一種酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工方法，尤其涉及的是一種酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類(lèi)。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩功效。治遠(yuǎn)年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲(chóng)。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽(yáng)、強(qiáng)筋壯骨功效。驢肉中含有動(dòng)物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
[0003]目前市場(chǎng)上烤肉主要以煤炭、木炭為主進(jìn)行熏制，煙熏一般以木柴、柏枝、為主。但是傳統(tǒng)的熏烤方法可能導(dǎo)致衛(wèi)生安全問(wèn)題，煙熏中含有許多有害成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法，該方法不僅可保留熏肉的香味，也有效降低煙熏中的有害成分。
[0005]本是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，包括如下步驟:
[0006](1)選料:選用肥瘦比例為1.5:1的驢肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉塊，在2-10°C下存放；
[0007](2)腌肉劑的制備:所述腌肉劑由以下配料按重量百分比構(gòu)成:食鹽75-80 %、醬油2-5%、白砂糖1-2%、亞硝酸鈉1-2%、異抗壞血酸鈉0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料準(zhǔn)確稱(chēng)重，混合均勻后備用；
[0008](3)滾揉腌制:將腌肉劑與步驟(1)選用的驢肉，按照每公斤4-6 %的比例加入腌肉劑，進(jìn)行滾揉腌制，滾揉溫度為2-8°C，滾揉6-9分鐘后靜置35-45分鐘；
[0009](4)酒糟腌制:將經(jīng)步驟(3)處理過(guò)的驢肉按照每公斤8-10%的比例加入酒糟，密封腌制3-4小時(shí)；
[0010](5)加醬上色成香:將經(jīng)步驟(4)腌制的驢肉與醬料劑用量的1/3混勻，置于滾揉機(jī)中真空滾揉3-6分鐘，再靜置8-10小時(shí)，沒(méi)隔3小時(shí)倒翻一次；
[0011](6)干燥:將經(jīng)過(guò)加醬上色成香處理后的驢肉于35-45°C干燥1-2小時(shí)；
[0012](7)烤制:將經(jīng)干燥處理后的驢肉，上爐烤制，先用木炭烤1-2.5小時(shí)，再往火爐中加入米糠明火烤制2-4小時(shí)出爐；
[0013](8)成熟包裝:經(jīng)步驟(7)烤制后的烤肉出爐冷卻后，切片包裝，并置于_5°C的冷庫(kù)中冷藏。
[0014]作為上述方案的進(jìn)一步去優(yōu)化，所述醬料劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬油和料酒。
[0015]作為上述方案的進(jìn)一步去優(yōu)化，步驟(1)中將驢肉切割成長(zhǎng)20-24cm，寬3-4cm的肉塊。
[0016]作為上述方案的進(jìn)一步去優(yōu)化，加醬上色成香中各原料按照重量份計(jì)為:驢肉100、葡萄糖0.3-07、甜面醬4-7、味精0.2-0.5、醬油0.5-2和料酒0.5-2。
[0017]作為上述方案的進(jìn)一步去優(yōu)化，所述腌肉劑由以下配料按重量百分比構(gòu)成:食鹽75 %、醬油3 %、白砂糖1 %、亞硝酸鈉1 %、異抗壞血酸鈉0.8 %和茶多酚0.9 %。
[0018]本發(fā)明還提供根據(jù)上述制備方法制備的酒糟腌制醬香烤驢肉。
[0019]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0020]1、本發(fā)明提供的一種酒糟腌制醬香烤驢肉具有醬香味和腌臘味，而且加工工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味濃郁。
[0021]2、一直以來(lái)，并未得到充分利用，每逢稻谷收獲季節(jié)，大量的稻桿、米糠被丟棄或焚燒，既浪費(fèi)了資源也污染了環(huán)境。本發(fā)明的一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，利用米糠烤制驢肉，充分利用稻谷的副產(chǎn)物米糠。
