一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，屬于發(fā)酵面制品加工技術(shù)領(lǐng)域。該面團(tuán)發(fā)酵方法包括：將待發(fā)酵面團(tuán)于超聲功率50～1000W、超聲頻率20～100kHz下超聲處理5～50min，即可。本發(fā)明采用超聲波技術(shù)發(fā)酵面團(tuán)，相較普通發(fā)酵箱發(fā)酵或自然發(fā)酵，能增大面制品的比容，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻、致密。試驗證明，利用超聲波技術(shù)發(fā)酵制備的饅頭較普通饅頭比容大、彈性高，而硬度低，饅頭口感松軟、綿密，但有嚼勁，能夠滿足以饅頭為主食的北方地區(qū)人民的感官需求。
【專利說明】
一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，屬于發(fā)酵面制品加工技術(shù) 領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵面制品，作為我國大部分人民特別是北方地區(qū)人民的主 食，在提供每日所需能量方面發(fā)揮重要作用。一般認(rèn)為，一個好饅頭的標(biāo)準(zhǔn)是:表皮光滑，無 斑口、泡口、收縮口；色澤光亮不灰暗；彈性好，回彈快能復(fù)原；內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻；口感綿 密、有嚼勁，不粘牙;具有合適的體積和高徑比，等。
[0003] 饅頭的傳統(tǒng)制作工藝主要包括:將面粉(大多為小麥面粉)加酵母或發(fā)酵劑(也稱 酵子、面肥、老面等）以及水混合攪拌揉制成面團(tuán)，置于發(fā)酵箱中或者于室溫下充分發(fā)酵，之 后再進(jìn)行整形、醒發(fā)，最后蒸熟即為成品饅頭。在饅頭以及其他發(fā)酵面制品的制作中，發(fā)酵 是必不可少且極為關(guān)鍵的操作步驟之一。但是在實際生產(chǎn)過程中，往往由于發(fā)酵效果不好， 導(dǎo)致所生產(chǎn)的饅頭體積偏小，表皮皺縮，彈性和咀嚼性差，粘牙等。如公布號CN103461816A 的發(fā)明專利公開的饅頭制作方法，包括：1)在針式和面機上和面:每200g面粉加入酵母質(zhì)量 濃度5~10 %的酵母懸浮液50mL，補加水至面粉吸水率為65~80 % ; 2)將面團(tuán)置于37 °C、相 對濕度80 %環(huán)境中發(fā)酵60min，發(fā)酵完畢，上乳面機乳面，調(diào)整輥距7mm，乳面次數(shù)6~8次，間 隔3~4次折疊1次，每次折疊后轉(zhuǎn)變90°角乳面;乳面后手工搓圓，塑形至面坯高度5cm，再置 于40°C、相對濕度85%環(huán)境中醒發(fā)15min，上蒸籠大火蒸制20min，取出冷卻，即可。該方法操 作簡便，適于規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，但是發(fā)酵工序的面團(tuán)質(zhì)量仍難有效保證。
[0004] 超聲波是指頻率2X104~109Hz的聲波，與其他頻率的聲波相比，超聲波具有傳播 方向性強，介質(zhì)質(zhì)點振動加速度大，在液體介質(zhì)中能產(chǎn)生空化效應(yīng)等特點。目前，超聲波已 被廣泛用于清洗、提取分離、焊接、細(xì)胞破碎等方面，在發(fā)酵面制品加工中也有應(yīng)用。如公布 號CN104905382A的發(fā)明專利公開的一種變頻超聲輔助冷凍面團(tuán)的方法，包括:取發(fā)酵面團(tuán) 進(jìn)行浸漬冷凍，在冷凍過程中，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到-1~-3°C時，啟用頻率60~80kHz的超 聲波輔助冷凍，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)-3~-5 °C時，啟用頻率20~50kHz的超聲波，直至面團(tuán)中 心溫度達(dá)到_18°C，停止超聲、浸漬，即可。該方法能夠提高面團(tuán)冷凍效率，并使面團(tuán)具有更 好的微觀結(jié)構(gòu)。然而未見其在面團(tuán)發(fā)酵中應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法。
[0006] 為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：
[0007] -種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，包括:將待發(fā)酵面團(tuán)于超聲功率50~ 1000W、超聲頻率20~100kHz下超聲處理5~50min，即可。
[0008] 優(yōu)選的，于超聲功率300~500W、超聲頻率25~40kHz下超聲處理20~40min。
[0009] 所述待發(fā)酵面團(tuán)的制備原料包括:小麥面粉70~80g，干酵母1~3g，水65~80mL。
[0010]所述超聲處理為:將面團(tuán)置于超聲波輻射板上(接觸式超聲），或者放入保鮮袋后， 置于超聲波清洗機中超聲處理。
