本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體而言，涉及一種沉香型大曲及其制曲工藝、沉香型白酒及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

中國傳統(tǒng)白酒歷史悠久，以特制酒曲為糖化發(fā)酵劑、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾為特征，種類繁多，以濃香、醬香、清香、米香為基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12種香型，各自有著不同的風格特點。隨著消費者口味需求的變化，單一的白酒風味已不能滿足市場需求。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種沉香型大曲及其制曲工藝，能夠用于制備多種香型的白酒，以滿足消費者的需求。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種沉香型白酒及其生產(chǎn)方法，利用上述沉香型大曲釀制白酒，形成多種香型和口感的沉香型白酒，以滿足消費者的需求。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。

一種沉香型大曲，其是由原料混合后經(jīng)培菌發(fā)酵制得，原料按重量份數(shù)計包括小麥粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、蒼術(shù)粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤蘇葉粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、機片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年見粉0.5～1份、吳籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟腦粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陳皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、靈仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

一種沉香型大曲的制曲工藝，將原料混合制成曲料；原料按重量份數(shù)計包括小麥粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、蒼術(shù)粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤蘇葉粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、機片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年見粉0.5～1份、吳籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟腦粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陳皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、靈仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份；向曲料中加水進行踩曲，得到曲胚，將曲胚進行晾汗、過入室安曲和培菌發(fā)酵后，當曲胚的溫度達到60～65℃后進行翻曲、拆曲。

一種沉香型白酒的生產(chǎn)方法，包括：

利用上述沉香型大曲的制曲工藝制備沉香型大曲；以及

將沉香型大曲研磨成大曲粉，將大曲粉添加至糧食中進行發(fā)酵的沉香型釀酒工藝。

一種沉香型白酒，其通過將上述沉香型大曲的制曲工藝制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后添加至糧食中進行發(fā)酵制得。

本發(fā)明提供的一種沉香型大曲及其制曲工藝、沉香型白酒及其生產(chǎn)方法的有益效果是：本發(fā)明實施例在小麥粉中加入白芷粉、草果粉、花椒粉、蒼術(shù)粉、川支粉、赤蘇葉粉、丁香粉、大茴香粉等26味中藥材粉和曲母粉作為沉香型大曲的原料，并且利用特定的制曲工藝制曲，并且本發(fā)明實施例中采用高溫曲的制曲工藝制曲，在釀酒時加入高溫曲，該沉香型大曲的原料中加入了中草藥粉，使該沉香型白酒中帶有藥香，同時，對沉香型白酒原料(高粱)進行預(yù)處理工藝(泡糧、初蒸、潑煙水、悶水、復蒸等操作)，使高粱內(nèi)的單寧成分降低，接著通過將上述沉香型大曲研磨成大曲粉，并添加至糧食中進行發(fā)酵，使釀制的沉香型白酒具有沉香型口感，提供白酒12種香型之外的第13種香型。本發(fā)明實施例巧妙地將沉香型的制曲工藝、糧食預(yù)處理工藝以及沉香型的釀酒工藝相結(jié)合，并對各個工藝中的參數(shù)進行限定，使得最終釀制而成的白酒兼具醬香、濃香、清香以及藥香等多種香型的特點，復合形成沉香型白酒，更符合現(xiàn)代消費者的需求。

具體實施方式

為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

下面對本發(fā)明實施例的一種沉香型大曲、一種沉香型大曲的制曲工藝、一種沉香型白酒的生產(chǎn)方法以及一種沉香型白酒進行具體說明。

一種沉香型大曲，其是由原料混合后經(jīng)培菌發(fā)酵制得，該原料按重量份數(shù)計包括小麥粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.25～0.75份、草果粉0.75～1.25份、花椒粉1.25～1.75份、蒼術(shù)粉1.25～1.75份、川支粉1.55～2.05份、赤蘇葉粉1～1.5份、丁香粉0.5～1份、大茴香粉1.25～1.75份、牙皂粉0.25～0.75份、香菇粉1～1.5份、薄荷粉1.25～1.75份、機片粉0.01～0.1份、小茴香粉0.75～1.25份、年見粉0.5～1份、吳籽粉0.5～1份、肉蔻粉0.5～1份、樟腦粉0.1～0.3份、大皂粉0.75～1.25份、甘松粉0.5～1份、波和粉1.25～1.75份、陳皮粉2.25～2.75份、中皂粉0.25～0.75份、靈仙粉1.25～1.75份、桂通粉0.75～1.25份、麻五粉1.25～1.75份以及桂皮粉2.75～3.25份。

小麥粉是由小麥經(jīng)過除塵、除雜后，加水拌勻并潤濕3～4小時后，用對輥式粉碎機把小麥壓成爛皮不爛心的四六八瓣“梅花瓣”狀的薄片。其中，水的加入量為小麥質(zhì)量的2％～3％，水溫為60～80℃。

小麥粉的粉碎度要求粗粒及麥皮不可以通過20目篩，而細粉要求通過20目篩，混粉中細粉要占40％～50％。也即是，小麥粉粉碎后過20目篩，篩上物包括粗粒和麥皮，篩下物為細粉，其中小麥粉按質(zhì)量百分數(shù)計包括細粉40％～50％以及粗粒和麥皮共計50％～60％。

曲母粉選擇上一年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)曲進行粉碎后，作為曲母粉加入至小麥粉中。小麥粉500份時加入的曲母粉為20～40份。也即是，曲母粉的加入量為小麥粉的質(zhì)量的4％～8％，更具體地，曲母粉的加入量在夏季為小麥粉的質(zhì)量的4％～5％，冬季為小麥粉的質(zhì)量的5％～8％。

