本發(fā)明涉及一種食用醋的釀造方法，尤其是涉及一種佛手瓜果醋及其釀造方法。

背景技術(shù)：

佛手瓜，又名隼人瓜、安南瓜、壽瓜、豐收瓜、洋瓜、合手瓜、捧瓜、土耳瓜、棚瓜、虎兒瓜等，是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，佛手瓜清脆，含有豐富營養(yǎng)。每千克鮮瓜中含蛋白質(zhì)5克、脂肪1克、纖維素30克、碳水化合物77克，還含有維生素c220毫克，核黃素0.1毫克，含鈣500毫克、磷320毫克、鐵40毫克。佛手瓜既可做菜，又能當(dāng)水果生吃。加上瓜形如兩掌合十，有佛教祝福之意，深受人們喜愛。以佛手瓜作為原料釀造成的果醋，尚未見到相關(guān)產(chǎn)品上市。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種佛手瓜果醋及其釀造方法，充分利用佛手瓜的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了佛手瓜的營養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，豐富佛手瓜的產(chǎn)品，使佛手瓜果醋具有軟化血管、降低血脂和血壓、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)人體免疫力等保健作用。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：

一種佛手瓜果醋及其釀造方法，其特征在于，采用原料處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝步驟釀造而成，所述的釀造方法包括以下步驟：

a.將佛手瓜清洗后榨汁處理，制得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅；

e.將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠混合后進(jìn)行澄清處理，制得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的佛手瓜果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺菌處理，制得佛手瓜果醋。

本發(fā)明還提供了一種佛手瓜果醋，該佛手瓜果醋通過上述的方法釀造而成。

有益效果：本發(fā)明采用直接將原料打漿，減少了原料活性物質(zhì)的流失，采用復(fù)合酶對(duì)原料漿液進(jìn)行酶解，促進(jìn)原料內(nèi)營養(yǎng)成分的析出，提高原料的利用率，將原料漿液進(jìn)行汁渣分離，在醋酸發(fā)酵工序中將原料渣加入進(jìn)行發(fā)酵，減少了原料物質(zhì)的浪費(fèi)，使成品佛手瓜果醋營養(yǎng)物質(zhì)更加均衡，具有擴(kuò)張血管、降壓的保健作用。

本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點(diǎn)將在隨后的具體實(shí)施方式部分予以詳細(xì)說明。

具體實(shí)施方式

以下對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解的是，此處所描述的具體實(shí)施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。

一種佛手瓜果醋及其釀造方法，其特征在于：原料處理、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、壓榨過濾、陳釀殺菌、超濾膜純化、罐裝等步驟釀造而成，所述的釀造方法包括以下步驟：

a.將佛手瓜清洗后榨汁處理，制得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅；

e.將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠混合后進(jìn)行澄清處理，制得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的佛手瓜果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺菌處理，制得佛手瓜果醋。

在本發(fā)明的步驟a中，為提高佛手瓜果醋的營養(yǎng)價(jià)值，所述的佛手瓜中含有輔料，且所述輔料選自茅莓、菠蘿莓、桑葚、山葡萄和沙棗的一種或多種；優(yōu)選地，相對(duì)于100重量份的佛手瓜，所述的輔料用量為45-75重量份。

在本發(fā)明的步驟b中，相對(duì)于100重量份的所述佛手瓜漿液，所述纖維素酶的用量為0.3-0.5重量份，所述果膠酶的用量為0.6-0.8重量份；優(yōu)選地，所述酶解滿足以下條件：酶解溫度為45-50℃，酶解時(shí)間為2-3h；更優(yōu)選地，所述第一固液分離通過離心機(jī)離心分離進(jìn)行，并且離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為200-220目。

在本發(fā)明的步驟c中，相對(duì)于100重量份的佛手瓜汁，所述干酵母的用量為0.6-0.8重量份，所述葡萄糖的用量為30-35重量份；優(yōu)選地，所述的酒精發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為25-30℃，發(fā)酵時(shí)間為10-12天。

在本發(fā)明的步驟d中，相對(duì)于100重量份的佛手瓜果酒，所述醋酸菌的用量為1-2重量份，所述的佛手瓜渣的用量為55-75重量份；優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵滿足以下條件：發(fā)酵溫度為30-35℃，發(fā)酵時(shí)間為20-25天；更優(yōu)選地，所述的醋酸發(fā)酵過程中每3-4h攪拌1次。

在本發(fā)明的步驟e中，所述第二次固液分離通過板框壓濾的方式進(jìn)行；優(yōu)選地，相對(duì)于100重量份的所述醋酸發(fā)酵液，所述殼聚糖的用量為0.2-0.3重量份，所述明膠的用量為0.1-0.2重量份；更優(yōu)選地，所述澄清處理通過靜置的方式進(jìn)行；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述澄清處理至少滿足以下條件：靜置溫度為24-28℃，靜置時(shí)間為10-12天。

