制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種大曲制曲工藝中防止有害菌污染的方法，特別是一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
“曲是酒之骨”，要釀好酒必須要有好曲。青霉菌在大曲或釀酒生產(chǎn)上均屬于有害菌。青霉菌喜歡在低溫潮濕的環(huán)境中生長，它對大曲中其它有益微生物的生長具有極大的抑制力。大曲入庫后，當(dāng)管理不善，又有適合的生長條件是，青霉菌便會滋生。冬春季節(jié)氣溫低、氣候潮濕，不利于大曲培養(yǎng)過程中的排潮和升溫，使得大曲在培養(yǎng)過程中容易污染青霉菌，造成大曲質(zhì)量急劇下降，嚴(yán)重影響了酒基的質(zhì)量和產(chǎn)量，會給白酒帶來邪雜味、苦味及霉味。
[0003]目前，除發(fā)明專利公告號CN102559449為《特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法》發(fā)明專利外，國內(nèi)外未見有對大曲或者是特香型大曲在制曲生產(chǎn)過程中防止青霉菌污染的技術(shù)的研宄。因此，如何從根本上防止青霉菌對特香型大曲的污染，提高大曲質(zhì)量和酒基質(zhì)量，并保證成品酒的安全性對提高特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)具有重要意義。
[0004]但是原發(fā)明專利公告號CN102559449的《特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染的方法》是采用對曲房室內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制排潮方式來實(shí)現(xiàn)，其需要對現(xiàn)有的曲房墻體進(jìn)行改造，即是在每一間曲房外墻上安裝排風(fēng)扇，通過排風(fēng)扇向外抽風(fēng)排氣來實(shí)現(xiàn)強(qiáng)制排潮，避免了曲房內(nèi)的大量積水，以使室內(nèi)的相對濕度能夠控制在90%以下。但是該發(fā)明的方法還存諸多的不足，一是需要對現(xiàn)有的曲房的墻體進(jìn)大規(guī)模的改造，成本高，工作量大；二是通過排氣扇對室內(nèi)進(jìn)行排濕處理時(shí)條件難以控制，通過排風(fēng)扇將曲房內(nèi)的濕度高的空氣排出室外時(shí)，而補(bǔ)充進(jìn)入的空氣其濕度同樣是難以控制，因此，對曲房內(nèi)的濕度難以控制確定，且工作量大，大曲被青霉菌污染的概率還是較高，造成制曲成本上升。三是在曲房的墻體上開排氣孔，需安裝有排氣扇，但在曲房室內(nèi)進(jìn)行制曲時(shí)極易受外界因素影響，從而影響到大曲的質(zhì)量。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明就是要提供一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，該方法通過控制曲房室內(nèi)大曲培養(yǎng)的環(huán)境，即通過控制室內(nèi)溫度來防止青霉菌污染大曲，能夠?qū)⑶嗝咕臄?shù)量減少90%以上；從而提高了大曲質(zhì)量和酒基質(zhì)量，并保證成品酒品質(zhì)。
[0006]本發(fā)明的一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，包括制曲、曲房擺曲、大曲發(fā)酵、發(fā)酵溫度控制，其是通過控制大曲發(fā)酵時(shí)曲房內(nèi)的室內(nèi)溫度來控制大曲感染青霉菌，所述控制大曲發(fā)酵時(shí)曲房內(nèi)的室內(nèi)溫度是于曲房內(nèi)大曲發(fā)酵時(shí)，對曲房室內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制加熱升溫，并控制曲房室內(nèi)溫度大于20°C小于33°C。
[0007]本發(fā)明所述的一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，其所述大曲發(fā)酵時(shí)控制大曲的培菌、生香轉(zhuǎn)化時(shí)于40°C — 60°C — 40°C溫度區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。
