一種冷凍酥性餅干面團及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍酥性餅干面團及其制備方法，所述面團由以下質(zhì)量份的原料制成：低筋面粉50g、蛋液8.0～8.5g、食鹽0.20～0.30g、小蘇打0.10～0.20g、碳酸氫銨0.25～0.35g、水6～10g、黃油8～12g、復(fù)合添加劑0.30～0.40g；經(jīng)準備原料、和面、凍結(jié)、解凍成型、烘烤而得。本發(fā)明通過將和面后的面團進行冷凍后，再解凍成型、烘烤，實現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)吃，既滿足了普通百姓手工制作的快感，又確保消費者吃上新鮮且營養(yǎng)的餅干。
【專利說明】
一種冷凍酥性餅干面團及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種冷凍酥性餅干面團及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，城市化進程的加快以及全國小康社會和新農(nóng)村的建設(shè)不斷深入，人民的生活節(jié)奏不斷加快，生活水平將顯著提高，生活方式和消費結(jié)構(gòu)也會隨之改變，這將給我國餅干行業(yè)的進一步發(fā)展帶來新一輪的挑戰(zhàn)和機遇。加之中國人口基數(shù)大，對餅干需求量很大，消費升級趨勢非常明顯，快速消費品行業(yè)的前景良好。特別是我國餅干市場格局正在發(fā)生根本性的變化，從餅干的人均年消費量來看，目前我國人均消費量約為5千克左右，但與發(fā)達國家相比還有很大的差距，發(fā)達國家人均消費量為10-15千克。
[0003]盡管目前人均消費量依然不高，但從長遠的發(fā)展趨勢來看，中國擁有持續(xù)發(fā)展的廣闊空間。對于餅干行業(yè)來說，大力開發(fā)具有營養(yǎng)和休閑雙重功能的新型餅干是今后的餅干行業(yè)的發(fā)展趨勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種新鮮營養(yǎng)、食用方便的冷凍酥性餅干面團及其制備方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0?8.5g、食鹽0.20?0.30g、小蘇打0.10?0.20g、碳酸氫錢0.25?0.35區(qū)、水6?1(^、黃油8?128、復(fù)合添加劑0.30?0.40g。
[000?]作為本發(fā)明進一步的方案:由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2?8.4g、食鹽0.22?0.28g、小蘇打0.12?0.16g、碳酸氫銨0.20?0.40g、水7?9g、黃油9?Hg、復(fù)合添加劑0.32?0.36g。
[0007]作為本發(fā)明進一步的方案:由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食鹽0.25g、小蘇打0.15g、碳酸氫錢0.3g、水8g、黃油1g、復(fù)合添加劑0.34g。
[0008]作為本發(fā)明進一步的方案:所述的復(fù)合添加劑由單甘脂和卡拉膠組成，單甘脂和卡拉膠的質(zhì)量比為2:15。
[0009]作為本發(fā)明進一步的方案:還含有糖2g。
[0010]作為本發(fā)明進一步的方案:所述的糖為白砂糖和黑糖中的一種或兩種的混合物。
[0011]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，具體步驟為:
a、準備原料:按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑；
b、和面:包括以下步驟:
1)將水的配方量的80?85%、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌10s;
2)接著倒入蛋液勻速攪拌20s; 3)再將小蘇打和碳酸氫銨倒入并低速攪拌15s;
4)用剩余的水將復(fù)合添加劑先溶化攪拌均勻后，倒入步驟3)的混合料中，混合均勻；
5)最后加入低筋面粉進行攪拌形成面團，將調(diào)制好的面團置于-18°C以下的冷庫中冷凍；
C、解凍成型:將凍結(jié)的面團取出，放到操作臺，在溫度為30°C濕度為70%的環(huán)境下完全解凍;利用酥性餅干模具將解凍后的面團成型為餅坯，各餅坯的大小形狀相同，餅坯厚度約3mm；
d、烘烤:將裝有解凍成型的餅坯的烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，上下火相同且控制在180?220°C，時間為lOmin，烘烤后的餅干為金黃色；餅干置于自然條件下(30?35°C)冷卻1min，再轉(zhuǎn)移出盤。
[0012]作為本發(fā)明進一步的方案:所述的步驟c和步驟d的操作是非即時性的，并不是步驟b完成后就立馬接著進行步驟c和步驟d，而是當有食用需要時，才去進行解凍成型、烘烤。
[0013]作為本發(fā)明進一步的方案:所述的步驟c中，成型是采用輥印成型機壓模成型或者手工印模成型。
[0014]作為本發(fā)明進一步的方案:所述的步驟a中，按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑、糖;所述的步驟I)中，將水的配方量的80?85%、糖、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌10s。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
一方面市場需要新鮮餅干，傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的餅干經(jīng)過制作、包裝、運輸、零售等環(huán)節(jié)到消費者手中，早已是〃過時〃，冷凍面團方式則實現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)吃，既滿足了普通百姓手工制作的快感，又確保消費者吃上新鮮且營養(yǎng)的餅干；