[0011] 所述面團(tuán)發(fā)酵后成形處理，于溫度35~40°C、相對濕度70~85 %下醒發(fā)10~ 25min，熟制，即得發(fā)酵面制品。如將發(fā)酵后的面團(tuán)揉制成饅頭的形狀，醒發(fā)后蒸制，即得饅 頭。
[0012] 本發(fā)明的有益效果：
[0013] 本發(fā)明采用超聲波技術(shù)發(fā)酵面團(tuán)，相較普通發(fā)酵箱發(fā)酵或自然發(fā)酵，能增大面制 品的比容，使其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻、致密。試驗證明，利用超聲波技術(shù)發(fā)酵制備的饅頭較普 通饅頭比容大（2.52~2.6311117^)、彈性高（1.12~1.39幻，而硬度低(9.42~10.13~)，饅頭 口感松軟、綿密，但有嚼勁，能夠滿足以饅頭為主食的北方地區(qū)人民的感官需求，更符合人 們的喜好。
【具體實施方式】
[0014] 下述實施例僅對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制。
[0015] 實施例1
[0016] 用于饅頭生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，包括以下步驟：
[0017] 1)調(diào)制面團(tuán)：稱取75g小麥面粉和3.0g干酵母(市售），并量取65mL水，將干酵母溶 于水中并與小麥面粉混合均勻，不斷攪拌揉制，直至成為一個光滑的面團(tuán)；
[0018] 2)超聲波發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)置于超聲波輻射板上(接觸式超聲），于超聲功率 50W、超聲頻率20kHz下超聲處理50min，得到發(fā)酵適宜的面團(tuán)。
[0019] 饅頭的制備還包括以下步驟：
[0020] 1)二次整形:上述面團(tuán)發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次揉制和成形；
[0021] 2)醒發(fā):取成形后的饅頭于溫度35°C、相對濕度85%下醒發(fā)25min;
[0022] 3)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯放入水沸騰的蒸鍋中，蒸制40min至饅頭成熟；
[0023] 4)出鍋:蒸制完成后停火，饅頭在鍋中燜5min后出鍋即可。
[0024] 實施例2
[0025]用于饅頭生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，包括以下步驟：
[0026] 1)調(diào)制面團(tuán)：稱取80g小麥面粉和1.0g干酵母(市售），并量取80mL水，將干酵母溶 于水中并與小麥面粉混合均勻，不斷攪拌揉制，直至成為一個光滑的面團(tuán)；
[0027] 2)超聲波發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)放入不透水的保鮮袋中，再置于超聲波清洗機中 完全浸沒，于超聲功率1000W、超聲頻率100kHz下超聲處理5min，得到發(fā)酵適宜的面團(tuán)。 [0028]饅頭的制備還包括以下步驟：
[0029] 1)二次整形:上述面團(tuán)發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次揉制和成形；
[0030] 2)醒發(fā):取成形后的饅頭于溫度40°C、相對濕度75%下醒發(fā)lOmin;
[0031] 3)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯放入水沸騰的蒸鍋中，蒸制20min至饅頭成熟；
[0032] 4)出鍋:蒸制完成后停火，饅頭在鍋中燜5min后出鍋即可。
[0033] 實施例3
[0034] 用于饅頭生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，包括以下步驟：
[0035] 1)調(diào)制面團(tuán)：稱取70g小麥面粉和1.5g干酵母(市售），并量取75mL水，將干酵母溶 于水中并與小麥面粉混合均勻，不斷攪拌揉制，直至成為一個光滑的面團(tuán)；
[0036] 2)超聲波發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)放入不透水的保鮮袋中，再置于超聲波清洗機中 完全浸沒，于超聲功率500W、超聲頻率40kHz下超聲處理20min，得到發(fā)酵適宜的面團(tuán)。
[0037]饅頭的制備還包括以下步驟：
[0038] 1)二次整形:上述面團(tuán)發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次揉制和成形；
[0039] 2)醒發(fā):取成形后的饅頭于溫度37°C、相對濕度80%下醒發(fā)15min;
[0040] 3)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯放入水沸騰的蒸鍋中，蒸制30min至饅頭成熟；
[0041] 4)出鍋:蒸制完成后?；?，饅頭在鍋中燜5min后出鍋即可。
[0042] 實施例4
