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在調(diào)味料組合物中具有味覺(jué)和香味增強(qiáng)效果的飽和和不飽和的n-烷基酰胺類的制作方法

文檔序號(hào):1356087閱讀:316來(lái)源:國(guó)知局
專利名稱:在調(diào)味料組合物中具有味覺(jué)和香味增強(qiáng)效果的飽和和不飽和的n-烷基酰胺類的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
具有甜、咸或鮮味和香味增強(qiáng)性質(zhì)的飽和和不飽和的N-烷基酰胺化合物。
背景技術(shù)
術(shù)語(yǔ)Umami,源自日本語(yǔ),意為鮮美的或如肉味的,用來(lái)形容食品的具獨(dú)特的全面的濃郁(overall fullness)、鮮美或令人垂涎的味道。顯示這種味覺(jué)性質(zhì)的材料通常能增強(qiáng)谷氨酸鹽溶液的強(qiáng)度,而這正是鮮味味道的一個(gè)重要特征。目前,鮮味作為第五種味覺(jué)正日益被人們所認(rèn)識(shí)到,其它四種為酸味、甜味、咸味和苦味。傳統(tǒng)上被描述為具有這一特征的化合物是谷氨酸單鈉(MSG)、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物類、某些氨基酸類和某些核苷酸類和磷酸鹽類。MSG是使用最廣泛的“味覺(jué)增強(qiáng)劑”材料,雖然它對(duì)引起“鮮美”味覺(jué)的成份起到了協(xié)同增強(qiáng)的作用,但是與此同時(shí),據(jù)稱它會(huì)導(dǎo)致一定比例人群的過(guò)敏反應(yīng)。在其它化學(xué)化合物中,數(shù)種核苷酸同樣被描述為具有顯示鮮味的效果,包括 腺 Ρ5' -( Hfi1-) (adenosine 5 ‘ -(trihydrogen diphosphate) >5 ‘—胞 Ρ酸 (5' -CMP)、5'-尿苷酸(5' -UMP)、5'-腺苷酸(5' -AMP), 5'-鳥苷酸(5' -GMP)、 5'-次黃苷酸(5' -IMP)以及5'-鳥苷酸和5'-次黃苷酸的二鈉鹽。最近有文獻(xiàn)報(bào)道了在呈現(xiàn)鮮味效果的組合物中作為味覺(jué)活性成份的廣范圍的其它有機(jī)化合物。其包括但不必限于有機(jī)酸類如丁二酸、乳酸、具有6碳、8碳、14碳、15碳、 16碳和17碳碳鏈長(zhǎng)度的飽和直鏈脂肪酸、Z4,11, Z10, Z13,Z16,Z19- 二十二碳六烯酸、Z5, Z8,Zll, Z14,Z17- 二十碳五烯酸、Z9,Z12,Z16,Z19-十八碳二烯酸、Z9-十八碳烯酸、戊二酸、己二酸、辛二酸和丙二酸。文獻(xiàn)中報(bào)道的具有鮮味效果的氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、 蘇氨酸、丙氨酸、纈氨酸、組氨酸、脯氨酸(praline)、酪氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、焦谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸和甘氨酸。具有鮮味性質(zhì)的二肽類包括Val-Glu和Glu-Asp。具有鮮味性質(zhì)的其它各種化合物包括α-氨基己二酸、蘋果酸、α-氨基丁酸、 α -氨基異丁酸、Ε2,Ε4-己二烯醛、Ε2,Ε4-庚二烯醛、Ε2,Ε4-辛二烯醛、Ε2,Ε4-癸二烯醛、Ζ4-庚烯醛、Ε2,Ζ6-壬二烯醛、硫基丙醛(methional)、E3,E5-辛二-2-酮、1,6-己二酰二胺、四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、順-6-十二碳烯-4-交酯、谷氨酸鹽糖綴合物(glutamate glycoconjugates)、與鳳尾魚糊混合的魚調(diào)味料(美國(guó)專利申請(qǐng)2003/0142090)和許多自然存在的氨基酸類。