上述中草藥粉可以通過按重量份數(shù)備取上述中草藥，然后將上述中草藥混合并研磨而成，也可以單一的研磨，然后按照重量份數(shù)進行備取。

上述中草藥均選自優(yōu)質(zhì)的貴州中草藥，其中，花椒粉、大茴香粉、小茴香粉和桂皮粉具有濃郁的藥香，而白芷粉、草果粉、紫蘇葉、丁香粉、香菇粉、薄荷粉、年見粉、樟腦粉、甘松粉、陳皮粉、桂通粉、桂皮粉均具有舒適淡雅的藥香。在小麥粉中加入中草藥粉，使制得的大曲的材料種類更多，且具有藥香，形成沉香型的大曲。

其中，川支、機片、吳籽、波和、中皂以及麻五都屬于貴州苗醫(yī)用藥中的藥材，具體地，川支屬于川貝的一種，機片屬于薯類粉的一種，吳籽屬于蓖麻籽的一種，波和屬于薄荷的一種，中皂屬于皂角的一種，麻五屬于亞麻的一種，川支、機片、吳籽、波和、中皂以及麻五，貴州盛產(chǎn)醬香型白酒，其獨特的苗醫(yī)草藥添加至大曲中，利用該沉香型大曲制得的白酒的沉香更濃郁。上述中草藥對制曲制酒微生物的生長有促進作用，相對來講，對有害的微生物起到了一直生長的作用，幫助曲子起燒、發(fā)汗、養(yǎng)汗、過心、干皮等過程得以順利進行，同時為白酒提供舒適的藥香。

優(yōu)選地，原料按重量份數(shù)計包括小麥粉500份、曲母粉20～40份、白芷粉0.5份、草果粉1份、花椒粉1.5份、蒼術(shù)粉1.5份、川支粉1.8份、赤蘇葉粉紫蘇葉1.25份、丁香粉0.75份、大茴香粉1.5份、牙皂粉0.5份、香菇粉1.25份、薄荷粉1.5份、機片粉0.05份、小茴香粉1份、年見粉0.75份、吳籽粉0.75份、肉蔻粉0.75份、樟腦粉0.2份、大皂粉1份、甘松粉0.75份、波和粉1.5份、陳皮粉2.5份、中皂粉0.5份、靈仙粉威靈仙粉1.5份、桂通粉1份、麻五粉1.5份以及桂皮粉3份。

本實施例中，將小麥粉的份數(shù)作為基數(shù)，在小麥粉為500份時，按照上述中草藥配方的份數(shù)比進行添加中草藥粉，同時添加20～40份的曲母粉，將小麥粉、中草藥粉和曲母粉混合后，進行培菌發(fā)酵，即可制得本實施例提供的沉香型大曲。本發(fā)明實施例提供的沉香型大曲可用作多種白酒的曲料，例如：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒以及芝麻香型白酒等中。

一種沉香型大曲的制曲工藝，其包括以下步驟：

S101、拌料踩曲：

備取上述沉香型大曲的原料，將上述原料混合制成曲料；向曲料中加水進行踩曲，得到曲胚。

加水量為原料量的37％～40％，加水后拌料均勻，無灰包、疙瘩、用手捏成團而不粘手；將曲料裝入曲盒，用手壓緊。通過潤制的麥子經(jīng)人工用5cm厚，30cm長，50cm寬的曲模經(jīng)先用雙足掌從兩頭往中間踩，踩出包包，包包上應(yīng)無裂縫；用足后跟沿四邊踩兩遍，四角必須踩緊、踩光，并提出漿子；曲胚不得掉邊缺角。

S102、晾汗：

a)將踩制成型的曲胚平放在晾汗場地；

b)晾汗時間：0.5-3小時；

c)熱季氣溫高，水份散失快，必須縮短晾汗時間及時入室，晾汗后曲胚表面應(yīng)無干裂現(xiàn)象。

S103、入室安曲：

a)曲胚入室前先在曲室內(nèi)鋪墊8～10cm糠殼；

b)將晾汗后的曲胚分四次以上轉(zhuǎn)入曲室安放一層；

c)入室后的曲胚之間留一指寬間隙(約1～2cm)，曲胚與曲室的墻壁間間隔約10cm；

d)安放曲胚時，在曲胚的表面搭蓋草簾；

e)并在曲室的四角和中間5個測溫點插放溫度計；

f)關(guān)閉門窗，保溫保濕。

S104、培菌：

a)根據(jù)當時曲胚發(fā)酵期情況，適當?shù)耐ㄟ^開、閉門窗方式調(diào)節(jié)溫度濕度，更換空氣；

b)按規(guī)定次數(shù)(3次/天)檢查各曲室發(fā)酵升溫情況，并做好記錄。

S105、翻曲：

曲堆經(jīng)覆蓋稻草，灑水以后要馬上關(guān)閉曲室門窗，保溫，保濕，使微生物繁殖，品溫逐漸上升，曲堆內(nèi)溫度達到60～65℃后進行翻曲，具體地，夏季需要5～6天，冬季需要7～9天，當曲胚表面霉衣已長出，即可進行第一次翻曲，第一次翻曲后再經(jīng)過7～8天，可進行第二次翻曲。翻曲時注意：盡量將曲胚中的濕草取出，地面及曲胚間墊以干稻草，為促使曲胚的成熟與干燥，便于空氣流通，可將曲胚間的行距加大，豎直堆曲。

S106、拆曲：

翻曲后曲塊品溫要下降8～12℃，6～7天后逐漸回到最高點；而后品溫又逐漸下降，曲塊逐漸干燥。翻曲14～16天后，可略微打開門窗，換氣通風。經(jīng)過40～50天，曲塊品溫可與室溫接近，曲塊絕大部分已干燥。拆曲時如發(fā)現(xiàn)有的曲堆下層曲塊過濕，含水量>15％，則應(yīng)置于通風處，促使曲胚干燥。

