一種松針枸杞黃酒的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及黃酒釀造領(lǐng)域，具體涉及一種松針枸杞黃酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 枸杞子含有豐富的枸杞多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、礦物質(zhì)、維生素及類(lèi)胡蘿 卜素。具有滋補(bǔ)肝腎，明目，益面色，長(zhǎng)肌肉，堅(jiān)筋骨之功效，有延年益壽，延緩衰老之效果。 目前市場(chǎng)上的枸杞酒主要以浸泡酒為主，但是與枸杞發(fā)酵酒相比枸杞浸泡酒的有效成分融 出率低，風(fēng)味物質(zhì)較少，口感單薄。
[0003] 松針是松樹(shù)的針狀葉。據(jù)《本草綱目》記載："松為百木之長(zhǎng)，其葉、皮、膏主治風(fēng) 濕、風(fēng)瘍、生毛發(fā)、安五臟、健陽(yáng)補(bǔ)中、不饑延年；久服，固齒駐顏，肌膚玉澤，輕身不老"?，F(xiàn)代 研宄表明，松針含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、豐富的氨基酸、多種維生素和礦質(zhì)元素。除 此以外，還含有多種水溶性黃酮，包括在人體內(nèi)活性極強(qiáng)，生物利用率極高的前花青素、兒 茶素及多種不飽和脂肪酸，這些成分具有較高的功能價(jià)值，可降血壓、降血脂、保護(hù)血管以 及抗氧化清除自由基等。目前，以松針作為原料的酒類(lèi)較少，主要是由于松針中的苦味物質(zhì) 較多，尚未有較好的去苦方法，導(dǎo)致產(chǎn)品口感較差故而發(fā)展緩慢。
[0004] 黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，且唯中國(guó)有之。黃酒與啤酒、葡萄酒 并稱(chēng)世界三大古酒。黃酒是低糧耗、低酒精度、高營(yíng)養(yǎng)的釀造酒，被形象地譽(yù)為"液體蛋糕"。 黃酒具有食療和藥用價(jià)值，是國(guó)家提倡發(fā)展的酒種，符合酒類(lèi)市場(chǎng)的消費(fèi)趨向，其發(fā)展前景 十分廣闊。但近年來(lái)市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化較快，受啤酒、葡萄酒等酒類(lèi)的沖擊，黃酒在酒類(lèi)行 業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力日趨下降。因此，開(kāi)發(fā)新品種、擴(kuò)大黃酒消費(fèi)群體成為黃酒行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中黃酒發(fā)展存在的瓶頸，提供了一種松針枸杞黃酒的制備方 法，該方法主要是將松針浸提液和枸杞清液添加到黃酒的釀造工藝中，對(duì)整個(gè)釀造工藝進(jìn) 行調(diào)整，重新選擇了新的混合酵母對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，最終獲得了全新的松針枸杞黃酒，將松針 枸杞與黃酒的生產(chǎn)有機(jī)的結(jié)合，在黃酒原有的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)之上，增加了氨基酸、礦物質(zhì)、維生 素含量，并賦予了枸杞多糖，黃酮類(lèi)和花青素等功能性活性物質(zhì)，有利于黃酒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步 發(fā)展。
[0006] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案是：
[0007] 一種松針枸杞黃酒的制備方法，具體步驟如下：
[0008] (1)松針浸提液的制備
[0009] 1)清洗：取糯米質(zhì)量的1~3%的新鮮松針，洗凈后將其剪至3~6cm的小段，用 5wt% NaCl溶液浸泡12h，料液比Ig :lmL ;
[0010] 2)干燥、粉碎：用30°C恒溫將上述清洗浸泡后的松針干燥，將干燥后的松針?lè)鬯?至60~80目；
[0011] 3)浸提：按料液比Ig : ImL比例用40~60vt %的乙醇充分浸泡上述松針?lè)?，?泡時(shí)間為30~60min，之后濾去多余乙醇，獲得充分吸收乙醇的松針?lè)?；之后加入?5~ 90°C熱水中恒溫加熱，其中松針?lè)圪|(zhì)量與水的體積比為lg:20~40mL，加熱時(shí)間為30~ 40min ;加熱結(jié)束后將松針?lè)圻M(jìn)行過(guò)濾，所得過(guò)濾液即為松針浸提液；
