一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將羊肚菌原始種或栽培種接種于茶葉中，經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶。本發(fā)明還公開了羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法。在不添加任何培養(yǎng)輔料的前提下，以茶葉作為羊肚菌菌絲體生長的培養(yǎng)基，整個過程無外來污染物，保證了產(chǎn)品的安全性。本發(fā)明羊肚菌菌絲體培養(yǎng)過程中會合成大量的氨基酸類物質(zhì)和多糖類物質(zhì)，增加了產(chǎn)品滋味的鮮爽度和內(nèi)含物的豐富度。茶多酚類物質(zhì)的自然氧化，苦澀味降低，提升了作為培養(yǎng)基茶葉的品質(zhì)。羊肚菌菌種為藥食用菌，安全性好，羊肚菌菌絲體在發(fā)酵過程中大量存在于茶葉中，本發(fā)明具消化助食、強健身體、預防感冒和增強人體免疫力等保健功效。
【專利說明】
一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶及其加工方法
技術領域
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉技術領域，尤其涉及一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶及其加工方法。
【背景技術】
[0002] 茶葉源于中國，從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期 才發(fā)展為宮廷高級飲料。茶葉中含有兒茶素、膽留烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可 以增進人體健康。茶葉飲品被被譽為"世界三大飲料之一"。
[0003] 我國茶葉種類主要有綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶、黑茶共六大類。根據(jù)采用原料 的幼嫩程度及采摘季節(jié)的不同，茶葉品質(zhì)差異較大，特別是以夏秋季節(jié)茶青為原料加工而 成的絕大部分茶葉產(chǎn)品，由于茶多酚類物質(zhì)含量過高，氨基酸類物質(zhì)含量較低，造成茶葉品 質(zhì)較差，價格較低，經(jīng)濟效益較少的結果，導致夏秋茶資源利用率低，浪費嚴重的后果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明目的是提供一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶及其加工方法，以茶葉為原料，利用羊 肚菌菌絲體培養(yǎng)過程中生成的氨基酸類、多糖類物質(zhì)提升茶葉的品質(zhì)。
[0005] 技術方案：
[0006] -種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將羊肚菌原始種或栽培種接種于茶葉中， 經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶。所述茶葉為山茶科山茶屬植物新梢。所 述的羊肚菌為羊肚菌科，羊肚菌屬。
[0007] -種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0008] 滅菌：采用曬靑綠茶為原料，對曬靑綠茶進行高溫蒸汽滅菌，溫度為100°C~120 。(：，時間90min~120min，使曬靑綠茶含水量控制在60%~65% ;
[0009] 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫后，將羊肚菌原始種或栽培種接種在曬 靑綠茶上，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在l〇°C~20°C，培養(yǎng)時間為20天~60天；
[0010] 滅活:待羊肚菌菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止羊肚菌菌絲體的生長，采 用高溫滅活方法，葉溫80 °C以上，時間20min~60min，得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料；
[0011] 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料的 含水量降至15%~25%，自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為80°C~105°C，干燥時間 為90min~120min，獲得含水量為6 %~7 %的羊肚菌菌絲發(fā)酵茶成品。
[0012] 所述綠茶為山茶科山茶屬植物新梢。所述的羊肚菌為羊肚菌科，羊肚菌屬。
[0013] 有益效果:本發(fā)明采用的茶葉是以山茶科山茶屬植物(Camellia sinensis(L.) O.Ktze.)新梢為原料。其采用相應工藝加工而成的綠茶、白茶、黃茶、靑茶、紅茶、黑茶的毛 茶產(chǎn)品或精制茶產(chǎn)品。
[0014] 本發(fā)明采用羊肚菌原始種及所有人工栽培品種。所述的羊肚菌(Morchella sp)為 羊肚菌科(Morchellaceae)，羊肚菌屬(Morchella)。
[0015] 羊肚菌是一種珍稀食用菌品種，因其菌蓋表面凹凸不平、狀如羊肚而得名。羊肚菌 又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食積氣滯、脘腹脹滿、痰壅氣逆喘咳。
[0016] 羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸，甘寒無毒，有益腸胃、化痰理 氣藥效。羊肚菌的營養(yǎng)相當豐富，據(jù)測定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物 38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達1.76%。有"素中之葷"的美稱。人體中 的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能 制造的，但在人體營養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為"必需氨基酸"。
