專利名稱：濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
釀酒生產(chǎn)一年一個(gè)輪回，進(jìn)入夏季生產(chǎn)(夏季生產(chǎn)環(huán)境溫度一般為25 35°C )， 稱為轉(zhuǎn)排生產(chǎn)。轉(zhuǎn)排生產(chǎn)難度大，是白酒行業(yè)的難題。主要原因?yàn)橄募練鉁馗?，酒糟入窖溫度高，適于產(chǎn)酸細(xì)菌生長(zhǎng)，窖泥發(fā)酵升溫快，窖內(nèi)溫度很快就超過酵母菌的最適溫度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖類物質(zhì)被乳酸菌等雜菌所利用產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，導(dǎo)致出窖酒糟酸度過高，過高含量的酸類物質(zhì)會(huì)抑制發(fā)酵微生物的正常生長(zhǎng)，造成產(chǎn)酒質(zhì)量變差，產(chǎn)量變少。目前，為了防止高溫季節(jié)轉(zhuǎn)排過程中生產(chǎn)的白酒酒質(zhì)差，主要采用如下方法降低酒糟入窖溫度，并投入石灰降酸，在生產(chǎn)中抓清潔衛(wèi)生等方式，轉(zhuǎn)排發(fā)酵后的生產(chǎn)完全依靠增加投糧和原輔料的投入，以降低酒糟酸度。但該方法成本過高，嚴(yán)重浪費(fèi)糧食等資源，且該方法也難以保證生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)。另外，也有采用增加蒸餾時(shí)間的方法的報(bào)道，但是該方法對(duì)酒糟的負(fù)面影響較大，蒸餾時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使糠變軟造成酒糟中空氣含量低，從而影響發(fā)酵效果，最終還是可能降低白酒品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，該方法可以生產(chǎn)得到優(yōu)質(zhì)白酒。本發(fā)明濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法包括如下步驟a、每2. 4立方米出窖酒糟(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟稱為出窖酒糟；已蒸完酒、配料完畢，等待發(fā)酵的酒糟稱為入窖酒糟)拌合糠殼20 30kg，蒸餾，冷卻至環(huán)境溫度，拌合中溫曲藥，入窖發(fā)酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高溫曲藥，再次入窖發(fā)酵25 35天；C、開窖，灌入酒尾、酒頭中至少一種使窖內(nèi)酒糟的乙醇質(zhì)量含量為2 4% ；d、封窖，繼續(xù)發(fā)酵25 35天，開窖，取出酒糟蒸酒即可。其中，由于轉(zhuǎn)排生產(chǎn)在夏季，因此，上述a步驟所述的環(huán)境溫度一般為25 35°C。其中，上述a步驟中拌合中溫曲藥效果較好，中溫曲藥可以讓酵母菌大量生長(zhǎng)，代謝出大量的酶類物質(zhì)，為后期發(fā)酵生香提供催化劑，中溫曲藥有利于提高酒糟醇濃度。中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥，超高溫大曲指發(fā)酵溫度控制在65-70度左右制作的曲藥。中溫曲藥液化力強(qiáng)，但生香能力有限；高溫曲藥生香能力強(qiáng)，液化力弱。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，上述a步驟中優(yōu)選每2. 4立方米酒糟拌合中溫曲藥25 36kg。其中，上述b步驟加入的超高溫曲藥有利于酒糟香味物質(zhì)的生成，特別是夏季轉(zhuǎn)排使用，環(huán)境溫度高，大曲中的細(xì)菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各種香味物質(zhì)。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，上述b步驟中優(yōu)選每2. 4立方米酒糟拌合超高溫曲藥15 25kg。其中，為了使醇濃度和有機(jī)酸豐富程度更高，以使生產(chǎn)的白酒品質(zhì)更好，上述c步驟中的酒尾酒精度優(yōu)選彡18V0L%。