專利名稱：高溫大曲及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及高溫大曲及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
高溫大曲一股作為醬香型白酒生產(chǎn)專用大曲，高溫大曲質(zhì)量好壞與酒質(zhì)優(yōu)劣有密切關(guān)系。在目前，已公認高溫大曲的香氣，是醬香的主要來源之一，其既作糖化發(fā)酵劑、又作釀酒生香劑，對形成酒的風格和提高酒質(zhì)起著決定性的作用。在醬香型白酒生產(chǎn)中有“好曲產(chǎn)好酒”之說，其與濃香型白酒“百年老窖產(chǎn)好酒”有著異曲同工之妙。目前，高溫大曲是以小麥為原料，經(jīng)粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界微生物生長繁殖，以產(chǎn)生釀酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再經(jīng)風干、儲存而制成。其制曲步驟如下1、制曲原料大曲用純小麥為原料。要求小麥顆粒飽滿，干燥均勻，不蟲蛀，不霉變，無農(nóng)藥污染等?？蓮纳珴?、粒狀、凈度和剖面來檢查其質(zhì)量。2、曲料粉碎小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當?shù)拇蛀湻?。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮約為65%，細粉約35%，以無粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。不通過20孔標準篩最粗的麥粉約占 25%，通過40孔標準篩的約占60%，通過60孔標準篩的約為15%。3、曲料配比制曲原料為粗麥粉、曲母和水，其用量比例要適當，否則對麥曲質(zhì)量影響甚大。一股拌曲用水為37%-40%。曲料中加曲母約為麥粉重量的4.5 8%。曲母必須是儲存半年以上的陳曲，挑選其質(zhì)量較好的使用。4、踩制曲坯曲模一股由木料制成，大小根據(jù)具體要求而定，曲料裝入曲模后，用
足踩緊，一邊踩，一邊將多余的曲料撥出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模時破 m農(nóng)。曲坯踩制完成后去掉曲模，隨即將曲坯側(cè)立晾干。約經(jīng)1. 5 2小時，曲坯外面水分揮發(fā)，一部分水分被麥粉吸收。當表面呈半干狀態(tài)時，即可搬進曲房，此時鮮坯水分控制在 37 40wt%o5、曲坯培養(yǎng)曲坯搬進曲房前，先將地面清掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草，厚約 3 km，寬約40cm可用舊稻草墊鋪，但要求干燥不霉爛。堆放的方式一股是將曲坯側(cè)立， 橫三塊，直三塊地交叉排放。曲坯與曲坯之間要塞草，最好是新舊稻草搭配，厚約1.5cm。這一操作稱為“卡草”，可避免曲坯與曲坯之間互相粘連，并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干
O 當?shù)谝粚忧髋艥M后，要在上面鋪一層稻草，厚約2cm，再依次排除列第二層，但上下層曲坯排列方向要錯開，互成垂直交叉，以利通氣和干燥，直至堆放到4層或5層為止。一行排滿后，又排另一行，曲房剩余1 2行空位置，留作走道或翻曲用，在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進行保溫、保潮。蓋草厚度夏季為4 8cm。蓋草厚度可根據(jù)各地氣溫、 相對濕度等來決定，并盡量使稻草疏松，以利保溫和散潮。曲堆四周同樣用稻草保溫，以保
3持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮，稻草還可增加曲房濕度。曲坯堆放完畢，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。6、第一次翻曲曲坯進房后，由于條件適宜，微生物即大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升，至第一次翻曲(一股進房第7天)時，中間曲坯溫度可達60 65°C (—股將溫度計插入曲坯與曲坯之間的空隙間進行測溫)，翻曲時間夏季可提前一天，冬季可推遲一天，以手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱了，即可翻曲，如果翻曲時間太早，下層的曲坯還有生麥子氣味；如果太遲，則中間曲坯升溫過猛，大量曲坯變成黑色，兩種情況都不好。