[0043] 用于饅頭生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，包括以下步驟：
[0044] 1)調(diào)制面團(tuán)：稱取75g小麥面粉和2.0g干酵母(市售），并量取70mL水，將干酵母溶 于水中并與小麥面粉混合均勻，不斷攪拌揉制，直至成為一個光滑的面團(tuán)；
[0045] 2)超聲波發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)放入不透水的保鮮袋中，再置于超聲波清洗機中 完全浸沒，于超聲功率300W、超聲頻率25kHz下超聲處理40min，得到發(fā)酵適宜的面團(tuán)。
[0046] 饅頭的制備還包括以下步驟：
[0047] 1)二次整形:上述面團(tuán)發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次揉制和成形；
[0048] 2)醒發(fā):取成形后的饅頭于溫度38°C、相對濕度70%下醒發(fā)20min;
[0049] 3)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯放入水沸騰的蒸鍋中，蒸制25min至饅頭成熟；
[0050] 4)出鍋:蒸制完成后?；?，饅頭在鍋中燜5min后出鍋即可。
[0051] 對比例1
[0052]饅頭的制備方法，包括以下步驟：
[0053] 1)調(diào)制面團(tuán)：稱取75g小麥面粉和3.0g干酵母(市售），并量取65mL水，將干酵母溶 于水中并與小麥面粉混合均勻，不斷攪拌揉制，直至成為一個光滑的面團(tuán)；
[0054] 2)超聲波發(fā)酵:將調(diào)制好的面團(tuán)于溫度35°C、相對濕度85%下發(fā)酵60min，得到發(fā) 酵適宜的面團(tuán)；
[0055] 3)二次整形:上述面團(tuán)發(fā)酵完成后，進(jìn)行第二次揉制和成形；
[0056] 4)醒發(fā):取成形后的饅頭于溫度35°C、相對濕度85%下醒發(fā)25min;
[0057] 5)蒸制:將醒發(fā)好的饅頭坯放入水沸騰的蒸鍋中，蒸制40min至饅頭成熟；
[0058] 6)出鍋:蒸制完成后?；穑z頭在鍋中燜5min后出鍋即可。
[0059] 試驗例
[0060] 取實施例1~4及對比例1中饅頭，放置lh后測定其比容、彈性、硬度指標(biāo)，結(jié)果見下 表1。
[0061] 饅頭比容的測定方法為:根據(jù)國標(biāo)中小米體積測定法測量饅頭的體積，除以其質(zhì) 量，即得比容。彈性及硬度測定方法為:利用食品質(zhì)構(gòu)儀對饅頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)儀壓縮TPA測試，根 據(jù)所出曲線和數(shù)據(jù)，得到饅頭的彈性及硬度數(shù)據(jù)。
[0062] 表1成品饅頭的各項指標(biāo)測定結(jié)果
[0063]
[0064] 由表1可知，利用超聲波發(fā)酵的饅頭，其比容、彈性均較普通發(fā)酵的大，而硬度偏 小。對比實施例1及對比例1中成品饅頭的各項測定指標(biāo)可知，超聲波發(fā)酵能使饅頭獲得更 大的體積，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻、致密，口感松軟、綿密，但有嚼勁。
【主權(quán)項】
1. 一種用于發(fā)酵面制品生產(chǎn)的面團(tuán)發(fā)酵方法，其特征在于:包括:將待發(fā)酵面團(tuán)于超聲 功率50~1000W、超聲頻率20~100kHz下超聲處理5~50min，即可。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面團(tuán)發(fā)酵方法，其特征在于:將待發(fā)酵面團(tuán)于超聲功率300~ 500W、超聲頻率25~40kHz下超聲處理20~40min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的面團(tuán)發(fā)酵方法，其特征在于:所述待發(fā)酵面團(tuán)的制備原料 包括:小麥面粉70~80g，干酵母1~3g，水65~80mL。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的面團(tuán)發(fā)酵方法，其特征在于:所述面團(tuán)發(fā)酵后成形處理，于溫 度35~40°C、相對濕度70~85 %下醒發(fā)10~25min，熟制，即得發(fā)酵面制品。
【文檔編號】A21D8/04GK106070420SQ201610579248
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月21日 公開號201610579248.7, CN 106070420 A, CN 106070420A, CN 201610579248, CN-A-106070420, CN106070420 A, CN106070420A, CN201610579248, CN201610579248.7
【發(fā)明人】羅登林, 吳若言, 寇雪蕊, 趙影, 楊園園, 徐寶成, 聶英, 李佩艷, 李璇, 韓四海, 袁云霞, 劉建學(xué), 李松彪, 郭金英, 關(guān)隨霞
【申請人】河南科技大學(xué)