本發(fā)明涉及植物釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種黃刺玫花果醋及其制造方法。

背景技術(shù)：

經(jīng)普查，山西省野生黃刺玫面積約為400～500萬畝。以關(guān)帝山為例，從總的生物量構(gòu)成來看，灌木以黃刺玫占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)(占生物總量的67％)，沙棘次之(11％)。由于黃刺玫在山西省分布廣泛(在太行山脈、呂梁山區(qū)、中條山、五臺(tái)山、關(guān)帝山等地均有大量的分布)，且品質(zhì)高、產(chǎn)量大，資源非常豐富。又由于黃刺玫果中富含多種營(yíng)養(yǎng)、功效成分，它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源，亟待開發(fā)利用。

由于刺玫果中富含多種營(yíng)養(yǎng)、功效成分，所以它是一種寶貴的食、藥同源的純天然綠色保健食品資源。2002年3月，衛(wèi)生部發(fā)出的《進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理》中，將刺玫果列入了“可用于保健食品的物品”名單中。

目前，我國(guó)市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)的果醋品種有山楂醋、蘋果醋、葡萄醋、冬棗醋、柿子醋、木瓜醋、獼猴桃醋、梨醋、水蜜桃果醋、樹莓果醋、羅漢果醋、桑葚醋、沙棘醋等系列產(chǎn)品，極大地滿足了人們對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)保健果醋飲品的需求。觀察發(fā)現(xiàn)，所有果醋均不能完全呈現(xiàn)該果子自身的顏色或顏色變淺，感官差，影響其市場(chǎng)銷售份額。目前的市場(chǎng)上還未見有利用黃刺玫花或黃刺玫果為原料的花果醋產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種感官好、營(yíng)養(yǎng)豐富的黃刺玫花果醋及其制造方法。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種黃刺玫花果醋，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、醋酸菌、純凈水。所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性干酵母，所述的醋酸菌為迪發(fā)牌釀醋醋酸菌。

一種黃刺玫花果醋的制造方法，包括以下步驟：原料選擇、洗滌、破碎、打漿、醇提色素、熱處理、酶處理、滅菌、活化酵母、成分調(diào)整、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、加鹽后熟、新醋調(diào)配、陳釀、成品調(diào)配、灌裝、一次殺菌、封口、二次殺菌、檢驗(yàn)、貼簽。

優(yōu)選的，一種黃刺玫花果醋的制造方法，包括以下步驟：

步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機(jī)械損傷的黃刺玫果，剔除雜物，沖洗果實(shí)表面的污物和雜物，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花；

步驟二、破碎和打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機(jī)破碎，破碎時(shí)加入黃刺玫花，最后得到花果漿；

步驟三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黃刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果漿5：1的比例，浸提2h，過濾得醇提液，通過旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)器回收乙醇并濃縮得到黃刺玫果和花的色素提取濃縮液，冷藏備用；

步驟四、熱處理和酶處理：在醇浸提過的花果漿中加入少量純凈水，不超過花果漿重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，并迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時(shí)間為1h；

步驟五、滅菌：加入so2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果漿中加入液體so250mg或按每1kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時(shí)；

步驟六、活化酵母和成分調(diào)整，按純凈水：花果漿＝10：1比例計(jì)算出發(fā)酵液的總重量，根據(jù)發(fā)酵液總重量確定糖和酵母用量，糖占發(fā)酵液總重量30％，然后，先取適量純凈水，加入20％糖，升溫至35-40℃，接著將酵母加入糖水中構(gòu)成酵母溶液活化1～2h，酵母占發(fā)酵液總重量10％，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時(shí)花果漿中補(bǔ)加糖，使花果漿的糖含量達(dá)到20％并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至ph3.5-4.0，開始發(fā)酵；

步驟七、酒精發(fā)酵：剩余糖按照總量分三份在發(fā)酵前期、中期和后期分別加入；

(1)前發(fā)酵：當(dāng)步驟六發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右；

(2)中發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束，亦即當(dāng)前發(fā)酵發(fā)酵液補(bǔ)加糖過后，再次發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的糖，進(jìn)行第二次發(fā)酵(中發(fā)酵)，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右；

(3)后發(fā)酵：在中發(fā)酵結(jié)束后，亦即中發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3糖，進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度13-15℃，發(fā)酵一個(gè)月；

三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，過濾得原酒液(生酒)，酒精度達(dá)到18--25度；