此外,本領(lǐng)域中的熟練技術(shù)人員知曉多種可提供咸味增強(qiáng)作用的分子,其中包括但不限于腺苷5' _(三氫二磷酸)、5'-胞苷酸(5' -CMP)、5'-尿苷酸(5' -UMP)、5'-腺苷酸(5' -AMP), 5'-鳥苷酸(5' -GMP)、5'-次黃苷酸(5' -IMP)以及5'-鳥苷酸和5'-次黃苷酸的二鈉鹽,(+)-(S)-Alapyridaine(化學(xué)名為N-(l-羧乙基)-6-羥甲基吡啶鐺-3-酚)、丁二酸、氯化十六烷基吡啶鐺(cetylpyridium chloride)、溴芐胺甲苯磺酸鹽、各種多肽、抗壞血酸鈣鹽的混合物、氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、精氨酸氯化銨、 α -氨基酸及它們相應(yīng)的鹽酸鹽、銨鹽和鈉鹽、以及許多天然植物提取物。這些材料的使用在許多美國(guó)專利中有所記載美國(guó)專利4,997,672 ;5, 288,510 ;6, 541,050,美國(guó)專利申請(qǐng) 2003/0091721 和歐洲專利申請(qǐng) 2003/1291342ο此外,氯化膽堿對(duì)于氯化鈉減量體系有增強(qiáng)咸味和提高適口性的作用,Physiol Behav. 1994,55(6),1039-46。除了這一文獻(xiàn),我們?cè)?004年8月17日提出的10/919,631號(hào)美國(guó)專利;2004年 4月4日提出的10/861,751號(hào)美國(guó)專利和2004年2月20日提出的10/783,652號(hào)美國(guó)專利中記載了鑒別出的新調(diào)味材料。盡管已有這些已公開的味覺(jué)增強(qiáng)材料,但對(duì)于新的調(diào)味成份仍有著不斷的需求, 尤其是對(duì)那些顯示出對(duì)香味增強(qiáng)或調(diào)制有利的性質(zhì)的調(diào)味成份,或更優(yōu)的是可以降低食品中MSG和/或鹽水平的調(diào)味料成份。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及新的化合物,以及為達(dá)到對(duì)食品、口香糖、藥用產(chǎn)品、牙膏、酒精飲料、 含水飲料、快餐、調(diào)味料或湯起到擴(kuò)大或賦予味道增強(qiáng)效果或改善五種基本味覺(jué)性質(zhì)甜味、 酸味、咸味、苦味和鮮味中一種或多種感覺(jué)的目的,而實(shí)施的工藝,其包括步驟向食品、口香糖、藥用產(chǎn)品、牙膏、酒精飲料、含水飲料、快餐、調(diào)味料或湯中添加對(duì)基本味覺(jué)性質(zhì)起味道增強(qiáng)作用或改善作用的,擴(kuò)大、增強(qiáng)或賦予量和濃度的,含有至少一個(gè)如下結(jié)構(gòu)所定義的 N-取代不飽和烷基酰胺
權(quán)利要求
1.一種如下結(jié)構(gòu)所示的化合物
2.如權(quán)利要求1所述的化合物,其特征在于, R1 = H或甲基;R2選自下組H、甲基和乙基;R3選自下組H、C1-C4烷基和鏈烯基;R4選自下組H和甲基;R5選自下組H和甲基;和R6選自下組C1-C9直鏈或支鏈鏈烯基。
3.如權(quán)利要求1所述的化合物,其特征在于, R1 = H或甲基;R2選自下組H和甲基;R3選自下組H、甲基、乙基、烯丙異丙基和丙基; R4選自下組H或甲基; R5選自下組H或甲基;和 R6選自下組C6直鏈或支鏈鏈烯基。
4.一種如下結(jié)構(gòu)式所示的化合物
5.一種組合物,其包括一種選自下組的可消費(fèi)材料食品、口香糖、口腔衛(wèi)生產(chǎn)品;和感官可接受水平的權(quán)利要求1所述的化合物,其中所述的感官可接受水平以重量計(jì)為大于 50ppbo
6.如權(quán)利要求5所述的組合物,其特征在于,所述的可消費(fèi)材料是食品。
7.一種組合物,其包括一種選自下組的可消費(fèi)材料食品、口香糖、口腔衛(wèi)生產(chǎn)品;和感官可接受水平的權(quán)利要求1所述的化合物,其中所述的感官可接受水平以重量計(jì)為 0. Olppm 至 50ppmo
