本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)18.0至30.5％vol濃香型白酒的工藝。
背景技術(shù)：
隨著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，人們對低度白酒(指30.5％vol及以下)以及低度白酒搭配各種飲料、保健酒或洋酒的飲用需求也日益突出。然而，目前我國傳統(tǒng)白酒的酒度普遍大于30.5％vol(例如江小白45％vol，紅星二鍋頭38％vol、46％vol、52％vol、55％vol、56％vol、60％vol、65％vol)，顯然，這并不能很好地滿足消費(fèi)者的需求。
而現(xiàn)有的白酒生產(chǎn)工藝之所以難以生產(chǎn)出低度白酒，主要原因在于，低度白酒在生產(chǎn)過程中，會遇到一個(gè)普遍性的技術(shù)問題—水解，這不僅體現(xiàn)在理化指標(biāo)的變化，更重要是由此引起的口感變化，容易出現(xiàn)酒體變淡、變酸、有水味等現(xiàn)象。當(dāng)白酒降低酒度后，由于水分子的大量增加，造成總酯下降、總酸增加，而氧是非?；顫姷脑?，溶解氧的存在會加快酒中酯類物質(zhì)的水解速度。因此，當(dāng)原酒降度后，乙醇分子與水分子之間的締合度會下降，造成酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，打破了酒體原有的平衡關(guān)系，使酒體變淡、變酸，口感粗糙，酒體空洞。
所以，要想獲得低度白酒，就需要進(jìn)行勾調(diào)，但是這種勾調(diào)方式要求較為嚴(yán)格，勾調(diào)方式不對，就容易導(dǎo)致酒體諸味不平衡的問題，口感非常差，極難飲用。同時(shí)，因?yàn)楦叨劝拙平?jīng)過稀釋后，其香、味特點(diǎn)仍然十分尖銳、突出，很難與其他香型飲品搭配融合，所以白酒也極難與其他飲料、保健酒及洋酒搭配飲用。
因此，有必要制備一種低度、且酒度可任意調(diào)節(jié)、并能與其他飲品搭配融合的白酒，從而滿足市場和消費(fèi)者的需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種生產(chǎn)18.0至30.5％vol濃香型白酒的工藝，解決現(xiàn)有工藝因水解反應(yīng)造成低度白酒無法生產(chǎn)、貯存和難以滿足市場需求的問題。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種生產(chǎn)18.0至30.5％vol濃香型白酒的工藝，包括以下步驟：
(1)取總酸含量為1.80g/L、且酒度為65.0％vol的白酒原酒作為基礎(chǔ)酒；
(2)取貯存一年以上、且總酸含量為3.5g/L的酒尾，并進(jìn)行過濾，得到濾液；
(3)在濾液中加入孔徑為1.8～2.0A的酒用活性炭，并靜置24小時(shí)以上；每升濾液中加入的酒用活性炭的質(zhì)量為0.5g；
(4)靜置時(shí)間到，將步驟(3)中的酒用活性炭濾掉，得二次濾液；
(5)在勾調(diào)容器內(nèi)注入食品級氮?dú)?，并加蓋密封；
(6)對基礎(chǔ)酒進(jìn)行過濾，并直接從勾調(diào)容器下部閥門濾入，其濾入量為1L以上；
(7)將步驟(4)中的二次濾液進(jìn)行過濾，然后直接從勾調(diào)容器下部閥門濾入與寄出酒混合，得到58.56％vol的融合液，所述二次濾液的濾入量與基礎(chǔ)酒的濾入量之比為0.11∶1；
(8)取硬度為75～150mg/L、電導(dǎo)率為1.0us/cm以下的飲用水進(jìn)行過濾，然后直接從勾調(diào)容器下部閥門注入與融合液混合，飲用水與基礎(chǔ)酒的容積比例為0.9～2.8∶1；
(9)將酒用香精融合液直接從勾調(diào)容器下部閥門注入，得到所需目標(biāo)酒度的基礎(chǔ)酒，每升基礎(chǔ)酒中的酒用香精融合液質(zhì)量為2.8～3.6g；
(10)將另一勾調(diào)容器注入食品級氮?dú)夂?，加蓋密封；
(11)將步驟(9)得到的寄出酒進(jìn)行過濾，然后從步驟(10)的勾調(diào)容器下部閥門濾入，得到18.0～30.5％vol之間任意目標(biāo)酒度的濃香型白酒。
作為優(yōu)選，所述步驟(2)中，用濾布對酒尾進(jìn)行過濾。
作為優(yōu)選，所述步驟(4)、(6)、(7)、(8)、(11)均采用高純合金過濾器進(jìn)行過濾。
具體地說，所述步驟(9)中，酒用香精融合液由乙醛1％、乙酸15％、乙酸乙酯4％、己酸32％、己酸乙酯5％、乳酸26％、乳酸乙酯10％、丁酸5％、丁酸乙酯1％、戊酸乙酯0.5％、異丁酸乙酯0.3％、異戊酸乙酯0.2％的質(zhì)量比例混合而成。
本發(fā)明的設(shè)計(jì)原理在于：
