本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種生熟料增香型釀造酒曲及其制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)釀酒和酒精的生產(chǎn)都是先將生料蒸熟糊化后進(jìn)行糖化發(fā)酵，隨著生物技術(shù)特別是酶工程的飛躍發(fā)展，生料不經(jīng)蒸煮糊化而直接經(jīng)酶制劑作用糖化發(fā)酵產(chǎn)生原酒或者酒精已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)。生料釀酒具有操作簡便、節(jié)能降耗、酒質(zhì)純凈、綜合效益比較明顯等優(yōu)點(diǎn)。生料酒曲是生料釀酒必備之物，是一種多功能微生物復(fù)合酶酒曲，基本成分有糖化劑、發(fā)酵劑和生香劑等。因生料酒曲是多種微生物和復(fù)合酶組成，其適用性較強(qiáng)，既可用于生料釀酒，也可用于熟料釀酒，既可用于大曲酒生產(chǎn)也可用于小曲酒生產(chǎn)以提高出酒率，還可用于調(diào)味品如制醋制醬等行業(yè)。目前市場上生產(chǎn)銷售的生料酒曲種類很多，其中絕大多數(shù)是單純采用糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用于生熟料釀酒，產(chǎn)脂能力弱，糖化不明顯，不可能產(chǎn)生傳統(tǒng)白酒中的各種風(fēng)味成分以及他們的前體物質(zhì)，導(dǎo)致所生產(chǎn)的白酒香氣弱，味短、缺乏窖香、糟香和固態(tài)感不足。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決現(xiàn)有技術(shù)中，生熟料釀造酒曲存在的釀酒過程中，產(chǎn)脂能力弱、糖化不明顯導(dǎo)致的白酒香氣弱，味短、缺乏窖香、糟香和固態(tài)感不足的技術(shù)問題，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明中的生熟料增香型釀造酒曲，按質(zhì)量百分比，包括10％～20％的生香酵母、20％～30％的黑曲霉、15％～35％纖維素酶、15％～25％的果膠酶、1％～10％的溶菌酶及5％～15％的糖化酶。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，生熟料增香型釀造酒曲，按質(zhì)量百分比，包括15％的生香酵母、25％的黑曲霉、25％的纖維素酶、20％的果膠酶、5％的溶菌酶及10％的糖化酶。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述溶菌酶過800目篩。

本發(fā)明的技術(shù)方案還涉及生熟料增香型釀造酒曲的制備方法，包括以下步驟：

步驟1、利用篩網(wǎng)分別將生香酵母、黑曲霉、纖維素酶、果膠酶、溶菌酶、糖化酶過篩去雜質(zhì)；

步驟2、將步驟1所得過篩后的生香酵母、黑曲霉、纖維素酶、果膠酶、溶菌酶、糖化酶裝入攪拌罐混合均勻；

步驟3、將步驟2所得混合物裝入低溫細(xì)粉磨粉機(jī)進(jìn)行低溫研磨；

步驟4、將步驟3所得研磨粉裝入鋁箔袋，并進(jìn)行真空處理，制得成品。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述步驟1中篩選生香酵母使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為500目～600目，篩選黑曲霉使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為500目～600目，篩選纖維素酶使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為650目～750目，篩選果膠酶使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為650目～750目，篩選溶菌酶使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為800目～850目，篩選糖化酶使用的篩網(wǎng)的目數(shù)為500目～600目。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述步驟2中的攪拌時(shí)間為50分鐘～60分鐘，攪拌溫度為30度以下，攪拌罐的轉(zhuǎn)速為每分鐘50轉(zhuǎn)。

在一種優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述步驟3中的低溫研磨溫度為15攝氏度～25攝氏度，研磨時(shí)間為0.5小時(shí)～1小時(shí)。

