一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，包括將楊梅果渣加水打漿處理得到楊梅果渣漿，再添加按楊梅果渣漿重量計的80％～150％的果葡糖漿、0.3％～0.6％的海藻酸鈉、0.1％～0.2％的卡拉膠和0.2％～0.4％的檸檬酸混合，所有物料混合均勻后加熱煮制，然后灌裝、封蓋，接著水浴殺菌后獲得所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的楊梅果醬在兼顧口感的同時，可最大程度的保留膳食纖維成分和花色苷，能更好的利用楊梅果渣。
【專利說明】
一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用楊梅果渣制備高膳食纖維含量楊梅果醬的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]便秘、肥胖癥、動脈硬化、心腦血管疾病、糖尿病等現(xiàn)代“文明病”嚴重地威脅著現(xiàn)代人的身體健康，在人們的食物中補充膳食纖維已成為當務之急。科學研究證明，要保障人體健康，需要適量攝入膳食纖維。適宜的膳食纖維攝入量，能幫助腸胃蠕動，促進食物的消化吸收;膳食纖維還具有強大吸水性，當人體攝入的營養(yǎng)過剩時，它能把過剩的營養(yǎng)帶出體夕卜，有利于糞便的排泄，防止便秘。并由于膳食纖維有龐大的吸附基團，能將眾多有害、有毒的因子帶出體外。經(jīng)常補充膳食纖維，不僅能保持健康的體質(zhì)，還能有效預防冠心病、糖尿病等多種疾病。膳食纖維也為譽為人類的“第七大營養(yǎng)素”。
[0003]楊梅(Myrica rubra Sieb.et Zucc.)屬于楊梅科楊梅屬果樹，是原產(chǎn)于中國東南部的特色水果，以浙江、江蘇、福建等省為主要產(chǎn)區(qū)，其中浙江省的栽培面積最大，產(chǎn)量最高，品質(zhì)最優(yōu)。楊梅酸甜適口，營養(yǎng)豐富，含有一定量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維，還含有豐富的花色苷、黃酮和多酚類等具有較強生物活性的成分，對于調(diào)節(jié)人體機能、消炎鎮(zhèn)痛、清除體內(nèi)自由基、延緩衰老具有重要作用。楊梅鮮果無果皮或果殼包裹，且成熟于高溫多雨的6、7月份，貯藏期非常短，極易腐爛，因此除鮮銷外，大量用于榨汁，果汁用于加工果汁和果酒等產(chǎn)品。楊梅榨汁后殘留20%左右的楊梅果渣，果渣主要成分為膳食纖維、果膠，以及豐富的花色苷，有研究表明楊梅鮮果中的花色苷大約有一半殘留在果渣中。目前楊梅果渣除少量用于提取色素和膳食纖維外，大量的被作為廢棄物拋棄，既浪費資源又污染環(huán)境。
[0004]利用楊梅果渣制備楊梅果醬的文獻主要見于【公開日】為2008年04月16日、公開號為CN101161098A的中國發(fā)明專利“一種利用楊梅渣制備楊梅果醬的方法”，該專利在楊梅果渣中加入復合纖維素酶水解;將水解后的楊梅渣磨細后進行均質(zhì)，制得楊梅渣漿液;再利用楊梅渣漿液制備楊梅果醬。該發(fā)明專利具有以下幾個缺陷:1、果渣需要與水混合后加纖維素酶、半纖維素酶和木聚糖酶的復合酶酶解，水解磨細后還要進行均質(zhì)，操作工藝繁瑣;2、楊梅渣需要在溫度為40?50°C下酶解2?3小時，勢必造成熱敏性功能性成分花色苷的損失；
3、復合纖維素酶的加入量為楊梅渣和水的總重量的0.1%?0.5%，生產(chǎn)成本勢必增加;4、為了破壞添加的復合纖維素酶，避免貯藏期間對果醬凝膠性的破壞，必須通過高溫加熱使酶變性，因此殺菌溫度為90?100°C，也會造成花色苷的大量損失。
[0005]因此，亟需尋找一種既能避免花色苷大量損失又能獲得高膳食纖維含量的楊梅果醬制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]就目前楊梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點和不足，為了充分利用楊梅榨汁后的果渣資源，本發(fā)明的目的是通過工藝創(chuàng)新，提供一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，一方面使得產(chǎn)品內(nèi)既含有豐富的膳食纖維和花色苷，還要實現(xiàn)節(jié)約成本、簡化工藝、縮短制備時間的目的。
[0007]為實現(xiàn)本發(fā)明的發(fā)明目的，發(fā)明人提供如下技術(shù)方案:
[0008]—種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，按以下步驟進行:
[0009](I)楊梅果渣的獲得:
[0010]楊梅鮮果榨汁后的殘渣，去除楊梅核和果蒂，得到楊梅果渣，
[0011](2)楊梅果渣的打漿:
[0012]將步驟(I)獲得的楊梅果渣與水按照重量比1.2:1?2:1的比例混合，然后置于組織打漿機打漿I?5min，得到楊梅果渣漿，
[0013]楊梅的果肉由一根根的肉柱構(gòu)成，榨汁后肉柱變成了一條條膳食纖維，凝膠性和分散性差，因此需要打漿處理，將較長的膳食纖維打碎，增加其在醬體中的分散性，也可以改善口感。