白酒勾調(diào)過程是一個(gè)復(fù)雜的分子結(jié)合過程，白酒的膠粒分子由分子與白酒中的金屬元素尤其與共有的飽和電子層的過渡元素相結(jié)合而形成，即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式集合起來，進(jìn)而形成具有一定特性的復(fù)雜化學(xué)質(zhì)點(diǎn)而構(gòu)成白酒中的膠核。膠核的形成使白酒盡快轉(zhuǎn)化成溶膠，并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，形成完美酒體。本發(fā)明通過多次利用高純合金過濾器提供Zn2+、Al2+等豐富的金屬離子，增強(qiáng)了醇分子與水分子的締合度，增加酒體的穩(wěn)定性，并降低水解的速度；同時(shí)，利用酒尾高酸和酸性緩沖性強(qiáng)的特點(diǎn)和酒用香精中的“酸”共同作用，可以有效增大白酒“酸”類物質(zhì)的飽和度，抑制低度白酒因水解造成的酸類物質(zhì)增高；并且，通過由容器下部閥門注入方式，也避免了傳統(tǒng)注入方式中，由于水管口與液面相間一定距離而造成大量氧氣進(jìn)入酒體，導(dǎo)致酒體溶解氧的含量增加；而向容器注入食品級氮?dú)猓瑒t可以排除空氣中的氧，進(jìn)一步降低溶解氧，如此便可在生產(chǎn)出風(fēng)格突出、香味協(xié)調(diào)、口感綿柔的低度濃香型白酒的同時(shí)，有效解決低度白酒的水解問題。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
本發(fā)明利用合適規(guī)格的基礎(chǔ)酒、酒尾、酒用香精和飲用水作為原料，并設(shè)計(jì)了合理的勾調(diào)比例，然后結(jié)合自行設(shè)計(jì)的制備工藝，生產(chǎn)出了一種能夠直接飲用、能任意勾調(diào)降度(18.0至30.5％vol)、且能與任何飲料、保健酒和洋酒進(jìn)行搭配飲用的低度濃香型白酒，這種白酒口感協(xié)調(diào)、醇和淡雅，在與其他任意風(fēng)格白酒勾調(diào)降度后，仍能有效保持白酒香、味平衡協(xié)調(diào)以及口感良好的特性。因此，本發(fā)明很好地解決了現(xiàn)有工藝所存在的技術(shù)問題，其非常適于在廣大消費(fèi)人群中大規(guī)模推廣應(yīng)用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，本發(fā)明的方式包括但不僅限于以下實(shí)施例。
本發(fā)明提供了一種白酒的生產(chǎn)工藝，可以制備出18.0至30.5％vol濃香型白酒。本發(fā)明制備白酒的過程如下：
(1)取總酸含量為1.80g/L、且酒度為65.0％vol的白酒原酒作為基礎(chǔ)酒；
(2)取貯存一年以上、且總酸含量為3.5g/L的酒尾，并用濾布過濾，得到濾液；
(3)在濾液中加入孔徑為1.8～2.0A的酒用活性炭，并靜置24小時(shí)以上(酒用活性炭將濾液中的雜質(zhì)吸附)；每升濾液中加入的酒用活性炭的質(zhì)量為0.5g；
(4)靜置時(shí)間到，將步驟(3)中的酒用活性炭用高純合金過濾器濾掉，得二次濾液；
(5)在勾調(diào)容器內(nèi)注入食品級氮?dú)?，并加蓋密封；
(6)采用高純合金過濾器對基礎(chǔ)酒進(jìn)行過濾，并直接從勾調(diào)容器下部閥門濾入，其濾入量為1L以上；
(7)采用高純合金過濾器將步驟(4)中的二次濾液進(jìn)行過濾，然后直接從勾調(diào)容器下部閥門濾入與基礎(chǔ)酒混合，得到58.56％vol的融合液，所述二次濾液的濾入量與基礎(chǔ)酒的濾入量之比為0.11∶1；
(8)取硬度為75～150mg/L、電導(dǎo)率為1.0us/cm以下的飲用水，用高純合金過濾器進(jìn)行過濾，然后直接從勾調(diào)容器下部閥門注入與融合液混合，飲用水與基礎(chǔ)酒的容積比例為0.9～2.8∶1；
(9)將酒用香精融合液直接從勾調(diào)容器下部閥門注入，得到所需目標(biāo)酒度的基礎(chǔ)酒，每升基礎(chǔ)酒中的酒用香精融合液質(zhì)量為2.8～3.6g；本實(shí)施例中，所述的酒用香精融合液由乙醛1％、乙酸15％、乙酸乙酯4％、己酸32％、己酸乙酯5％、乳酸26％、乳酸乙酯10％、丁酸5％、丁酸乙酯1％、戊酸乙酯0.5％、異丁酸乙酯0.3％、異戊酸乙酯0.2％的質(zhì)量比例混合而成；
(10)將另一勾調(diào)容器注入食品級氮?dú)夂?，加蓋密封；
(11)將步驟(9)得到的基礎(chǔ)酒進(jìn)行過濾，然后從步驟(10)的勾調(diào)容器下部閥門濾入，得到18.0～30.5％vol之間任意目標(biāo)酒度的濃香型白酒。
本發(fā)明很好地解決了因水解問題而無法生產(chǎn)和貯存低度白酒的問題。下面以幾個(gè)實(shí)施案例對本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)過程進(jìn)行闡述。
案例1：生產(chǎn)18.0％vol的低度白酒
各種原料規(guī)格如下：
