一種白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]中國(guó)白酒至今已歷經(jīng)了數(shù)千年的發(fā)展和變革。從原始的釀造提取水端發(fā)展到采用不同的發(fā)酵和分離濃縮方法，無(wú)不融匯了先祖?zhèn)兊牟┐笾腔郏瑥亩勗斐瞬煌娘L(fēng)格、不同流派且被廣大民眾所樂(lè)于接受的美酒。白酒釀造，傳統(tǒng)制曲工藝控溫排潮不易管控，制曲質(zhì)量不易控制。
[0003]因此，提供一種制備方法簡(jiǎn)單，工藝控制自動(dòng)化，方便管控和實(shí)施的白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝，具有廣泛的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種制備方法簡(jiǎn)單，工藝控制自動(dòng)化，方便管控和實(shí)施的白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝，由于彌補(bǔ)和克服現(xiàn)有技術(shù)中缺陷。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝，其工藝步驟如下:
1)制曲原料的選擇和要求:制作前備好所需母曲，篩選優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎待用，主要原料采用小麥和水，以機(jī)制為主，制成包曲或條形狀，采用純小麥制曲，質(zhì)量要求為顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜物、無(wú)霉變、無(wú)異味以及無(wú)蟲(chóng)蛀且不低于國(guó)標(biāo)二級(jí)的原料，水選用無(wú)污染、無(wú)異味以及無(wú)懸浮物并達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的原料；
2)拌和、潤(rùn)料:拌和和潤(rùn)料時(shí)要翻拌均勻，使糧食充分吸收水分，加水量為小麥重量的5%，提前用33°C至35°C溫水潤(rùn)糧8至10h，潤(rùn)麥標(biāo)準(zhǔn)為原料表面收汗，內(nèi)心帶硬，口嚼不粘牙，略有響聲；
3)粉碎:在原料粉碎時(shí)，控制粉碎的粗細(xì)度，粉碎要求通過(guò)20目篩，細(xì)粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，無(wú)整粒，粗細(xì)均勻；
4)加水拌料:要求用料準(zhǔn)確，根據(jù)季節(jié)加入溫度在12°C至13°C的凈水，原料水份在38至40%之間，料水均勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包以及無(wú)生面現(xiàn)象，拌好的物料不宜存放過(guò)久，應(yīng)邊制邊拌；
5)機(jī)械制曲:曲塊表面光滑，提漿均勻、松緊適當(dāng)、均勻結(jié)實(shí)，涼汗至不沾手送入養(yǎng)曲房;
6)入房養(yǎng)曲:
a入房安曲:在入房前12h，先把曲房地壁打掃干凈，鋪一層5至10cm厚的新鮮稻殼，用高錳酸鉀溶液噴灑墻壁地面，硫磺熏蒸滅菌消毒，曲坯安置方法是:將曲塊側(cè)放于稻殼之上，同時(shí)從兩邊靠墻處成直角形安曲，墻面與曲塊留間3至4cm距離，同時(shí)用稻草塞實(shí)塞滿(mǎn)，每行行距2至3cm距離，曲塊間距2至3cm，所有空隙均用稻草塞滿(mǎn)塞實(shí)，層與層同樣用直徑3cm的稻草隔開(kāi)，一側(cè)留一條30cm通道，邊安曲邊把稻草隨手塞滿(mǎn)，一次性安曲6層，依次安曲至門(mén)口，當(dāng)曲塊按數(shù)量入完后，上面鋪蓋好稻草或草柵，及時(shí)封門(mén)，并做好安曲記錄，安曲同時(shí)把溫度計(jì)放到適當(dāng)?shù)奈恢茫?br> b接種:采用二次接種，接種時(shí)間為壓制曲塊時(shí)和曲塊入房后； c培菌；
d翻曲:曲塊在養(yǎng)曲房12小時(shí)后，及時(shí)查看溫度，不分天數(shù)，當(dāng)品溫上升到58°C至60°C之間，即可進(jìn)行第一次均勻翻曲，結(jié)束后及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗，及時(shí)查看溫度，當(dāng)品溫達(dá)到60°C以上，即第二次翻曲時(shí)間，翻曲與第一次相同，第二次翻曲結(jié)束計(jì)時(shí)，40天后第三次翻曲，堆積6至7層，曲堆上層鋪蓋稻草，而后及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗保溫；
e堆積培養(yǎng):堆積培養(yǎng)是將入房時(shí)間在17至18天的曲塊進(jìn)行攏堆加高，堆至6至7層，積實(shí)加草席、草柵蓋嚴(yán)，使溫度緩慢回落22°C至25°C左右，加翻一次，使曲成熟均勻，推擠培養(yǎng)時(shí)在自制曲房?jī)?nèi)采用自動(dòng)控制排潮控溫；
