本發(fā)明屬于獼猴桃加工產(chǎn)品技術(shù)領域，具體涉及一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
獼猴桃是一種深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養(yǎng)極為豐富，維生素c含量高達100-420g/mg，比柑桔、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍，同時還含有大量的糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等多種有機物和人體必備的多種礦物質(zhì)。據(jù)美國rutgers大學食品研究中心測試，獼猴桃是各種水果中營養(yǎng)成分最豐富、最全面的水果。獼猴桃含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的抗氧化物，能夠起到清熱降火，潤燥通便的作用，可以有效地預防和治療便秘和痔瘡。獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制誘發(fā)癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種癌細胞病變有一定的抑制作用。獼猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流動，阻止血栓的形成，對降低冠心病、高血壓、心肌梗塞、動脈硬化等心血管疾病的發(fā)病率和治療陽痿有特別功效。獼猴桃含有大量的天然糖醇物質(zhì)肌醇，能有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導效應，對防止糖尿病和抑郁癥有獨特功效。獼猴桃在天然抗氧劑含量方面居第四，葉黃素是獼猴桃中發(fā)同的一種重要的植化成分，與防止前列腺癌和肺癌有關。獼猴桃還是少有的成熟時含有葉綠素的水果之一。
獼猴桃營養(yǎng)如此豐富，因此，人們對獼猴桃的加工越來越重視，如采用獼猴桃釀酒?，F(xiàn)有技術(shù)中采用獼猴桃釀酒，制備出的酒易變質(zhì)，不易保存香味，為了解決這一問題，在加工過程中添加了大量的so2。有關資料顯示，so2是無色，具有強烈刺激性氣味的有毒氣體。毒性結(jié)論為兔經(jīng)口ld50為0.6-0.7g/kg。吸入so2含量多于0.2％，會使嗓子變啞，喘息，可因聲門痙攣窒息而死亡，對眼及呼吸道粘膜、咽喉有強烈的刺激作用，大量吸入可引起肺水腫、喉水腫；輕度中毒時發(fā)生流淚、畏光、咳嗽、咽喉的疼痛等，嚴重中毒時，可在數(shù)小時內(nèi)發(fā)生肺水腫，極高濃度吸入時可引起反射性聲門痙攣而致窒息。口入危害濃度(mg/m3)是：輕度危害＜5，中度危害50-100，高度危害200-300，極度危害300-2000。青少年危害受so2危害免疫力降低，抗病能力變?nèi)?。so2在氧、光的作用下，能生成硫酸鹽。硫酸鹽一般呈弱酸性，對人體低毒，在果酒中以陰離子形式存在，屬生理酸性物質(zhì)，對保持堿性體質(zhì)呈負面效應。國家飲水標準規(guī)定，硫酸鹽≤250mg/l。硫酸鹽超標對人體最主要的生理反應是腹瀉、脫水和胃腸道紊亂。根據(jù)經(jīng)濟合作發(fā)展組織(oecd)的研究，當硫酸鹽年濃度在10μg/m3左右時，每減少10％的濃度，能使死亡率降低0.5％。
在獼猴桃釀酒過程中添加so2，不僅存在上述危害，而且還會影響其果酒風味，無法保存獼猴桃的香氣。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有技術(shù)中獼猴桃酒不易保存，易變質(zhì)等問題。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選獼猴桃，對其進行破碎處理，將其制成果漿；
(2)破碎過程中接入酵母菌，然后置于15℃發(fā)酵15-20天；其中，酵母菌重量占獼猴桃重量的0.08％-0.15％；
(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液，然后加入白砂糖和蒸餾酒，混合，得糖酒混合液；
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置28-32天，取出上層澄清液體，調(diào)整其口味平衡并具有獼猴桃獨特風味，糖度、酸度和酒精度均達國家標準后，繼續(xù)放置60-65天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
進一步地，步驟(2)中所接的酵母菌重量占獼猴桃重量的0.1％。
進一步地，步驟(2)中所接的酵母菌經(jīng)過擴大培養(yǎng)處理。
進一步地，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母菌與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
