一種新風(fēng)味保鮮魚糕的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新風(fēng)味保鮮魚糕，包括鯉魚1000?5000重量份，豬肥肉100?500重量份，雞蛋1?5個(gè)，精鹽10?50重量份，味精1?5重量份，姜末10?50重量份，濕淀粉10?50重量份，Nisin(乳酸鏈球菌素)1?5重量份，其余為凈化水。本發(fā)明以鯉魚肉和豬肉為主要原料配合其他輔料并以Nisin(乳酸鏈球菌素)作為防腐劑，所得保鮮魚糕不僅保留了魚糕獨(dú)特的鮮香和營(yíng)養(yǎng)，不但具有豐富的口感風(fēng)味，與一般魚糕相比，能長(zhǎng)時(shí)間保存并且符合國(guó)內(nèi)行業(yè)生產(chǎn)實(shí)際。
【專利說明】
-種新風(fēng)味保鮮魚糕
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及魚肉制品加工領(lǐng)域，特別是一種新風(fēng)味保鮮魚糕。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚糕是W魚肉為原料，經(jīng)采肉、漂洗、脫水、絞肉、攬拌、調(diào)味、蒸制、冷卻等工序制 成的產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩而富有彈性，清甜鮮嫩，具有鮮魚的芳香而無(wú)腥味，由于魚糕為蒸制而 熟，未經(jīng)煎炒油炸，所W營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較少，其中富含優(yōu)質(zhì)蛋白、煙酸、牛黃酸、益智營(yíng)養(yǎng) DHA、EPA、維生素 A、D、Bi、B2 W及人體必需的多種無(wú)機(jī)鹽，對(duì)預(yù)防必血管疾病、調(diào)節(jié)血脂、降 低血液膽固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同時(shí)還能促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，健腦益智。 魚糕口味還可由個(gè)人喜好進(jìn)行調(diào)配，是符合現(xiàn)代人養(yǎng)生之道的營(yíng)養(yǎng)佳肴。
[0003] 魚糕的制作的關(guān)鍵是魚肉的選用。傳統(tǒng)的魚糕選用麵魚魚肉作為原材料，但麵魚 生性兇猛難W捕捉，市場(chǎng)上銷售的價(jià)格昂貴。其他用于加工魚糕的魚種主要還有海水魚和 草魚、鍵魚等部分淡水魚，對(duì)于其他種類淡水魚加工魚糜制品的報(bào)道很少。
[0004] 目前市面上出售的魚糕多為作坊式的生產(chǎn)，大都存在W下幾個(gè)問題；1、配方不變： 都是用魚肉、肥肉、地瓜粉為原料；2、風(fēng)味和質(zhì)地單一；因?yàn)榕浞焦潭ú蛔儯鵚產(chǎn)品的最 終風(fēng)味和質(zhì)地也是單一的，因而不能滿足不同飲食嗜好者的需求；3、產(chǎn)品類型固定：魚糕 厚度約8cm，圓形、大小依蒸熟時(shí)的容器而定，可隨意取食；4、無(wú)工業(yè)化生產(chǎn)，質(zhì)量不穩(wěn)定、 不符合同類產(chǎn)品的國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求；因?yàn)槎际亲鞣皇降纳a(chǎn)，因而沒有形成規(guī)范的產(chǎn) 品生產(chǎn)操作規(guī)程，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
[0005] 發(fā)明專利201210544741. 7公開了一種魚糕的組分及其制作方法。魚是人們非常 喜愛的肉食，魚肉的營(yíng)養(yǎng)非常的豐富，含有人體所須的多種營(yíng)養(yǎng)。本發(fā)明提供一種魚糕及其 制作方法，其組份重量百分比如下；魚肉46 %，豬油4 %，淀粉8 %，馬蹄4 %，雞蛋清5 %，雞 蛋黃2 %，食鹽1. 8 %，砂糖1. 0 %，料酒0. 3 %，老姜1 %，其余為凈化水。但其沒有加入豬 肉，魚糕的肉味并不鮮美。