[0022]3、本發(fā)明方法制備的酒糟腌制醬香烤驢肉，烤制出來(lái)的驢肉制品，外形美觀(guān)，色澤鮮明有光澤，水分含量適當(dāng)，產(chǎn)品軟硬合適，無(wú)熏煙味刺激咽喉，符合國(guó)家肉制品標(biāo)準(zhǔn)，適合現(xiàn)代工廠(chǎng)化生產(chǎn)，有效促進(jìn)飼養(yǎng)驢的發(fā)展。
【附圖說(shuō)明】
[0023]圖1是本發(fā)明的酒糟腌制醬香烤驢肉的制備工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例作詳細(xì)說(shuō)明，本發(fā)明實(shí)施例在以本技術(shù)方案為前提下進(jìn)行實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過(guò)程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí)施例。
[0025]實(shí)施例1
[0026]酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法
[0027]原料:驢肉lOOKg
[0028]腌肉劑:食鹽3Kg、醬油lKg、白砂糖1.5Kg、亞硝酸鈉300g、異抗壞血酸鈉300g和茶多酚400g;
[0029]酒糟:6Kg;
[0030]醬料劑:葡萄糖500g、甜面醬400g、味精50g、醬油400g和料酒300g。
[0031]如圖1所示，本實(shí)施例的酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，包括如下步驟:
[0032](1)選料:選用肥瘦比例為1.5:1的驢肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成長(zhǎng)20-24cm，寬3-4cm的肉塊，在2-10°C下存放；
[0033](2)腌肉劑的制備:所述腌肉劑按上述比例配比所有原料準(zhǔn)確稱(chēng)重，混合均勻后備用；
[0034](3)滾揉腌制:將腌肉劑與步驟(1)選用的驢肉，按照每公斤5 %的比例加入腌肉劑，進(jìn)行滾揉腌制，滾揉溫度為6°C，滾揉8分鐘后靜置40分鐘；
[0035](4)酒糟腌制:將經(jīng)步驟(3)處理過(guò)的驢肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制4小時(shí)；
[0036](5)加醬上色成香:將經(jīng)步驟(4)腌制的驢肉與醬料劑用量的1/3混勻，置于滾揉機(jī)中真空滾揉5分鐘，再靜置8小時(shí)，沒(méi)隔3小時(shí)倒翻一次；
[0037](6)干燥:將經(jīng)過(guò)加醬上色成香處理后的驢肉于40°C干燥1-2小時(shí)；
[0038](7)烤制:將經(jīng)干燥處理后的驢肉，上爐烤制，先用木炭烤2小時(shí)，再往火爐中加入米糠明火烤制1.5小時(shí)出爐；
[0039](8)成熟包裝:經(jīng)步驟(7)烤制后的烤肉出爐冷卻后，切片包裝，并置于_5°C的冷庫(kù)中冷藏。
[0040]實(shí)施例2
[0041 ]酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法
[0042]原料:驢肉50Kg
[0043]腌肉劑:食鹽lKg、醬油0.4Kg、白砂糖0.8Kg、亞硝酸鈉100g、異抗壞血酸鈉200g和茶多酸260g;
[0044]酒糟:2Kg;
[0045]醬料劑:葡萄糖200g、甜面醬300g、味精30g、醬油300g和料酒200g。
[0046]如圖1所示，本實(shí)施例的酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，包括如下步驟:
[0047 ] (1)選料:選用肥瘦比例為1.5:1的驢肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成長(zhǎng)2 0 -24cm，寬3_4cm的肉塊，在6°C下存放；
[0048] (2)腌肉劑的制備:所述腌肉劑按上述比例配比所有原料準(zhǔn)確稱(chēng)重，混合均勻后備用；
[0049 ] (3)滾揉腌制:將腌肉劑與步驟(1)選用的驢肉，按照每公斤6 %的比例加入腌肉劑，進(jìn)行滾揉腌制，滾揉溫度為6°C，滾揉8分鐘后靜置35分鐘；
[0050](4)酒糟腌制:將經(jīng)步驟(3)處理過(guò)的驢肉按照每公斤9%的比例加入酒糟，密封腌制3小時(shí)；
[0051](5)加醬上色成香:將經(jīng)步驟(4)腌制的驢肉與醬料劑用量的1/3混勻，置于滾揉機(jī)中真空滾揉6分鐘，再靜置8小時(shí)，沒(méi)隔3小時(shí)倒翻一次；
[0052](6)干燥:將經(jīng)過(guò)加醬上色成香處理后的驢肉于45°C干燥2小時(shí)；