進一步地，酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。
進一步地，步驟(3)中白砂糖占自流液重量的15％-35％。
進一步地，步驟(3)中自流液與蒸餾酒的體積比為8-10:0.8-1.2。
進一步地，步驟(3)中所用蒸餾酒為60％vol蒸餾酒。
本發(fā)明提供的道家獼猴桃發(fā)酵甜酒及其制備方法，具有以下有益效果：
(1)制備方法簡單，通過整個特異制備流程，制備出的產(chǎn)品既能保存獼猴桃香氣，又能長期保存且不易變質(zhì)。
(2)通過特定的工藝制得的酵母菌，在整個獼猴桃發(fā)酵過程中起著非常重要的作用，其有利于獼猴桃發(fā)酵，同時還可保留獼猴桃的香氣，有效改善其產(chǎn)品風味。
(3)酵母菌在特定條件下經(jīng)擴大培養(yǎng)后，其菌種活性提高，有利于發(fā)酵獼猴桃的發(fā)酵過程，對產(chǎn)品風味起改善作用。
(4)在高糖度的作用下使酵母及其他微生物失水，進而死亡，再配合酒精，便可以達到殺菌保鮮的效果，因此該過程不需要添加so2，不會對人體造成傷害，也不會改變獼猴桃糖酒釀造過程中的原風味。
附圖說明
圖1為制備道家獼猴桃發(fā)酵甜酒的工藝流程。
具體實施方式
實施例1
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選上等紅陽獼猴桃500kg進行集中后熟，集中后熟的好處是果實糖度酸度均勻，然后將后熟過度的獼猴桃篩選出來(發(fā)現(xiàn)獼猴桃表皮萎縮并出現(xiàn)破皮出水現(xiàn)象，則視為后熟過度，需要丟棄)，使用后熟程度適中的果實進行破碎，將其制成果漿；
(2)對獼猴桃進行破碎前30min對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎過程中接入擴大培養(yǎng)后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，攪拌均勻后置于15℃恒溫發(fā)酵20天，此時發(fā)酵液呈金紅色光澤；
其中，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
上述提到的酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。
(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液200l，然后加入40kg白砂糖和60％vol蒸餾酒20l，混合，得糖酒混合液；
自流液是指發(fā)酵完成后無需壓榨，可以從發(fā)酵罐體中低部自然流出的獼猴桃發(fā)酵液。
在高糖度的作用下使酵母及其他微生物失水，進而死亡，再配合酒精，便可以達到殺菌保鮮的效果，因此該過程不需要添加so2，不會對人體造成傷害，也不會改變獼猴桃糖酒釀造過程中的原風味。
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置陳化30天，此時罐體上部液體澄清，取出150l上層澄清液體，調(diào)整其口味及理化指標后，繼續(xù)陳化60天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
實施例2
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選上等紅陽獼猴桃500kg進行集中后熟，集中后熟的好處是果實糖度酸度均勻，然后將后熟過度的獼猴桃篩選出來，使用后熟程度適中的果實進行破碎，將其制成果漿；
(2)對獼猴桃進行破碎前30min對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎過程中接入擴大培養(yǎng)后的酵母菌，分10次添加，共添加1.2l，攪拌均勻后置于15℃恒溫發(fā)酵18天，此時發(fā)酵液呈金紅色光澤；
其中，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
上述提到的酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液200l，然后加入42kg白砂糖和60％vol蒸餾酒20l，混合，得糖酒混合液；
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置陳化30天，此時罐體上部液體澄清，取出150l上層澄清液體，調(diào)整其口味及理化指標后，繼續(xù)陳化60天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
實施例3
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選上等紅陽獼猴桃500kg進行集中后熟，集中后熟的好處是果實糖度酸度均勻，然后將后熟過度的獼猴桃篩選出來，使用后熟程度適中的果實進行破碎，將其制成果漿；
(2)對獼猴桃進行破碎前30min對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎過程中接入擴大培養(yǎng)后的酵母菌，分10次添加，共添加0.8l，攪拌均勻后置于15℃恒溫發(fā)酵20天，此時發(fā)酵液呈金紅色光澤；