在本發(fā)明的步驟f中，所述超濾膜純化滿足以下條件：純化壓力為6-8mpa，超濾膜的孔徑為4-6μm；優(yōu)選地，所述陳釀滿足以下條件：陳釀時(shí)間為30-40天，陳釀溫度為2-4℃；更優(yōu)選地，所述殺菌處理采用超高溫滅菌的方式進(jìn)行；進(jìn)一步優(yōu)化地，所述超高溫滅菌滿足以下條件，滅菌溫度為125-130℃，滅菌時(shí)間為4-6s。

本發(fā)明還提供一種佛手瓜果醋，該佛手瓜果醋通過上述方法釀造而成。

以下通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述。

實(shí)施例1：

a.將等量佛手瓜、藤瓜清洗后榨汁處理，制得佛手瓜、藤瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜、藤瓜漿液、纖維素酶和果膠酶進(jìn)行酶解，進(jìn)行第一次固液分離，制得佛手瓜、藤瓜汁和佛手瓜、藤瓜渣；

c.將所述的佛手瓜、藤瓜汁、干酵母、葡萄糖混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得佛手瓜、藤瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜、藤瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，制得醋醅；

e.將所述的醋醅進(jìn)行第二次固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠混合后進(jìn)行澄清處理，制得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜、藤瓜果醋原漿進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的佛手瓜、藤瓜果醋原漿進(jìn)行陳釀和殺菌處理，制得佛手瓜果醋。

實(shí)施例2：

a.將佛手瓜、菠蘿莓、桑葚、山葡萄、沙棗（重量比為100:25:12:12:10）清洗后榨汁處理，制得佛手瓜漿液；

b.將所述的佛手瓜漿液、纖維素酶和果膠酶（重量比為100:0.36:0.8）在45℃進(jìn)行酶解3h，進(jìn)行離心分離（離心機(jī)篩網(wǎng)的目數(shù)為210目），制得佛手瓜汁和佛手瓜渣；

c.將所述的佛手瓜汁、干酵母、葡萄糖（重量比為100:0.8:35）混合后進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度為26℃，發(fā)酵時(shí)間為12天，制得佛手瓜果酒；

d.將所述的佛手瓜果酒、醋酸菌、佛手瓜渣（重量比為100:1.8:67）混合均勻后進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵溫度為34℃，發(fā)酵時(shí)間為20天，并在發(fā)酵過程中每3h攪拌1次，制得醋醅；

e.將所述的醋醅通過板框壓濾進(jìn)行固液分離，制得醋酸發(fā)酵液，將醋酸發(fā)酵液、殼聚糖和明膠（重量比為100:0.2:0.12）混合后進(jìn)行澄清處理，靜置溫度為24℃，靜置時(shí)間為8天，制得佛手瓜果醋原漿和醋泥；

f.將所述的佛手瓜果醋原漿在壓力為9mpa、孔徑為3μm的超濾膜進(jìn)行超濾膜純化，并將純化后的佛手瓜果醋原漿在2℃進(jìn)行陳釀30天，陳釀后在129℃條件下殺菌處理4s，制得佛手瓜果醋a2。

對(duì)比例1

按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得佛手瓜果醋b1，所不同的是在步驟b中無纖維素酶。

對(duì)比例2

按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得佛手瓜果醋b2，所不同的是在步驟b中無果膠酶。

對(duì)比例3

按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得佛手瓜果醋b3，所不同的是在步驟d中無佛手瓜渣。

對(duì)比例4

按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得佛手瓜果醋b4，所不同的是在步驟e中無殼聚糖。

對(duì)比例5

按照實(shí)施例1的方法進(jìn)行制得佛手瓜果醋b5，所不同的是在步驟e中無明膠。

檢測例1

觀察和品嘗記錄上述佛手瓜果醋的感官性狀；通過酸堿滴定法檢測上述佛手瓜果醋的總酸的含量；通過折光計(jì)法測定可溶性固形物含量，檢測結(jié)果見表1

表1

通過上述實(shí)施例、對(duì)比例和檢測例可知，本發(fā)明通過對(duì)原料進(jìn)行打漿、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、澄清處理、超濾膜純化、陳釀和殺菌處理使得原料中的營養(yǎng)成分能夠充分地溶入佛手瓜果醋中，尤其是復(fù)合酶（果膠酶和纖維素酶）酶解技術(shù)，能夠有效提高佛手瓜細(xì)胞果膠層的分解率，充分析出更多的營養(yǎng)成分。本發(fā)明方法釀造的佛手瓜果醋完全吸收了原料中的營養(yǎng)成分，制得的佛手瓜果醋具有濃郁馥香、酸甜柔和、清亮透明、佛手瓜風(fēng)味突出等特點(diǎn)，提高了佛手瓜的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用。

以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡單變型，這些簡單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

另外需要說明的是，在上述具體實(shí)施方式中所描述的各個(gè)具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過任何合適的方式進(jìn)行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對(duì)各種可能的組合方式不再另行說明。

此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開的內(nèi)容。