步驟八、醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3天，無菌操作滴加2-3滴95％的酒精于培養(yǎng)皿內(nèi)，再注入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻后，靜置成平板，用接種環(huán)蘸取培養(yǎng)的菌種進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)，從培養(yǎng)基中調(diào)取單菌種，再一次在醋酸菌分離培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)3天后調(diào)取單個(gè)菌落進(jìn)行鏡檢；當(dāng)黃刺玫果酒中酒精度達(dá)到8左右時(shí)，調(diào)整其糖度為3％，按10％比例加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的搖床上進(jìn)行進(jìn)行醋酸發(fā)酵4天，測(cè)定醋酸含量達(dá)到6％左右時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束；

步驟九、加鹽后熟：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為避免醋酸被氧化成co2和h2o應(yīng)及時(shí)加入食鹽后熟，加鹽量為醋酸重量的1.5-2.2％，拌勻放置2天；

步驟十、新醋調(diào)配、陳釀：發(fā)酵結(jié)束后得到花果醋，按照色素提取濃縮液：花果醋＝1:4的比例進(jìn)行調(diào)配，然后陳釀、精濾；

步驟十一、成品調(diào)配、灌裝：根據(jù)最終理化指標(biāo)，將黃刺玫花果醋按一定比例加純凈水稀釋，調(diào)整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝；

步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時(shí)殺菌，120℃，3s；

步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果醋及時(shí)裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌，90℃,10min，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下；

步驟十四、檢驗(yàn)、貼簽：檢查有無破損、異物等不正常現(xiàn)象，合格產(chǎn)品貼上標(biāo)簽后即成成品。

優(yōu)選的，所述步驟七中，每次加糖使發(fā)酵液的糖度控制在15％-30％。

優(yōu)選的，所述步驟二中，破碎前在果實(shí)表面噴霧濃度為0.1‰的維生素c溶液,以防止其氧化褐變。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

本實(shí)發(fā)明提供了一種黃刺玫花果醋及其制造方法，提供了一種新品種的花果醋產(chǎn)品，感官好，香味濃郁，同時(shí)利用黃刺玫花和黃刺玫果來發(fā)酵花果醋尚屬首次，刺激新興產(chǎn)業(yè)的興起，會(huì)給當(dāng)?shù)匕傩諑韺?shí)在的經(jīng)濟(jì)利益。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)描述，本發(fā)明各種比例均為重量比。

實(shí)施例1

一種黃刺玫花果醋，包含以下原料：黃刺玫果、黃刺玫花、糖、酵母、檸檬酸、醋酸菌、純凈水。所述的黃刺玫果為鮮果或凍鮮果，所述的黃刺玫花為鮮花或凍鮮花，所述的糖為蔗糖、麥芽糖或木糖醇，所述的酵母為安琪兒釀酒活性干酵母，所述的醋酸菌為迪發(fā)牌釀醋醋酸菌。

一種黃刺玫花果醋的制造方法，包括以下步驟：

步驟一、原料選擇、洗滌：選擇九成熟以上、無病蟲害、無霉變及機(jī)械損傷的黃刺玫鮮果或凍鮮果，剔除雜物，采用滾筒式清洗機(jī)或涮淋式清洗機(jī)沖洗果實(shí)表面的污物和雜物，因黃刺玫果常溫下不易保存，因此如不能及時(shí)加工，可先將其速凍儲(chǔ)存?zhèn)溆?，選擇黃刺玫花苞或剛開放的黃刺玫花，由于黃刺玫花和黃刺玫果不在同一季節(jié)，因此也可以將黃刺玫花速凍儲(chǔ)存?zhèn)溆茫瑢?shí)驗(yàn)證明，黃刺玫果和黃刺玫花經(jīng)冷凍以后，不影響其營(yíng)養(yǎng)和功效成分。

步驟二、破碎、打漿：將黃刺玫果用輥式破碎機(jī)破碎，破碎前可在果實(shí)表面噴霧濃度為0.1‰的維生素c溶液,以防止其氧化褐變,然后再用輥式破碎機(jī)破碎(由于刺玫果籽和果肉很難分離，其籽又十分堅(jiān)硬，不易破碎，籽油很難浸出，不影響發(fā)酵，因此，可以不用分離果肉和籽)，破碎時(shí)加入黃刺玫花，最后得到花果漿。