翻曲操作是將上下層曲坯調(diào)換，同時把每塊曲坯的上下面對調(diào)，以調(diào)節(jié)溫度和濕度，使曲坯成熟更加均勻，翻曲時堆放與曲坯進房堆放一樣。7、第二次翻曲曲坯經(jīng)一次翻曲后，散發(fā)了大量的水分和熱氣，品溫可降至50°C 以下，過1 2天后，品溫很快回升，品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度時(一股進房第 14天，溫度約為62°C )，開始第二次翻曲。自第二次翻曲后，曲坯溫度還要回升，大約經(jīng)8 10天，品溫達到55°C左右，以后溫度逐漸降低，這時可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。8、曲坯出房當曲堆溫度接近或等于室溫時，這時曲塊的水分降到15%左右，即可出房。曲塊出房時，將附著于曲塊表面的稻草除凈，運入曲倉儲存。普通高溫大曲的儲存期要求3個月以上，使曲塊進一步干燥。3個月后即為成品曲，稱為陳曲，方可投產(chǎn)使用。采用上述方法生產(chǎn)的高溫大曲的糖化力約為220π^/&· !)，酸性蛋白酶活力約為 45mg/(g · h)ο在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，其歷經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，在糙沙輪次所得的生沙酒，因其酒質(zhì)雜、苦澀味較重、有霉味等缺陷而回窖重新參與發(fā)酵(這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅)，故有“八次發(fā)酵，七次取酒”這一特殊工藝。在這8個輪次的發(fā)酵過程中，每個輪次的出酒率不同，且酒質(zhì)也不同，一股來說，前3輪次發(fā)酵所產(chǎn)酒酒質(zhì)較差，4、5、 6輪次發(fā)酵所產(chǎn)酒的酒質(zhì)較好，因此，如何降低前3輪次出酒率，提高4、5、6輪次酒出酒率成為本領(lǐng)域目前迫切需要解決的技術(shù)難題。如果降低曲藥糖化力，則可以降低前3輪次出酒率，但目前的高溫大曲不能滿足上述要求。高溫大曲中的酸性蛋白酶分解糟醅中蛋白質(zhì)而生成多種氨基酸，糟醅反應(yīng)底物濃度得到提高，促使美拉德反應(yīng)得以加速，從而為合成更多的醬香物質(zhì)提供了充分的物質(zhì)條件，因此，提高高溫大曲中的酸性蛋白酶活力可以提高提高白酒中的醬香物質(zhì)含量，從而提高白酒品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種糖化力較低而酸性蛋白酶活力較高的高溫大曲。本發(fā)明高溫大曲，其糖化力為100 leomg/fe·!!)，酸性蛋白酶活力為80
160mg/(g · h) ο進一步的，本發(fā)明高溫大曲，其糖化力優(yōu)選為100 HOmg/fe·!!)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為80 120mg/(g · h)。更進一步的，本發(fā)明高溫大曲，其糖化力更優(yōu)選為100 130π^/&· !)，酸性蛋白酶活力更優(yōu)選為80 IOOmg/(g · h)。本發(fā)明所要解決的第二個技術(shù)問題是提供一種生產(chǎn)上述高溫大曲的方法。本發(fā)明生產(chǎn)高溫大曲的方法，包括二次翻曲步驟，其中，第一次翻曲時的曲坯溫度為69 72°C，第二次翻曲時的曲坯溫度為65 70°C。本發(fā)明方法的其余步驟如配料、制坯等步驟可以按照現(xiàn)有高溫大曲的生產(chǎn)方法進行。本發(fā)明方法通過二次翻曲時候的溫度，可以使高溫大曲的糖化力降低到100 160mg/(g · h)，使酸性蛋白酶活力提高至80 160mg/(g · h)。進一步的，為了給微生物有足夠水分持續(xù)生長代謝，以便于曲坯升溫，本發(fā)明方法提高了鮮坯的水分含量，但是如果鮮坯的水分含量過高，制曲時曲坯容易散開，不易粘合， 另外，還可導(dǎo)致升溫速度過快，降低曲質(zhì)。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在鮮坯制備步驟中，控制制備的鮮坯的水分含量為41 45%較為合適。