S107、入庫儲存：

a)堆碼整齊、層次分明；

b)曲塊之間應(yīng)留有間隙，以利通風透氣；

c)通風設(shè)備良好；

d)防止反潮發(fā)燒、杜絕二次產(chǎn)菌，保證曲藥質(zhì)量。

通過本發(fā)明實施例提供的沉香型大曲的制曲工藝制曲，制成的沉香型大曲的曲香更濃烈，該制曲工藝可以與現(xiàn)有技術(shù)中的各類釀酒方法相互配合，從而制出不同風味的白酒。

此外，本發(fā)明實施例還提供了一種沉香型白酒的生產(chǎn)方法，其包括上述提供的沉香型大曲的制曲工藝、糧食預(yù)處理工藝以及沉香型釀酒工藝。

S1、沉香型大曲的制曲工藝

可參見上述沉香型大曲的制曲工藝，這里不再闡述。

S2、糧食預(yù)處理工藝

S201、泡糧：

將高粱用開水浸泡12～14h。

泡糧的目的和作用：采用優(yōu)質(zhì)的四川當?shù)鬲氂械膬?yōu)質(zhì)紅纓糯高粱，其籽堅實飽滿、粒小皮厚、單寧含量高，因其特殊的質(zhì)量，造就了起耐翻躁，耐蒸煮，出酒品質(zhì)極好的特點。在泡糧時，原料充分吸收水分，淀粉間的空隙被水充滿，淀粉粒逐漸膨脹，使糧粒在蒸煮時容易糊化。同時泡糧時可以減少糧食中的單寧和灰沙雜質(zhì)。開水泡糧，溫度越高，糧食吸水越快；高溫水還可以殺滅糧食中的微生物，使得糧食中的淀粉酶鈍化，減少淀粉糖化的損失。要做到先加水，后下糧，使泡糧桶內(nèi)溫度上下一致，糧食受熱均勻，吸水也均勻，避免糧食形成灰包團而出現(xiàn)吸水不均的情況。根據(jù)糧食的品種、季節(jié)、泡水溫度等決定泡糧時間，本實施例中，選用糯高粱作為原料，且泡糧時間為12～14小時。

單寧的多少可以決定酒的風味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，本實施例中，通過泡糧能夠減少高粱內(nèi)單寧的含量，從而達到使酒的口感更順滑。

S202、初蒸：

在泡好的高粱中拌入稻殼，然后進行蒸糧，當糧食的溫度達到100℃時，潑入40～50℃的熱水。

蒸糧要求糧粒受熱均勻，均勻吸水和膨脹，糧粒在顫中要保持疏松，故要適量拌人稻殼，并輕倒勻鋪，避免蹋顫和溢顫。另外，初蒸時間根據(jù)糧食品種而定。

在初蒸階段，當甑內(nèi)糧食達100℃時潑入40～50℃熱水，以補充糧食水分，促使糧粒因溫差而裂口。

S203、悶水：

初蒸畢，加入悶水使悶水淹過所述糧食6～7cm，悶水的加入水溫為30～40℃，悶水時間為5～12min。

從蒸糧過程中糧食吸水及糊精增長的情況看，在泡糧階段糧食內(nèi)只有水化作用和淀粉粒的吸水作用，糧食的水分含量有一定限度(一般為46％～48％)。在蒸糧階段，由于淀粉粒受熱膨脹，逐漸液化，吸水力增強，破壞了細胞粒間的中間體，增加了吸水速度。在初蒸后摻入悶水，可使糧食短時間內(nèi)吸收適量水分，同時在悶水時，水溫低、品溫高，可使悶水后的糧食的裂口數(shù)顯著增加，一般裂口數(shù)約占95％以上，為培菌工作創(chuàng)造有利條件。悶水的溫度越高，吸水越多；若悶水時間延長，則相應(yīng)吸水重量也會有所增加。因此，悶水時間的長短應(yīng)根據(jù)糧食的品種、柔熟程度來決定，而本實施例中使用的糯高粱一般悶水溫度為30～40℃，悶水時間為5～12分鐘。

S204、復蒸：

放去悶水，繼續(xù)復蒸，復蒸時間為50～70min。

當然，需要說明的是，在其他實施例中，也可以省略該糧食預(yù)處理工藝。

S3、沉香型釀酒工藝

將高粱、稻殼和糟醅混合攪拌形成混合糧，對混合糧進行蒸酒蒸糧、打量水和攤涼，向攤涼后的混合糧加入大曲粉，接著堆積、入窖以及封窖發(fā)酵；其中高粱、稻殼、糟醅的質(zhì)量比為1:0.18～0.24：3.5～4.5，大曲粉的加入量為混合糧的質(zhì)量的18～20％。得到的沉香型基酒的酒精濃度一般為66～68％vol。為提高酒的質(zhì)量，上述基酒所用的高粱要求：顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀霉爛，無異雜味、雜質(zhì)含量少，干燥，高粱的含水量1～13％，淀粉含量大于62％。同時，而大曲的粉碎度以未通過20目篩的占70％～80％為宜。大曲在使用前才粉碎，貯存期也不能太長，在3～6個月為宜。具體地，在加入大曲粉之前，先將大曲進行粉碎過20目篩形成篩上粉和篩下粉，按質(zhì)量百分數(shù)計，大曲粉包括篩上粉60～70％和篩下粉為30～40％。