其中，作為優(yōu)選的技術(shù)方案，d步驟開窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟總量30 35%的酒糟為下層酒糟，其余酒糟為中上層酒糟；下層酒糟直接蒸酒，然后作為丟糟處理 (由于下層酒糟酸含量太高，循環(huán)生產(chǎn)會(huì)影響白酒品質(zhì)，因此只能作為丟糟處理)；中上層酒糟拌合糧食、糠殼后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲藥，入窖發(fā)酵，進(jìn)入正常循環(huán)生產(chǎn)。與現(xiàn)有方法相比，本發(fā)明方法具有如下有益效果本發(fā)明方法克服了以往夏季溫度高，濃香型白酒生產(chǎn)中酒糟生酸大，高酸環(huán)境抑制釀酒微生物生長(zhǎng)的缺點(diǎn)，形成了生物的方式降低酒糟酸度。并可顯著的提高了濃香型白酒夏季轉(zhuǎn)排生產(chǎn)的酒體質(zhì)量。本發(fā)明方法對(duì)出窖酒糟不加糧食，而只加糠殼和曲藥進(jìn)行發(fā)酵，減少了產(chǎn)酸細(xì)菌對(duì)淀粉和糖類物質(zhì)的消耗浪費(fèi)，通過生產(chǎn)的方式在發(fā)酵過程中對(duì)酸類物質(zhì)進(jìn)行了有效利用，提高了所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法包括如下步驟a、每2. 4立方米出窖酒糟(已發(fā)酵完畢，等待配料、蒸酒的酒糟稱為出窖酒糟；已蒸完酒、配料完畢，等待發(fā)酵的酒糟稱為入窖酒糟)拌合糠殼20 30kg，蒸餾，冷卻至環(huán)境溫度，拌合中溫曲藥，入窖發(fā)酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高溫曲藥，再次入窖發(fā)酵25 35天；C、開窖，灌入酒尾、酒頭中至少一種使窖內(nèi)酒糟的乙醇質(zhì)量含量為2 4% ；d、封窖，繼續(xù)發(fā)酵25 35天，開窖，取出酒糟蒸酒即可。其中，由于轉(zhuǎn)排生產(chǎn)在夏季，因此，上述a步驟所述的環(huán)境溫度一般為25 35°C。其中，上述a步驟中拌合中溫曲藥效果較好，中溫曲藥可以讓酵母菌大量生長(zhǎng)，代謝出大量的酶類物質(zhì)，為后期發(fā)酵生香提供催化劑，中溫曲藥有利于提高酒糟醇濃度。中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥，高溫曲藥指發(fā)酵溫度控制在60度左右制作的曲藥，超高溫大曲指發(fā)酵溫度控制在65-70度左右制作的曲藥。中溫曲藥液化力強(qiáng)，但生香能力有限；高溫曲藥生香能力強(qiáng)，液化力弱。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，上述a步驟中優(yōu)選每2. 4立方米酒糟拌合中溫曲藥25 36kg。其中，上述b步驟加入的超高溫曲藥有利于酒糟香味物質(zhì)的生成，特別是夏季轉(zhuǎn)排使用，環(huán)境溫度高，大曲中的細(xì)菌大量繁殖，利于酒糟中的酸、醇形成各種香味物質(zhì)。進(jìn)一步的，為了提高所生產(chǎn)的白酒的品質(zhì)，上述b步驟中優(yōu)選每2. 4立方米酒糟拌合超高溫曲藥15 25kg。其中，為了使醇濃度和有機(jī)酸豐富程度更高，以使生產(chǎn)的白酒品質(zhì)更好，上述c步驟中的酒尾酒精度優(yōu)選≤18V0L%。其中，作為優(yōu)選的技術(shù)方案，d步驟開窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟總量30 35%的酒糟為下層酒糟，其余酒糟為中上層酒糟；下層酒糟直接蒸酒，然后作為丟糟處理 (由于下層酒糟酸含量高，循環(huán)生產(chǎn)會(huì)影響白酒品質(zhì)，因此作為丟糟處理)；中上層酒糟拌合糧食、糠殼后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲藥，入窖發(fā)酵，進(jìn)入正常循環(huán)生產(chǎn)。本發(fā)明方法為夏季濃香型白酒的生產(chǎn)提供了一種新的途徑，具有廣闊的應(yīng)用前景。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法轉(zhuǎn)排生產(chǎn)濃香型白酒出窖酒糟，不投入糧食，每2. 