其中，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，降低小麥的粉碎度，從而提高曲坯內(nèi)部之間空隙，有利于曲坯升溫，但是大顆粒小麥過多，則會導(dǎo)致升溫速度過快，降低曲質(zhì)，經(jīng)過多次試驗，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)控制制備鮮坯所用小麥的粒度為未通過20目篩占40 55%時較為合適。其中，曲坯升溫時能夠持續(xù)升溫且不升溫過猛對于提高所生產(chǎn)的高溫大曲的品質(zhì)有重要影響，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，提供合適的微氧環(huán)境可以使曲坯升溫時能夠持續(xù)升溫且不升溫過猛。進一步的，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，曲坯入室培養(yǎng)步驟中， 鮮坯入室培養(yǎng)時采用編織布(現(xiàn)有方法采用稻草覆蓋)進行包裹可以提供上述的合適微氧環(huán)境。編織布是指以聚丙烯、丙乙綸扁絲等為原料，由兩組平行的紗線(其形狀是扁線)組成，一組沿織機的縱(織物行進的方向)稱經(jīng)紗，另一組橫向布置稱為緯紗。用不同的編制編織設(shè)備和工藝將經(jīng)紗與緯紗交織在一起織成布狀，一股編織土工布較薄縱橫向都具有相當強的抗拉強度(經(jīng)度大于緯度)，具有很好的穩(wěn)定性能，在干濕狀態(tài)下都能保持充分的強力和伸長，如裝大米的袋子等。常規(guī)的市售編織布均適用于本發(fā)明。其中，為了給微生物制造一個濕潤環(huán)境，有利于繁殖，本發(fā)明優(yōu)選如下技術(shù)方案 在曲坯入室培養(yǎng)時，用編織布包裹的曲坯放于用水潤濕的編織布上(一股40m2的編織布噴水約2Kg即可使編織布潤濕)，鋪完一層后，用潤濕的編織布覆蓋，再往上鋪第二層，按此方法堆放曲坯，直至曲坯堆放完畢。進一步的，本發(fā)明方法在第二次翻曲時，將編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運至成品庫， 覆蓋稻草(麥草秸稈比較硬，保溫性能不是很好，一股不予采用)予以保溫，貯存3 4個月后得成品高溫大曲。本發(fā)明方法在第二次翻曲的同時，直接進入成品庫進行儲存，相比現(xiàn)有方法，減少了一個拆曲出室環(huán)節(jié)，生產(chǎn)效率得到顯著提高。本發(fā)明通過合理控制高溫大曲的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)得到了酸性蛋白酶活力高于普通高溫大曲酸性蛋白酶活力，而糖化力低于普通高溫大曲糖化力的高溫大曲，由于其酸性蛋白酶活力高而糖化力低，因此將其應(yīng)用于醬香型白酒生產(chǎn)中，可以減少前3輪次出酒率，提高4、5、6輪次酒出酒率，且可以有效提高所出基酒醬香味，使優(yōu)質(zhì)酒出酒率得到提升。
具體實施例方式本發(fā)明高溫大曲，其糖化力為100 leOmg/fe·!!)，酸性蛋白酶活力為80
5160mg/(g · h) .進一步的，本發(fā)明高溫大曲，其糖化力優(yōu)選為100 HOmg/fe·!!)，酸性蛋白酶活力優(yōu)選為80 120mg/(g · h)。更進一步的，本發(fā)明高溫大曲，其糖化力更優(yōu)選為100 130π^/&· !)，酸性蛋白酶活力更優(yōu)選為80 IOOmg/(g · h)。本發(fā)明生產(chǎn)高溫大曲的方法，包括二次翻曲步驟，其中，第一次翻曲時的曲坯溫度為69 72°C，第二次翻曲時的曲坯溫度為65 70°C。本發(fā)明方法的其余步驟如配料、制坯等步驟可以按照現(xiàn)有高溫大曲的生產(chǎn)方法進行。本發(fā)明方法通過二次翻曲時候的溫度，可以使高溫大曲的糖化力降低到100 160mg/(g · h)，使酸性蛋白酶活力提高至80 160mg/(g · h)。進一步的，為了給微生物有足夠水分持續(xù)生長代謝，以便于曲坯升溫，本發(fā)明方法提高了鮮坯的水分含量，但是如果鮮坯的水分含量過高，制曲時曲坯容易散開，不易粘合， 另外，還可導(dǎo)致升溫速度過快，降低曲質(zhì)。本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，在鮮坯制備步驟中，控制制備的鮮坯的水分含量為41 45%較為合適。