本發(fā)明實施例選用獨特的原料作為沉香型大曲的原料，并且利用特定的制曲工藝制曲，在釀酒時加入沉香型大曲，此外沉香型大曲的原料中加入了中草藥粉，使該沉香型白酒中帶有藥香，同時，對沉香型白酒的原料(高粱)進行泡糧、初蒸、潑煙水、悶水、復蒸等操作，使高粱內(nèi)的單寧成分降低，從而體現(xiàn)出高粱的清香，利用該高粱為原料制出的沉香型白酒口感順滑。此外，采用沉香型白酒的釀酒工藝，使釀制的沉香型白酒具有沉香型口感。本發(fā)明實施例巧妙地將沉香型的制曲工藝、糧食預(yù)處理工藝以及沉香型的釀酒工藝相結(jié)合，并對各個工藝中的參數(shù)進行限定，使得最終釀制而成的白酒兼具醬香、濃香、清香以及藥香等多種香型的特點，復合形成沉香型白酒，更符合現(xiàn)代消費者的需求。

沉香型白酒可以利用上述的沉香型白酒的制備方法制備，也可以通過將上述沉香型大曲的制曲工藝制得的沉香型大曲研磨成大曲粉后，添加至糧食中進行發(fā)酵制得。也即是，沉香型白酒所用的大曲粉為沉香型大曲研磨制成的。

本實施例中，優(yōu)選沉香型白酒采用上述沉香型白酒的制備方法制備，通過進一步改進沉香型白酒的制備方法，使制得的沉香型白酒口感更佳。

接下來，將結(jié)合具體實施例進行闡述。

實施例一

本實施例提供了一種沉香型大曲的制曲工藝，其包括將沉香型大曲的原料混合制成曲料；向曲料中加水進行踩曲，加水量為原料量的37％～40％，得到曲胚，將曲胚放在晾汗場地晾汗0.5小時、然后在曲室內(nèi)鋪墊8cm糠殼，接著將晾汗后的曲胚分為4次轉(zhuǎn)入入室，入室后的曲胚之間留1cm，曲胚與曲室的墻壁間間隔約10cm；安放曲胚時，在曲胚的表面搭蓋草簾；并在曲室的四角和中間5個測溫點插放溫度計，然后進行培菌，當曲堆內(nèi)的溫度達到60℃后翻曲、拆曲。

其中，本實施例中，沉香型大曲的原料包括小麥粉500份、曲母粉20份、白芷粉0.25份、草果粉0.75份、花椒粉1.25份、蒼術(shù)粉1.25份、川支粉1.55份、赤蘇葉粉1份、丁香粉0.5份、大茴香粉1.25份、牙皂粉0.25份、香菇粉1份、薄荷粉1.25份、機片粉0.01份、小茴香粉0.75份、年見粉0.5份、吳籽粉0.5份、肉蔻粉0.5份、樟腦粉0.1份、大皂粉0.75份、甘松粉0.5份、波和粉1.25份、陳皮粉2.25份、中皂粉0.25份、靈仙粉1.25份、桂通粉0.75份、麻五粉1.25份以及桂皮粉2.75份。

實施例二

本實施例提供一種沉香型白酒的生產(chǎn)方法，其包括：

沉香型大曲的制曲工藝：

將沉香型大曲的原料混合制成曲料；向曲料中加水進行踩曲，加水量為原料量的37％～40％，得到曲胚，將曲胚放在晾汗場地晾汗2小時、然后在曲室內(nèi)鋪墊10cm糠殼，接著將晾汗后的曲胚分為4次轉(zhuǎn)入入室，入室后的曲胚之間留2cm，曲胚與曲室的墻壁間間隔約10cm；安放曲胚時，在曲胚的表面搭蓋草簾；并在曲室的四角和中間5個測溫點插放溫度計，然后進行培菌，當曲堆內(nèi)的溫度達到63℃后翻曲、拆曲。

其中，本實施例中，沉香型大曲的原料包括小麥粉500份、曲母粉30份、白芷粉0.5份、草果粉1份、花椒粉1.5份、蒼術(shù)粉1.5份、川支粉1.8份、赤蘇葉粉1.25份、丁香粉0.75份、大茴香粉1.5份、牙皂粉0.5份、香菇粉1.25份、薄荷粉1.5份、機片粉0.05份、小茴香粉1份、年見粉0.75份、吳籽粉0.75份、肉蔻粉0.75份、樟腦粉0.2份、大皂粉1份、甘松粉0.75份、波和粉1.5份、陳皮粉2.5份、中皂粉0.5份、靈仙粉1.5份、桂通粉1份、麻五粉1.5份以及桂皮粉3份。

糧食預(yù)處理工藝：

泡糧：將高粱用開水浸泡12h；

初蒸：在泡好的高粱中拌入稻殼，然后進行蒸糧，當糧食的溫度達到100℃時，潑入40℃的熱水；

悶水：初蒸畢，加入悶水使悶水淹過所述糧食6cm，悶水的加入水溫為30℃，悶水時間為5min；以及

復蒸：放去悶水，繼續(xù)復蒸，復蒸時間為50min。

沉香型釀酒工藝：

將高粱、稻殼和母糟混合攪拌形成混合糧，對混合糧進行蒸酒蒸糧、打量水和攤涼，向攤涼后的混合糧加入大曲粉，接著堆積、入窖以及封窖發(fā)酵；其中高粱、稻殼、糟醅的質(zhì)量比為1：0.18：4.5，大曲粉的加入量為混合糧的質(zhì)量的18％，得到的沉香型基酒的酒精濃度一般為66～68％vol。為提高酒的質(zhì)量，上述基酒所用的高粱要求：顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀霉爛，無異雜味、雜質(zhì)含量少，干燥，高粱的含水量為10％，淀粉含量為66％。同時，在加入大曲粉之前，先將大曲進行粉碎過20目篩形成篩上粉和篩下粉，按質(zhì)量百分數(shù)計，大曲粉包括篩上粉70％和篩下粉為30％。

