專利名稱：一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，具體的說是在釀灑發(fā)酵前以及在發(fā)酵過程中加入經(jīng)過打漿的枸杞漿共同發(fā)酵，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃酒是世界三大古酒之一，與啤酒、葡萄酒并列，是中華民族的瑰寶和世界酒文化遺產(chǎn)的重要組成部分。黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米或小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、澄清、過濾、煎酒、貯存和勾兌而成的釀造酒。黃酒主要成分是水、乙醇、糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸等，還含有維生素、礦物質(zhì)等微量成分。其中含人體必需的8種氨基酸，其含量居各種釀造酒之首，比啤酒、葡萄酒和日本清酒高出2～36倍。黃酒中已發(fā)現(xiàn)幾十種具有生理功能的生物活性肽，富含VC、VB2、VA、VD、VE及VK等維生素。此外，黃酒中微量元素也很多，可測出的有18種以上，如K、Na、Ca、Mg、P等常量元素和Cu、Zn、Fe、Mn、Co、Ge、I等微量元素。
枸杞(Lycium barbarum)為茄科植物，是我國傳統(tǒng)的名貴中藥材，也是我國首批公布的可藥食兩用的中藥材之一。枸杞的營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)13.9％、脂肪1.5％、膳食纖維16.9％、碳水化合物47.2％、灰分3.8％，另外還含有甜菜堿、枸杞多糖、胡蘿卜素及多種維生素、鈣、磷、鐵、硒等營養(yǎng)物質(zhì)。枸杞果實(shí)具有補(bǔ)腎養(yǎng)肝、潤肺明目以及調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抑制腫瘤細(xì)胞生長和細(xì)胞突變、延緩衰老及抗脂肪肝等功效。
近年來的醫(yī)學(xué)研究結(jié)果認(rèn)為，從枸杞中提取的枸杞多糖(lycium barbarumpolysaccharides，LBP)是枸杞生物學(xué)作用的主要有效成份之一，具有廣泛的生理作用，如抗衰老、抗腫瘤、促進(jìn)造血、降血脂、保肝等等，已成為保健食品的一種重要功能性添加劑。
目前食品工業(yè)所用色素多為人工合成色素，大都存在不同程度的毒性，尋求和開發(fā)天然色素代替人工合成色素，已經(jīng)成為發(fā)展趨勢。枸杞紅色素不僅安全，而且有一定的營養(yǎng)和藥理作用，因此受到廣泛的關(guān)注。
枸杞黃酒為枸杞的加工利用開辟了新的途徑。枸杞黃酒可分為浸泡型和發(fā)酵型兩種。目前市售枸杞黃酒都屬于浸泡型，即以黃酒或白酒為酒基，通過對枸杞浸泡或者提取浸提液、勾兌等調(diào)配而成，得到的枸杞酒口感差、性質(zhì)不穩(wěn)定、易沉淀，且枸杞中的生物活性成分提取不完全，保存率低。發(fā)酵型枸杞黃酒具有口感好、性質(zhì)穩(wěn)定、產(chǎn)品澄清透明、生物活性成分保存率高等特點(diǎn)，但是發(fā)酵型枸杞黃酒同樣存在著對枸杞紅色素保護(hù)不足，感官相對較差等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對發(fā)酵型枸杞黃酒存在的不足，提出一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)新方法，對枸杞黃酒的顏色保護(hù)和澄清處理提供相應(yīng)的處理方法，通過分步添加方式，使枸杞中營養(yǎng)物質(zhì)及藥理成分得以釋放，并在發(fā)酵過程得以降解從而更易被人體吸收利用，達(dá)到更好的保健效果，同時(shí)使發(fā)酵型枸杞黃酒具有更好的感官。
本發(fā)明的技術(shù)方案一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，包括浸米、蒸飯、冷卻、加曲、拌酒藥、落缸發(fā)酵、壓榨和殺菌等常規(guī)黃酒生產(chǎn)工藝步驟，采用在加曲、拌酒藥后，落缸時(shí)以及在發(fā)酵過程中加入經(jīng)過打漿的枸杞漿共同發(fā)酵。
枸杞漿的分步添加方式，第一次在落缸時(shí)添加，第二次在發(fā)酵過程中第一次開耙時(shí)添加。
枸杞漿的添加量以干枸杞質(zhì)量計(jì)，第一次添加為原料米質(zhì)量的2.0％～5.0％，第二次添加為原料米質(zhì)量的0.5％～2.0％。
枸杞在打漿前，加入干枸杞質(zhì)量2～4倍的水，浸泡2～5小時(shí)。
枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.05％～0.28％的檸檬酸和0.015％～0.075％的維生素C。
說明如下一、枸杞漿的制備(1)將干枸杞清洗，去雜；(2)加入干枸杞質(zhì)量2～4倍的水，浸泡2～5小時(shí)；(3)打漿，枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.05％～0.28％的檸檬酸、0.015％～0.075％的維生素C。