另一方面又能降低經(jīng)營成本，在國外培訓(xùn)一名焙烤師傅需要4-7年的時間才能取得資格證書，年輕人投入到這個行業(yè)的不多，在一定程度上造成了師傅的缺乏。采用冷凍面團后，商戶不需要富有經(jīng)驗的師傅，只需一般員工稍加訓(xùn)練基本操作即可勝任;并且冷凍面團一般都由工廠批量生產(chǎn)，因此可以降低店面面積，減少店面投資，方便連鎖、零售經(jīng)營。用冷凍面團制作餅干具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了餅干的多樣化和產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定。因此，食用方便，新鮮營養(yǎng)，省去了和面、搟制的時間，具有很大的市場需求。
[0016]本發(fā)明冷凍酥性餅干面團有很好的成長環(huán)境。這種集休閑和營養(yǎng)的新型餅干生產(chǎn)營銷模式將有可能會在一定的時間內(nèi)掀起一段消費的浪潮。與傳統(tǒng)的酥性餅干生產(chǎn)加工工藝相比，冷凍面團技術(shù)突破了傳統(tǒng)生產(chǎn)流程需要一氣呵成的局限，在整形、醒發(fā)、烘烤(蒸制)流程的某個環(huán)節(jié)加入冷凍儲藏工序，使得面團解凍后仍能保持較好的品質(zhì)和外觀，從而適應(yīng)了現(xiàn)代社會大范圍網(wǎng)絡(luò)分配要求和消費者對快速家制產(chǎn)品的需求，普通百姓既可以感受手工制作的快感，又可以輕松且容易的嘗到美味又新鮮的餅干，因此這種冷凍酥性餅干面團具有非常廣泛的應(yīng)用前景。
【具體實施方式】
[0017]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0018]實施例1
本發(fā)明實施例中，一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0g、食鹽0.30g、小蘇打0.10g、碳酸氫錢0.35g、水6g、黃油12g、復(fù)合添加劑0.30g;復(fù)合添加劑由質(zhì)量比為2:15的單甘脂和卡拉膠組成。
[0019]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，具體步驟為:
a、準備原料:按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑；
b、和面:包括以下步驟:
1)將水的配方量的80%、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌1s;
2)接著倒入蛋液勻速攪拌20s;
3)再將小蘇打和碳酸氫銨倒入并低速攪拌15s;
4)用剩余的水將復(fù)合添加劑先溶化攪拌均勻后，倒入步驟3)的混合料中，混合均勻；
5)最后加入低筋面粉進行攪拌形成面團，將調(diào)制好的面團置于-18°C以下的冷庫中冷凍；
C、解凍成型:將凍結(jié)的面團取出，放到操作臺，在溫度為30°C濕度為70%的環(huán)境下完全解凍;利用酥性餅干模具和輥印成型機將解凍后的面團壓模成型為餅坯，各餅坯的大小形狀相同，餅還厚度約3mm;
d、烘烤:將裝有解凍成型的餅坯的烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，上下火相同且控制在1800C，時間為lOmin，烘烤后的餅干為金黃色;餅干置于30?35°C下冷卻lOmin，再轉(zhuǎn)移出盤。
[0020]實施例2
本發(fā)明實施例中，一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.5g、食鹽0.20g、小蘇打0.20g、碳酸氫錢0.25g、水10g、黃油8g、復(fù)合添加劑0.40g;復(fù)合添加劑由質(zhì)量比為2:15的單甘脂和卡拉膠組成。
[0021]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法與實施例1相同。
[0022]實施例3
本發(fā)明實施例中，一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2g、食鹽0.28g、小蘇打0.12g、碳酸氫錢0.40g、水7g、黃油llg、復(fù)合添加劑0.32g;復(fù)合添加劑由質(zhì)量比為2:15的單甘脂和卡拉膠組成。
[0023]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法與實施例1相同。
[0024]實施例4
本發(fā)明實施例中，一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.4g、食鹽0.22g、小蘇打0.16g、碳酸氫錢0.20〖、水9〖、黃油9〖、復(fù)合添加劑0.36g;復(fù)合添加劑由質(zhì)量比為2:15的單甘脂和卡拉膠組成。
[0025]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法與實施例1相同。
[0026]實施例5
本發(fā)明實施例中，一種冷凍酥性餅干面團，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食鹽0.25g、小蘇打0.15g、碳酸氫錢0.3g、水8g、黃油10g、復(fù)合添加劑0.34g、白砂糖2g;復(fù)合添加劑由質(zhì)量比為2:15的單甘脂和卡拉膠組成。
[0027]所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，具體步驟為:
a、準備原料:按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑、白砂糖；
b、和面:包括以下步驟:
1)將水的配方量的85%、白砂糖、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌10s;
2)接著倒入蛋液勻速攪拌20s;
3)再將小蘇打和碳酸氫銨倒入并低速攪拌15s;
4)用剩余的水將復(fù)合添加劑先溶化攪拌均勻后，倒入步驟3)的混合料中，混合均勻；