步驟4中，研磨粉過600目篩。

本發(fā)明中的生熟料增香型釀造酒曲，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為：

本酒曲與現(xiàn)有酒曲相比，區(qū)別在于，本酒曲里面添加了溶菌酶，使其能夠充分消除黃曲霉菌等其他有害菌種。本酒曲在制作工藝上增加了低溫超細(xì)磨粉工藝，其他制作酒曲的都是粗制加工，不能夠保持酒曲活力，而本申請(qǐng)的超細(xì)磨粉工藝增加了酶及酵母的橫切面，使之能夠充分的發(fā)揮最大活力，產(chǎn)酒率提高3-5個(gè)百分點(diǎn)。

本發(fā)明中的生熟料增香型釀造酒曲，生產(chǎn)出的白酒質(zhì)量佳，無需添加其他添加劑，即可飲用，適用于各種釀酒工藝及丟糟或復(fù)糟工藝。

產(chǎn)品活力強(qiáng)勁，淀粉轉(zhuǎn)化率高于80％，酶活力高于43000/g，原料利用率較為徹底，出酒率高，產(chǎn)出的酒糟“糖化發(fā)酵蛋白飼料”適應(yīng)于各種養(yǎng)殖業(yè)，適應(yīng)性好。通過酵母作用，可增加酒糟中酵母蛋白含量，還可將部分植物蛋白轉(zhuǎn)化為菌體蛋白。蛋白質(zhì)含量高于30％。本發(fā)明的產(chǎn)品同樣適用于農(nóng)民在牲畜青飼料的青儲(chǔ)和微儲(chǔ)，提高秸稈利用率，降低焚燒秸稈對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的污染。

本品適用性廣，可用于固液態(tài)白酒及酒精的生產(chǎn)，對(duì)水質(zhì)要求不嚴(yán)格。可用于醪糟食品的發(fā)酵，也是加工米酒的最佳發(fā)酵制劑。在室溫或低溫(16度以上)就能對(duì)糧食進(jìn)行發(fā)酵，可節(jié)省大量能源。酒曲中含有生香酵母，可解決液態(tài)白酒香氣物質(zhì)不足的弊端。采用真空鋁箔袋包裝，易儲(chǔ)存，防潮。

附圖說明

圖1是本發(fā)明中生熟料增香型釀造酒曲的制備方法流程圖。

具體實(shí)施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明的附圖，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

如圖1所示，制備生熟料增香型釀造酒曲的步驟包括：

步驟1、首先按照質(zhì)量百分比，取得15％的生香酵母、25％的黑曲霉、25％的纖維素酶、20％的果膠酶、5％的溶菌酶及10％的糖化酶，然后利用600目的篩網(wǎng)篩選生香酵母、利用600目的篩網(wǎng)篩選黑曲霉、利用750目的篩網(wǎng)篩選纖維素酶、利用750目的篩網(wǎng)篩選果膠酶、利用850目的篩網(wǎng)篩選溶菌酶、利用600目的篩網(wǎng)篩選糖化酶，從而去除其中的雜質(zhì)；其中，生香酵母的作用是促進(jìn)酯類香味產(chǎn)生，黑曲霉的作用是酯化乙醇產(chǎn)脂產(chǎn)香，纖維素酶的作用是溶解淀粉里面的粗纖維，果膠酶的作用是改變釀造果酒里的單寧，溶菌酶的作用是消除黃曲霉菌，糖化酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化糖。

步驟2、將步驟1所得過篩后的生香酵母、黑曲霉、纖維素酶、果膠酶、溶菌酶、糖化酶裝入攪拌罐攪拌均勻，其中攪拌時(shí)間為60分鐘，攪拌溫度為20度，攪拌罐的轉(zhuǎn)速為每分鐘50轉(zhuǎn)；

步驟3、將步驟2所得混合物裝入低溫細(xì)粉磨粉機(jī)進(jìn)行低溫研磨，低溫研磨溫度為15攝氏度，研磨時(shí)間為1小時(shí)，研磨過程中的研磨粉過600目篩；

步驟4、將步驟3所得研磨粉裝入鋁箔袋，并進(jìn)行真空處理，制得成品。

利用上述方法制得的酒曲產(chǎn)脂能力強(qiáng)、淀粉轉(zhuǎn)化率為95％，酶活力為45000/g，該種方法及配比制得的白酒酒氣純正、窖香濃郁、回味悠長、甘冽爽口。

