酸木瓜酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵果酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種酸木瓜酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]白花酸木瓜是云南特產(chǎn)，大小和芒果差不多，一般是青色的，放的時(shí)間越長顏色就會(huì)變成金黃色，且散發(fā)出誘人的果香。它生長在滇西南2000m以上的高海拔地區(qū)，生長過程中沒有受到任何的工業(yè)污染，是一種自然生長的原生林果。
[0003]俗語有“杏一益，梨二益，木瓜百益”之說；酸木瓜果實(shí)成熟后，色澤金黃，氣味芳香，果實(shí)營養(yǎng)極為豐富?？墒秤貌糠诌_(dá)79%。據(jù)分析，酸木瓜優(yōu)良品種含蛋白質(zhì)0.45%、脂肪0.57%、粗纖維2.11%、可溶性固形物8.8%、果膠9.5%、有機(jī)酸3.22%，每100g鮮果中含鈣24.79mg、磷6.04mg、鐵4.53mg、維生素C 96.8mg、維生素A 6.35 μ g。此外，還含有17種氨基酸，氨基酸總含量達(dá)529mg/100g?！侗静菥V目》中記載，酸木瓜有舒筋活絡(luò)，健脾開胃，祛風(fēng)除濕之效，可用于預(yù)防和治療風(fēng)濕病、霍亂、痢疾、腸炎、腳氣病及維生素c缺乏癥等；古人對酸木瓜的藥效也早有許多研究和記載，如《雷公炮炙論》調(diào)營衛(wèi)，助谷氣?！薄秳e錄》主濕湃邪氣，霍亂大吐下，轉(zhuǎn)筋不止。”《海藥本草》:“斂肝和胃，理脾代肝，化食止渴?！薄度杖A子本草》:“止吐瀉奔豚及腳氣水腫，冷熱痢，心腹痛，療渴?！?br> 酸木瓜最突出的特點(diǎn)是內(nèi)富含人身皂苷一齊墩果酸、黃酮類物質(zhì)、單寧、S0D、多種有機(jī)酸和豐富的微量元素等。其生理活性物質(zhì)-齊墩果酸(Oleanolic acid五環(huán)三萜類化合物，分子式為:C3(]H4S03)，在酸木瓜鮮果中約含有0.1%左右，它具有降低轉(zhuǎn)氨酶活性、抗炎抑菌、促進(jìn)脂肪再生、防止肝硬化、降血脂血糖、強(qiáng)心、利尿、抗衰老等的功效，并且對染色體損傷還具有很好的保護(hù)作用；酸木瓜中的黃酮類物質(zhì)也具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性，降低血壓，增加動(dòng)脈流量，抗心律不齊，抗?jié)兊茸饔?；酸木瓜中所含豐富的果膠物質(zhì)還能抗輻射，促進(jìn)人體重金屬鹽分解，以及穩(wěn)定抗壞血酸的作用；酸木瓜中的有機(jī)酸具有消食、健胃、散瘀的功效；酸木瓜中的酵素對消化不良和胃病具有輔療作用，并對產(chǎn)婦有催乳的作用；單寧不僅廣泛用于美容產(chǎn)品中，還是紅酒的幕后推手，甚至決定一瓶紅酒的好壞；S0D能消除生物體在新陳代謝過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，被視為生命科技中最具神奇魔力的酶、人體內(nèi)的垃圾清道夫；酸木瓜有健脾消食的作用，酸木瓜中的木瓜蛋白酶，可將脂肪分解為脂肪酸。它獨(dú)有的番木瓜堿具有抗菌素腫瘤功效，并能阻止人體致癌物質(zhì)亞硝胺的合成，對淋巴性白血病細(xì)胞具有強(qiáng)烈抗癌活性。木瓜中含有番木瓜堿和木瓜蛋白酶，它們具有抗結(jié)核桿菌及寄生蟲如絳蟲、蛔蟲、鞭蟲、阿米巴原蟲等作用，故可用治肺結(jié)核、蛔蟲癥、阿米巴肝膿腫等。木瓜性溫，不寒不燥，其中的營養(yǎng)容易被皮膚直接吸收，特別是可發(fā)揮潤肺的功能。當(dāng)肺部得到適當(dāng)?shù)淖虧櫤?，就能更好地行氣活血，使身體更易吸收充足的營養(yǎng)，從而讓皮膚變得光潔、柔嫩、細(xì)膩，皺紋減少、面色紅潤。
[0004]云南大學(xué)高誠偉教授等人對云南皺皮木瓜中所含的有機(jī)酸成分還進(jìn)行了進(jìn)一步分析，結(jié)果表明:酸木瓜鮮果中含有較高的低碳二酸，如蘋果酸(12.05% )，檸檬酸(20.74%)和較多的芳香酸，如苯甲酸(16.51%)，對甲氧基苯甲酸(5.82%)等，并且還含有不常見的C9的烷、烯、炔酸。所有這些決定了酸木瓜作為一種營養(yǎng)豐富的食物，逐漸被消費(fèi)者所接受。
[0005]酸木瓜作為一種藥食兩用瓜果于1996年我國衛(wèi)生部公布認(rèn)定，是衛(wèi)生部首批公布的藥食兼用食材，其以“百益之果”著稱。酸木瓜可以制作果脯、果酒、泡酒等?？梢宰霾?，做各式木瓜雞、木瓜魚、木瓜燉豬腳等等。其味道鮮美，是具美味、藥用價(jià)值為一身的綠色水果Ο
[0006]酸木瓜易于栽培、適應(yīng)能力強(qiáng)的特點(diǎn)，各地有意識(shí)大力發(fā)展酸木瓜經(jīng)濟(jì)。隨著酸木瓜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須依賴于食品轉(zhuǎn)化發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益。發(fā)酵果酒的生產(chǎn)有著悠久的歷史，果酒本身具有較好的保健功能，利用白花酸木瓜原料制作酸木瓜酒，市場上已有相關(guān)產(chǎn)品，但市場上的酸木瓜酒檢測不到齊墩果酸的含量。傳統(tǒng)的將酸木瓜直接浸泡在白酒中制得的酸木瓜酒口感較差、后勁大，并不適合在市場上銷售。