[0017] 另外，據(jù)測定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素 Bl、維生素 B2、維生素 B12、煙酸、 泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當。因此，國際上 常稱它為"健康食品"之一。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強 機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有 酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。
[0018] 羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細胞谷胱甘肽過氧化酶的組成成分，可運輸大量氧 分子來抑制惡性腫瘤，使癌細胞失活；另方面能加強維生素 E的抗氧化作用。硒的抗氧化作 用能改變致癌物的代方向，并通過結合而解毒，從而減少或消除致癌的危險。
[0019] 由于本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，在不添加任何培養(yǎng)輔料的前提下，以茶葉作為羊肚 菌菌絲體生長的培養(yǎng)基，整個過程無外來污染物，保證了產(chǎn)品的安全性。本發(fā)明羊肚菌菌絲 體培養(yǎng)過程中會合成大量的氨基酸類物質(zhì)和多糖類物質(zhì)，增加了產(chǎn)品滋味的鮮爽度和內(nèi)含 物的豐富度。另外，羊肚菌菌絲體培養(yǎng)過程，茶葉中的內(nèi)含成分也會發(fā)生多種多樣的化學變 化，特別是茶多酚類物質(zhì)的自然氧化，苦味降低。通過上述物質(zhì)化學變化的綜合作用，最終 提升了作為培養(yǎng)基茶葉的品質(zhì)。
[0020] 本發(fā)明味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，具 強健身體、預防感冒、增強人體免疫力。
【具體實施方式】
[0021] 一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，以茶葉為原料，將羊肚菌原始種或栽培種接種于茶葉中， 經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶。所述茶葉為山茶科山茶屬植物新梢。所 述的羊肚菌為羊肚菌科，羊肚菌屬。
[0022] 其加工制備方法如下：
[0023] 實施例1:
[0024] 羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0025] 1、滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進行高溫蒸 汽滅菌，溫度為l〇〇°C，時間90min，使曬靑綠茶含水量控制在60% ;
[0026] 2、培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將羊肚菌栽培種接種在曬 靑綠茶上(按5%的接種量接種，如曬靑綠茶1千克，栽培種50克），在避光條件下，培養(yǎng)室溫 控制在10°C，培養(yǎng)時間為20天；
[0027] 3、滅活:待羊肚菌菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止羊肚菌菌絲體的生長， 采用高溫滅活方法，葉溫80°C，時間20min，得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料；
[0028] 4、干燥：先在120°C下毛火干燥15min，使羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至 15%，自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為80°C，干燥時間為90min，獲得含水量為6% 的羊肚菌菌絲發(fā)酵茶成品。
[0029] 實施例2:
[0030] -種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0031] 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進行高溫蒸汽 滅菌，溫度為120°c，時間120min，使曬靑綠茶含水量控制在65% ;
[0032]培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將羊肚菌原始種接種在曬靑 綠茶上(按15%的接種量接種），在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在20°C，培養(yǎng)時間為60天；
[0033]滅活:待羊肚菌菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止羊肚菌菌絲體的生長，采 用高溫滅活方法，葉溫85 °C以上，時間60min，得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料；
[0034]干燥:先在150°C下毛火干燥20min，使羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至25%， 自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為105°C，干燥時間為120min，獲得含水量為7 %的羊 肚菌菌絲發(fā)酵茶成品。
[0035] 實施例3:
[0036] -種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，加工方法步驟包括：
[0037] 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進行高溫蒸汽 滅菌，溫度為Il〇°C，時間IIOmin，使曬靑綠茶含水量控制在63% ;
[0038] 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫（25°C)后，將羊肚菌栽培種接種在曬靑 綠茶上(按8%的接種量接種），在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在15°C，培養(yǎng)時間為40天；
[0039] 滅活:待羊肚菌菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止羊肚菌菌絲體的生長，采 用高溫滅活方法，葉溫83°C，時間40min，得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料；
[0040] 干燥:先在130°C下毛火干燥18min，使羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料的含水量降至20%， 自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為90°C，干燥時間為IOOmin，獲得含水量為6.5 %的 羊肚菌菌絲發(fā)酵茶成品。