其中，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，降低小麥的粉碎度，從而提高曲坯內(nèi)部之間空隙，有利于曲坯升溫，但是大顆粒小麥過多，則會導(dǎo)致升溫速度過快，降低曲質(zhì)，經(jīng)過多次試驗，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)控制制備鮮坯所用小麥的粒度為未通過20目篩占40 55%時較為合適。其中，曲坯升溫時能夠持續(xù)升溫且不升溫過猛對于提高所生產(chǎn)的高溫大曲的品質(zhì)有重要影響，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，提供合適的微氧環(huán)境可以使曲坯升溫時能夠持續(xù)升溫且不升溫過猛。進一步的，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，曲坯入室培養(yǎng)步驟中， 鮮坯入室培養(yǎng)時采用編織布(現(xiàn)有方法采用稻草覆蓋)進行包裹可以提供上述的合適微氧環(huán)境。編織布是指以聚丙烯、丙乙綸扁絲等為原料，由兩組平行的紗線(其形狀是扁線)組成，一組沿織機的縱(織物行進的方向)稱經(jīng)紗，另一組橫向布置稱為緯紗。用不同的編制編織設(shè)備和工藝將經(jīng)紗與緯紗交織在一起織成布狀，一股編織土工布較薄縱橫向都具有相當強的抗拉強度(經(jīng)度大于緯度)，具有很好的穩(wěn)定性能，在干濕狀態(tài)下都能保持充分的強力和伸長，如裝大米的袋子等。常規(guī)的市售編織布均適用于本發(fā)明。其中，為了給微生物制造一個濕潤環(huán)境，有利于繁殖，本發(fā)明優(yōu)選如下技術(shù)方案 在曲坯入室培養(yǎng)時，用編織布包裹的曲坯放于用水潤濕的編織布上(一股40m2的編織布噴水約2Kg即可使編織布潤濕)，鋪完一層后，用潤濕的編織布覆蓋，再往上鋪第二層，按此方法堆放曲坯，直至曲坯堆放完畢。進一步的，本發(fā)明方法在第二次翻曲時，將編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運至成品庫， 覆蓋稻草(麥草秸稈比較硬，保溫性能不是很好，一股不予采用)予以保溫，貯存3 4個月后得成品高溫大曲。本發(fā)明方法在第二次翻曲的同時，直接進入成品庫進行儲存，相比現(xiàn)有方法，減少了一個拆曲出室環(huán)節(jié)，生產(chǎn)效率得到顯著提高。下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。實例1本發(fā)明高溫大曲的生產(chǎn)1、制曲原料選用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，小麥顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變、雜質(zhì)少。
2、小麥粉碎小麥用鋼磨進行粉碎，粉碎規(guī)格為未通過20目篩占40%。3、加水攪拌小麥經(jīng)粉碎之后，加原料質(zhì)量40%的水進行拌料，水溫為25°C。4、制曲坯采用液壓壓曲機制曲坯，成型規(guī)格為長33 35cm，寬為23 25cm，厚為6 8cm，制得的鮮坯含水量為42wt%。5、入室堆積曲坯入室堆積時，采用編織布(規(guī)格為60cmX35cm)進行包裹，從曲房里面開始安，每三塊為一組，按橫三塊、豎三塊依次安放。鋪完一層后，用一層編織布編織覆蓋其上并噴水lKg，再往上鋪第二層以此類推，安曲高度5層，直至鋪好整個曲房。6、第一次翻曲入室培養(yǎng)7天后，曲坯品溫升至70°C時，開始翻曲，將堆積的曲坯上下層調(diào)位，每塊曲坯的上下面對調(diào)。7、第二次翻曲至第一次翻曲6天后，曲坯品溫升至68°C時，進行第二次翻曲，翻曲時，將包裹在曲坯上的編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運至成品庫，堆成碼，從窗戶到門，堆碼層數(shù)先由少到多，再保持層數(shù)不變，最后由多變少，在其上覆蓋2層稻草墊予以保溫。8、大曲粉碎將在成品庫貯存了 3個月的特殊高溫大曲出倉，運至大曲粉碎地點， 將成品曲進行粉碎，得到本發(fā)明高溫大曲粉。實例2本發(fā)明高溫大曲的生產(chǎn)1、制曲原料選用優(yōu)質(zhì)小麥為原料，小麥顆粒飽滿，無蟲蛀、無霉變、雜質(zhì)少。2、小麥粉碎小麥用鋼磨進行粉碎，粉碎規(guī)格為未通過20目篩占50%。3、加水攪拌小麥經(jīng)粉碎之后，加原料質(zhì)量42%的水進行拌料，水溫為35°C。4、制曲坯采用液壓壓曲機制曲坯，成型規(guī)格為長33 35cm，寬為23 25cm，厚為6 8cm，制得的鮮坯含水量為Mwt %。