專利名稱：濃香型白酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒釀造エ藝，特別設(shè)計ー種濃香型白酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
中國白酒歷史悠久、風(fēng)格類型眾多，制作エ藝復(fù)雜，在世界六大蒸餾酒中占有重要的地位。作為中國傳統(tǒng)型白酒的典型風(fēng)味代表之一，濃香型白酒生產(chǎn)量最大，名酒品牌最多，深受消費人群所喜愛，是中國白酒中最有影響カ的一大類群，在中國白酒生產(chǎn)技術(shù)進步和國民經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。中國濃香型白酒的發(fā)酵生產(chǎn)，受環(huán)境等自然因素影響較大大，也與生產(chǎn)エ藝和操作習(xí)慣有夫，發(fā)酵過程中，微生物在相對封閉的窖池內(nèi)部進行物質(zhì)和能量的交換轉(zhuǎn)化，并隨窖內(nèi)溫度、糟醅成分、含氧量等因素變化交替演變，酒醅(即糟醅)中的各種物質(zhì)形態(tài)不斷地產(chǎn)生和消失，并最終形成濃香型白酒與眾不同的成分構(gòu)成和 風(fēng)味特征。但釀酒環(huán)境、窖泥、糟醅微生態(tài)變化的隨機性常常使得原酒品質(zhì)及產(chǎn)量不能達到足夠的穩(wěn)定。濃香型白酒的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率的高低直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟效益，多年來，人們采用各種各樣的辦法來提高濃香型白酒的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率。特別是六十年代以來，人エ窖泥的推廣應(yīng)用，使優(yōu)質(zhì)酒率的提高取得了突破性的進展。之后，又廣泛采用了雙輪底發(fā)酵、復(fù)式發(fā)酵、中途回沙、生香酵母、酯化液等特殊エ藝來提高原酒質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)酒率，增加調(diào)味酒的數(shù)量。其中，窖泥是糟醅發(fā)酵過程中產(chǎn)香的基礎(chǔ)。単位酒醅與窖泥接觸面積越大，產(chǎn)香越好，酒質(zhì)越好。已有報道采用夾泥發(fā)酵技術(shù)，能顯著增加酒醅與窖泥的接觸面積，提高酒中己酸こ酯含量，抑制乳酸こ酯的生成，提高己酸こ酯與乳酸こ酯的比例，使?jié)庀愀油怀?，酒體更加豐滿，促使優(yōu)質(zhì)酒率及特級酒率的大幅提升。但前人研究顯示，夾泥用量及層數(shù)對出酒率影響較大，當(dāng)夾泥層數(shù)量增加時，酒精的生成率低，出酒率下降，同時夾泥還會影響黃水的下沉，窖池內(nèi)的大環(huán)境被夾泥分成了幾個小的環(huán)境，造成發(fā)酵的波動。這對于較大規(guī)?；纳a(chǎn)是極為不利的，因為夾泥層數(shù)較少吋，無法滿足更大量的糟醅發(fā)酵需求，發(fā)酵效果不夠充分；但夾泥層數(shù)提升吋，窖池發(fā)酵環(huán)境不夠穩(wěn)定，出酒率下降。另ー方面，現(xiàn)有技術(shù)也認為，夾泥發(fā)酵時，僅其表層以里一定厚度的窖泥能有效地與糟醅接觸，深層位置的窖泥中經(jīng)長期馴化的釀酒有益微生物無法與發(fā)酵酒糟之間發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。因此，ー些研究中記載夾泥厚度可以為3 5cm，但其營養(yǎng)物質(zhì)及活性物質(zhì)含量有限，窖泥發(fā)酵力、糖化力、蛋白分解カ受到影響，另ー些研究記載夾泥厚度可以為15cm，這與窖壁泥的厚度相當(dāng)。同時，已被證實的是，窖泥中微生物所需的營養(yǎng)物質(zhì)必須有足夠的水分溶解后，才能供給微生物生命活動吸收使用。但窖泥微生物對水份的消耗速度常?？煊谄鋵I養(yǎng)物質(zhì)的消耗速度，即使是窖泥中依舊富含較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但如若水分含量偏低，有益微生物新陳代謝產(chǎn)物不能及時傳出細胞體外，以致大量積累，導(dǎo)致微生物生長繁殖停滯乃至死亡，水分不足是窖泥退化的主要原因，一般夾層窖泥使用ー輪后，其水分含量便大大下降。體積與厚度不足的窖泥，其水分含量的供給往往無法匹配微生物的新陳代謝需求，窖泥退化快，養(yǎng)護頻率高，使用周期縮短。有必要克服所述缺陷，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠在現(xiàn)有的夾泥釀酒エ藝基礎(chǔ)上，克服夾泥使用過多導(dǎo)致出酒率不足的缺陷，井能夠適應(yīng)較大規(guī)模濃香型白酒的生產(chǎn)發(fā)酵且獲得較好的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率，另ー方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對上述不足，提供一種濃香型白酒的釀造方法，能夠克服現(xiàn)有的夾泥釀酒エ藝中夾泥層過多導(dǎo)致出酒率不足的缺陷，井能夠適應(yīng)保較大規(guī)模濃香型白酒的生產(chǎn)發(fā)酵且獲得較好的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率，另ー方面使窖泥的老化速度變緩，使用周期延長。