[0007]如何能最大強(qiáng)化酸木瓜原料發(fā)酵酒的齊墩果酸含量，同時(shí)保留酸木瓜的全營養(yǎng)功效組分，做到加工過程中既利用酸木瓜汁發(fā)酵形成新的營養(yǎng)功能，又保留酸木瓜渣中的有效成分，開發(fā)一種具有明確功效組分一齊墩果酸含量的保健酸木瓜酒的加工方法，成為了目前急需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種齊墩果酸含量高、營養(yǎng)成分高、味道可口的酸木瓜酒，還提供了一種制備工藝簡單、最大限度提高木瓜的出汁率的酸木瓜酒的制備方法。
[0009]為解決上述技術(shù)問題，提供了一種酸木瓜酒的制備方法，包括以下步驟:
51、將酸木瓜榨汁得到酸木瓜渣和酸木瓜汁；
52、將酸性酵母活化后，加入到所述酸木瓜汁中進(jìn)行發(fā)酵步驟得到酸木瓜發(fā)酵酒；
53、將所述酸木瓜渣用75%的食用酒精浸泡3?4個(gè)月得到浸泡果酒；
54、將所述步驟S3中的浸泡果酒和步驟S2中制備得到的酸木瓜發(fā)酵酒混合得到酸木瓜酒。
[0010]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S1中所述酸木瓜為白花酸木瓜。
[0011]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S2中所述活化步驟為:將酸木瓜汁和水混合得到混合液，將干酵母按照0.1%?0.2%的接種量接種到所述混合液中，在38°C?42°C下活化15?25min得到活化的酸性酵母。
[0012]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S2中所述發(fā)酵步驟包括以下步驟:
S2-1、酸木瓜汁前處理:在酸木瓜汁中加入食用蘇打、白砂糖和焦亞硫酸鈉溶液混合得到混合液；
S2-2、前發(fā)酵:將混合液在20°C?22°C發(fā)酵7天?10天得到醪液；
S2-3、后發(fā)酵:將所述醪液在16°C?18°C下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，直至醪液中殘?zhí)橇拷抵?.5%以下得到新酒；
S2-4、陳釀:調(diào)整所述新酒中游離302至30 mg/L?40mg/L，滿瓶貯藏在溫度0°C?4°C，濕度80%?85%條件下，貯存3個(gè)月。
[0013]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S2-1中食用蘇打的添加量為使所述酸木瓜汁的總酸含量達(dá)到0.5%?0.7%的添加量。
[0014]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S2-1中，所述焦亞硫酸鈉溶液的添加量為lOOppm?150ppm。
[0015]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，白砂糖的總添加量為使所述酸木瓜酒的產(chǎn)酒度為12%的添加量，其中，所述步驟S2-1中所述白砂糖的添加量為1/2倍使所述酸木瓜酒的產(chǎn)酒度為12%的添加量；所述步驟S2-2中，于發(fā)酵第4天加入剩余的白砂糖。
[0016]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S3中所述食用酒精與酸木瓜渣的質(zhì)量體積比為100ml: 40go
[0017]上述的酸木瓜酒的制備方法，優(yōu)選的，所述步驟S4中所述浸泡果酒與所述酸木瓜發(fā)酵酒的體積比為1: 1。
[0018]作為一個(gè)總的技術(shù)構(gòu)思，本發(fā)明還提供了一種上述制備方法制備得到的酸木瓜酒。
[0019]上述的酸木瓜酒，優(yōu)選的，所述酸木瓜酒中齊墩果酸含量為lmg/100ml?2mg/100mlo
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)本發(fā)明提供了一種酸木瓜酒的制備方法，以百花酸木瓜做為酸木瓜酒的原料，本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)在酸木瓜榨汁的過程中，齊墩果酸基本保留在酸木瓜渣中，在酸木瓜汁中含量甚微，檢測不出齊墩果酸的含量，因此在制備酸木瓜發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝中，研究齊墩果酸在果酒中的保留量將是最重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。因此，本發(fā)明充分利用這一特性，分別處理酸木瓜汁和酸木瓜渣，制備得到的酸木瓜酒營養(yǎng)豐富，齊墩果酸含量高。
[0021](2)本發(fā)明提供了一種酸木瓜酒的制備方法，最大限度提高木瓜的出汁率，出汁率達(dá)70°/『75%，通過發(fā)酵果酒與浸泡果酒工藝相結(jié)合，最大限度保留木瓜的保健組分。
[0022](3)本發(fā)明提供了一種酸木瓜酒的制備方法，將酵母菌在酸木瓜汁和水的混合液中進(jìn)行活化后，再與酸木瓜汁混合發(fā)酵，酸木瓜濃度由低到高，酵母逐步適應(yīng)酸木瓜汁原料發(fā)酵，發(fā)酵效果更好，保證了酸木瓜酒的風(fēng)味。
[0023](4)本發(fā)明提供了一種酸木瓜酒，富含有機(jī)酸、皂甙、維生素、胡蘿卜素、氨基酸、果膠、黃酮類和鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、磷等多種微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，其中特有成分-齊墩果酸的含量達(dá)到lmg/100ml?2mg/100ml。
【具體實(shí)施方式】
[0024]以下結(jié)合具體優(yōu)選的實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但并不因此而限制本