發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例
[0025]以下實(shí)施例中所采用的材料和儀器均為市售。
[0026]實(shí)施例1:
一種本發(fā)明的酸木瓜酒，采用以下制備方法制備得到:
1)原料預(yù)處理:選擇八九成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)及病蟲(chóng)害的酸木瓜果實(shí)，清洗晾干；將酸木瓜切瓣，去除酸木瓜籽，用切片機(jī)切成2mm薄片，然后用螺桿擠壓機(jī)榨汁得到酸木瓜汁和酸木瓜渣，其中檢測(cè)酸木瓜汁的出汁率為75%，酸木瓜汁中總酸含量3.3%。將酸木瓜渣于60°C烘干至水分含量15.0%備用。
[0027]2)制備酸木瓜發(fā)酵酒:
2.1、酸木瓜汁發(fā)酵前處理:在步驟1)中得到的酸木瓜汁中添加食用蘇打，調(diào)整酸木瓜汁的總酸含量0.6% ;然后加入所需白砂糖總量1/2的白沙糖(按照預(yù)設(shè)產(chǎn)酒度12%計(jì)算所需白砂糖總量，白砂糖總量計(jì)算公式=(預(yù)設(shè)酒精度12%—木瓜汁中潛在酒精含量1%) X 16.8g糖/LX木瓜汁體積V (L));同時(shí)按酸木瓜汁重量添加lOOppm的焦亞硫酸鈉溶液得到混合液。
[0028]2.2、活化:取經(jīng)步驟2.1處理的木瓜汁(木瓜汁的含量為木瓜汁總量的1/3)和水按照體積比為1:2混勻得到混合液，取干酵母，按照0.2% (v/v)的接種量接種到前述混合液中，在40°C下活化20min得到活化的酸性酵母。
[0029]2.3、前發(fā)酵:將步驟2.1中經(jīng)過(guò)處理的酸木瓜汁置于主發(fā)酵罐中，按照0.2% (v/v)的接種量接種步驟2.2中的活化的酸性酵母，在22°C發(fā)酵，于發(fā)酵第4天加入剩余的白砂糖。發(fā)酵時(shí)間為10天，發(fā)酵期間抽汁循環(huán)4次(抽汁循環(huán)是在發(fā)酵罐內(nèi)部循環(huán))。
[0030]2.4、后發(fā)酵:將步驟2.3的主發(fā)酵罐中的醪液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵(后發(fā)酵過(guò)程是厭氧發(fā)酵)，容器要裝滿，發(fā)酵溫度18°C，至醪液中殘?zhí)橇拷抵?.5%以下得到新酒。
[0031]2.5、陳釀:將步驟2.4的新酒在溫度4°C，濕度85%條件下，貯存3個(gè)月得到酸木瓜發(fā)酵酒。然后酸木瓜發(fā)酵酒的酒用栗轉(zhuǎn)入罐中，轉(zhuǎn)罐過(guò)程中減少與空氣接觸。
[0032]2.6、澄清:在罐中加入0.6g/L明膠溶液(明膠溶液的質(zhì)量百分含量為2%)，攪拌加入，12 °C下靜置一周，獲得澄清的酸木瓜發(fā)酵酒。
[0033]3)制備浸泡果酒:在制備酸木瓜發(fā)酵酒的同時(shí)，將步驟1)得到的酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡，其中食用酒精和酸木瓜渣的質(zhì)量體積比為100ml: 40g，浸泡時(shí)間為3個(gè)月，測(cè)定浸泡酒中齊墩果酸含量15.6mg/100mlo
[0034]4)調(diào)配:將步驟2)的酸木瓜發(fā)酵酒和步驟3)的浸泡果酒按體積比為1: 1混合得到混合溶液，在混合溶液中加入0.8%的蜂蜜調(diào)配酸木瓜酒的糖、酸、色澤和香氣得到酸木瓜酒。
[0035]5)過(guò)濾裝瓶:將步驟4)中的酸木瓜酒進(jìn)行澄清\除菌過(guò)濾后裝瓶。
[0036]酸木瓜酒成品為色澤金黃色、澄清有光澤，具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的木瓜香和酒香。具有甘甜醇厚的口味，甜酸協(xié)調(diào)，酒體豐滿。具有木瓜酒應(yīng)有的特征和風(fēng)格。
[0037]理化指標(biāo):齊墩果酸(mg/100ml) 1.65 ;酒精度(以20°C計(jì)，vol%) 12.5% ;總酸(以蘋(píng)果酸計(jì)，g/100ml) 0.52 ;總糖(以葡萄糖計(jì)，g/100ml) 1.3 ;其他衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 2758規(guī)定。
[0038]對(duì)比例1
一種酸木瓜酒，采用以下制備方法制備得到:
1)原料預(yù)處理:選擇八九成熟、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害及機(jī)械損傷的木瓜果實(shí)。將木瓜清洗去皮，去核，將果肉切成丁狀，用榨汁機(jī)榨汁，收集木瓜汁。
[0039]2)配料:在發(fā)酵罐中加步驟1)中得到的木瓜汁、加糖、加水至定量，調(diào)pH值得到混合液。
[0040]3)前發(fā)酵:將步驟2)中的混合液置于主發(fā)酵罐中，按照1°/『2% (V/W)的接種量接種干酵母(相應(yīng)的人工擴(kuò)培液體酵母的接種量為10% (V/ V))，于20~25°C下發(fā)酵5~7天。
[0041]4)后發(fā)酵:將步驟3)的主發(fā)酵罐中的醪液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵，在后發(fā)酵罐中加入50ppm的偏重亞硫酸鉀，發(fā)酵溫度15°C，至醪液中殘?zhí)橇拷抵?.5%以下得到新酒。
[0042]5)勾兌:取步驟4)中的發(fā)酵原酒，調(diào)好酒度，加入蜂蜜，調(diào)配酸木瓜酒的糖、酸、色澤和香氣得到酸木瓜酒。
[0043]6)過(guò)濾裝瓶:將酸木瓜酒進(jìn)行澄清、除菌過(guò)濾后裝瓶。
[0044]酸木瓜酒成品澄清透明，色澤金黃；果味清香優(yōu)雅，酒香醇和，酸甜適宜。
[0045]經(jīng)檢測(cè)所得酸木瓜酒理化指標(biāo)為:齊墩果酸(mg/100ml)未檢出；酒精度(以20°C計(jì)，vol%) 18% ;總酸(以蘋(píng)果酸計(jì)，g/100ml) 0.5 ;總糖(以葡萄糖計(jì)，g/100ml) 15 ;其他衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 2758規(guī)定。