8.如權(quán)利要求7所述的組合物,其特征在于,所述的可消費(fèi)材料是食品。
9.一種增強(qiáng)選自食品、口香糖、口腔衛(wèi)生產(chǎn)品的可消費(fèi)材料的咸味的方法,所述方法包含添加咸味增強(qiáng)水平的如下結(jié)構(gòu)所示的化合物
10.如權(quán)利要求9所述的方法,其特征在于,所述的可消費(fèi)材料是食品。
11.一種組合物,其包含(a)如權(quán)利要求1所述的化合物;(b)另一種咸味增強(qiáng)材料;其中,(a)和(b)的重量比為從1 10到10 1。
12.如權(quán)利要求11所述的組合物,其特征在于,(a)和(b)的重量比為從1 5到5 1。
13.如權(quán)利要求11所述的組合物,其特征在于,(a)和(b)的重量比為從1 3到3 1。
14.如權(quán)利要求11所述的組合物,其特征在于,所述的如權(quán)利要求1所述的化合物選自下組2-丁烯酰胺,N-■[(2E)-3,7-二甲基-2,6-辛二二烯基]__,(2E)-;2-丁烯酰胺,N-■[(2Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二二烯基]__,(2E)-;2-丁烯酰胺,N-■[(2E)-3,7-二甲基-2,6-辛二二烯基]_-3-甲基-2-丁烯酰胺,N-■[(2Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二二烯基]_-3-甲基-
15.如權(quán)利要求11所述的組合物,其特征在于,所述的另一種咸味增強(qiáng)劑選自下組 N,N,3,7-四甲基辛-2,6- 二烯酰胺,(2E)-;2-丙烯酰胺,3- (3-環(huán)己烯-1-基)-N-乙基-,(2E)-; 3,7-二甲基-2,6-辛二烯酰胺,N-乙基-,(2E)-; 2,6-壬二烯酰胺,N,N-二甲基-,(2E,6Z)-; 2,6-壬二烯酰胺,N-環(huán)丙基,2-甲基-,(2E, 6Z)-; 2,6-月桂二烯酰胺,N-乙基-,(2E,6Z)-; 2,6-壬二烯酰胺,N-環(huán)丙基-,(2E, 6Z)-;和 2,6-壬二烯酰胺,N-乙基-,(2E, 6Z)-。
16.一種組合物,其含有氯化鈉和如下結(jié)構(gòu)所示的化合物
17.如權(quán)利要求16所述的組合物,其特征在于,其含有附加的鹽替代化合物。
18.如權(quán)利要求17所述的組合物,其特征在于,所含的附加鹽替代化合物選自下組氯化鉀、核糖核苷酸類、陽(yáng)離子氨基酸類、谷氨酸單鈉、酵母類、鹽酸精氨酸、精氨酸氯化銨、鹽酸賴氨酸和鹽酸賴氨酸-鳥氨酸。
19.一種包含以重量計(jì)大于50ppb水平的如權(quán)利要求16所述的組合物的可消費(fèi)材料, 所述可消費(fèi)材料選自食品、口香糖、藥用產(chǎn)品、牙膏、酒精飲料、含水飲料、快餐、調(diào)味料或
全文摘要
本發(fā)明涉及新的化合物,以及為達(dá)到對(duì)食品、口香糖、藥用產(chǎn)品、牙膏、酒精飲料、含水飲料、快餐、調(diào)味料或湯起到擴(kuò)大或賦予香味增強(qiáng)效果或改善甜味、酸味、咸味、苦味和鮮味這五種基本味覺(jué)性質(zhì)中的一種或多種的目的,而實(shí)施的方法,其包括步驟向食品、口香糖、藥用產(chǎn)品、牙膏、酒精飲料、含水飲料、快餐、調(diào)味料或湯中添加對(duì)基本味覺(jué)性質(zhì)起味道增強(qiáng)作用或改善作用的,擴(kuò)大、增強(qiáng)或賦予量和濃度的,含有至少一個(gè)如下結(jié)構(gòu)所定義的N-取代不飽和烷基酰胺。
文檔編號(hào)A61Q11/00GK102190593SQ20111005406
公開日2011年9月21日 申請(qǐng)日期2005年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月10日
發(fā)明者A·讓可朱克, C·M·史密斯, G·康克林, M·L·杜伊斯, T·裴 申請(qǐng)人:國(guó)際香料和香精公司
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