7)出房:入房培養(yǎng)結(jié)束以后，待曲心部分的多余水分充分散發(fā)，品溫下降至工藝要求后即可取樣化驗(yàn)，出房入庫(kù)；
8)入庫(kù)貯存:曲坯培養(yǎng)成熟后即出房貯存，要求大曲貯存6個(gè)月以上，方可投入生產(chǎn)。
[0006]所述的步驟6)e中自制曲房包括內(nèi)部設(shè)置有主溫控探頭的曲房本體，在曲房本體內(nèi)設(shè)置有與外部溫度控制器相連通的加溫管道，在加溫管道外側(cè)設(shè)置有溫度傳感器和濕度傳感器，在曲房本體曲堆內(nèi)設(shè)置有曲堆溫度傳感器，在曲房本體門(mén)口位置設(shè)置有主門(mén)進(jìn)風(fēng)口，在曲房本體上部設(shè)置有帶有風(fēng)機(jī)的排潮口。
[0007]所述的溫度傳感器、濕度傳感器、主溫控探頭和曲堆溫度傳感器通過(guò)導(dǎo)線(xiàn)與ADR換器相連接，AD轉(zhuǎn)換器與放大器相連接，放大器與計(jì)算機(jī)相連接，計(jì)算機(jī)與外部溫度控制器和風(fēng)機(jī)相連接。
[0008]本發(fā)明具有如下的積極效果:本發(fā)明自建制曲房小于傳統(tǒng)制曲房，排潮、控溫利用電腦控制進(jìn)彳丁，便于控制制曲環(huán)境，提尚成品大曲質(zhì)量，間接提尚白酒生廣質(zhì)量。
【附圖說(shuō)明】
[0009]圖1為本發(fā)明工藝流程示意圖。
[0010]圖2為本發(fā)明自制曲房結(jié)構(gòu)示意圖。
[0011 ]圖3為本發(fā)明自制曲房自動(dòng)控制排潮控溫原理圖。
【具體實(shí)施方式】
[0012]如圖1、2、3所示，一種白酒釀造自動(dòng)化制曲工藝，其工藝步驟如下:
1)制曲原料的選擇和要求:制作前備好所需母曲，篩選優(yōu)質(zhì)大曲，粉碎待用，主要原料采用小麥和水，以機(jī)制為主，制成包曲或條形狀，采用純小麥制曲，質(zhì)量要求為顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)雜物、無(wú)霉變、無(wú)異味以及無(wú)蟲(chóng)蛀且不低于國(guó)標(biāo)二級(jí)的原料，水選用無(wú)污染、無(wú)異味以及無(wú)懸浮物并達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的原料；
2)拌和、潤(rùn)料:拌和和潤(rùn)料時(shí)要翻拌均勻，使糧食充分吸收水分，加水量為小麥重量的5%，提前用33°C至35°C溫水潤(rùn)糧8至10h，潤(rùn)麥標(biāo)準(zhǔn)為原料表面收汗，內(nèi)心帶硬，口嚼不粘牙，略有響聲；
3)粉碎:在原料粉碎時(shí)，控制粉碎的粗細(xì)度，粉碎要求通過(guò)20目篩，細(xì)粉占40%至50%，粗粉占50%至60%，無(wú)整粒，粗細(xì)均勻;在原料粉碎時(shí)，一定要注意粉碎的粗細(xì)度，如果原料粉碎過(guò)粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不易成型。造成其物料空隙大，水分迅速蒸發(fā)，熱量散失快。使得培曲過(guò)程中曲坯易過(guò)早干裂，表面粗糙，從而導(dǎo)致微生物不易繁殖。造成曲坯上火快，成熟也快，斷面生心，使得微生物生長(zhǎng)不好;如果粉碎過(guò)細(xì)，則壓制好得曲塊粘性大，坯內(nèi)空隙小，水分、熱量均不易散失，使霉菌易在表面上生長(zhǎng)，引起曲的酸敗，造成曲塊升溫慢，成熟也慢，后期水分不易排盡，甚至還會(huì)出現(xiàn)曲坯“慪心、鼓肚、圈老”等現(xiàn)象。因此，控制小麥的粉碎度是必要的；
4)加水拌料:要求用料準(zhǔn)確，根據(jù)季節(jié)加入溫度在12°C至13°C的凈水，原料水份在38至40%之間，料水均勻，無(wú)疙瘩、無(wú)水眼、無(wú)灰包以及無(wú)生面現(xiàn)象，否則，會(huì)松緊不一，內(nèi)含生面，從而造成成品曲塊干裂，裂縫中易長(zhǎng)青霉菌，導(dǎo)致成品曲質(zhì)量低劣，同時(shí)，也會(huì)給成品曲帶來(lái)生糧味和霉苦味，拌好的物料不宜存放過(guò)久，拌好的物料不宜存放過(guò)久，應(yīng)邊制邊拌；
5)機(jī)械制曲:曲塊表面光滑，提漿均勻、松緊適當(dāng)、均勻結(jié)實(shí)，涼汗至不沾手送入養(yǎng)曲房;
6)入房養(yǎng)曲:
a入房安曲:在入房前12h，先把曲房地壁打掃干凈，鋪一層5至10cm厚的新鮮稻殼，用高錳酸鉀溶液噴灑墻壁地面，硫磺熏蒸滅菌消毒，曲坯安置方法是:將曲塊側(cè)放于稻殼之上，同時(shí)從兩邊靠墻處成直角形安曲，墻面與曲塊留間3至4cm距離，同時(shí)用稻草塞實(shí)塞滿(mǎn)，每行行距2至3cm距離，曲塊間距2至3cm，所有空隙均用稻草塞滿(mǎn)塞實(shí)，層與層同樣用直徑3cm的稻草隔開(kāi)，一側(cè)留一條30cm通道，邊安曲邊把稻草隨手塞滿(mǎn)，一次性安曲6層，依次安曲至門(mén)口，當(dāng)曲塊按數(shù)量入完