步驟三、醇提色素：用70％的乙醇水溶液提取黃刺玫果和花的色素，按照乙醇溶液和花果漿5：1的比例，浸提2h，過濾得醇提液，通過旋轉(zhuǎn)薄膜蒸發(fā)器回收乙醇并濃縮得到黃刺玫果和花的色素提取濃縮液，冷藏備用。

步驟四、熱處理、酶處理：在醇浸提過的花果漿中加入少量純凈水，不超過花果漿重量的10％，然后在80-90℃的水浴中保持3-5分鐘，并迅速冷卻至45-55℃，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入花果漿，保溫并不斷攪拌，酶作用時(shí)間為1h。

步驟五、滅菌：加入so2或偏重亞硫酸鉀以抑制有害微生物的活力和多酚氧化酶的活性，抑制其他酵母的活性，加入量按每1kg花果漿中加入液體so250mg或按每1kg花果漿中加入偏重亞硫酸鉀120mg，攪拌均勻，密封放置約2小時(shí)。

步驟六、活化酵母，成分調(diào)整，按純凈水：花果漿＝10：1比例計(jì)算出發(fā)酵液的總重量，根據(jù)發(fā)酵液總量確定蔗糖用量(占30％)，然后，先取適量純凈水，加入20％蔗糖，升溫至35-40℃，接著將酵母(占發(fā)酵液總量10％)加入糖水中構(gòu)成酵母溶液活化1～2h，然后將剩余純凈水加入花果漿中，同時(shí)花果漿中補(bǔ)加蔗糖，使花果漿的糖含量達(dá)到20％并攪拌均勻，之后將活化好的酵母溶液加入攪拌均勻的花果漿中混合均勻，最后，加入0.1％～0.15％的檸檬酸至ph3.5-4.0，開始發(fā)酵。

步驟七、酒精發(fā)酵：剩余蔗糖按照總量分三份在發(fā)酵前期、中期和后期分別加入。

(1)前發(fā)酵：當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，加入1/3的蔗糖繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右。

(2)中發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束，亦即當(dāng)前發(fā)酵發(fā)酵液補(bǔ)加蔗糖過后，再次發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入1/3的蔗糖，進(jìn)行第二次發(fā)酵(中發(fā)酵)，發(fā)酵溫度22-25℃，發(fā)酵10-12天左右。

(3)后發(fā)酵：在中發(fā)酵結(jié)束后，亦即中發(fā)酵當(dāng)發(fā)酵液發(fā)酵旺盛以后(糖度下降至7％～9％)，再加入剩余的1/3蔗糖，進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵溫度13-15℃，發(fā)酵一個(gè)月。

三個(gè)階段發(fā)酵結(jié)束后，過濾得原酒液(生酒)，酒精度可達(dá)20度左右。

每次加糖最好能使發(fā)酵液的總糖量控制在15％以上且不超過30％，否則會(huì)影響酵母的發(fā)酵。

步驟八、醋酸發(fā)酵：配制醋酸菌活化培養(yǎng)基，將接種的斜面試管放入培養(yǎng)箱中，以30℃恒溫培養(yǎng)3天，無菌操作滴加2-3滴95％的酒精于培養(yǎng)皿內(nèi)，再注入醋酸菌分離培養(yǎng)基，混合均勻后，靜置成平板，用接種環(huán)蘸取培養(yǎng)的菌種進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)，從培養(yǎng)基中調(diào)取單菌種，再一次在醋酸菌分離培養(yǎng)基上進(jìn)行劃線分離，以30℃培養(yǎng)3天后調(diào)取單個(gè)菌落進(jìn)行鏡檢；當(dāng)黃刺玫果酒中酒精度達(dá)到8左右時(shí)，調(diào)整其糖度為3％，按10％比例加入經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)好的醋酸菌，在30-33℃，150r/min的搖床上進(jìn)行進(jìn)行醋酸發(fā)酵4天，測(cè)定醋酸含量達(dá)到6％左右時(shí)，表明醋酸發(fā)酵結(jié)束?；蚪尤?0％的醋酸種子發(fā)酵(迪發(fā)牌釀醋醋酸菌，上海迪發(fā)釀造生物制品有限公司生產(chǎn))。

步驟九、加鹽后熟：醋酸發(fā)酵結(jié)束后，為避免醋酸被氧化成co2和h2o應(yīng)及時(shí)加入食鹽后熟，加鹽量為醋酸的1.5-2.2％，拌勻放置2天。