本發(fā)明所述的濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入廣2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設(shè)置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應(yīng)的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為2(T25cm ;同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設(shè)置；相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯(即ー層窖泥球的球心與另ー層窖泥層的球心交錯設(shè)置)。需要說明的是，本方案所述的窖泥層橫截面積，是指該窖泥層中各窖泥球中心截面的總面積。本發(fā)明是ー種改進夾泥方式的濃香型白酒釀造方法，尤為適用于單輪發(fā)酵エ藝，在本發(fā)明中，糟醅在窖池中的發(fā)酵的時間、發(fā)酵溫度等技術(shù)參數(shù)均可以參照現(xiàn)有技木。由于改進了夾泥方式，本發(fā)明能夠克服現(xiàn)有夾泥發(fā)酵エ藝中夾泥層過多導(dǎo)致出酒率不足的缺陷；與現(xiàn)有的夾泥發(fā)酵エ藝相比，在其他エ藝參數(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相同的情況下，本發(fā)明技術(shù)方案能夠出酒率不低于40%，優(yōu)質(zhì)酒率可以提升至45%以上，特酒率可以提升至20%以上。本發(fā)明所述的優(yōu)質(zhì)酒率和特酒率分別是指該種酒占所生產(chǎn)出來的酒的比例。這是由干
微生物發(fā)酵過程蘊含了生物化學(xué)過程和物理過程，例如物理過程的對流、平流和水動カ彌散。生物化學(xué)過程涉及的微生物的濃集、移動、吸附、解吸和沉降，這使得微生態(tài)環(huán)境中存在ー種響應(yīng)于化學(xué)物質(zhì)的梯度而進行的趨化性遷移現(xiàn)象，這種現(xiàn)象同樣在糟醅發(fā)酵中存在，窖泥菌群在窖泥內(nèi)部、糟醅內(nèi)部及窖泥與糟醅之間的遷移過程影響著濃香型白酒的酒體風(fēng)格及品質(zhì)。窖泥功能菌的遷移一般是從窖泥移動到窖泥近端糟醅，再移向遠端糟醅，并不斷保持動態(tài)平衡，窖泥與糟醅接觸面是功能菌群的優(yōu)勢區(qū)?，F(xiàn)有技術(shù)中，夾泥形狀一般設(shè)計為平板形或小體積的顆粒，這決定了窖泥功能菌的規(guī)?；w移方向局限在窖泥表面及遠離表面以外的區(qū)域。對平板式窖泥而言，窖泥兩平行側(cè)面是優(yōu)勢區(qū)，但這兩處的菌群是相互隔離并在各自所在的窖泥表面附近區(qū)域內(nèi)進行新陳代謝的，兩側(cè)菌群之間顯然無法以對流的方式遷移、交錯并獲得動態(tài)平衡，體系內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境由此被分割成幾個區(qū)域，發(fā)酵條件產(chǎn)生波動；對于小體積顆粒狀的窖泥而言，盡管理論上窖泥表面的功能菌可以沿多個方向進行遷移，但實際操作中黃水的沉降會助推窖泥功能菌向下移動，致使功能菌橫向遷移交換現(xiàn)象微弱，窖泥及糟醅中的微生物種群分布均衡效果并不突出。將窖泥埋入糟醅中發(fā)酵，可以增大糟醅與窖泥的接觸面積，從而提升發(fā)酵效果，這是毋庸置疑的。但本發(fā)明將窖泥設(shè)計為較大尺寸的球形結(jié)構(gòu)，除了功能菌自身的濃集、吸附、沉降以外，黃水還可以助推窖泥功能菌沿球形表面在水平和豎直方向進行遷移，借此改善功能菌種群分布均衡性，糟醅發(fā)酵效果得以提升，同時黃水沉降不會受到顯著影響。在本發(fā)明的方案中，同層窖泥球心間距相等，相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯，這可以確保功能菌群以對流、平流方式遷移的效果更好，種群分布的均衡性更高。關(guān)于窖泥層數(shù)量過多影響出酒率的問題，研究發(fā)現(xiàn)，在其它エ藝參數(shù)相同的情況下，采用本發(fā)明的窖泥層設(shè)置方式，可以較好的克服這種缺陷，這有可能是由于微生物種群的均勻化分布能夠促使微生物的生長、消亡、新陳代謝活動朝著有利于發(fā)酵的方向進行，發(fā)酵體系的發(fā)酵進程更為平穩(wěn)，體系溫度、水分、PH值等環(huán)境條件能夠抑制甲烷菌、己酸菌、乳酸菌等的產(chǎn)酸活性，糟醅出酒率維持在一個較好水平。 