基礎(chǔ)酒：總酸含量為1.80g/L，酒度為65.0％vol；
酒尾：貯存一年以上，且總酸含量為3.5g/L；
酒用活性炭：孔徑為1.8A；
飲用水：硬度為75mg/L，電導(dǎo)率為1.0us/cm。
用量：基礎(chǔ)酒濾入勾調(diào)容器的濾入量為1000L，酒尾濾入勾調(diào)容器的濾入量為110L，飲用水加入量2501L，酒用香精加入質(zhì)量為3283.3g。
按照上述步驟將上述原料及其用量進(jìn)行勾調(diào)，即可得到18.0％vol濃香型白酒。
案例2：生產(chǎn)18.1％vol的低度白酒
各種原料規(guī)格如下：
基礎(chǔ)酒：總酸含量為1.80g/L，酒度為65.0％vol；
酒尾：貯存一年以上，且總酸含量為3.5g/L；
酒用活性炭：孔徑為1.8A；
飲用水：硬度為85mg/L，電導(dǎo)率為0.95us/cm。
用量：基礎(chǔ)酒濾入勾調(diào)容器的濾入量為1000L，酒尾濾入勾調(diào)容器的濾入量為110L，飲用水加入量2481L，酒用香精加入質(zhì)量為3283.76g。
按照上述步驟將上述原料及其用量進(jìn)行勾調(diào)，即可得到18.1％vol濃香型白酒。
案例3：生產(chǎn)24.0％vol的低度白酒
各種原料規(guī)格如下：
基礎(chǔ)酒：總酸含量為1.80g/L，酒度為65.0％vol；
酒尾：貯存一年以上，且總酸含量為3.5g/L；
酒用活性炭：孔徑為2.0A；
飲用水：硬度為120mg/L，電導(dǎo)率為0.85us/cm。
用量：基礎(chǔ)酒濾入勾調(diào)容器的濾入量為1000L，酒尾濾入勾調(diào)容器的濾入量為110L，飲用水加入量1598L，酒用香精加入質(zhì)量為3310.9g。
按照上述步驟將上述原料及其用量進(jìn)行勾調(diào)，即可得到24.0％vol濃香型白酒。
案例4：生產(chǎn)26.9％vol的低度白酒
各種原料規(guī)格如下：
基礎(chǔ)酒：總酸含量為1.80g/L，酒度為65.0％vol；
酒尾：貯存一年以上，且總酸含量為3.5g/L；
酒用活性炭：孔徑為2.0A；
飲用水：硬度為135mg/L，電導(dǎo)率為0.82us/cm。
用量：基礎(chǔ)酒濾入勾調(diào)容器的濾入量為1000L，酒尾濾入勾調(diào)容器的濾入量為110L，飲用水加入量1306L，酒用香精加入質(zhì)量為3324.24g。
按照上述步驟將上述原料及其用量進(jìn)行勾調(diào)，即可得到26.9％vol濃香型白酒。
案例5：生產(chǎn)30.5％vol的低度白酒
各種原料規(guī)格如下：
基礎(chǔ)酒：總酸含量為1.80g/L，酒度為65.0％vol；
酒尾：貯存一年以上，且總酸含量為3.5g/L；
酒用活性炭：孔徑為2.0A；
飲用水：硬度為150mg/L，電導(dǎo)率為0.74us/cm。
用量：基礎(chǔ)酒濾入勾調(diào)容器的濾入量為1000L，酒尾濾入勾調(diào)容器的濾入量為110L，飲用水加入量1021L，酒用香精加入質(zhì)量為3340.8g。
按照上述步驟將上述原料及其用量進(jìn)行勾調(diào)，即可得到30.5％vol濃香型白酒。
上述案例1～5所得到的白酒，可以在不影響酒度的前提下，根據(jù)需要加入微量調(diào)味用酒進(jìn)行微調(diào)，以便口感更佳，并滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。
本發(fā)明通過合理的工藝設(shè)計(jì)，有效解決了低度白酒無法生產(chǎn)的問題，在保證香味平衡協(xié)調(diào)、適宜飲用、口感俱佳、可以任意搭配其他飲品的前提下，有效實(shí)現(xiàn)了酒度的降低。本發(fā)明各個(gè)步驟環(huán)環(huán)相扣、緊密聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)了18.0至30.5％vol濃香型白酒的生產(chǎn)。本發(fā)明突破了現(xiàn)有技術(shù)的限制，很好地實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)新，并極大地滿足了市場的需求。因此，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。
上述實(shí)施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式之一，不應(yīng)當(dāng)用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，但凡在本發(fā)明的主體設(shè)計(jì)思想和精神上作出的毫無實(shí)質(zhì)意義的改動或潤色，其所解決的技術(shù)問題仍然與本發(fā)明一致的，均應(yīng)當(dāng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。