步驟十、新醋調(diào)配、陳釀：發(fā)酵結(jié)束后得到花果醋，按照色素提取濃縮液：花果醋＝1:4的比例進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配的目的在于使醋體的果香味更加濃烈，色澤更艷麗，然后陳釀、精濾。

步驟十一、成品調(diào)配、灌裝：根據(jù)最終理化指標(biāo)，將黃刺玫花果醋按一定比例加純凈水稀釋，調(diào)整糖度、酸度，混合澄清處理后，即可灌裝。

步驟十二、一次殺菌：一次殺菌，采用高溫瞬時(shí)殺菌(120℃，3s)。

步驟十三、封口和二次殺菌：一次殺菌后的黃刺玫花果醋及時(shí)裝瓶封口，注意包裝瓶的滅菌，二次殺菌：采用巴式殺菌(90℃,10min)，冷卻：二次殺菌后迅速冷卻至40℃以下。

步驟十四、檢驗(yàn)、貼簽：檢查有無破損、異物等不正?，F(xiàn)象，合格產(chǎn)品貼上標(biāo)簽后即成成品。

產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)：

一、感官指標(biāo)：

(1)色澤：呈刺玫果紅色，有光澤，均勻一致。

(2)組織狀態(tài)：澄清透明，無沉淀及懸浮物，無雜質(zhì)。

(3)滋味與氣味：具有濃郁的刺玫果香和醋香，酸甜爽口，余味悠長(zhǎng)。

二、理化指標(biāo)：

(1)酒精含量(20℃，體積分?jǐn)?shù))(％)：<2。

(2)總糖度(以葡萄糖計(jì))(g/l)：80-120。

(3)總酸度(以檸檬汁計(jì))(g/l)：2.5-3.5。

(4)可溶性固形物含量(阿貝折光儀)％：≥8.0。

黃刺玫花果醋是以純天然野生黃刺玫果和黃刺玫花為原料，先進(jìn)行酒精發(fā)酵得到花果酒發(fā)酵液，再經(jīng)過醋酸發(fā)酵，陳釀、調(diào)配而成的一種花果醋飲品。具有色澤艷麗(呈玫瑰酒紅色)、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、酸甜爽口的特點(diǎn)，是集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一身的一種低度發(fā)酵花果醋飲品。

由于黃刺玫果中富含黃酮類、花青素、多種維生素、十七種氨基酸(其中蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸及賴氨酸等七種為人體所必需而又不能自身合成的氨基酸)、微量元素(總共二十八種，其中有鋅、鐵、硒等十四種人體必須的微量元素)、有機(jī)酸、糖類、香豆素類、甾醇、三萜類、復(fù)烯烴類、皂甙、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪油、揮發(fā)油、等多種營(yíng)養(yǎng)功效成分。黃刺玫花中含有揮發(fā)油、三萜類、復(fù)烯烴類等營(yíng)養(yǎng)功效成分。因此，以黃刺玫果和黃刺玫花為原料發(fā)酵的黃刺玫花果醋中溶入了多種營(yíng)養(yǎng)和保健功效成分。另外，黃刺玫花果醋在發(fā)酵過程中還能形成醋酸鹽、多種氨基酸和多種維生素，同時(shí)，通過產(chǎn)香菌產(chǎn)生香味。由此可見，黃刺玫花果醋具有多種營(yíng)養(yǎng)和保健作用。長(zhǎng)期飲用，對(duì)高血壓、冠心病、腦血栓、動(dòng)脈硬化和高血脂癥、維生素缺乏證、癌癥等疾病有很好的預(yù)防和輔助治療作用。還可以強(qiáng)身壯陽、健腦益智和延年益壽。

本實(shí)發(fā)明提供了一種黃刺玫花果醋及其制造方法，提供了一種新品種的花果醋產(chǎn)品，感官好，香味濃郁，同時(shí)利用黃刺玫花和黃刺玫果來發(fā)酵花果醋尚屬首次，刺激新興產(chǎn)業(yè)的興起，會(huì)給當(dāng)?shù)匕傩諑韺?shí)在的經(jīng)濟(jì)利益。

上面根據(jù)實(shí)施例和對(duì)比例對(duì)本發(fā)明做了詳細(xì)的說明，但是本發(fā)明并不限于上述實(shí)施例和對(duì)比例，在本領(lǐng)域技術(shù)人員具備的知識(shí)范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下做出各種變化。