另外，本發(fā)明通過控制窖泥球直徑大小，使窖泥球含水總量得到提升，在體系溫度上升時，窖泥球內(nèi)部的水分的分子運動加劇，并得以逐漸擴散至表層，有效補給微生物新陳代謝所需，減緩窖泥球表層板結(jié)速度，窖泥老化進程變慢，使用壽命延長。根據(jù)本發(fā)明研究證實，窖泥球直徑2(T25cm是較為合適的，超過25cm時，出酒率會降低，且發(fā)酵溫度不足以使更深處的窖泥水分滲透出來。本發(fā)明還控制窖泥層橫截面積占與其對應(yīng)的窖池橫截面積百分比例。使窖泥球與糟醅接觸面積保持在ー個合理的范圍內(nèi)，避免發(fā)酵反應(yīng)過于激烈或過于緩慢，發(fā)酵體系的溫度、pH等更緩和。優(yōu)選的，頂層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊ロ的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm ;這種窖泥層設(shè)置高度及球心間距的限定，使窖泥層的擺放位置能夠更匹配泥窖發(fā)酵的特點，讓泥窖上部、中部的糟醅獲得更好的發(fā)酵效果。優(yōu)選的，由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減；由于發(fā)酵過程中，物料會不斷下沉并堆積，窖池內(nèi)，糟醅體系的發(fā)酵效果常常是由下至上依次遞減，而這種設(shè)置可以平衡不同高度處糟醅發(fā)酵的劇烈程度，保證發(fā)酵體系內(nèi)各處微生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定性。優(yōu)選的，埋入糟醅上部的窖泥層為2層，埋入糟醅中部的窖泥層為I層。優(yōu)選的，所述窖泥是通過如下方法制得
(1)準備原料，原料按重量份包括2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續(xù)使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；
(2)將所述原料混合均勻后，用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊，并用塑料薄膜覆蓋，本步驟中，黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5:1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在33 35wt%為準；
(3)于32 33°C溫度下使物料密封發(fā)酵4(Γ44天，得到發(fā)酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
上述方法制得的窖泥球的微生物活性較好，特別是通過控制黃水與酒尾的用量范圍，使成熟窖泥中水分含量可以達到較高水平(一般為5(T53wt%含水量)，且窖泥質(zhì)感粘柔不稀散，功能菌及營養(yǎng)物質(zhì)含量適宜，窖泥的性能及壽命比常規(guī)窖泥更突出，將其用于本發(fā)明提供的夾泥釀造方法中，能夠讓出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率更優(yōu)異。優(yōu)選的，糟醅入窖發(fā)酵時，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。在本發(fā)明方案中添加適量的糖化酶及酸性蛋白酶，能夠進ー步抑制雜醇油的生成，所得原酒的ロ感更醇香渾厚。本發(fā)明的有益效果
綜上所述，本發(fā)明在現(xiàn)有的夾泥釀酒エ藝基礎(chǔ)上提供了一種新的濃香型白酒釀造方法，克服了現(xiàn)有的夾泥釀酒エ藝中夾泥層過多導(dǎo)致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能夠獲得較好的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率，尤為適合用于較大規(guī)模的單輪發(fā)酵式的濃香型白酒的生產(chǎn)。



圖I為本發(fā)明中設(shè)置窖泥球后的窖池結(jié)構(gòu)示意 圖2為圖I的俯視圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施方式
對本發(fā)明作進ー步的詳細描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。以下實施例均在我公司窖池中進行，窖ロ長4m，寬2m，窖底長3. 5m，寬I. 5m，窖深2m，窖池為倒四方椎體式結(jié)構(gòu)。實施例I 制作窖泥