[0041] 茶葉含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、維生素等成分。其中茶 氨酸是茶葉特有的一種氨基酸，在茶葉中的含量約占到氨基酸總含量的40%以上。茶的品 質(zhì)與茶葉中的氨基酸、茶多糖含量有較大關系。
[0042] 采用科學的發(fā)酵加工方法，提高茶葉中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量， 進一步提高茶葉的營養(yǎng)成分及改善口感，提高茶葉品質(zhì)。本發(fā)明口感清爽，醇香味甘。
[0043] 如下對綠茶原料與本發(fā)明對氨基酸、茶多糖、茶多酚作成分分析。
[0044] 表1:氨基酸、茶多糖、茶多酚成分對比。
L〇〇46J 上述米用泗石酸亞鐵法對茶多酚含量進行測定。對氨基酸通過全自動氨基酸分析 儀進行測定和分析。采用分光光度法測定茶多糖含量。
[0047] 實施例4(未接種的發(fā)酵茶）：
[0048] 采用曬靑綠茶為原料，將曬靑綠茶置于高壓鍋內(nèi)，對曬靑綠茶進行高溫蒸汽滅菌， 溫度為120°C，時間120min，使曬靑綠茶含水量控制在65% ;經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至 室溫(25 °C)后，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在20 °C，培養(yǎng)時間為60天;先在150 °C下毛火干 燥20min，使發(fā)酵茶原料的含水量降至25%，自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為105 °(：，干燥時間為12〇11^11，獲得含水量為7%的發(fā)酵茶成品。
[0049] 表2: 口感對比。
LUUW」 本友明買施例2手肛囷囷絲友醉汆提供緝芾愁冒有30例（共中另?生20例、文?生10 例)飲用15天，感冒減少，有效27例。
[0052]經(jīng)測定，實施例2羊肚菌菌絲發(fā)酵茶與實施例4發(fā)酵茶比較，實施例2羊肚菌菌絲發(fā) 酵茶含氨基酸、茶多糖較高，含茶多酚較低。
[0053]茶葉是人們喜愛的飲料，隨著現(xiàn)代化科學技術的進步，人們對茶的化學成份和保 健功能的認識越來越深刻。茶葉不僅是一種解渴的飲料，而且富含多種氨基酸等營養(yǎng)成分 據(jù)有關研究資料介紹，綠茶含17種氨基酸，而且含有人體必需的8種氨基酸。從茶氨酸，冬氨 酸，谷氨酸和精氨酸四種影響茶葉品質(zhì)的主要氨基酸來看，本發(fā)明含量較高。
[0054]茶多糖是茶葉中一種生理活性物質(zhì)，是一種酸性糖蛋白，并結合有大量的礦質(zhì)元 素，稱為茶葉多糖復合物，簡稱為茶葉多糖或茶多糖。糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻 糖、葡萄糖、半乳糖等，礦質(zhì)元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組 成?，F(xiàn)代藥理研究證實，茶多糖具有降血糖、降血脂、降血壓及減慢心率、耐缺氧的作用，同 時茶多糖在抗凝血、防血栓形成。
[0055] 茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類 和酚酸類等。茶多酚是茶葉中有保健功能的主要成份之一。但是，綠茶中茶多酚含量過高， 造成茶葉味苦。
[0056] 本發(fā)明進一步提高茶葉中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量，本發(fā)明味甘， 具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、補腦、提神之功能，具強健身體、預防感冒、增強人 體免疫力。本發(fā)明對茶資源充分利用，提高經(jīng)濟效益，對中國茶葉發(fā)展具有重要意義。
【主權項】
1. 一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，其特征在于：以茶葉為原料，將羊肚菌原始種或栽培種接種 于茶葉中，經(jīng)滅菌、培養(yǎng)、滅活、干燥后得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶。2. 根據(jù)權利要求1所述的一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，其特征在于:所述茶葉為山茶科山茶 屬植物新梢。3. 根據(jù)權利要求1所述的一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶，其特征在于:所述的羊肚菌為羊肚菌 科，羊肚菌屬。4. 一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于加工方法包括： 滅菌:采用曬靑綠茶為原料，對曬靑綠茶進行高溫蒸汽滅菌，溫度為l〇〇°C~120°C，時 間9〇111；[11~12〇1]1；[11，使曬靑綠茶含水量控制在60%~65%; 培養(yǎng):經(jīng)滅菌處理的曬靑綠茶冷卻至室溫后，將羊肚菌原始種或栽培種接種在曬靑綠 茶上，在避光條件下，培養(yǎng)室溫控制在l〇°C~20°C，培養(yǎng)時間為20天~60天； 滅活:待羊肚菌菌絲體長滿葉子，葉子色澤變深時，終止羊肚菌菌絲體的生長，采用高 溫滅活方法，葉溫80 °C以上，時間20min~60min，得到羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料； 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使羊肚菌菌絲發(fā)酵茶原料的含水 量降至15%~25%，自然攤涼后再進行足火處理，足火溫度為80°C~105°C，干燥時間為 90min~120min，獲得含水量為6 %~7 %的羊肚菌菌絲發(fā)酵茶成品。5. 根據(jù)權利要求4所述的一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于:所述綠茶為 山茶科山茶屬植物新梢。6. 根據(jù)權利要求1所述的一種羊肚菌菌絲發(fā)酵茶的加工方法，其特征在于:所述的羊肚 菌為羊肚菌科，羊肚菌屬。
【文檔編號】A23F3/10GK105961670SQ201610409615
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】王文祥, 葛萃萃, 于飛, 林慶勝, 蔡慧玲, 王貴新, 向準, 王聰
【申請人】王文祥, 葛萃萃, 于飛, 林慶勝, 蔡慧玲, 王貴新, 向準, 王聰