濃香型白酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，特別是涉及一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)中，具有一定規(guī)模的釀酒企業(yè)大多數(shù)都采用窖池發(fā)酵的方式，用于 生產(chǎn)的窖池現(xiàn)在主要有"茅臺(tái)酒"的條石窖、"瀘州老窖"的泥窖、"白云邊"的磚窖、"西鳳酒" 的新泥窖等。在傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)過程中，原來出窖和入窖主要靠人工，勞動(dòng)強(qiáng)度大，現(xiàn)在有規(guī) 模的企業(yè)大都采用行車進(jìn)行出窖和入窖，勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，但由于用行車抱斗，一是抓不 干凈，還需要人工進(jìn)行二次清理，而且抱斗操作不當(dāng)很容易損壞窖池。在出窖時(shí)黃水的收集 非常麻煩，需要在出窖前幾天就開始抽黃水。
[0003] 傳統(tǒng)窖池的容積一般為15m3-20m3,其容積小、占地面積大，以至于釀造車間的三分 之二面積是窖池，不利于集約用地，同時(shí)用新建窖池產(chǎn)出好酒需要較長的周期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 基于此，針對上述問題，本發(fā)明提出一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，該方法操作簡單 并且可以提高原酒中所含呈香呈味物質(zhì)的含量及達(dá)到"增己降乳"的效果。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0006] a、配料：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入90kg-95kg糧食和20kg-25kg糠殼，混勻后， 蒸酒、打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥，混勻后，將酒糟放入生物反應(yīng)器中；
[0007] b、密封發(fā)酵：將酒糟在生物反應(yīng)器中密封發(fā)酵35天-50天；
[0008] c、黃水循環(huán)：主發(fā)酵期結(jié)束后，間隔5天-7天進(jìn)行自身黃水的循環(huán)；
[0009] d、蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，取出酒糟，拌料蒸餾即得到濃香型白酒。
[0010] 優(yōu)選的，在步驟a中，每立方米蒸餾好的酒糟中打量水65kg-75kg。
[0011] 優(yōu)選的，在步驟a中，每立方米蒸餾好的酒糟，冷卻后加入中溫曲藥20kg-25kg。
[0012] 優(yōu)選的，在步驟a中，將生物反應(yīng)器中的窖泥固定在帶有小孔的不銹鋼板中，將多 個(gè)帶有窖泥的不銹鋼板豎直固定于生物反應(yīng)器中，且生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的每平方米 單位的接觸面積與每立方米單位的容積的比例為2. 5-3. 5:1，其中，生物反應(yīng)器的底座為凹 槽狀，這樣可以盛放發(fā)酵期間產(chǎn)生的黃水，并可方便的排放黃水。
[0013] 優(yōu)選的，在步驟c中，發(fā)酵20天之后，間隔5天-7天用水泵把生物反應(yīng)器中產(chǎn)生 的黃水通過其密封蓋上部的卡盤接頭及密封蓋內(nèi)部的布液裝置均勻的打入到糟醅中。
[0014] 本發(fā)明的有益效果是：
[0015] (1)用生物反應(yīng)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)窖池釀造濃香型白酒，占地面積小，便于集約化用地；
[0016] (2)生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的接觸面積與生物反應(yīng)器容積的比例可以自行調(diào) -K- T ；
[0017] (3)主發(fā)酵期結(jié)束后，用水泵就可以進(jìn)行自身黃水的循環(huán)，使生物反應(yīng)器中各層糟 醅質(zhì)量趨于一致，并且能耗低。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面對本發(fā)明的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0019] -種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：
[0020] 步驟一，配料：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入90kg-95kg糧食和20kg-25kg糠殼，混 勻后，蒸酒、打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥，混勻后，將酒糟放入生物反應(yīng)器 中；
[0021] 本步驟中，每立方米蒸餾好的酒糟中打量水65kg_75kg。每立方米蒸餾好的酒糟， 冷卻后加入中溫曲藥20kg-25kg。
[0022] 本步驟中，將生物反應(yīng)器中的窖泥固定在帶有小孔的不銹鋼板中，將多個(gè)帶有窖 泥的不銹鋼板豎直固定于生物反應(yīng)器中，且生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的每平方米單位的接 觸面積與每立方米單位的容積的比例為2. 5-3. 5:1，其中，生物反應(yīng)器的底座為凹槽狀，這 樣可以盛放發(fā)酵期間產(chǎn)生的黃水，并可方便的排放黃水。
[0023] 步驟二，密封發(fā)酵：將酒糟在生物反應(yīng)器中密封發(fā)酵35天-50天。
[0024] 步驟三，黃水循環(huán)：主發(fā)酵期結(jié)束后，間隔5天-7天進(jìn)行自身黃水的循環(huán)。
[0025] 本步驟中，發(fā)酵20天之后，間隔5天-7天用水泵把生物反應(yīng)器中產(chǎn)生的黃水通過 其密封蓋上部的卡盤接頭及密封蓋內(nèi)部的布液裝置均勻的打入到糟醅中。
