一種預防酒精性肝損傷的五味子醋及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于一種保健食品領域，具體涉及一種預防酒精性肝損傷的五味子醋及其 制備方法。
【背景技術】
[0002] 酒精性肝?。ˋLD)是因長期大量飲酒所致的肝臟疾病。ALD的早期一般表現(xiàn)為脂 肪肝，進而可發(fā)展成酒精性肝炎、酒精性肝纖維化，最后形成酒精性肝硬化甚至肝癌。ALD的 發(fā)病機制十分復雜，可能與酒精及其代謝產(chǎn)物對肝臟的毒性作用、氧化應激、免疫介導和細 胞因子、細胞凋亡、內(nèi)毒素、遺傳多態(tài)性、與病毒的疊加作用等多種因素有關。
[0003] 近年來，隨著生活方式改變和生活節(jié)奏的加快而導致的飲食結構的改變，人們對 酒精的攝入量越來越多，酒精性肝病的發(fā)病率表現(xiàn)出每日劇增的趨勢。在我國，因為長期 飲酒造成的酒精性肝病的發(fā)生率也在迅速增加，成為僅次于病毒性肝炎的第二大肝病。研 宄發(fā)現(xiàn)，重度飲酒者中901100%有一定程度的脂肪肝，10135%可發(fā)展成酒精性肝炎， 10%~20%將發(fā)展成肝硬化。
[0004] 五味子為木蘭科植物五味子Schisandra chinensis (Turcz. ) Baill.的干燥成 熟果實，具益氣生津、補肝腎的功效，臨床常用生五味子、醋五味子治療肝類病癥。2010版 《中國藥典》收載以五味子為原料制成的保肝制劑有12個，如護肝片、復方益肝片等，均廣泛 應用于臨床治療肝類疾病。以五味子丙素中間體研制開發(fā)的聯(lián)苯雙酯片及滴丸，為治療病 毒性肝炎和藥物性肝損傷引起轉氨酶升高的常用藥物。上述藥物均取得顯著臨床療效。五 味子中的木脂素類化合物主要以1，2, 3, 4-聯(lián)苯1，3環(huán)辛二烯為母核，為五味子治療肝臟類 疾病的主要藥理活性成分。
[0005] 食醋為我國傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，主要成分為醋酸，此外還含有氨基酸、糖分、脂類 物質(zhì)，酸、甜、鮮、咸協(xié)調(diào)適口，具有增進食欲、幫助消化、殺菌消炎、軟化血管等功效。目前， 以五味子、糯米為原料，經(jīng)發(fā)酵制作成的保健醋在國內(nèi)還未見報道和產(chǎn)品上市。本發(fā)明提供 的五味子保健醋，不管作用烹調(diào)還是佐餐使用，均具有一定預防酒精性肝損傷的保健作用， 具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對現(xiàn)代社會需求和現(xiàn)有市場類似產(chǎn)品的缺失，本發(fā)明的目的在于提供一種預防 酒精性肝損傷的保健醋及其制備工藝。
[0007] 本發(fā)明提供的預防酒精性肝損傷的五味子醋，按照如下方法制備： (1) 凈制：取五味子藥材，除去果梗及殘莖等非藥用部位，得凈五味子； (2) 炮制得醋五味子：取五味子藥材重量20 %的輔料米醋，加入步驟（1)所得凈五 味子藥材中拌勻，置于密閉容器中，減壓至0.04~0.08 MPa，保持0.5~1 h，再恢復常壓，悶 潤至米醋被藥材吸盡；將潤制好的藥材置于高壓蒸藥設備中，設定溫度為100-120 °C，在 0. 14~0. 16 MPa下，持續(xù)蒸制1~2 h，得醋五味子； (3) 醋五味子水解物制備：取步驟（2)所得醋五味子重量0. 2%酶活為3萬U/g的果膠 酶、0. 05%酶活為10萬U/g的纖維素酶加入醋五味子中，加入醋五味子5倍重量的水，加熱 至40-60 °C，聯(lián)合水解2-4 h，得醋五味子水解物； (4) 糯米預處理：取糯米淋洗干凈，加水浸泡，浸泡至糯米手捏即碎，撈出濾干放入蒸煮 鍋進行蒸煮，蒸煮時中加入〇. 1 %酶活為2萬U/g的耐高溫α淀粉酶。蒸熟后加入糯米4 倍重量的水，待冷卻至40 °C以下后，加入0.25 %酶活為10萬U/g的糖化酶，拌勻，55-60 °C保溫40 min，取出降溫至40 °C以下，得到糯米發(fā)酵基； (5) 混合：將步驟（3)所得醋五味子水解物與步驟（4)所得糯米發(fā)酵基以體積比1:5-20 混合，充分攪拌均勻，得到混合發(fā)酵基； (6) 酒精發(fā)酵：向步驟（5)所得混合發(fā)酵基中加入0. 