此外，本實施例還提供了一種由上述沉香型白酒的生產(chǎn)方法制得的沉香型白酒。

實施例三

本實施例提供一種沉香型白酒的生產(chǎn)方法，其包括：

沉香型大曲的制曲工藝：

該制曲工藝與實施例一相同，其中，本實施例中，沉香型大曲的原料包括小麥粉500份、曲母粉40份、白芷粉0.75份、草果粉1.25份、花椒粉1.75份、蒼術(shù)粉1.75份、川支粉2.05份、赤蘇葉粉1.5份、丁香粉1份、大茴香粉1.75份、牙皂粉0.75份、香菇粉1.5份、薄荷粉1.75份、機片粉0.1份、小茴香粉1.25份、年見粉1份、吳籽粉1份、肉蔻粉1份、樟腦粉0.3份、大皂粉1.25份、甘松粉1份、波和粉1.75份、陳皮粉2.75份、中皂粉0.75份、靈仙粉1.75份、桂通粉1.25份、麻五粉1.75份以及桂皮粉3.25份。

糧食預(yù)處理工藝：

泡糧：將高粱用開水浸泡14h；

初蒸：在泡好的高粱中拌入稻殼，然后進行蒸糧，當糧食的溫度達到100℃時，潑入50℃的熱水；

悶水：初蒸畢，加入悶水使悶水淹過所述糧食6cm，悶水的加入水溫為40℃，悶水時間為12min；以及

復蒸：放去悶水，繼續(xù)復蒸，復蒸時間為70min。

沉香型釀酒工藝：

將高粱、稻殼和母糟混合攪拌形成混合糧，對混合糧進行蒸酒蒸糧、打量水和攤涼，向攤涼后的混合糧加入大曲粉，接著堆積、入窖以及封窖發(fā)酵；其中高粱、稻殼、糟醅的質(zhì)量比為1：0.24：3.5，大曲粉的加入量為混合糧的質(zhì)量的20％，得到的沉香型基酒的酒精濃度一般為66～68％vol。為提高酒的質(zhì)量，上述基酒所用的高粱要求：顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀霉爛，無異雜味、雜質(zhì)含量少，干燥，高粱的含水量為8％，淀粉含量為68％。同時，在加入大曲粉之前，先將大曲進行粉碎過20目篩形成篩上粉和篩下粉，按質(zhì)量百分數(shù)計，大曲粉包括篩上粉60％和篩下粉為40％。

此外，本實施例還提供了一種由上述沉香型白酒的生產(chǎn)方法制得的沉香型白酒。

在沉香型白酒的生產(chǎn)方法中涉及到的各個操作的注意事項：

一、起糟出窖

1、設(shè)備和工具：窖池、耙梳、行車、吊車

2、技術(shù)指標：窖期≥70天

a.用耙梳將窖皮泥挖成塊狀；

b.用手將粘在窖皮泥上糟醅盡量除盡；

c.將窖皮泥裝入泥斗中運回泥塘。

3、規(guī)程：

(1)起面糟：

a.邊起糟邊尋找隔簚，嚴格區(qū)分開面糟與母糟；

b.將面糟起至堆糟場一邊。盡量拍光，并撒上一層熟(冷)糠。

(2)起母糟：

a.根據(jù)當日應(yīng)做甑數(shù)將母糟分層連續(xù)起至堆糟場分別堆放，拍光并撒上一薄熱層熟(冷)糠；

b.起至低窖糟醅時，人的上下安梯子；

c.每起完一層母糟及時清掃窖壁；

d.整口窖池起完糟后，再清掃窖池；

e.當日所用母糟起完后，窖池上搭蓋塑料布，減少揮發(fā)損失。

f.起糟不慎，損傷了窖壁，應(yīng)立即將傷到處修復；

g.嚴禁將糧粉倒入窖內(nèi)糟醅中同時起窖。

4、糟醅出窖條件：

二、滴窖舀黃水

1、設(shè)備和器具：窖池、耙梳、鐵锨、行車、黃水桶(舀黃水瓢)

2、技術(shù)指標：

a.黃水坑內(nèi)前12小時黃水深度≤0.15M；

b.每隔3小時舀黃水一次；

3、規(guī)程：

a.當母糟起至被黃水淹至處時，開始打黃坑；

b.打黃水坑即將坑內(nèi)母糟挖(鏟)至旁邊堆積；打完蓋好塑料布

c.舀的黃水可回底鍋串蒸或作它用。

三、配料拌和

1、設(shè)備和器具：耙梳、鐵锨(提桶)

2、技術(shù)指標：

a.配料按規(guī)定：準確，穩(wěn)定。

b.拌和后無灰包疙瘩，杜絕白粉子；

c.拌和次數(shù)：2次以上。

四、穩(wěn)準配料

1、技術(shù)指標

a.配出的上甑糧糟的容積(體積)正好一甑，不多不少，多點少點在要求在偏差范圍以內(nèi)；

b.入窖糧糟的感官指標：符合滿足規(guī)程要求；

c.入窖糧糟的理化指標符合滿足規(guī)程要求；

d.入窖糧糟在窖內(nèi)糖化發(fā)酵升溫及曲線符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律；

e.入窖糧糟發(fā)酵期滿開窖出窖后的出窖條件——水、酸、淀、糖指標符合滿足規(guī)程的要求；

f.滿足酒的質(zhì)量指標及優(yōu)質(zhì)品率、物料(糧、曲、糠)消耗指標符合滿足優(yōu)于預(yù)期(計劃)的要求。

穩(wěn)準配料是手段、是過程、是技術(shù)、是技能、是技藝、是藝術(shù)。通過穩(wěn)準配料符合滿足實現(xiàn)酒生產(chǎn)的目標和目的。