[0026] 步驟四，蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，取出酒糟，拌料蒸餾即得到濃香型白酒。
[0027] 下面列舉一個(gè)具體實(shí)施例進(jìn)一步說明采用本發(fā)明方法生產(chǎn)濃香型白酒的案例，具 體如下：
[0028] 1、原料處理
[0029] 原料高粱顆粒飽滿，新鮮，無蟲蛀霉?fàn)€，無異雜味，無夾雜物，粉碎至過20目篩孔 的占75%以上。
[0030] 糠殼新鮮潔凈，干燥無霉?fàn)€，無異雜味，通過20目篩孔的不超過7 %，使用前清蒸 35min〇
[0031] 2、酒糟配料、入生物反應(yīng)器的操作
[0032] 每立方米出窖酒糟（發(fā)酵完畢，等待投糧加糠殼、蒸酒的酒糟）加入糧食94Kg、糠 殼25Kg，混勻，蒸酒，每立方米蒸餾好的酒糟中打量水65Kg，冷卻后的酒糟加入適量的中溫 曲藥，混勻，放入生物反應(yīng)器中；其中，每立方米蒸餾好的酒糟冷卻后加入中溫曲藥22Kg ; 生物反應(yīng)器中的窖泥固定在帶有小孔的不銹鋼板中，四個(gè)帶有窖泥的不銹鋼板豎直固定在 生物反應(yīng)器中，并且生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的接觸面積（m 2)與生物反應(yīng)器容積（m3)的比 例為2. 5:1。
[0033] 3、密閉發(fā)酵管理
[0034] 糟醅裝滿生物反應(yīng)器后，踩緊，用上部有卡盤接頭、內(nèi)部有布液裝置的密封蓋進(jìn)行 密封，其中發(fā)酵到第20天之后，間隔7天用水泵把生物反應(yīng)器中產(chǎn)生的黃水通過其密封蓋 上部的卡盤接頭及密封蓋內(nèi)部的布液裝置均勻的打入到糟醅中，密閉發(fā)酵50天。
[0035] 4、取糟醅及蒸餾取酒
[0036] 發(fā)酵結(jié)束后，把糟醅放入堆糟壩，取糟醅進(jìn)行配料蒸餾。
[0037] 按照上述方法進(jìn)行三次濃香型白酒的生產(chǎn)，并與傳統(tǒng)窖池的進(jìn)行對比，其中窖池 中窖泥質(zhì)量與生物反應(yīng)器中的相同；對比窖池中糟醅與窖泥的接觸面積（m2)與窖池容積 (m3)的比例為2. 5:1，與生物反應(yīng)器中的相同；對比窖池同樣在發(fā)酵20天之后，間隔7天用 水泵進(jìn)行自身黃水的循環(huán)。現(xiàn)將三次原酒酒樣的感官品評結(jié)果、色譜數(shù)據(jù)、出酒率的平均結(jié) 果進(jìn)行對比，分別見表1、2、3。
[0038] 表1總酸總酯及感官品評結(jié)果
[0039]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟： a、 配料：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入90kg-95kg糧食和20kg-25kg糠殼，混勻后，蒸酒、 打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥，混勻后，將酒糟放入生物反應(yīng)器中； b、 密封發(fā)酵：將酒糟在生物反應(yīng)器中密封發(fā)酵35天-50天； c、 黃水循環(huán)：主發(fā)酵期結(jié)束后，間隔5天-7天進(jìn)行自身黃水的循環(huán)； d、 蒸餾：發(fā)酵結(jié)束，取出酒糟，拌料蒸餾即得到濃香型白酒。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟a中，每立方米蒸餾 好的酒糟中打量水65kg-75kg。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟a中，每立方米蒸餾 好的酒糟，冷卻后加入中溫曲藥20kg-25kg。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟a中，將生物反應(yīng)器 中的窖泥固定在帶有小孔的不銹鋼板中，將多個(gè)帶有窖泥的不銹鋼板豎直固定于生物反應(yīng) 器中，且生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的每平方米單位的接觸面積與每立方米單位的容積的比 例為2. 5-3. 5:1，其中，生物反應(yīng)器的底座為凹槽狀。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型白酒的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟c中，發(fā)酵20天之 后，間隔5天-7天用水泵把生物反應(yīng)器中產(chǎn)生的黃水通過其密封蓋上部的卡盤接頭及密封 蓋內(nèi)部的布液裝置均勻的打入到糟醅中。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種濃香型白酒的生產(chǎn)方法，包括以下步驟：在每立方米出窖酒糟內(nèi)加入90kg-95kg糧食和20kg-25kg糠殼，混勻后，蒸酒、打量水，然后在冷卻后的酒糟內(nèi)加入中溫曲藥，混勻后，將酒糟放入生物反應(yīng)器中；將酒糟在生物反應(yīng)器中密封發(fā)酵35天-50天；主發(fā)酵期結(jié)束后，間隔5天-7天進(jìn)行自身黃水的循環(huán)；發(fā)酵結(jié)束，取出酒糟，拌料蒸餾即得到濃香型白酒。本發(fā)明采用生物反應(yīng)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)窖池釀造濃香型白酒，占地面積小，便于集約化用地。生物反應(yīng)器中糟醅與窖泥的接觸面積與生物反應(yīng)器容積的比例可以自行調(diào)節(jié)。主發(fā)酵期結(jié)束后，用水泵就可以進(jìn)行自身黃水的循環(huán)，使生物反應(yīng)器中各層糟醅質(zhì)量趨于一致，并且能耗低。
【IPC分類】C12G3-02
【公開號】CN104726271
【申請?zhí)枴緾N201510072759
【發(fā)明人】蘇占元, 張宿義, 稅梁揚(yáng), 李德林, 楊艷, 鄭偉, 江建, 周帥, 代漢梅, 賈全鴻, 張振翼, 何躍, 尹航, 夏海燕, 羅杰
【申請人】瀘州龍泉窖酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年2月11日