(1)準備原料，原料按重量份為2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續(xù)使用10年的窖皮泥、I. 2份8年齡的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液；所述窖皮泥為連續(xù)循環(huán)使用10年的窖皮泥，窖底泥為5年齡窖底泥；
(2)將鮮黃泥和河塘泥干粉混合均勻后，加入余下原料，并用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊；黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5 :1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在35wt%為準；
(3)用塑料薄膜覆蓋步驟(2)所得泥堆；
(4)于32 33°C溫度下使物料密封發(fā)酵40天，得到發(fā)酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。窖泥感官
色澤烏黑無雜色；
手感潤濕，柔熟細膩；
香氣富有濃郁的酷香味。按國家標準并參照《釀酒分析與檢測》檢測窖泥的各種理化指標。
I、窖泥微生物含量檢測，結(jié)果如表I。表I
權(quán)利要求
1.一種濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出糟醅并上甑蒸餾，得原酒，其特征在于夾泥方式是分別于糟醅上部和中部埋入廣2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設(shè)置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應(yīng)的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為2(T25cm ;同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設(shè)置； 相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于頂層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為3(T35cm，底層窖泥球球心距離窖池邊口的垂直距離為9(Tl20Cm，相鄰窖泥層的層間距相等；同一窖泥層中，相鄰窖泥球的球心間距為60cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于由上至下，各窖泥層的橫截面積依次遞減。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于埋入糟醅上部的窖泥層為2層，埋入糟醅中部的窖泥層為I層。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于所述窖泥是通過如下方法制得 (1)準備原料，原料按重量份包括2份鮮黃泥、I.5份荷塘泥干粉、O. 6份連續(xù)使用10年的窖皮泥、I. 2份5年以上的窖底泥、O. 02份大曲粉、O. 03份酒醅粉、O. 05份熟麩皮粉、白砂糖O. 004份、O. 01份血粉和O. 02份己酸菌液； (2)將所述原料混合均勻后，用黃水和酒尾浸潤拌和，然后踩揉至粘柔，再攪拌均勻，收堆拍緊，并用塑料薄膜覆蓋，本步驟中，黃水和酒尾按重量份的比例為2. 5 :1，黃酒與酒尾的總用量以使本步驟所得物料的水分含量在33 35wt%為準； (3)于32 33°C溫度下使物料密封發(fā)酵4(Γ44天，得到發(fā)酵成熟的窖泥，將成熟窖泥制作成所需大小的球形，既得。
6.根據(jù)權(quán)利要求I至5任一權(quán)利要求所述的濃香型白酒的釀造方法，其特征在于糟醅入窖發(fā)酵時，添加2000u/g的糖化酶和40u/g的酸性蛋白酶。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種濃香型白酒的釀造方法，是將糟醅置于窖池中進行夾泥發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后取出糟醅并上甑蒸餾，夾泥方式是于糟醅上部和中部埋入1~2層窖泥層，窖泥層包括多個水平并列設(shè)置的圓形窖泥球，窖泥層橫截面積不低于與其對應(yīng)的窖池橫截面積的15%，窖泥直徑為20~25cm；同一窖泥層中，窖泥球的體積相等且相鄰兩個窖泥球等間距設(shè)置，相鄰兩層窖泥層的窖泥球球心相互交錯；本方法克服了現(xiàn)有的夾泥釀酒工藝中夾泥層過多導(dǎo)致出酒率不足、窖泥老化速度快的缺陷，能夠獲得較好的出酒率及優(yōu)質(zhì)酒率，尤為適合用于較大規(guī)模的單輪發(fā)酵式的濃香型白酒的生產(chǎn)。
文檔編號C12G3/02GK102827730SQ20121036306
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月26日
發(fā)明者鄭文川 申請人:四川省瀘州軍魂酒業(yè)有限公司