二、黃酒的生產(chǎn)(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡48～72小時(shí)，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至28℃～30℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，加入枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì)，下同)為原料米質(zhì)量的2.0％～5.0％，在28℃～32℃間進(jìn)行前發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同而有所變化，一般為4～12天。
(6)至品溫升到35℃時(shí)進(jìn)行開耙，同時(shí)添加枸杞漿液，添加量為原料米質(zhì)量的0.5％～2.0％；(7)此后每隔6～8小時(shí)開耙一次，開耙次數(shù)與前發(fā)酵時(shí)間直接相關(guān)；
(8)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在10℃～20℃條件下后發(fā)酵，時(shí)間為15～25天；(9)取出，常規(guī)壓濾；(10)壓濾液在-5℃冷凍設(shè)備中靜止24h，澄清過濾；(11)殺菌。
本發(fā)明所述的枸杞漿的添加量以干枸杞質(zhì)量計(jì)。
本發(fā)明所述的黃酒的生產(chǎn)，如無特殊說明均采用現(xiàn)有常規(guī)黃酒生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的有益效果所用大米原料為糯米，所得酒味醇和、甘爽、醇香濃郁。枸杞選用寧夏枸杞的干燥成熟果實(shí)，水分含量約14％。枸杞打漿后在發(fā)酵過程為參與發(fā)酵的微生物提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，從而促進(jìn)發(fā)酵，提高了大米原料的利用率。發(fā)酵過程中，枸杞中生物大分子得到一定程度的降解，增強(qiáng)了人體對它的吸收和利用。枸杞子經(jīng)過打漿，有效成分更易釋放，提高了黃酒的營養(yǎng)價(jià)值，使酒體協(xié)調(diào)醇和，口感好。打漿時(shí)采用檸檬酸和Vc溶液能有效保護(hù)枸杞紅色素，使酒體呈現(xiàn)枸杞顏色。
本發(fā)明為一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，它的特點(diǎn)有(1)枸杞打漿后直接進(jìn)行發(fā)酵，枸杞生物活性成分保存率高，營養(yǎng)豐富；(2)較充分溶解、口感好、性質(zhì)穩(wěn)定，無生酒的苦澀味；(3)保持了枸杞本身固有的顏色，不添加人工色素，在原料打漿處理過程中，枸杞的皮組織一起進(jìn)入漿液中，這對成品酒的顏色形成極為有利；(4)采用一定的顏色保護(hù)措施，枸杞黃酒顯示出枸杞紅色或棕黃色；(5)各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到或優(yōu)于3年陳的普通黃酒的理化指標(biāo)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1一、枸杞漿的制備(1)將干枸杞清洗，去雜；(2)加入干枸杞質(zhì)量2倍的水，浸泡2小時(shí)；(3)打漿，枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.05％的檸檬酸、0.075％的維生素C。
二、黃酒的生產(chǎn)(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡48小時(shí)，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至28℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，加入枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的2.0％，在28℃進(jìn)行前發(fā)酵；
(6)至品溫升到35℃時(shí)進(jìn)行開耙，同時(shí)添加枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的0.5％；(7)此后每隔6小時(shí)開耙一次；共發(fā)酵4天(夏季)(8)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在10℃條件下后發(fā)酵，時(shí)間為15天；(9)取出，常規(guī)壓濾；(10)壓濾液在-5℃冷凍設(shè)備中靜止24h，澄清過濾；(11)煎酒、獲得成品。
實(shí)施例2一、枸杞漿的制備(1)將干枸杞清洗，去雜；(2)加入干枸杞質(zhì)量4倍的水，浸泡5小時(shí)；(3)打漿，枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.28％的檸檬酸和0.015％的維生素C。
二、黃酒的生產(chǎn)(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡72小時(shí)，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至30℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，加入枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的5.0％，在32℃進(jìn)行前發(fā)酵；(6)至品溫升到35℃時(shí)進(jìn)行開耙，同時(shí)添加枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的2.0％；(7)此后每隔8小時(shí)開耙一次；共發(fā)酵12天(冬季)(8)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在20℃條件下后發(fā)酵，時(shí)間為25天；(9)取出，常規(guī)壓濾；(10)壓濾液在-5℃冷凍設(shè)備中靜止24h，澄清過濾；(11)煎酒、獲得成品。