[0006] 發(fā)明專利201410005767. 3公開了一種魚肉蛋白及其制成的魚糕，它是按W下方 法制備而成的；將魚副產(chǎn)物清洗干凈，絞碎，按重量加入5-10倍水勻漿，將漿液用酸調(diào)pH值 至3或用堿調(diào)抑值至12,然后離必使?jié){液分層，棄去上層油脂和下層不溶物，取中間層即為 蛋白質(zhì)溶液，再將蛋白質(zhì)溶液調(diào)節(jié)抑值至5. 5,攬拌使蛋白質(zhì)沉淀，離必，收集沉淀即得。并 由所述魚肉蛋白按原料的重量配比是：魚肉蛋白100份；淀粉10份；轉(zhuǎn)谷氨醜胺酶0. 6份； 蛋清5份；豬油5份；矯味劑6份，制成的魚糕。但其設(shè)備復(fù)雜，流程繁瑣，非專業(yè)人員難W 掌握。
[0007] 因此，開發(fā)一種健康，口感好，制作容易，能長(zhǎng)時(shí)間保存并且符合國(guó)內(nèi)行業(yè)生產(chǎn)實(shí) 際的魚糕制作工藝是具有非常重要意義的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明針對(duì)上述不足，提供一種新風(fēng)味保鮮魚糕及其加工工藝，其技術(shù)方案是送 樣實(shí)現(xiàn)的；本發(fā)明一種魚糕其組份重量如下：
[0009] 經(jīng)魚1000-5000重量份，豬肥肉100-500重量份，雞蛋1-5個(gè)，精鹽10-50重量份， 味精1-5重量份，姜末10-50重量份，濕淀粉10-50重量份，Nisin (乳酸鏈球菌素）1-5重 量份，其余為凈化水；
[0010] 所述的經(jīng)魚，除皮脫骨刮取白色魚肉。
[0011] 所述的豬肥肉，經(jīng)加工成5mm顆粒。
[0012] 本發(fā)明一種新風(fēng)味保鮮魚糕加工工藝如下：
[0013] 1)將經(jīng)魚，去鱗除皮脫骨刮取白色魚肉；豬肥肉，加工成5mm顆粒；雞蛋磕破，蛋黃 和蛋清分別裝碗。
[0014] 2)將步驟1處理的豬肥肉盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10-50重量份、姜末10-50重量份、 精鹽10-50重量份、味精1重量份、蛋清1/3拌勻成肉了糊。白色魚茸倒入盆內(nèi)，加清水 1000ml、濕淀粉10-50重量份、蛋清2/3,精鹽10-50重量份，攬拌均勻。
[0015] 3)將步驟2處理的白色魚茸和肉了糊混合攬拌均勻成魚肉糊并加入Nisinl-5重 量份。
[0016] 4)將步驟3處理的魚肉糊倒入鋪有濕紗布的蒸籠里厚達(dá)4厘米，在旺火上蒸40分 鐘后，再將雞蛋黃液刷在表層，隨后復(fù)蒸5分鐘，即得魚糕。
[0017] 上述攬拌過程中的攬拌方向應(yīng)為一個(gè)方向。
[0018] 按本發(fā)明制作的魚糕具有W下優(yōu)點(diǎn)：
[0019] 第一，豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。將豬 肉加入在不影響口感的情況下增加了魚糕的彈性和光澤，因此方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸。
[0020] 第二，本發(fā)明改用經(jīng)魚作為主料可W提高人體對(duì)魚糕中的蛋白質(zhì)的吸收。而經(jīng) 魚價(jià)格便宜，其魚肉的蛋白質(zhì)不但含量高，而且質(zhì)量也佳，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能 供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素 A和維生素 D ;每lOOg肉中含蛋白質(zhì)17. 6g、脂肪 4. Ig、巧50mg、磯204mg及多種維生素。經(jīng)魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固 醇，可W防治動(dòng)脈硬化、冠必病。
[0021] 第H，本發(fā)明采用天然安全的配方配比，不但具有豐富的口感風(fēng)味，與一般魚糕相 比，還具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明：
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 魚糕主要由魚肉和肥豬肉作為原料制作，其中魚肉蛋白質(zhì)含量高。細(xì)菌需要水分、 碳源物質(zhì)、氮源物質(zhì)、無(wú)機(jī)元素、生長(zhǎng)因子為其繁殖提供原料和足夠的能量，而魚糕中的蛋 白質(zhì)正是可W提供氮源的物質(zhì)，因此魚糕表面容易繁殖細(xì)菌，使魚糕腐敗縮短保存時(shí)間。