3-0. 5 %的活性干酵母，經(jīng)35-38 °〇溫水活化30 min，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制為20-25 °C，制得酒醪，至酒醪酒精度為 7-8°時停止酒精發(fā)酵； (7) 醋酸發(fā)酵：向步驟（6)所得酒醪中加入重量48-55 %的麩皮、稻殼，拌合成固態(tài)，制 得醋醅；向所述醋醅中加入重量〇. 4-0. 6 %的醋酸菌，溫度控制30-35 °C，發(fā)酵15-20天， 發(fā)酵過程中每日充分攪拌1-2次，制得成熟醋醅；將發(fā)酵成熟的醋醅密封隔絕空氣，在常溫 下歷時30-45天； (8) 淋醋：將步驟（7)所得成熟醋醅加水浸泡24 h，加水量與所述醋醅的質(zhì)量比為4:1， 過濾后淋下生醋，制得生醋； (9) 陳釀：將步驟（8)得到的生醋煮沸滅菌，將滅菌后的醋液置于陳釀罐中密封陳釀不 少于90天，制成陳醋； (10) 殺菌：過濾步驟（9)中所得陳醋，并在125~135 °C瞬時滅菌4~6秒，得到五味 子保健醋。
[0008] (11)檢驗、貯藏：檢驗罐裝是否合格，常溫下貯藏。
[0009] 作為本發(fā)明的進一步改進，步驟（2)中所述高壓蒸藥設備中的設定溫度為110 °C; 步驟（3)中所述加熱溫度為50 °C，所述聯(lián)合水解時間為3 h。
[0010] 本發(fā)明所提供的五味子醋，每100 ml五味子醋中含有五味子醇甲5~50 mg，含有 五味子醇乙1~1〇 mg。 toon] 與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：（1)本發(fā)明采用的原料為經(jīng)過高壓醋蒸后 的醋五味子。五味子為木蘭科植物五味子Baill.的干燥 成熟果實，具有補腎寧心等功效，生品長于斂肺止咳，醋制后能增強保肝護肝的作用；（2) 本發(fā)明采用醋五味子配以補中益氣、健脾養(yǎng)胃的糯米，采用固態(tài)發(fā)酵法，經(jīng)預處理、混合、酒 精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、殺菌、罐裝等工藝制作而成，最大程度的保留了醋五味子的 生物活性，制成具有預防酒精性肝損傷的五味子醋。經(jīng)檢測，本發(fā)明中含有具保肝作用的五 味子木脂素類成分五味子醇甲和五味子醇乙；（3)本發(fā)明經(jīng)藥理實驗證實，對預防酒精性 肝損傷有較好的保健作用；（4)本發(fā)明成品色澤深褐色或紅棕色，有光澤，具有五味子和醋 的復合香氣，口感酸甜適中、醇香爽口，可作為烹調(diào)或者佐餐使用，在如今更加注重健康生 活的時代，具有廣闊的市場前景和社會效益。
【具體實施方式】
[0012] 以下結合實施例，對本發(fā)明作較為詳細的說明，其中部分制備條件僅是作為典型 情況的說明，并非是對本發(fā)明的限定。
[0013] 實施例1 一種預防酒精性肝損傷的五味子醋，其制備步驟如下： (1) 凈制：取五味子藥材，除去果梗及殘莖等非藥用部位，得凈五味子； (2) 炮制得醋五味子：取五味子藥材重量20 %的輔料米醋，加入步驟（1)所得凈五 味子藥材中拌勻，置于密閉容器中，減壓至0.04~0.08 MPa，保持0.5~1 h，再恢復常壓，悶 潤至米醋被藥材吸盡；將潤制好的藥材置于高壓蒸藥設備中，設定溫度為100-120 °C，在 0. 14~0. 16 MPa下，持續(xù)蒸制1~2 h，得醋五味子； (3) 醋五味子水解物制備：取步驟（2)所得醋五味子重量0. 2%酶活為3萬U/g的果膠 酶、0. 05%酶活為10萬U/g的纖維素酶加入醋五味子中，加入醋五味子5倍重量的水，加熱 至40-60 °C，聯(lián)合水解2-4 h，得醋五味子水解物； (4) 糯米預處理：取糯米淋洗干凈，加水浸泡，浸泡至糯米手捏即碎，撈出濾干放入蒸煮 鍋進行蒸煮，蒸煮時中加入〇. 1 %酶活為2萬U/g的耐高溫α淀粉酶。蒸熟后加入糯米4 倍重量的水，待冷卻至40 °C以下后，加入0.25 %酶活為10萬U/g的糖化酶，拌勻，55-60 °C保溫40 min，取出降