[0008]本發(fā)明大曲發(fā)酵時(shí)通過強(qiáng)制加熱或降溫來實(shí)現(xiàn)升溫、排溫、排潮、翻房進(jìn)而控制曲房內(nèi)大曲發(fā)酵時(shí)的室內(nèi)溫度、室內(nèi)濕度、大曲溫度，并控制曲房的單次排溫、排潮時(shí)間小于30分鐘。
[0009]本發(fā)明所述大曲制曲優(yōu)選是指制特香型大曲。
[0010]本發(fā)明所述對曲房室內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制加熱升溫，是當(dāng)曲房室內(nèi)溫度低于20°C時(shí)進(jìn)行。
[0011]本發(fā)明所述控制大曲發(fā)酵時(shí)曲房內(nèi)的室內(nèi)溫度是于曲房內(nèi)設(shè)置加熱裝置，所述加熱裝置設(shè)于曲房室內(nèi)兩側(cè)邊。
[0012]本發(fā)明所述加熱裝置上設(shè)有溫度自動(dòng)控制裝置。
[0013]本發(fā)明所述曲房內(nèi)設(shè)置加熱裝置是在曲房室內(nèi)的兩側(cè)邊優(yōu)選安裝碳晶電熱板，并安裝溫度控制器；從而實(shí)現(xiàn)對曲房室內(nèi)溫度的自動(dòng)控制。
[0014]本發(fā)明一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，通過控制曲房室內(nèi)大曲培養(yǎng)的環(huán)境，即室內(nèi)溫度來防止青霉菌污染大曲，能夠?qū)⑶嗝咕臄?shù)量減少90%以上；從根本上防止青霉菌對特香型大曲的污染，提高大曲質(zhì)量和酒基質(zhì)量，并保證成品酒的安全性對提高特香型白酒生產(chǎn)技術(shù)具有重要意義。同時(shí)較現(xiàn)有的控制青霉菌污染方法能大幅度的降低了勞動(dòng)及酒曲的生產(chǎn)成本，方法簡單，具有較好的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
[0015]本發(fā)明所述的制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，優(yōu)選是制特香型大曲制曲工藝中防止青霉菌污染，一般地主要是針對在冬春季節(jié)生產(chǎn)大曲時(shí)應(yīng)用。
[0016]【附圖說明】:
圖1溫控房和對照房的曲房霉菌消長規(guī)律圖；
圖2溫控房和對照房的曲房青霉菌數(shù)量情況；
圖1中的214為曲房中溫控房的青霉菌消長規(guī)律曲線，215為對照房中的青霉菌消長規(guī)律曲線；圖2中的214是溫控房中青霉菌數(shù)量變化曲線；215是對照房中青霉菌數(shù)量變化曲線；溫控房:是指曲房內(nèi)采用本發(fā)明方法在大曲制曲過程中曲房室內(nèi)進(jìn)行溫度控制的曲房。對照房:是指曲房內(nèi)在大曲制曲過程中曲房室內(nèi)未進(jìn)行溫度控制的曲房。
[0017]【具體實(shí)施方式】:下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0018]下面結(jié)合附圖，說明利用本發(fā)明方法在大曲車間實(shí)施方法及效果說明:
本發(fā)明一種制備大曲工藝中防止青霉菌污染的方法，包括制曲、曲房擺曲、大曲發(fā)酵、發(fā)酵溫度控制，其是通過控制大曲發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)曲房內(nèi)的室內(nèi)溫度來控制大曲感染青霉菌，所述控制大曲發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)曲房內(nèi)的室內(nèi)溫度是于曲房內(nèi)大曲發(fā)酵時(shí)，對曲房室內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制加熱升溫，并控制曲房大曲制備過程中室內(nèi)溫度大于20°C小于33°C。具體操作如下:
1、在曲房兩側(cè)安裝碳晶電熱板，并安裝溫度控制器；
2、當(dāng)曲房室溫低于20°C時(shí)，開啟溫控開關(guān)，并設(shè)定溫度控制器的溫度為32°C;
3、擺曲前在地面鋪一層I一2cm厚的稻殼，使曲不觸地面；冬春季擺雙坯，上、下胚成人字型交叉排列；曲坯與墻之間間隔10 — 12cm，曲與曲之間間隔