[0014](3)楊梅果醬的制備:將步驟(2)得到的楊梅果渣漿與按楊梅果渣漿重量計的80%?150%的果葡糖漿、0.3%?0.6%的海藻酸鈉、0.1 %?0.2%的卡拉膠和0.2%?0.4%的檸檬酸混合，所有物料混合均勻后加熱煮制，然后灌裝、封蓋，接著水浴殺菌后獲得所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。
[0015]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其中，所述的步驟(I)中:與楊梅鮮果和楊梅果渣接觸的容器必須采用不銹鋼材料，以避免銅、鉛等金屬離子破壞花色苷。
[0016]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其中，所述的步驟(3)中:加熱煮制是指在溫度90?100°C下煮制30?60min，以便海藻酸鈉和卡拉膠完全溶解在醬體中，使得產(chǎn)品具有較好的凝膠形態(tài)。
[0017]作為優(yōu)選方案，根據(jù)本發(fā)明所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其中，所述的步驟(3)中:水浴殺菌是指在溫度85°C下殺菌15min。
[0018]本發(fā)明還提供了一種由上述方法制備獲得的高膳食纖維含量楊梅果醬。本發(fā)明的楊梅果醬在兼顧口感的同時，實驗表明，最大程度的保留了膳食纖維成分和花色苷，能更好的利用楊梅果渣。經(jīng)檢測，本發(fā)明制得的高膳食纖維含量楊梅果醬的花色苷含量為100?200mg/100g，膳食纖維含量為I %?2%。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0020]1、充分利用了楊梅果渣，減少資源浪費、降低廢棄物排放，具有資源節(jié)約和環(huán)境友好的特點；
[0021]2、果渣與水按一定比例混合直接打漿，無需添加纖維素酶、半纖維素酶和木聚糖酶等復合酶酶解，降低了成本、簡化了工藝、節(jié)省了時間，更適合工業(yè)化生產(chǎn)；
[0022]3、兼顧口感的同時，極大的保留了楊梅果渣的膳食纖維，使得產(chǎn)品的膳食纖維含量顯著提高，能有效促進人體腸道蠕動，加速吸附的有害物質(zhì)排出體；
[0023]4、殺菌溫度降至85°C(CN101161098A的方法是90?100°C)，使得花色苷的熱損失降低，較好了保留了原料的功能營養(yǎng)成分，產(chǎn)品更加符合消費者對健康的追求。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合實施例，更具體地說明本發(fā)明的內(nèi)容。應當理解，本發(fā)明的實施并不局限于下面的實施例，對本發(fā)明所做的任何形式上的變通和/或改變都將落入本發(fā)明保護范圍。
[0025]在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設(shè)備和原料等均可從市場購得或是本行業(yè)常用的。若無特別指明，實施例采用的方法為本領(lǐng)域通用技術(shù)。
[0026]主要設(shè)備說明:
[0027]打漿機:DS_1型，上海標本模型廠；
[0028]紫外可見分光光度計:UV3000型，日本島津公司。
[0029]實施例1
[0030]—種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，按以下步驟進行:
[0031](I)楊梅果渣的獲得:楊梅鮮果榨汁后的殘渣主要包括楊梅果渣和楊梅核，人工去除楊梅殘渣的果核和少量果蒂，得到楊梅果渣，其中:與楊梅鮮果和果渣接觸的容器必須采用不鎊鋼材料；
[0032](2)楊梅果渣的打漿:將步驟(I)獲得的楊梅果渣與水按照重量比1.2:1的比例混合，然后置于組織打漿機打漿Imin，得到楊梅果渣漿；
[0033](3)楊梅果醬的制備:將步驟(2)得到的楊梅果渣漿與按楊梅果渣漿重量計的80%的果葡糖漿、0.3%的海藻酸鈉、0.2%的卡拉膠和0.2%的檸檬酸混合。所有物料混合均勻后加熱至90 0C下進行煮制60min，然后灌裝、封蓋，接著于溫度85 °C下水浴殺菌15min，得到所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。
[0034]經(jīng)測定，楊梅果醬的花色苷含量為12311^/10(^，膳食纖維含量為1.65%。且經(jīng)10人組成的感官評價小組評價，其口感與新鮮楊梅果實制作的楊梅果醬無明顯差別。
[0035]實施例2
[0036]—種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，按以下步驟進行:
[0037](I)楊梅果渣的獲得:楊梅鮮果榨汁后的殘渣主要包括楊梅果渣和楊梅核，人工去除楊梅殘渣的果核和少量果蒂，得到楊梅果渣，其中:與楊梅鮮果和果渣接觸的容器必須采用不鎊鋼材料；