[0053](7)烤制:將經(jīng)干燥處理后的驢肉，上爐烤制，先用木炭烤1.8小時(shí)，再往火爐中加入米糠明火烤制1.3小時(shí)出爐；
[0054](8)成熟包裝:經(jīng)步驟(7)烤制后的烤肉出爐冷卻后，切片包裝，并置于_5°C的冷庫(kù)中冷藏。
[0055]本發(fā)明提供的一種酒糟腌制醬香烤驢肉具有醬香味、腌臘味和酒香味，烤制出來(lái)的驢肉制品，外形美觀(guān)，色澤鮮明有光澤，水分含量適當(dāng)，產(chǎn)品軟硬合適，無(wú)熏煙味刺激咽喉，而且加工工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味濃郁。
[0056]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)選料:選用肥瘦比例為1.5:1的驢肉，剔除碎骨、血污和筋腱，切割成肉塊，在2-10°C下存放； (2)腌肉劑的制備:所述腌肉劑由以下配料按重量百分比構(gòu)成:食鹽75-80%、醬油2-5%、白砂糖1-2%、亞硝酸鈉1-2%、異抗壞血酸鈉0.6-1.8%和茶多酚0.75-3%，按上述比例配比所有原料準(zhǔn)確稱(chēng)重，混合均勻后備用； (3)滾揉腌制:將腌肉劑與步驟(1)選用的驢肉，按照每公斤4-6%的比例加入腌肉劑，進(jìn)行滾揉腌制，滾揉溫度為2_8°C，滾揉6-9分鐘后靜置35-45分鐘； (4)酒糟腌制:將經(jīng)步驟(3)處理過(guò)的驢肉按照每公斤8-10%的比例加入酒糟，密封腌制3-4小時(shí)； (5)加醬上色成香:將經(jīng)步驟(4)腌制的驢肉與醬料劑用量的1/3混勻，置于滾揉機(jī)中真空滾揉3-6分鐘，再靜置8-10小時(shí)，沒(méi)隔3小時(shí)倒翻一次； (6)干燥:將經(jīng)過(guò)加醬上色成香處理后的驢肉于35-45°C干燥1-2小時(shí)； (7)烤制:將經(jīng)干燥處理后的驢肉，上爐烤制，先用木炭烤1-2.5小時(shí)，再往火爐中加入米糠明火烤制2-4小時(shí)出爐； (8)包裝:經(jīng)步驟(7)烤制后的烤肉出爐冷卻后，切片包裝，并置于-5°C的冷庫(kù)中冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，其特征在于:所述醬料劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬油和料酒。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，其特征在于:步驟(1)中將驢肉切割成長(zhǎng)20-24cm，寬3-4cm的肉塊。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，其特征在于:加醬上色成香中各原料按照重量份計(jì)為:驢肉100、葡萄糖0.3-07、甜面醬4-7、味精0.2-0.5、醬油0.5-2 和料酒0.5-2。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酒糟腌制醬香烤驢肉的制備方法，其特征在于:所述腌肉劑由以下配料按重量百分比構(gòu)成:食鹽75%、醬油3%、白砂糖1%、亞硝酸鈉1%、異抗壞血酸鈉0.8%和茶多酚0.9%。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述加工方法制備的酒糟腌制醬香烤驢肉。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種酒糟腌制醬香烤驢肉及其制備方法，所述制備方法包括選料、腌肉劑的制備、滾揉腌制、酒糟腌制、加醬上色成香、干燥、烤制和包裝。腌肉劑由以下配料按重量百分比構(gòu)成：食鹽75-80％、醬油2-5％、白砂糖1-2％、亞硝酸鈉1-2％、異抗壞血酸鈉0.6-1.8％和茶多酚0.75-3％。醬料劑包括葡萄糖、甜面醬、味精、醬油和料酒。本相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明提供的制備方法制備的酒糟腌制醬香烤驢肉具有醬香味、腌臘味和酒香味，烤制出來(lái)的驢肉制品，外形美觀(guān)，色澤鮮明有光澤，水分含量適當(dāng)，產(chǎn)品軟硬合適，無(wú)熏煙味刺激咽喉，而且加工工藝簡(jiǎn)單，風(fēng)味濃郁。
【IPC分類(lèi)】A23L13/40, A23L13/70
【公開(kāi)號(hào)】CN105433285
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510518174
【發(fā)明人】張?jiān)佘?
【申請(qǐng)人】旌德縣廟首鎮(zhèn)再軍家庭農(nóng)場(chǎng)
【公開(kāi)日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年8月20日