5)最后加入低筋面粉進行攪拌形成面團，將調(diào)制好的面團置于-18°C以下的冷庫中冷凍；
C、解凍成型:將凍結(jié)的面團取出，放到操作臺，在溫度為30°C濕度為70%的環(huán)境下完全解凍;利用酥性餅干模具手工將解凍后的面團印模成型為餅坯，各餅坯的大小形狀相同，餅還厚度約3mm;
d、烘烤:將裝有解凍成型的餅坯的烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，上下火相同且控制在2200C，時間為lOmin，烘烤后的餅干為金黃色;餅干置于30?35°C下冷卻lOmin，再轉(zhuǎn)移出盤。
[0028]與傳統(tǒng)的酥性餅干生產(chǎn)加工工藝相比，本發(fā)明利用冷凍面團技術(shù)在成型前加入冷凍儲藏工序，使得面團解凍后仍能保持較好的品質(zhì)和外觀，當有食用需要時，只需要將凍結(jié)后的面團解凍成型、烘烤，如此既可以讓操作者感受到手工制作的快感，又可以輕松且容易的嘗到美味又新鮮的餅干，因此這種冷凍酥性餅干面團具有非常廣泛的應(yīng)用前景。
[0029]對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實施例的細節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實現(xiàn)本發(fā)明。因此，無論從哪一點來看，均應(yīng)將實施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
[0030]此外，應(yīng)當理解，雖然本說明書按照實施方式加以描述，但并非每個實施方式僅包含一個獨立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當將說明書作為一個整體，各實施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實施方式。
【主權(quán)項】
1.一種冷凍酥性餅干面團，其特征在于，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.0?8.5g、食鹽0.20?0.30g、小蘇打0.10?0.20g、碳酸氫銨0.25?0.35g、水6?10g、黃油8?12g、復(fù)合添加劑0.30?(h40g。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酥性餅干面團，其特征在于，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.2?8.4g、食鹽0.22?0.28g、小蘇打0.12?0.16g、碳酸氫銨0.20?0.4(^、水7?98、黃油9?1]^、復(fù)合添加劑0.32?0.36區(qū)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的冷凍酥性餅干面團，其特征在于，由以下質(zhì)量份的原料制成:低筋面粉50g、蛋液8.35g、食鹽0.25g、小蘇打0.15g、碳酸氫銨0.3g、水8g、黃油1g、復(fù)合添加劑0.34g。4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的冷凍酥性餅干面團，其特征在于，所述的復(fù)合添加劑由單甘脂和卡拉膠組成，單甘脂和卡拉膠的質(zhì)量比為2:15。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷凍酥性餅干面團，其特征在于，還含有糖2g。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的冷凍酥性餅干面團，其特征在于，所述的糖為白砂糖和黑糖中的一種或兩種的混合物。7.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，其特征在于，具體步驟為: a、準備原料:按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑； b、和面:包括以下步驟: 1)將水的配方量的80?85%、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌1s; 2)接著倒入蛋液勻速攪拌20s; 3)再將小蘇打和碳酸氫銨倒入并低速攪拌15s; 4)用剩余的水將復(fù)合添加劑先溶化攪拌均勻后，倒入步驟3)的混合料中，混合均勻； 5)最后加入低筋面粉進行攪拌形成面團，將調(diào)制好的面團置于-18°C以下的冷庫中冷凍； C、解凍成型:將凍結(jié)的面團取出，放到操作臺，在溫度為30°C濕度為70%的環(huán)境下完全解凍;利用酥性餅干模具將解凍后的面團成型為餅坯，各餅坯的大小形狀相同，餅坯厚度為3mm； d、烘烤:將裝有解凍成型的餅坯的烤盤置于已預(yù)熱的烤箱中，上下火相同且控制在180?220°C，時間為1min，烘烤后的餅干為金黃色;餅干置于30?35°C下冷卻1min，再轉(zhuǎn)移出盤。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，其特征在于，所述的步驟c和步驟d的操作是非即時性的，當有食用需要時，才去進行解凍成型、烘烤。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，其特征在于，所述的步驟c中，成型是采用輥印成型機壓模成型或者手工印模成型。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的冷凍酥性餅干面團的制備方法，其特征在于，所述的步驟a中，按比例稱取低筋面粉、蛋液、食鹽、小蘇打、碳酸氫銨、水、黃油、復(fù)合添加劑、糖，糖的配方量為2g;所述的步驟I)中，將水的配方量的80?85%、糖、食鹽和黃油混合倒入并勻速攪拌1s0
【文檔編號】A21D2/18GK106070423SQ201610736987
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月29日
【發(fā)明人】張鐘
【申請人】廣東石油化工學(xué)院