[0012] 上述方法中，之所以采用NaCl溶液浸泡松針，主要是發(fā)明人發(fā)現(xiàn)5wt % NaCl溶液 能夠有效去除附著在松針上的污物及松針的苦味物質(zhì)，減少對(duì)發(fā)酵口感的影響，使最終獲 得的酒口味更佳純正，口感更好；
[0013] (2)枸杞清汁的制備
[0014] 1)清洗、浸泡：將取糯米質(zhì)量2~6%的干枸杞用清水洗凈，放入料液比lg:5~ 20mL的水中，70°C恒溫浸泡2h ;
[0015] 2)打漿、過(guò)濾：將枸杞和浸泡液一起粉碎打漿，過(guò)濾，獲得枸杞清汁；
[0016] (3)松針枸杞黃酒的制作
[0017] 1)浸米：取優(yōu)質(zhì)糯米，按照料液比lg: 1~3mL加入水，浸泡8h ;
[0018] 2)蒸飯：將浸好后的糯米放入鍋中，蒸煮；蒸煮時(shí)間為30~60min，使其充分糊 化；
[0019] 3)淋飯：飯蒸透后，立即淋水冷卻，使其溫降至27~29°C ;
[0020] 4)落缸糖化：待冷卻后，將米飯放入缸中，在米飯中撒入安琪甜酒曲，添加量為糯 米質(zhì)量的〇. 25~0. 5%，翻拌均勻，對(duì)米飯進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36~48h ;
[0021] 5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母重量比為1:0. 8~1.2:1~ 2的比例混合，混合干酵母用量為糯米質(zhì)量的0. 05~0. 2%，將上述用量的干酵母添加到 10-20倍重量的2wt%的葡萄糖水中，以24~36°C活化30~60min ;
[0022] 其中所述的果酒酵母選自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母選自安琪葡萄 酒活性干酵母RV100、黃酒酵母選自安琪黃酒高活性干酵母；
[0023] 6)前發(fā)酵：將上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入到缸內(nèi)，加入前步制取 的枸杞清汁與松針浸提液，以溫度28~37°C進(jìn)行前發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間為4~12天，等缸內(nèi)溫 度升至34°C時(shí)，進(jìn)行開(kāi)粑；每6~8h開(kāi)粑一次直至前發(fā)酵結(jié)束；
[0024] 7)后發(fā)酵：將前發(fā)酵結(jié)束后的缸內(nèi)全部發(fā)酵物質(zhì)轉(zhuǎn)至發(fā)酵罐中，以15~30°C進(jìn)行 后發(fā)酵，時(shí)間為15~25天；
[0025] 8)壓濾：后發(fā)酵完成后采用常規(guī)壓濾，除去酒糟即可獲得枸杞松針黃酒清液；
[0026] 9).成品：將上述獲得的枸杞松針黃酒清液進(jìn)行常規(guī)煎酒，即可獲得成品。
[0027] 其中優(yōu)選混合酵母時(shí)2wt%的葡萄糖水的用量為干酵母添加重量的15倍。
[0028] 通過(guò)上述方法最終獲得的枸杞松針黃酒，外觀呈琥珀色，有光澤，無(wú)聚集物；具有 枸杞果香，松針特有香氣及黃酒特有的醇香；口感柔和、微苦回甘、無(wú)異味；酒體協(xié)調(diào)，具有 黃酒的典型風(fēng)格；其理化指標(biāo)完全符合《GB/T 13662-2008黃酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
[0029] 更進(jìn)一步的發(fā)明人對(duì)松針枸杞黃酒中的主要營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了鑒定，與現(xiàn)有黃酒比 對(duì)記過(guò)如下：
[0030] 松針枸杞黃酒與傳統(tǒng)黃酒主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比
[0031]
[0033] 由上表可知，本發(fā)明獲得的松針枸杞黃酒中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是抗氧化，去 自由基能力強(qiáng)，較之傳統(tǒng)黃酒有了極大的提高，且通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程，將松針與枸杞中的 不易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化成易吸收的物質(zhì)，如甘油、琥珀酸、乳酸、酯類(lèi)等物質(zhì)進(jìn)入黃酒中， 同時(shí)提高了黃酒酒體的風(fēng)味，并賦予了黃酒枸杞多糖，黃酮類(lèi)和花青素等功能性活性物質(zhì)。
[0034] 本發(fā)明的制備方法中采用了多種創(chuàng)新工藝，在黃酒釀造過(guò)程中均是首次出現(xiàn)，具 體內(nèi)容如下：
