酵采用的發(fā)酵裝置組成為進(jìn)氣管、出氣管、進(jìn)出氣開關(guān)，氣壓表及立體 發(fā)酵罐，確保進(jìn)氣管能插入發(fā)酵罐的底部，有利于發(fā)酵罐底部的多依果片與氧氣充分接促， 發(fā)生氧化反應(yīng)，從而有助于酵母菌大量繁殖；出氣管不能與多依果片接觸，確保發(fā)酵過程中 所產(chǎn)生的有害氣體順利排出；先把進(jìn)氣管打開通入氧氣，讓其先進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖酵 母菌，然后將出氣管關(guān)閉，進(jìn)行無氧發(fā)酵。
[0018] 將預(yù)發(fā)酵后的多依果片連同預(yù)發(fā)酵液進(jìn)行蒸煮30~50min，除去有害微生物，多依 果片蒸煮后拱起，降至室溫后進(jìn)行捶打，將纖維打斷，有利于酒曲發(fā)酵利用。
[0019] 發(fā)酵:多依果、酒曲和白糖混合均勻后先通氧氣28~30小時，然后發(fā)酵30~40天；
[0020] 多依果片、酒曲和糖在發(fā)酵過程中每天需將排氣2~3次，防止二氧化碳等有害氣 體膨脹發(fā)酵罐發(fā)生爆裂，發(fā)酵進(jìn)入20天W后，每隔2~3天，聞一下香味，觀察其狀態(tài)，確定發(fā) 酵進(jìn)程。多依果片發(fā)酵有股獨(dú)特的果香味，通過嗅覺感覺香味特別濃郁時就可W結(jié)束發(fā)酵 進(jìn)行蒸饋了。
[0021] 第一次蒸饋:所述多依果片、酒曲和糖發(fā)酵完畢，將多依果片及發(fā)酵液一并倒入蒸 饋鍋中進(jìn)行第一次蒸饋，蒸饋時間為3~4小時，控制溫度為大火250°C~300°C，50min~ 70min-中火 150°C ~200°C，100min ~120min-大火 250°C ~300°C，30min ~50min，利用巧頭 去尾的