5、入室堆積曲坯入室堆積時，采用編織布(規(guī)格為60cmX35cm)進行包裹。從曲房里面開始安，每三塊為一組，按橫三塊、豎三塊依次安放。鋪完一層后，用一層編織布編織覆蓋其上并噴水lKg，，再往上鋪第二層以此類推，安曲高度6層，直至鋪好整個曲房。6、第一次翻曲入室培養(yǎng)8天后，曲坯品溫升至72°C時，開始翻曲，將堆積的曲坯上下層調(diào)位，每塊曲坯的上下面對調(diào)。7、第二次翻曲至第一次翻曲9天后，曲坯品溫升至70°C時，進行第二次翻曲，翻曲時，將包裹在曲坯上的編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運至成品庫，堆成碼，從窗戶到門，堆碼層數(shù)先由少到多，再保持層數(shù)不變，最后由多變少，在其上覆蓋2層稻草墊予以保溫。8、大曲粉碎將在成品庫貯存了 4個月的特殊高溫大曲出倉，運至大曲粉碎地點， 將成品曲進行粉碎，得到本發(fā)明高溫大曲粉。另外，設(shè)置對照試驗，即按照傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)工藝進行生產(chǎn)(采用稻草、糠殼作為覆蓋物，制曲溫度為65 68°C )，制得的即為普通高溫大曲。將實施例1、2制得的本發(fā)明高溫大曲與普通高溫大曲進行感官鑒定和理化分析，其結(jié)果見表1。表1感官鑒定和理化分析結(jié)果
權(quán)利要求
1.高溫大曲，其特征在于其糖化力為100 160mg/(g· h)，酸性蛋白酶活力為80 160mg/(g · h) ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高溫大曲，其特征在于其糖化力為100 140mg/(g*h)，酸性蛋白酶活力為80 120mg/(g · h)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的高溫大曲，其特征在于其糖化力為100 130π^/&· !)，酸性蛋白酶活力為80 IOOmg/(g · h)。
4.生產(chǎn)高溫大曲的方法，包括二次翻曲步驟，其特征在于第一次翻曲時的曲坯溫度為69 72°C，第二次翻曲時的曲坯溫度為65 70°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)高溫大曲的方法，其特征在于還包括制備鮮坯步驟，其制備的鮮坯的水分含量為41 45%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的生產(chǎn)高溫大曲的方法，其特征在于制備鮮坯所用小麥的粒度為未通過20目篩占40 55%。
7.根據(jù)權(quán)利要求4 6任一項所述的生產(chǎn)高溫大曲的方法，其特征在于還包括曲坯入室培養(yǎng)步驟，其中，鮮坯入室培養(yǎng)時采用編織布進行包裹。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的生產(chǎn)高溫大曲的方法，其特征在于曲坯入室培養(yǎng)時，用編織布包裹的曲坯放于用水潤濕的編織布上，鋪完一層后，用潤濕的編織布覆蓋，再往上鋪第二層，按此方法堆放曲坯，直至曲坯堆放完畢。
9.根據(jù)權(quán)利要求4 8任一項所述的生產(chǎn)高溫大曲的方法，其特征在于第二次翻曲時，將編織布撕去，并將曲坯轉(zhuǎn)運至成品庫，覆蓋稻草予以保溫，貯存3 4個月后得成品高溫大曲。
全文摘要
本發(fā)明涉及高溫大曲及其生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種糖化力較低而酸性蛋白酶活力較高的高溫大曲，同時本發(fā)明還提供了該高溫大曲的制備方法。本發(fā)明高溫大曲，其糖化力為100～160mg/(g·h)，酸性蛋白酶活力為80～160mg/(g·h)。本發(fā)明生產(chǎn)高溫大曲的方法，包括二次翻曲步驟，其中，第一次翻曲時的曲胚溫度為69～72℃，第二次翻曲時的曲胚溫度為65～70℃。
文檔編號C12G3/02GK102206566SQ201110094629
公開日2011年10月5日 申請日期2011年4月15日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月15日
發(fā)明者盧中明, 李長江, 沈才洪, 沈才萍 申請人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司