2、穩(wěn)準配料程序:

a.準確鑒別(診斷、識別、判定)母糟；

b.確定是否用潤糧水及其用量；

c.起準母糟配用量；

d.確定混合糧粉配入量；

e.確定糠殼配用量；

f.確定量水配用量；

g.確定曲粉配用量。

3、規(guī)程：

a.配料前解開糧粉口袋，檢查糧粉是否霉爛、變質(zhì)等；

b.按規(guī)定要求投糧，將糧倒入糟醅堆上；

c.上甑前1小時拌和，第一甑可半小時前拌和。

d.拌和時一人挖耙梳，兩人用鐵锨同時對翻，拌和2次以上；

五、潤料

1、技術(shù)指標：潤糧時間60—75分鐘，兩份轉(zhuǎn)色。

2、規(guī)程：拌勻后堆積。

3、注意事項：底層濕糟醅，可適當?shù)目s短潤糧時間。

六、加熟(冷)糠拌和

1、設(shè)備和器具：鐵锨、端撮(糠欄)

2、技術(shù)指標：

a.加糠量(以混合糧粉重量計)23-27％；

b.拌和均勻，糠殼無堆、團現(xiàn)象(拌和2-3次)。加量糠23-27％的醅用時注意：

b1.根據(jù)母糟自身實際狀態(tài)；

b2.分上中下層母糟分別拌和；

b3.分季節(jié)；

依據(jù)以上情況，配用糠量可取下限或中限或上限；在工藝范圍調(diào)整。特別異常情況的母糟要除外。

拌和配糠時，2-3次一定要拌和均勻，即糟、糧、糠組合均勻、和諧、協(xié)調(diào)。

3、規(guī)程：

a.上甑：5-10分鐘以前將糠殼按規(guī)定用量用端撮(糠欄)量取倒于糟醅上；

b.拌和時，一人挖耙梳，兩人用鐵锨同時對翻。

注釋：在用糠欄量取糧殼時差別很大：淺滿不一，欄數(shù)相同，糠量不同。管理要求：用鐵锨鏟糠入糠欄，不松不緊自然裝滿刮平。

七、上甑

1、技術(shù)指標：

a.輕撒勻鋪、探氣上甑；

b.上甑蒸汽壓力：0.03～0.05(0.3～0.5Kgf/cm)

c.上甑至穿煙蓋盤時間≥35分鐘。

注釋：輕撒勻鋪，探氣上甑，大部分能做到:輕撒勻鋪。卻沒有人做到：探氣上甑。上甑時間≥35分鐘，不少的上甑人沒有做到。輕撒勻鋪，探氣上甑，確實保證≥35分鐘上甑至穿煙蓋盤時間，有利于：有利于糧食均勻糊化和糊化率提高；有利于提高單甑原酒產(chǎn)量；有利于提高該甑原酒質(zhì)量。

3、規(guī)程：

a.若需要蒸酒尾，則先將酒尾(黃水)倒入底鍋中；

b.將活動甑底關(guān)好，然后安入歸位，安穩(wěn)安平；

c.先上甑待甑內(nèi)糟醅鋪滿甑底(約3-5cm)后，開啟加熱蒸汽。

d.繼續(xù)探氣上甑，快上滿甑時關(guān)小氣閥；

e.上滿甑后用木制刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高；

f.刮后穿(見)氣蓋盤；

g.接上過氣彎管；

h.摻滿甑沿、彎管兩接頭處管口的密封水。

注釋：大多數(shù)上甑人輕撒勻鋪上甑很好，但上到平甑口面時，都把糟醅上到甑中央成一個“小山包”可以說將前面的輕撒勻鋪效果給毀了。應(yīng)該在上到平甑口面時，輕輕地將糟醅靠甑邊緣先圍成突出部分，再將地面剩余糟醅輕撒勻鋪在邊緣以內(nèi)的平面上，然后用木刮成中低邊高狀態(tài)，中低邊高以中與邊穿汽一致為標準。上甑操作應(yīng)該堅持做到“八字準則”：輕、緩、勻、薄、松、平、探、準。