其中，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
上述提到的酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。
(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液200l，然后加入38kg白砂糖和60％vol蒸餾酒18l，混合，得糖酒混合液；
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置陳化30天，此時罐體上部液體澄清，取出150l上層澄清液體，調(diào)整其口味及理化指標后，繼續(xù)陳化60天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
實施例4
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選上等紅陽獼猴桃500kg進行集中后熟，集中后熟的好處是果實糖度酸度均勻，然后將后熟過度的獼猴桃篩選出來，使用后熟程度適中的果實進行破碎，將其制成果漿；
(2)對獼猴桃進行破碎前30min對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎過程中接入擴大培養(yǎng)后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，攪拌均勻后置于15℃恒溫發(fā)酵20天，此時發(fā)酵液呈金紅色光澤；
其中，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
上述提到的酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。
(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液200l，然后加入42kg白砂糖和60％vol蒸餾酒22l，混合，得糖酒混合液；
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置陳化30天，此時罐體上部液體澄清，取出150l上層澄清液體，調(diào)整其口味及理化指標后，繼續(xù)陳化60天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
實施例5
一種道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，其制備方法包括以下步驟：
(1)挑選上等紅陽獼猴桃500kg進行集中后熟，集中后熟的好處是果實糖度酸度均勻，然后將后熟過度的獼猴桃篩選出來，使用后熟程度適中的果實進行破碎，將其制成果漿；
(2)對獼猴桃進行破碎前30min對酵母菌進行擴大培養(yǎng)，擴大培養(yǎng)酵母菌的目的是提高酵母菌的活性，然后在破碎過程中接入擴大培養(yǎng)后的酵母菌，分10次添加，共添加1l，攪拌均勻后置于15℃恒溫發(fā)酵20天，此時發(fā)酵液呈金紅色光澤；
其中，酵母菌擴大培養(yǎng)過程：將酵母與含糖量為20％的葡萄糖水混合，置于40℃培養(yǎng)30min。
上述提到的酵母菌通過以下方法制備得到：挑選后熟的獼猴桃，對其進行破碎處理，在破碎過程中接入酵母菌進行發(fā)酵，該酵母菌為市售普通酵母，其添加量為100ppm，發(fā)酵溫度12℃，發(fā)酵時間為3周，發(fā)酵過程中缸體密閉，發(fā)酵周期開始的前七天每兩天開缸供氧半個小時，后面每七天開缸半小時直至發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵過程中每天監(jiān)測發(fā)酵液的酒精度數(shù)和酸度(總酸以滴定酸計)發(fā)酵結(jié)束判定為連續(xù)三天酒精度數(shù)無變化，酸度無變化，過濾，以獲得酒精度最高的發(fā)酵缸中的皮渣，將皮渣曬干至水分含量為10-12％，制得。
(3)取經(jīng)步驟(2)發(fā)酵后的自流液200l，然后加入38kg白砂糖和60％vol蒸餾酒22l，混合，得糖酒混合液；
(4)將步驟(3)所得糖酒混合液放置陳化30天，此時罐體上部液體澄清，取出150l上層澄清液體，調(diào)整其口味及理化指標后，繼續(xù)陳化60天，經(jīng)高溫殺菌，制得道家獼猴桃發(fā)酵甜酒。
實施例1-5制備的道家獼猴桃發(fā)酵甜酒均香味濃厚細膩，綿甜爽凈，回味怡長，易保存，可保存3年不變質(zhì)，但添加有so2的獼猴桃果酒保存時間低于本發(fā)明制備的道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，且對人體有危害，同時還會改變獼猴桃的原風味。
實施例1制備的道家獼猴桃發(fā)酵甜酒，對其進行指標檢測，檢測結(jié)果見表1：
表1道家獼猴桃發(fā)酵甜酒的指標檢測結(jié)果