[0038](2)楊梅果渣的打漿:將步驟(I)獲得的楊梅果渣與水按照重量比2:1的比例混合，然后置于組織打漿機打漿5min，得到楊梅果渣漿；
[0039](3)楊梅果醬的制備:將步驟(2)得到的楊梅果渣漿與按楊梅果渣漿重量計的150 %的果葡糖漿、0.6 %的海藻酸鈉、0.1 %的卡拉膠和0.4 %的檸檬酸混合。所有物料混合均勻后加熱至100°c下進行煮制30min，然后灌裝、封蓋，接著于溫度85°C下水浴殺菌15min，得到所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。
[0040]經(jīng)測定，楊梅果醬的花色苷含量為13611^/10(^，膳食纖維含量為1.46%。且經(jīng)10人組成的感官評價小組評價，其口感與新鮮楊梅果實制作的楊梅果醬無明顯差別。
[0041 ] 實施例3
[0042]—種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，按以下步驟進行:
[0043](I)楊梅果渣的獲得:楊梅鮮果榨汁后的殘渣主要包括楊梅果渣和楊梅核，人工去除楊梅殘渣的果核和少量果蒂，得到楊梅果渣，其中:與楊梅鮮果和果渣接觸的容器必須采用不鎊鋼材料；
[0044](2)楊梅果渣的打漿:將步驟(I)獲得的楊梅果渣與水按照重量比1.6:1的比例混合，然后置于組織打漿機打漿3min，得到楊梅果渣漿；
[0045](3)楊梅果醬的制備:將步驟(2)得到的楊梅果渣漿與按楊梅果渣漿重量計的120 %的果葡糖漿、0.45 %的海藻酸鈉、0.15 %的卡拉膠和0.3 %的檸檬酸混合。所有物料混合均勻后加熱至95°C下進行煮制45min，然后灌裝、封蓋，接著于溫度85°C下水浴殺菌15min，得到所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。
[0046]經(jīng)測定，楊梅果醬的花色苷含量為14111^/10(^，膳食纖維含量為1.57%。且經(jīng)10人組成的感官評價小組評價，其口感與新鮮楊梅果實制作的楊梅果醬無明顯差別。
[0047]比較例I
[0048]采用的是公開號為CN101161098A的中國發(fā)明專利“一種利用楊梅渣制備楊梅果醬的方法”的方法。
[0049]—種利用楊梅渣制備楊梅果醬的方法，包括以下步驟:
[0050](I)將新鮮楊梅榨汁后制得楊梅渣，楊梅渣中的水分含量為65%，
[0051 ] (2)往楊梅渣中加入2倍楊梅渣重的清水，攪拌均勻后調(diào)節(jié)pH值為3.5，加入渣水總重0.1%的復合纖維素酶(復合酶Viscozyme L，北京諾維信公司)，在50°C下水解3小時，
[0052](3)將水解后的楊梅渣先用膠體磨磨細，再經(jīng)高壓均質(zhì)機均質(zhì)，均質(zhì)壓力為50MPa，循環(huán)I次，制得楊梅渣漿液，
[0053](4)往均質(zhì)后的楊梅渣漿液加入同樣重量的蔗糖，在夾層鍋中于100 °C加熱熬煮，同時加入0.3%的果膠(使用前先用適量清水使其溶漲)，直到可溶性固形物達60%結(jié)束，
[0054](5)將熬煮好的楊梅醬裝瓶，經(jīng)排氣和密封后在90°C殺菌15分鐘，分段冷卻到室溫即為成品。
[0055]經(jīng)測定，楊梅果醬的花色苷含量為63mg/100g，膳食纖維含量為0.37%。
【主權(quán)項】
1.一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其特征在于按以下步驟進行: (1)楊梅果渣的獲得: 楊梅鮮果榨汁后的殘渣，去除楊梅核和果蒂，得到楊梅果渣， (2)楊梅果渣的打漿: 將步驟(I)獲得的楊梅果渣與水按照重量比1.2:1?2:1的比例混合，然后置于組織打楽機打楽I?5min，得到楊梅果渣楽， (3)楊梅果醬的制備:將步驟(2)得到的楊梅果渣漿與按楊梅果渣漿重量計的80%?150%的果葡糖漿、0.3%?0.6%的海藻酸鈉、0.1 %?0.2%的卡拉膠和0.2%?0.4%的檸檬酸混合，所有物料混合均勻后加熱煮制，然后灌裝、封蓋，接著水浴殺菌后獲得所述的高膳食纖維含量楊梅果醬。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其特征在于，所述的步驟(I)中:與楊梅鮮果和楊梅果渣接觸的容器必須采用不銹鋼材料。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其特征在于，所述的步驟(3)中:加熱煮制是指在溫度90?100 °C下煮制30?60min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種高膳食纖維含量楊梅果醬的制作方法，其特征在于，所述的步驟(3)中:水浴殺菌是指在溫度85°C下殺菌15min。5.—種由權(quán)利要求1-4任一制備獲得的高膳食纖維含量楊梅果醬。
【文檔編號】A23L21/12GK105995795SQ201610312662
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月11日
【發(fā)明人】夏其樂, 邢建榮, 陸勝民, 陳劍兵
【申請人】浙江省農(nóng)業(yè)科學院