本發(fā)明屬于山梨果酒的釀制領(lǐng)域，特別是涉及一種山梨果酒的制備方法。

背景技術(shù)：
：

山梨是一種豐富的野生資源，在我國東北地區(qū)有著廣泛的分布，抗寒能力強，生長在寒冷而干燥的山區(qū)，九月上旬成熟。果實清香怡人，但由于酸度高、澀味重、口感粗糙，成熟的果實很少食用，采收食用的較少，珍貴的野生資源得不到利用而大量浪費。

由于山梨含汁量較少，粗纖維較多，質(zhì)地較硬不易榨汁，而且果汁極容易氧化褐變，釀制成果酒難于澄清，給山梨的廣泛開發(fā)利用帶來不便。山梨果酒的生產(chǎn)一直就是科技攻關(guān)的課題和方向，市場上還沒有成熟的山梨果酒釀制工藝技術(shù)及產(chǎn)品。

技術(shù)實現(xiàn)要素：
：

本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，解決了山梨不易榨汁、出汁率低、山梨榨汁、發(fā)酵過程中易氧化，產(chǎn)生霉變和較重的氧化味，澄清困難且產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，旨在提供一種出汁率高、氧化率低、易澄清、具有甘甜醇厚的口味，甜酸協(xié)調(diào)、酒體豐滿且有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的山梨果香和酒香的山梨果酒的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：山梨果酒的制備方法，按照以下步驟進行：

步驟1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流動清水進行沖洗，以除去腐爛的果實，清除樹葉、枯枝、泥沙等雜質(zhì)；

步驟2)軟化榨汁：將清洗后的山梨投入到水溫為80℃-85℃的沸水中，經(jīng)過40s-60s的熱處理后迅速冷卻到20℃-25℃，然后送入榨汁機榨取汁液；

步驟3)防氧化：將榨取的汁液及時入發(fā)酵罐，每噸汁液添加濃度6％的亞硫酸1L、抗壞血酸80g；

步驟4)酶解處理：每噸汁液加入α-淀粉酶300-400g、阿拉伯聚糖酶150g依次處理4-6小時后進入發(fā)酵階段；

步驟5)發(fā)酵處理：添加果膠酶30g/t，加入白砂糖調(diào)整糖量達到24％左右后，加入發(fā)酵酵母，控制發(fā)酵溫度不超過25℃，發(fā)酵12-16天后倒罐儲存；

步驟6)多重澄清：先用皂土800-1000g/t處理后過濾，再用雞蛋蛋清粉50-60g/t處理，冷凍處理后過濾；

步驟7)調(diào)配灌裝：根據(jù)需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖漿，配置半干型、半甜型或 甜型的山梨果酒。

進一步地，所述步驟2)中冷卻后的山梨在帶自動充氮功能的氣囊壓榨汁內(nèi)進行壓榨。

進一步地，所述步驟6)中冷凍處理為：在高于山梨果酒的冰點0.4℃溫度下冷凍，靜置10-15天；并在該溫度下，用硅藻土過濾機進行初次過濾，對所得到的半成品酒，包裝前再進行兩次過濾，即用紙板過濾機過濾除菌一次，再用膜過濾機進行二次過濾除菌。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果：本發(fā)明通過沸水浸泡后快速冷卻的處理，能夠改善山梨質(zhì)地，解決山梨不易榨汁的問題，提升山梨的出汁率，而且這一過程也是使山梨中的多酚氧化酶(PPO)部分或完全失活，降低果汁氧化程度。從榨汁開始就在氮氣環(huán)境中進行，榨汁后加入亞硫酸和抗壞血酸，防止山梨汁在發(fā)酵過程中氧化，降低了山梨的氧化率。

采用多重過濾的方法，加快澄清，并增加山梨果酒的穩(wěn)定性。本發(fā)明的澄清方法中，添加蛋清可保護山梨酒的色澤，減少皂土在吸附澄清時對酒體的影響，使澄清效果更加理想。澄清后進行冷凍過濾處理，提高山梨果酒的穩(wěn)定性，采用了山梨果酒冰點上0.4℃的低溫，通過冷凍處理，進一步提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的山梨果酒，香氣：具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的山梨果香和酒香。2、滋味：具有甘甜醇厚的口味，甜酸協(xié)調(diào)、酒體豐滿。典型性：具有標志山梨果酒產(chǎn)品應有的特征和風格。酒精度(20℃)：＞7.0％vol。總酸(以檸檬酸計)：6-12g/L。干浸出物：≥17g/L。

具體實施方式：

山梨果酒的制備方法，按照以下步驟進行：

步驟1)采收清洗：山梨成熟采收后，用流動清水進行沖洗，以除去腐爛的果實，清除樹葉、枯枝、泥沙等雜質(zhì)；

步驟2)軟化榨汁：將清洗后的山梨投入到水溫為80℃-85℃的沸水中，經(jīng)過40s-60s的熱處理后迅速冷卻到20℃-25℃，然后送入冷卻后的山梨在帶自動充氮功能的氣囊壓榨汁內(nèi)進行壓榨；

步驟3)防氧化：將榨取的汁液及時入發(fā)酵罐，每噸汁液添加濃度6％的亞硫酸1L、抗壞血酸80g；

步驟4)酶解處理：加入α-淀粉酶300-400g、阿拉伯聚糖酶150g依次處理4-6小時后進入發(fā)酵階段；能夠分解山梨果中的淀粉、纖維；

步驟5)發(fā)酵處理：添加果膠酶30g/t，加入白砂糖調(diào)整糖量達到24％左右后，加入發(fā)酵酵母，控制發(fā)酵溫度不超過25℃，發(fā)酵12-16天后倒罐儲存，滿罐儲存2年后再進行后續(xù)處理；

步驟6)多重澄清：先用皂土800-1000g/t處理后過濾，再用雞蛋蛋清粉50-60g/t處理，在高于山梨果酒的冰點0.4℃溫度下冷凍，靜置10-15天；并在該溫度下，用硅藻土過濾機進行初次過濾，對所得到的半成品酒，包裝前再進行兩次過濾，即用紙板過濾機過濾除菌一次，再用膜過濾機進行二次過濾除菌；

步驟7)調(diào)配灌裝：根據(jù)需求，添加蜂蜜、白砂糖或果葡糖漿，配置半干型、半甜型或甜型的山梨果酒。調(diào)配

上面對本發(fā)明的實施例作了詳細說明，但是本發(fā)明并不限于上述實施例，在本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所具備的知識范圍內(nèi)，還可以在不脫離本發(fā)明宗旨的前提下作出各種變化。