一種具有黃酒香味的巧克力醬及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種涉及一種醬料，具體為一種具有黃酒香味的巧克力醬及其制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]巧克力是世界上最受歡迎的食品之一，其口感滑膩，香甜適口，同時，其中含有抗氧化物質(zhì)，適量食用對有助于人體健康，然而，巧克力中含有大量脂肪，大量食用純巧克力極易導(dǎo)致人體發(fā)胖并引發(fā)相關(guān)疾病。巧克力醬作為巧克力的相關(guān)產(chǎn)品，即可單獨使用，也可為其它食物増色，是受人們所喜愛的一種甜食。但巧克力醬由于在制作中需加入大量的糖類，再加上巧克力醬中可可粉的味道，使得巧克力醬的味道過于甜膩。
[0003]另外巧克力的物理狀態(tài)屬于一種粗粒分散系統(tǒng)，其中脂肪是分散介質(zhì)，而糖，可可及其它質(zhì)料成份作為分散組，分布在可可脂肪相中?？梢哉f，巧克力熔化時，它是一種液態(tài)混合物，在常溫下則是一種固態(tài)混合物。這種固態(tài)混合物的所有固相已被分散為非常細(xì)和光滑的質(zhì)粒，并與脂肪形成一種高度分散的乳濁體。要制作口感非常細(xì)膩潤滑、在品嘗和吞咽過程中給人以舒適愉快感受的精良巧克力，控制巧克力醬料的工藝是重要的因素，特別是在制作巧克力醬料地精磨、精煉和保溫過程的工藝。
[0004]隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對食品的健康、保健提出了更高的要求，因此開發(fā)研制一種營養(yǎng)豐富、具有黃酒香味的巧克力醬，將具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有的缺陷，提供一種具有黃酒香味的巧克力醬。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案:
[0007]一種具有黃酒香味的巧克力醬，包括以下重量份數(shù)的各組分:可可粉80?100份、可可代脂50?90份、黃酒糟30?50份、果仁5?20份、鮮牛奶22?40份、白砂糖60?90份、穩(wěn)定劑0.1?I份、麥芽糊精6?8份、果葡糖漿10?20份、乳化劑0.5?0.8份。
[0008]優(yōu)選的，該具有黃酒香味的巧克力醬，包括以下重量份數(shù)的各組分:可可粉90份、可可代脂70份、黃酒糟40份、果仁10份、鮮牛奶30份、白砂糖75份、穩(wěn)定劑0.2%、麥芽糊精7份、果葡糖漿15份、乳化劑0.65份。
[0009]進(jìn)一步的，所述的穩(wěn)定劑包括以下重量份數(shù)的各組分:單雙甘油酯及變性淀粉3?6份、羧甲基纖維素納I?3份、海藻酸丙二醇酯0.5?3份、果膠0.5?1.2份、檸檬酸鈉2?7份。優(yōu)選的，所述的穩(wěn)定劑包括以下重量份數(shù)的各組分:單雙甘油酯及變性淀粉5份、羧甲基纖維素納2份、海藻酸丙二醇酯2份、果膠0.8份、檸檬酸鈉5份。
[0010]為了使得醬料的口感更加嫩滑，晶粒更加細(xì)而可口，本發(fā)明還研宄了這種具有黃酒香味的巧克力醬的制造方法，包括采用以下步驟:
[0011]I)、用清水浸泡鮮黃酒酒糟以清除黃酒生產(chǎn)中留下的雜質(zhì)和異味后再烘干、進(jìn)行碾磨，至粒度均勻，過篩；
[0012]2)、將可可粉、可可代脂、黃酒糟、果仁、鮮牛奶、白砂糖、穩(wěn)定劑、麥芽糊精、混合，置于精磨機內(nèi)研磨，工藝條件:轉(zhuǎn)速400?500轉(zhuǎn)/分，溫度42?50°C，時間3?4小時；
[0013]3)、向精磨后的醬料中加入果葡糖漿、乳化劑，置于精煉缸內(nèi)精煉，工藝條件:轉(zhuǎn)速40?60轉(zhuǎn)/分，溫度45?50°C，時間24?48小時；
[0014]4)、將精煉后的醬料進(jìn)行分階段保溫:
[0015]第一階段，溫度45?50°C，攪拌I?2小時；
[0016]第二階段，溫度25?28°C，攪拌2?3小時；
[0017]第三階段，溫度45?50°C，攪拌I?2小時；
[0018]5)冷卻至室溫，經(jīng)滅菌處理，即可得巧克力醬成品。
[0019]本發(fā)明公開的具有黃酒香味的巧克力醬，由于在巧克力醬中加入黃酒糟，在消費者在享用巧克力的同時，能夠感受到黃酒柔和綿長的香味，避免巧克力醬的味道過于甜膩，同時由于黃酒糟富含營養(yǎng)，也增加了巧克力醬的營養(yǎng)價值；由于本發(fā)明對傳統(tǒng)巧克力醬制作工藝的改進(jìn)，使得具有黃酒香味的巧克力醬的加工時間短，口感更細(xì)膩、嫩滑。
【具體實施方式】
[0020]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0021]實施例1
[0022]一種具有黃酒香味的巧克力醬，包括以下重量份數(shù)的各組分:可可粉80份、可可代脂50份、黃酒糟30份、果仁5份、鮮牛奶22份、白砂糖60份、穩(wěn)定劑0.1份、麥芽糊精6份、果葡糖漿10份、乳化劑0.5份。
[0023]所述的穩(wěn)定劑包括以下重量份數(shù)的各組分:單雙甘油酯及變性淀粉3份、羧甲基纖維素納I份、海藻酸丙二醇酯0.5份、果膠0.5份、檸檬酸鈉2份。
[0024]該巧克力醬采用以下步驟制備:
[0025]I)、用清水浸泡鮮黃酒酒糟以清除黃酒生產(chǎn)中留下的雜質(zhì)和異味后再烘干、進(jìn)行碾磨，至粒度均勻，過篩；
[0026]2)、將可可粉、可可代脂、黃酒糟、果仁、鮮牛奶、白砂糖、穩(wěn)定劑、麥芽糊精、混合，置于精磨機內(nèi)研磨，工藝條件:轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分，溫度42°C，時間4小時；
[0027]3)、向精磨后的醬料中加入果葡糖漿、乳化劑，置于精煉缸內(nèi)精煉，工藝條件:轉(zhuǎn)速40轉(zhuǎn)/分，溫度45°C，時間48小時；
[0028]4)、將精煉后的醬料進(jìn)行分階段保溫:
[0029]第一階段，溫度45°C，攪拌2小時；
[0030]第二階段，溫度25°C，攪拌2小時；
[0031]第三階段，溫度45°C，攪拌2小時；
[0032]5)冷卻至室溫，經(jīng)滅菌處理，即可得巧克力醬成品。
[0033]實施例2
[0034]一種具有黃酒香味的巧克力醬，包括以下重量份數(shù)的各組分:可可粉100份、可可代脂90份、黃酒糟50份、果仁20份、鮮牛奶40份、白砂糖90份、穩(wěn)定劑I份、麥芽糊精8份、果葡糖漿20份、乳化劑0.8份。
[0035]所述的穩(wěn)定劑包括以下重量份數(shù)的各組分:單雙甘油酯及變性淀粉6份、羧甲基纖維素納3份、海藻酸丙二醇酯3份、果膠1.2份、檸檬酸鈉7份。
[0036]該巧克力醬采用以下步驟制備:
[003