本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種低度藍(lán)莓氣泡酒的加工方法。
背景技術(shù)：
藍(lán)莓又名越橘、藍(lán)漿果,屬杜鵑花科越橘屬植物,果實(shí)藍(lán)色并有一層白色果粉,果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，富含花青素等多種生理活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗心血管疾病等多種保健作用，是一種極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)保健果品。然而藍(lán)莓成熟時(shí)間為6-8月的高溫季節(jié)，常溫下放置極易腐爛，因此，開(kāi)展藍(lán)莓的貯藏及加工技術(shù)等研究是非常必要的。劉華在《藍(lán)莓貯藏加工技術(shù)研究》以‘藍(lán)豐’藍(lán)莓為實(shí)驗(yàn)材料，研究了不同貯藏條件下藍(lán)莓鮮果采后生理變化規(guī)律、藍(lán)莓罐頭和果醬的加工工藝及藍(lán)莓花青素的提取純化工藝，為藍(lán)莓貯藏保鮮和加工利用提供參考。同時(shí)，經(jīng)涂膜處理后于25℃貯藏能夠維持藍(lán)莓較高的可溶性固形物和可溶性糖含量；而經(jīng)涂膜處理后于0-5℃低溫貯藏能抑制藍(lán)莓果實(shí)腐爛率、失重率和相對(duì)電導(dǎo)率的上升，延緩硬度的下降，延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了促進(jìn)藍(lán)莓深加工，提高藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存效率，均衡藍(lán)莓果酒的營(yíng)養(yǎng)，提升色澤與口感，提供一種低度藍(lán)莓氣泡酒的加工方法。
一種低度藍(lán)莓氣泡酒的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟的藍(lán)莓清洗除雜，于45-46℃熱處理1-2分鐘，快速撈出，冷卻至室溫后經(jīng)桑葉醇提取物涂膜處理，再經(jīng)0-5℃冷處理，備用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓用35-40℃熱水淋洗2-3分鐘，進(jìn)行榨汁，加入1-1.5倍量蒸餾水，過(guò)濾取汁，澄清后取上清液，加入10-12%葡萄糖，并通過(guò)濃度為13-15%檸檬酸調(diào)解ph為3-3.5，經(jīng)0-5℃冷藏備用；
3）、將步驟2所得物預(yù)熱到13-15℃，加入5-6%釀酒酵母，于13-15℃恒溫發(fā)酵，致使酒精含量在3-5%停止發(fā)酵，過(guò)濾除雜后加入5-6%大小在0.5-1.5cm的高質(zhì)樺木炭顆粒，于10-15℃靜置5-7天，過(guò)濾得酒液；
4）、將步驟3所得酒液加入5-6%蜂蜜糖漿，進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，將溫度降至-2-0℃，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀；
5）、將步驟4所得物加入5-6%葡萄酒干酵母，于密封罐于10-11℃恒溫進(jìn)行二次發(fā)酵，致使酒精含量在5-7%停止發(fā)酵，并于12-14℃冷藏6-8個(gè)月，澄清去酒渣，裝瓶，高壓滅菌，低溫飽和充入除菌co2氣體。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種低度藍(lán)莓氣泡酒的加工方法，熱處理可抑制藍(lán)莓貯藏期間腐爛率、失重率和相對(duì)電導(dǎo)率的上升、延緩果實(shí)硬度的下降，維持果實(shí)較高的ssc和可溶性糖含量。采用桑葉醇提物對(duì)藍(lán)莓鮮果進(jìn)行涂膜處理，桑葉醇提物涂膜處理能延緩果實(shí)腐爛率、失重率、相對(duì)電導(dǎo)率、硬度、ssc、可溶性糖等指標(biāo)的變化，較好的保持藍(lán)莓果實(shí)的貯藏品質(zhì)。于0-5℃低溫貯藏能顯著維持果實(shí)的鮮活度，延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期；而經(jīng)熱處理后于0-5℃低溫貯藏能抑制藍(lán)莓果實(shí)的呼吸作用，延緩呼吸高峰的到來(lái)時(shí)間，能顯著維持果實(shí)的鮮活度，延長(zhǎng)果實(shí)貯藏期；低溫貯藏能使藍(lán)莓果實(shí)的花青素、總酚和總黃酮含量和抗氧化活性始終維持在一個(gè)相對(duì)較高的水平；低溫貯藏下藍(lán)莓果實(shí)中過(guò)氧化物酶、超氧化物歧化酶、多酚氧化酶、谷胱甘肽還原酶、苯丙氨酸解氨酶活性變化較平緩。澄清及冷處理有利于穩(wěn)定酒石。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種低度藍(lán)莓氣泡酒的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮成熟的藍(lán)莓清洗除雜，于45℃熱處理2分鐘，快速撈出，冷卻至室溫后經(jīng)桑葉醇提取物涂膜處理，再經(jīng)5℃冷處理，備用；
2）、將步驟1所得藍(lán)莓用35-40℃熱水淋洗2-3分鐘，進(jìn)行榨汁，加入1-1.5倍量蒸餾水，過(guò)濾取汁，澄清后取上清液，加入10-12%葡萄糖，并通過(guò)濃度為13-15%檸檬酸調(diào)解ph為3-3.5，經(jīng)0-5℃冷藏備用；
3）、將步驟2所得物預(yù)熱到13-15℃，加入5-6%釀酒酵母，于13-15℃恒溫發(fā)酵，致使酒精含量在3-5%停止發(fā)酵，過(guò)濾除雜后加入5-6%大小在0.5-1.5cm的高質(zhì)樺木炭顆粒，于10-15℃靜置5-7天，過(guò)濾得酒液；
4）、將步驟3所得酒液加入5-6%蜂蜜糖漿，進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，將溫度降至-2-0℃，促進(jìn)酒石酸鹽沉淀；
5）、將步驟4所得物加入5-6%葡萄酒干酵母，于密封罐于10-11℃恒溫進(jìn)行二次發(fā)酵，致使酒精含量在5-7%停止發(fā)酵，并于12-14℃冷藏6-8個(gè)月，澄清去酒渣，裝瓶，高壓滅菌，低溫飽和充入除菌co2氣體。