八、蒸餾摘酒

1、設(shè)備和器具：活動甑(石甑)、酒厄子、溫度計、酒杯

2、技術(shù)指標：

a.緩汽(火)流酒，大汽(火)蒸糧；

b.熟糧標準：內(nèi)無生心，糊化徹底，熟而不粘；

c.酒頭量：0.5Kg左右；

d.蒸汽壓力：流酒時≤0.03(0.3Kgf/),蒸糧時0.03-0.05(0.3Kgf/)；

e.流酒速度2-2.5Kg/min；

f.流酒溫度：20-30℃；

g.流酒至出甑時間：≥40分鐘。

緩汽壓力：≤0.03；大汽壓力：0.03-0.05。

熟糧標準：內(nèi)無生心，糊化徹底，熟而不粘。非常清楚。問題在工序、工布如何保證，如何判定。

3、規(guī)程：

a.開始流酒時，酒中低沸點和其他特殊物質(zhì)多，適當摘取酒頭，酒頭可作其它用；

b.根據(jù)酒質(zhì)優(yōu)劣(量質(zhì))摘酒；

c.流酒斷“花”時，將酒尾用另一厄子接裝，備下甑重蒸或作其它用；

d.盛酒厄子用酒帕(干凈衛(wèi)生)搭蓋厄子口；

e.將酒挑入酒庫稱量按質(zhì)并壇；

九、按質(zhì)并壇

1、設(shè)備和工具：酒厄子、酒壇、漏斗、壇蓋

2、半成品酒：特級、一級、二級、三級

3、規(guī)程：

a.送酒進倉庫時稱量入帳，然后分等級按質(zhì)并壇；

b.倒酒先檢查壇子內(nèi)是否清潔、完好，有無滲漏現(xiàn)象；

c.值班收酒員隨送酒員一齊倒酒，酒到完畢后，將壇口蓋上一定厚度的草紙，然后把壇蓋蓋好。

十、出甑

1、設(shè)備和器具：活動甑(石甑)、行車(手推車)鐵鍬、涼糟床

2、規(guī)程：

a.出甑前先關(guān)氣閥；

b.取下彎管，揭開甑蓋；

c.行車將活動甑吊至涼糟床附近或涼糟床正上方(手推車至右甑旁；用鐵鍬將甑內(nèi)糟醅鏟至車上)；

d.打開甑底，將糟醅卸下(手推車裝滿糟醅運至涼糟床兩邊)；

e.面糟蒸酒后作為丟糟，可用作飼料或食用菌原料等。

3、注意事項：

a.底窖濕糟醅酸度大，可撇蓋大汽(或大火)沖酸2-3分鐘；

b.活動甑調(diào)離底鍋前，人必須離開底鍋距離1.5M以外，嚴防事故發(fā)生；

c.卸糟醅時，應(yīng)注意安全；

d.根據(jù)底鍋水質(zhì)量情況可更換底鍋水，班后必須放出底鍋水并用清水沖洗；

e.規(guī)范中括號內(nèi)限于非活動甑。

十一、打量水

1、設(shè)備和器具：黃水桶、量水桶、溫度計

2、技術(shù)指標：

a.量水溫度80—100℃(不低于80℃)(注釋：現(xiàn)為～100℃的沸點量水)

b.量水用量以該甑所投混合糧粉重量75—90％；

c.堆悶(打開量水之后)時間：3—8分鐘。

3、規(guī)程：

a.出甑前測量好量水的溫度，達到要求后抽滿黃桶供使用(抽入黃桶量水溫度均勻一致)；注釋：現(xiàn)為專用沸水桶。

b.將量水桶打滿量水，提至出甑糟醅堆，均勻的潑灑到糟醅堆上；

注釋：打滿是準確計量的要求，均勻是淀粉均勻糖化的要求。

c.打量水后堆悶讓其充分吸水。

注釋：堆悶是吸水進一步糊化的要求。

十二、攤涼

1、設(shè)備和器具：涼糟床，鐵鍬、排風扇、溫度計

2、技術(shù)指標：

a.攤涼時間≤30分鐘；

b.攤涼溫度：

b1.地溫在20℃以下時，保證入窖溫度20——22℃；

b2.地溫在20℃以上時，入窖溫度平地溫。

c.翻劃各兩次以上

攤涼時間≤30分鐘，應(yīng)指糟醅上涼糟床排風操作至下曲這段時間。并非到收完糟醅入窖時間。

地溫在20℃以下時，16-20℃是指入窖后品溫，非指下曲溫。

3、規(guī)程：

a.將攤悶后的糟醅用鐵鍬均勻地鏟上涼糟床；

b.將涼糟床附近糟醅掃至涼糟床上；

c.開啟排風扇；

d.勤翻勤劃涼糟床上糟醅；消滅(打散)砣砣疙瘩；

e.攤涼結(jié)束關(guān)閉排風電源；

f.在涼糟床上同時選準四個點測溫，(兩邊分別插放兩支溫度計)，測其溫度并作適當調(diào)整直至各點溫度≤1℃。

十三、下曲和拌和

1、設(shè)備和器具：涼糟床、鐵鍬(端撮)

2、技術(shù)指標：

a.曲藥用量(以該甑所提混合糧粉重量計)20％；

b.下曲溫度(1)地溫在20℃以下時，保證入窖溫度20-22℃；(2)地溫在20℃以上時，保證入窖溫度平地溫。

c.拌和均勻，曲粉無堆團現(xiàn)象。

3、規(guī)程：

a.解開曲藥口袋，檢查曲藥是否受潮、變質(zhì)等。

b.將曲藥倒在涼糟床兩邊地上，用鐵鍬鏟起均勻地撒在糟醅上(用小端撮量取均勻撒在涼糟床上)；

c.用鐵鍬將曲藥均勻地翻劃入糟醅中。

十四、收攤場

1、設(shè)備、器具：涼糟床、鐵鍬、行車、吊斗

2、技術(shù)指標：收攤場后，涼糟床上清掃干凈。

3、規(guī)程：曲粉拌和均勻后，用鐵鍬迅速將糟醅鏟入糟醅吊斗中。

十五、入窖踩窖

1、設(shè)備和器具：窖池、耙梳、溫度計、手推車

2、技術(shù)指標：

a.入窖溫度：(1)地溫在20℃以下時，保證入窖溫度20-22℃；(2)地溫在20℃以上時，入窖溫度平低溫。

b.各點溫差≤1℃

3、規(guī)程：

a.打開吊斗開關(guān)，將斗內(nèi)糟醅卸入窖池內(nèi)(用手推車將糟醅運至窖池)；

b.關(guān)上吊斗開關(guān)，吊斗由行車運走(將糟醅倒入窖池)；

c.迅速將窖池內(nèi)糟醅挖平；

d.找五個測溫點(四角附近和中間)踏緊后插上溫度計；

e.踩窖(小窖逐甑踩，大窖視其情況可每兩甑踩)，沿四周至中間，熱季一足復足密踩，冷季下層濕糟醅可踩稀腳；

f.檢查各點溫度，作好記錄；

g.窖池按規(guī)定裝滿糧糟醅數(shù)后，踩緊拍光，放上隔簚，再用一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光。