4m3酒糟投入糠殼21kg，蒸餾，冷卻至環(huán)境溫度(25 35°C )，然后每2. 4m3酒糟拌合中溫曲藥36kg，入窖，人工密踩酒糟，減少窖內(nèi)空氣含量，封窖發(fā)酵。發(fā)酵1個(gè)月后開窖，將酒糟全部取出，每2. 4m3酒糟投入超高溫大曲2kg,均勻拌合。重新入窖，人工密踩酒糟，封窖發(fā)酵。發(fā)酵1月后，開窖，每2. 4m3酒糟灌入酒頭、酒尾混合液24kg(折合60% VOL)。使酒糟乙醇含量達(dá)到2. Swt %。封窖，繼續(xù)發(fā)酵40天后，取出上中層酒糟，均勻混合，投入糧食、糠殼，蒸酒，然后拌合曲藥，入窖發(fā)酵，進(jìn)入正常循環(huán)生產(chǎn)。取出下層酒糟，量質(zhì)摘酒，然后作為丟糟處理。對(duì)所生產(chǎn)的白酒進(jìn)行感官品評(píng)和色譜數(shù)據(jù)測(cè)定，結(jié)果如表1、表2所示。采用現(xiàn)有方法(即降低酒糟入窖溫度，并投入石灰降酸，轉(zhuǎn)排發(fā)酵后的生產(chǎn)完全依靠增加投糧和原輔料的投入，以降低酒糟酸度得仿佛)轉(zhuǎn)排生產(chǎn)濃香型白酒，并對(duì)所生產(chǎn)的白酒進(jìn)行感官品評(píng)和色譜數(shù)據(jù)測(cè)定，結(jié)果如表1、表2所示。表1感官品評(píng)結(jié)果
權(quán)利要求
1.濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于包括如下步驟a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠殼20 30kg，蒸餾，冷卻至環(huán)境溫度，拌合中溫曲藥， 入窖發(fā)酵25 35天；b、取出酒糟，拌合超高溫曲藥，再次入窖發(fā)酵25 35天；c、開窖，灌入酒尾、酒頭中至少一種使窖內(nèi)酒糟的乙醇質(zhì)量含量為2 4%；d、封窖，繼續(xù)發(fā)酵25 35天，開窖，取出酒糟蒸酒即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟所述的環(huán)境溫度為25 35°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于a步驟中每2.4 立方米酒糟拌合中溫曲藥25 36kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于b步驟中每2. 4立方米酒糟拌合超高溫曲藥15 25kg。
5.根據(jù)權(quán)利要求1 4任一項(xiàng)所述的濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于c步驟中的酒尾酒精度彡18VOL%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，其特征在于d步驟開窖取出酒糟后，以窖池底部占酒糟總量30 35%的酒糟為下層酒糟，其余酒糟為中上層酒糟；下層酒糟直接蒸酒，然后作為丟糟處理；中上層酒糟拌合糧食、糠殼后蒸酒，然后蒸酒后的酒糟拌合曲藥，入窖發(fā)酵，進(jìn)入正常循環(huán)生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明濃香型白酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)方法包括如下步驟a、每2.4立方米出窖酒糟拌合糠殼20～30kg，蒸餾，冷卻至環(huán)境溫度，拌合中溫曲藥，入窖發(fā)酵25～35天；b、取出酒糟，拌合超高溫曲藥，再次入窖發(fā)酵25～35天；c、開窖，灌入酒尾、酒頭中至少一種使窖內(nèi)酒糟的乙醇質(zhì)量含量為2～4％；d、封窖，繼續(xù)發(fā)酵25～35天，開窖，取出酒糟蒸酒即可。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102161950SQ20111004070
公開日2011年8月24日 申請(qǐng)日期2011年2月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年2月18日
發(fā)明者盧中明, 周軍, 張宿義, 林天學(xué), 沈才洪, 韓光 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司