[0046]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制。雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例揭示如上，然而并非用以限定本發(fā)明。任何熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)和技術(shù)方案的情況下，都可利用上述揭示的方法和技術(shù)內(nèi)容對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案做出許多可能的變動(dòng)和修飾，或修改為等同變化的等效實(shí)施例。因此，凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所做的任何簡(jiǎn)單修改、等同替換、等效變化及修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案保護(hù)的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51、將酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁； 52、將酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中進(jìn)行發(fā)酵步驟得到酸木瓜發(fā)酵酒； 53、將所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3?4個(gè)月得到浸泡果酒； 54、將所述步驟S3中的浸泡果酒和步驟S2中制備得到的酸木瓜發(fā)酵酒混合得到酸木瓜酒。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S1中所述酸木瓜為白花酸木瓜。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中所述活化步驟為:將酸木瓜汁和水混合得到混合液，將干酵母按照0.1%?0.2%的接種量接種到所述混合液中，在38°C?42°C下活化15?25min得到活化的酸性酵母。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中所述發(fā)酵步驟包括以下步驟: S2-1、酸木瓜汁前處理:在酸木瓜汁中加入食用蘇打、白砂糖和焦亞硫酸鈉溶液混合得到混合液； S2-2、前發(fā)酵:將混合液在20°C?22°C發(fā)酵7天?10天得到醪液； S2-3、后發(fā)酵:將所述醪液在16°C?18°C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，直至醪液中殘?zhí)橇拷抵?.5%以下得到新酒； S2-4、陳釀:調(diào)整所述新酒中游離302至30 mg/L?40mg/L，滿瓶貯藏在溫度0°C?4°C，濕度80%?85%條件下，貯存3個(gè)月。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S2-1中食用蘇打的添加量為使所述酸木瓜汁的總酸含量達(dá)到0.5%?0.7%的添加量；所述焦亞硫酸鈉溶液的添加量為lOOppm?150ppm。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，白砂糖的總添加量為使所述酸木瓜酒的產(chǎn)酒度為12%的添加量，其中，所述步驟S2-1中所述白砂糖的添加量為1/2倍使所述酸木瓜酒的產(chǎn)酒度為12%的添加量；所述步驟S2-2中，于發(fā)酵第4天加入剩余的白砂糖。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中所述食用酒精與酸木瓜渣的質(zhì)量體積比為100ml: 40go8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述步驟S4中所述浸泡果酒與所述酸木瓜發(fā)酵酒的體積比為1: 1。9.一種權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)所述制備方法制備得到的酸木瓜酒。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的酸木瓜酒，其特征在于，所述酸木瓜酒中齊墩果酸含量為lmg/100ml ?2mg/100ml。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種酸木瓜酒及其制備方法，其中酸木瓜酒的制備方法具體包括以下步驟：將酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；將酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中進(jìn)行發(fā)酵步驟得到酸木瓜發(fā)酵酒；將酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3～4個(gè)月得到浸泡果酒；將浸泡果酒和的酸木瓜發(fā)酵酒混合得到酸木瓜酒。本發(fā)明的制備工藝簡(jiǎn)單，木瓜出汁率高，制備得到的酸木瓜酒中齊墩果酸含量高、營(yíng)養(yǎng)成分高、味道可口。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/04
【公開(kāi)號(hào)】CN105368668
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510901618
【發(fā)明人】李高陽(yáng), 楊徳升, 劉偉, 張菊華, 張群, 曾炳坤, 黃綠紅, 李志堅(jiān)
【申請(qǐng)人】湖南施韻酒業(yè)有限公司, 湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開(kāi)日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年12月9日