注釋：踩窖不是踩窖而踩糟。踩糟學問深奧、作用大。糧糟的物理結(jié)構(gòu)對釀酒微生物作用、影響都特別大，尤其是其中的“界面”對釀酒微生物的生育、生存、功能都發(fā)揮著特殊的作用和影響。踩窖的疏密、松緊、輕重對糧糟的物理結(jié)構(gòu)及其“界面”會產(chǎn)生明顯改變；踩糟還有調(diào)節(jié)糟醅中空氣、氧氣和微生物含量的作用，都對糖化發(fā)酵有至關(guān)重要的作用和影響。因此，踩糟操作不可輕視，更不可以亂干。

4、必須：

a.按此規(guī)程第5條規(guī)程進行踩糟；

b.按冷季、熱季、轉(zhuǎn)季踩糟的疏密、松緊、輕重要有所區(qū)別。

注釋：松、緊、疏、密、輕、重要注意“度”，過于緊密就如鐵板一塊，好氧性微生物增殖數(shù)量少，發(fā)酵困難，過于松、疏、稀，空氣多，微生物繁殖量大，發(fā)酵升溫猛，談何“前緩”，也不能中挺，升溫過快，挺就困難。

c.同一季節(jié)、同一口窖不同層次糟醅踩糟的疏密、松緊、輕重也應(yīng)有所區(qū)別；

d.同一季節(jié)、同一口窖同一層次的不同糟醅踩糟的疏密、松緊、輕重也必須注意有所區(qū)別。

5、糟醅入窖條件：

十六、封窖

1、設(shè)備和器具：窖池、行車、黃泥、吊斗、鐵鍬、(手推車)

2、窖池泥厚度：10—15cm

3、規(guī)程：

a.將封窖泥添加新黃泥熱水侵泡后踩柔熟；

b.把封窖泥裝入泥斗(或手推車)中，用行車(或手推車)運至窖池；

c.將泥斗(或手推車)內(nèi)柔熟的黃泥卸于窖埂子上；

d.用鐵鍬將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光。

十七、窖池管理

1、設(shè)備和器具：窖池、鐵鍬

2、技術(shù)指標：清潔、衛(wèi)生、無裂口

3、規(guī)程：

a.封窖后15天以內(nèi)必須每天清窖，避免裂口；

b.用溫度較高的熱水調(diào)新鮮黃塊漿淋窖冒表面，保持窖冒滋潤不干裂、不生霉。

十八、蒸糠

1、設(shè)備和器具：活動甑(石甑)

2、技術(shù)指標：

a.蒸糠時間：≥30分鐘；

b.蒸汽壓力：0.03---0.05(0.3～0.5Kgf/cm)

c.熟糠無生糠味，無異雜味。

d.生產(chǎn)部藝〔2006〕51號要求：蒸糠時間為30—45分鐘。班組自己控制好蒸糠質(zhì)量。

3、規(guī)程：

a.摻底鍋水，底鍋水液面高低鍋內(nèi)蒸汽管10—15cm以上；

注釋：蒸糠必摻入底鍋水，不允許干蒸。

b.將生糠倒入甑內(nèi)；

c.開汽蒸煮。

十九、熟糠出甑

1、設(shè)備和器具：活動甑(石甑)、行車

2、規(guī)程：

a.堆放熟(冷)糠處先打掃干凈；

b.糠殼蒸熟后倒在指定地點堆放，讓其自然涼冷；

c.行車將活動甑吊至底鍋安穩(wěn)安平。

3、注意事項：

a.嚴禁生、熟(冷)糠混雜在一起；

b.冷季第一甑量水溫度不足80℃以上，可在蒸糠出甑后開汽預(yù)熱冰桶內(nèi)水，待冰桶內(nèi)水溫升至30℃左右再上甑蒸餾。

二十、白酒勾調(diào)工藝

1、所產(chǎn)基酒按質(zhì)并壇，陶壇儲存一年后，酒中的金屬元素有所增加，口感變醇甜飽滿，即可選做為基酒。

a.選酒：在組合前要進行基酒的選擇，組合一個基礎(chǔ)酒要選用五到七個不同風格不同特征的基酒，按一定比例進行組合。

b.調(diào)味：組合好了的基礎(chǔ)酒，要進行調(diào)味，調(diào)味是在基礎(chǔ)酒上進行的，這時的基礎(chǔ)酒已經(jīng)基本上達到了等級出廠酒的標準和要求，只是在某一點上還欠不足，如綿柔不夠；或沉味尚差或香型特點不突出等。這時候就要選用能補足缺點的調(diào)味酒來進行調(diào)味，選調(diào)味酒三到五個來進行。

c.小樣與大樣的組合調(diào)味：在組合與調(diào)味都要先經(jīng)過試調(diào)小樣，然后再放大樣。小樣放大樣比較簡單，要把組合的急救的數(shù)量加準確，攪拌均勻就行了。而調(diào)味放大樣時則應(yīng)把小樣的毫升數(shù)對毫升改為重量，所以調(diào)味酒的添加量要經(jīng)過換算添加，才能達到理想的要求。小樣組合成功后，要存放十二個小時以上，第二天再進行復嘗，沒有變化就可以進行大樣組合了。

2、白酒過濾：運用納米級淀粉微球技術(shù)進行過濾，該技術(shù)的運用成功解決了現(xiàn)有白酒催沉技術(shù)；

3、成品酒理化指標如下：(單位：毫克\100毫升)

乙醛：39.1993、甲醇：20.4185、乙酸乙酯：158.076、正丙醇：52.0351、仲丁醇：1.856、乙縮醛：41.2183、異丁醇：17.3083、正丁醇：7.6956、丁酸乙酯：15.2157、異戊醇：43.5491、正戊醇：6.2985、戊酸乙酯：2.4676、乳酸乙酯：97.8638、正己醇：37.3839、己酸乙酯76.5564。

以上所描述的實施例是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發(fā)明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。