實(shí)施例2

制備生熟料增香型釀造酒曲的步驟包括：

步驟1、首先按照質(zhì)量百分比，取得15％的生香酵母、25％的黑曲霉、25％的纖維素酶、20％的果膠酶、5％的溶菌酶及10％的糖化酶，然后利用550目的篩網(wǎng)篩選生香酵母、利用550目的篩網(wǎng)篩選黑曲霉、利用700目的篩網(wǎng)篩選纖維素酶、利用700目的篩網(wǎng)篩選果膠酶、利用800目的篩網(wǎng)篩選溶菌酶、利用550目的篩網(wǎng)篩選糖化酶，從而去除其中的雜質(zhì)；其中，生香酵母的作用是促進(jìn)酯類香味產(chǎn)生，黑曲霉的作用是酯化乙醇產(chǎn)脂產(chǎn)香，纖維素酶的作用是溶解淀粉里面的粗纖維，果膠酶的作用是改變釀造果酒里的單寧，溶菌酶的作用是消除黃曲霉菌，糖化酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化糖。

步驟2、將步驟1所得過篩后的生香酵母、黑曲霉、纖維素酶、果膠酶、溶菌酶、糖化酶裝入攪拌罐攪拌均勻，其中攪拌時(shí)間為55分鐘，攪拌溫度為25度，攪拌罐的轉(zhuǎn)速為每分鐘50轉(zhuǎn)；

步驟3、將步驟2所得混合物裝入低溫細(xì)粉磨粉機(jī)進(jìn)行低溫研磨，低溫研磨溫度為20攝氏度，研磨時(shí)間為0.7小時(shí)，研磨過程中的研磨粉過600目篩；

步驟4、將步驟3所得研磨粉裝入鋁箔袋，并進(jìn)行真空處理，制得成品。

利用上述方法制得的酒曲產(chǎn)脂能力強(qiáng)、淀粉轉(zhuǎn)化率為88％，酶活力為44000/g，該種方法及配比制得的白酒酒氣純正、窖香濃郁、回味悠長、甘冽爽口。

實(shí)施例3

制備生熟料增香型釀造酒曲的步驟包括：

步驟1、首先按照質(zhì)量百分比，取得19％的生香酵母、21％的黑曲霉、35％的纖維素酶、15％的果膠酶、1％的溶菌酶及9％的糖化酶，然后利用500目的篩網(wǎng)篩選生香酵母、利用500目的篩網(wǎng)篩選黑曲霉、利用650目的篩網(wǎng)篩選纖維素酶、利用650目的篩網(wǎng)篩選果膠酶、利用800目的篩網(wǎng)篩選溶菌酶、利用500目的篩網(wǎng)篩選糖化酶，從而去除其中的雜質(zhì)；

步驟2、將步驟1所得過篩后的生香酵母、黑曲霉、纖維素酶、果膠酶、溶菌酶、糖化酶裝入攪拌罐攪拌均勻，其中攪拌時(shí)間為50分鐘，攪拌溫度為30度，攪拌罐的轉(zhuǎn)速為每分鐘50轉(zhuǎn)；

步驟3、將步驟2所得混合物裝入低溫細(xì)粉磨粉機(jī)進(jìn)行低溫研磨，低溫研磨溫度為25攝氏度，研磨時(shí)間為0.5小時(shí)，研磨過程中使用的研磨粉過600目篩；

步驟4、將步驟3所得研磨粉裝入鋁箔袋，并進(jìn)行真空處理，制得成品。

利用上述方法制得的酒曲產(chǎn)脂能力強(qiáng)、淀粉轉(zhuǎn)化率為83％，酶活力為43000/g，該種方法及配比制得的白酒酒氣純正、窖香濃郁、回味悠長、甘冽爽口。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。因此，本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)以所述權(quán)利要求的保護(hù)范圍為準(zhǔn)。