[0035] 1.使用內(nèi)部沸騰法浸提松針?lè)郏鉀Q了松針浸提效果差，松針多糖，多酚類(lèi)物質(zhì)溶 出率低等問(wèn)題，同時(shí)，添加松針浸提液而非直接將松針投入發(fā)酵，解決了松針在發(fā)酵過(guò)程中 的導(dǎo)致酒體呈青灰的問(wèn)題，在確保有效成分不減少的基礎(chǔ)上，降低了酒體口感上的苦澀感； 與傳統(tǒng)的水浸提法與酒精浸提法相比，大大提高了松針黃酮與松針多糖等有效成分的浸提 效率，具體比對(duì)如下：
[0036] 不同方法浸提松針效率對(duì)比
[0037]
[0038] 2.通過(guò)對(duì)枸杞采用了水浴浸提，并將其破碎過(guò)濾，只使用枸杞清汁進(jìn)行發(fā)酵，能有 效的避免枸杞子參與發(fā)酵導(dǎo)致酒體最終具有的苦澀感。
[0039] 3.針對(duì)傳統(tǒng)的黃酒酒曲對(duì)松針枸杞復(fù)合黃酒的發(fā)酵效果差的問(wèn)題，發(fā)明人創(chuàng)造性 的按比例將果酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母混合獲得復(fù)合酵母對(duì)上述的原料進(jìn)行發(fā)酵，具 有明顯的針對(duì)性，并最終有效提高了發(fā)酵效率，使得松針枸杞復(fù)合液的有效成分得到充分 發(fā)酵。
[0040] 4.將松針枸杞與黃酒的生產(chǎn)有機(jī)的結(jié)合，提供了一種全新的生產(chǎn)工藝，填補(bǔ)了現(xiàn) 有功能型黃酒生產(chǎn)中的空白。
[0041] 綜上所述，本發(fā)明通過(guò)對(duì)整個(gè)黃酒釀造工藝進(jìn)行調(diào)整，重新選擇了新的混合酵母 對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵，最終獲得了全新的松針枸杞黃酒，將松針枸杞與黃酒的生產(chǎn)有機(jī)的結(jié)合，在 黃酒原有的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)之上，增加了氨基酸、礦物質(zhì)、維生素含量，并賦予了枸杞多糖，黃酮類(lèi) 和花青素等功能性活性物質(zhì)，有利于黃酒產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
【具體實(shí)施方式】
[0042] 實(shí)施例1
[0043] 一種松針枸杞黃酒的制備方法，具體步驟如下：
[0044] (1)松針浸提液的制備
[0045] 1)清洗：取糯米質(zhì)量的1 %的新鮮松針，洗凈后將其剪至3~6cm的小段，用5wt % NaCl溶液浸泡12h，料液比Ig : ImL ;
[0046] 2)干燥、粉碎：用30°C恒溫將上述清洗浸泡后的松針干燥，將干燥后的松針?lè)鬯?至60~80目；
[0047] 3)浸提：按料液比Ig : ImL比例用40vt %的乙醇充分浸泡上述松針?lè)?，浸泡時(shí)間 為30min，之后濾去多余乙醇，獲得充分吸收乙醇的松針?lè)?；之后加入?5°C熱水中恒溫加 熱，其中松針?lè)圪|(zhì)量與水的體積比為lg: 20mL，加熱時(shí)間為30min ;加熱結(jié)束后將松針?lè)圻M(jìn) 行過(guò)濾，所得過(guò)濾液即為松針浸提液；
[0048] (2)枸杞清汁的制備
[0049] 1)清洗、浸泡：將取糯米質(zhì)量2%的干枸杞用清水洗凈，放入料液比lg:5mL的水 中，70°C恒溫浸泡2h ;
[0050] 2)打漿、過(guò)濾：將枸杞和浸泡液一起粉碎打漿，過(guò)濾，獲得枸杞清汁；
[0051] (3)松針枸杞黃酒的制作
[0052] 1)浸米：取優(yōu)質(zhì)糯米，按照料液比lg: ImL加入水，浸泡8h ;
[0053] 2)蒸飯：將浸好后的糯米放入鍋中，蒸煮；蒸煮時(shí)間為30min，使其充分糊化；
[0054] 3)淋飯：飯蒸透后，立即淋水冷卻，使其溫降至27~29°C ;
[0055] 4)落缸糖化：待冷卻后，將米飯放入缸中，在米飯中撒入撒入安琪甜酒曲，添加量 為糯米質(zhì)量的〇. 25%，翻拌均勻，對(duì)米飯進(jìn)行糖化，糖化時(shí)間為36h ;
[0056] 5)混合酵母：按照果酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母重量比為1:0. 8:1的比例混 合，混合干酵母用量為糯米質(zhì)量的0. 05%，將上述用量的干酵母添加到10倍重量的2wt% 的葡萄糖水中，以24~36°C活化30min ;
[0057] 其中所述的果酒酵母選自安琪果酒活性干酵母RV002、葡萄酒酵母選自安琪葡萄 酒活性干酵母RV100、黃酒酵母選自安琪黃酒高活性干酵母；
[0058] 6)前發(fā)酵：將上述活化好的混合酵母及活化糖水一起加入