實(shí)施例3一、枸杞漿的制備(1)將干枸杞清洗，去雜；(2)加入干枸杞質(zhì)量3倍的水，浸泡4小時(shí)；(3)打漿，枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.1 5％的檸檬酸和0.05％的維生素C。
二、黃酒的生產(chǎn)
(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡60小時(shí)，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至29℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，加入枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的3.5％，在29℃進(jìn)行前發(fā)酵；(6)至品溫升到35℃時(shí)進(jìn)行開耙，同時(shí)添加枸杞漿液，添加量(以干枸杞質(zhì)量計(jì))為原料米質(zhì)量的1.2％；(7)此后每隔7小時(shí)開耙一次；共發(fā)酵8天(冬季)(8)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在15℃條件下后發(fā)酵，時(shí)間為20天；(9)取出，常規(guī)壓濾；(10)壓濾液在-5℃冷凍設(shè)備中靜止24h，澄清過濾；(11)煎酒、獲得成品。
實(shí)施例4成品檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)A、感官指標(biāo)色澤清澈透明，有枸杞的紅色或棕黃色；氣味有黃酒特有的醇香，無異味；口感醇和、爽口、無異味，有枸杞的特殊口味。
B、理化指標(biāo)氧化鈣51g/L，總糖(以葡萄糖計(jì)) 8～15g/L，非糖固形物≥20g/L，酒精度(20℃) ≥10％，總酸(以乳酸計(jì))≤5.5g/L，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/L，pH值 3.5～4.5。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，包括浸米、蒸飯、冷卻、加曲、拌酒藥、落缸發(fā)酵、壓榨和殺菌工藝步驟，其特征在于在加曲、拌酒藥后，落缸時(shí)以及在發(fā)酵過程中加入經(jīng)過打漿的枸杞漿共同發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于枸杞漿的分步添加方式，第一次在落缸時(shí)添加，第二次在發(fā)酵過程中第一次開耙時(shí)添加。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于枸杞漿的添加量以干枸杞質(zhì)量計(jì)，第一次添加為原料米質(zhì)量的2.0％～5.0％，第二次添加為原料米質(zhì)量的0.5％～2.0％。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于枸杞在打漿前，加入干枸杞質(zhì)量2～4倍的水，浸泡2～5小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于枸杞在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.05％～0.28％的檸檬酸和0.015％～0.075％的維生素C。
全文摘要
一種發(fā)酵型枸杞黃酒的生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用在釀酒發(fā)酵前以及在發(fā)酵過程中加入經(jīng)過打漿的枸杞漿共同發(fā)酵。枸杞在打漿前，加入干枸杞質(zhì)量2～4倍的水，浸泡2～5小時(shí)；在打漿的同時(shí)，加入枸杞浸泡水質(zhì)量0.05％～0.28％的檸檬酸和0.015％～0.075％的維生素C。枸杞漿的添加量以干枸杞質(zhì)量計(jì)，第一次在落缸時(shí)添加，添加量為原料米質(zhì)量的2.0％～5.0％，第二次在發(fā)酵過程中第一次開耙時(shí)添加，添加量為原料米質(zhì)量的0.5％～2.0％。本發(fā)明所得到的枸杞黃酒保持了枸杞本身固有的顏色，不添加人工色素，枸杞生物活性成分保存率高，營養(yǎng)豐富，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到或優(yōu)于3年陳的普通黃酒的理化指標(biāo)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101020879SQ20071002025
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月8日
發(fā)明者毛健, 馬俊孝, 陳正行 申請人:江南大學(xué)