[00巧]為延長(zhǎng)魚糕的保存時(shí)間，我們通過7組試驗(yàn)對(duì)比得出本發(fā)明中魚糕防腐效果最好 的防腐劑，試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。
[0026] 表1各防腐劑的抑菌效果（防腐劑比例0. 1% )
[0027]
[002引從表1可W看出，己二胺四己酸二鋼、山梨酸鐘、對(duì)居基苯甲酸己醋、Ni sm送四種 防腐劑防腐效果較好，其中防腐劑Nisin防腐效果最好。因此選用防腐劑Nism最佳。
[002引 實(shí)施例2
[0030] 取下述物質(zhì)按其組份重量如下：
[003。 經(jīng)魚1條1500克，豬肥肉250克，雞蛋5個(gè)，精鹽10克，味精1克，姜末50克，濕 淀粉100克，Nism(乳酸鏈球菌素）1-5重量份，其余為凈化水；
[0032] 上述的經(jīng)魚，除皮脫骨刮取白色魚肉。
[0033] 上述的豬肥肉，經(jīng)加工成5mm顆粒。
[0034] 本發(fā)明一種新風(fēng)味保鮮魚糕加工工藝如下：
[0035] 1)將經(jīng)魚，除皮脫骨刮取白色魚肉，紅色魚肉剎成茸；豬肥肉，加工成5mm顆粒；豬 瘦肉，加工成茸狀；雞蛋磕破，蛋黃和蛋清分別裝碗。
[003引。將步驟1處理的豬肥肉盛入碗內(nèi)，加濕淀粉25克、姜末25克、精鹽2. 5克、味精 1克、蛋清1/3拌勻成肉了糊。白色魚茸倒入盆內(nèi)，加清水500克、濕淀粉75克、蛋清2/3， 精鹽7. 5克，攬拌均勻。
[0037] 3)將步驟2處理的白色魚茸和肉了糊混合攬拌均勻成魚肉糊并加入NisinO. 1%。
[0038] 4)將步驟3處理的魚肉糊倒入鋪有濕紗布的蒸籠里厚達(dá)4厘米，在旺火上蒸40分 鐘后，再將雞蛋黃液刷在表層，隨后復(fù)蒸5分鐘，即得魚糕。
[0039] 上述攬拌過程中的攬拌方向應(yīng)為一個(gè)方向。
[0040] W上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅局限于上述實(shí)施例， 凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的 普通技術(shù)人員來(lái)說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，送些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng) 視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種新風(fēng)味保鮮魚糕，特征在于包括：鯉魚1000-5000重量份，豬肥肉100-500重量 份，雞蛋1-5個(gè)，精鹽10-50重量份，味精1-5重量份，姜末10-50重量份，濕淀粉10-50重 量份，Nisin (乳酸鏈球菌素）1-5重量份，其余為凈化水。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的新風(fēng)味保鮮魚糕，其特征在于包括如下工藝步驟： 1) 將鯉魚，去鱗除皮脫骨刮取白色魚肉；豬肥肉，加工成5mm顆粒；雞蛋磕破，蛋黃和蛋 清分別裝碗。 2) 將步驟1處理的豬肥肉盛入碗內(nèi)，加濕淀粉10-50重量份、姜末10-50重量份、精鹽 10-50重量份、味精1重量份、蛋清1/3拌勻成肉丁糊。白色魚茸倒入盆內(nèi)，加清水1000ml、 濕淀粉10-50重量份、蛋清2/3,精鹽10-50重量份，攪拌均勻。 3) 將步驟2處理的白色魚茸和肉丁糊混合攪拌均勻成魚肉糊并加入Nisinl-5重量份。 4) 將步驟3處理的魚肉糊倒入鋪有濕紗布的蒸籠里厚達(dá)4厘米，在旺火上蒸40分鐘 后，再將雞蛋黃液刷在表層，隨后復(fù)蒸5分鐘，即得魚糕。3. 根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的新風(fēng)味保鮮魚糕，其特征在于所述攪拌過程中的攪拌方 向?yàn)橐粋€(gè)方向。
【文檔編號(hào)】A23L3/3454GK105876489SQ201410741433
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年12月9日
【發(fā)明人】張愛標(biāo)
【申請(qǐng)人】張愛標(biāo)