制備糖果點心產品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及制備糖果點心產品的方法。本發(fā)明涉及用于制備含耐熱巧克力或耐熱復合物質的糖果點心產品的方法，和通過該方法制備的糖果點心產品。該方法利用將水和/或例如糖醇或糖的多元醇溶液噴到巧克力或復合物質上，從而引起耐熱巧克力或耐熱復合物質的形成。
【專利說明】
制備糖果點心產品的方法
[00011 本申請是申請日為2010年7月8日，申請?zhí)枮?01010231058.9,發(fā)明名稱為"制備糖 果點心產品的方法"的發(fā)明專利申請的分案申請。
技術領域
[0002] 本發(fā)明涉及用于制備含耐熱巧克力或耐熱復合物質（compound mass)的糖果點心 產品的方法和通過該方法制備的糖果點心產品。該方法利用將水和/或多元醇(例如糖醇或 糖)溶液噴到巧克力或復合物質上，從而引起耐熱巧克力或耐熱復合物質的形成。
【背景技術】
[0003] 熱帶國家對耐熱巧克力產品特別感興趣，在那些國家常規(guī)巧克力產品在30 °C或更 高溫度下變軟和變粘。因此，期望提供耐熱巧克力產品，該產品可以抵抗30°C或更高的溫 度，而不變軟和變粘。
[0004] 耐熱巧克力可涂覆于固體片或條狀物以及復合的或包衣的產品例如巧克力涂層 的薄脆餅、餅干等。
[0005] 已知許多公布的（專利)文件公開了耐熱巧克力產品的制備方法。然而，這些專利 中的大多數(shù)描述了固體片或條狀物的制備，而復合的或包衣的產品不能通過所公開的技術 來制備。
[0006] 實例是US 6,488,979和US 4,980,192(和許多其它專利）。在US 6,488,979和US 4,980,192中描述了用于制備耐熱巧克力的方法，其中將多元醇例如甘油或山梨醇混入常 規(guī)的巧克力中。該方法的主要缺點是在混合之后在混合物堅實起來之前仍然有短的工作時 間。當常規(guī)的巧克力塊與含水相混合時發(fā)生同樣的問題。這可通過不同的方法將水包封(例 如通過乳液或飽和多元醇溶液)和/或減少混合時間（例如靜態(tài)混合器)來克服。
[0007] 在US 5，149,560、US 5，160,760、US 5,486,376和US 6,165,540中，描述了用于制 備耐熱巧克力的類似方法，該方法基于使用油包水型乳液。包封在乳液內的多元醇與巧克 力混合給予工作時間的有限延長，這適用于更方便地制備固體巧克力產品，但不適用于制 備復合或包衣產品，此類產品具有內部或包含物或被填充。
[0008] 在EP 0 033 718中公開了使用乳液作為包封介質的另一個實例。其中描述了用于 制備耐熱巧克力制品的巧克力組合物、其制備方法及其摻入食品的方法。該方法包括將 "水/脂肪物質"型乳液分散至可任選調溫的精煉(conched)巧克力的塊狀物內，該精煉巧克 力塊狀物的至少一部分是固態(tài)形式，該分散在一定的溫度下進行，在該溫度下，所述塊狀物 雖然為液體形式，但處于與其中的脂肪物質的品種(crystallization germ)恪融平衡的條 件下。此外，該文件公開了耐熱的巧克力制品或含耐熱巧克力的制品
[0009] GB 1，000,159公開了耐熱巧克力制品及其制備方法。具體地講，它描述了在超過 30°C的溫度下，不粘附至包裝材料的耐熱巧克力制品。文件公開了由蔗糖和抗結晶的物質 例如葡萄糖衆(zhòng)或轉化糖制備磨細的無定形糖混合物。然后將該無定形糖混合物(按1 -10 %) 與含蔗糖晶體的精煉的常規(guī)巧克力塊狀物(或"復合物質"）混合。然后按常規(guī)的方法將塊狀 物調溫，接著成形并冷卻。在密封包裝之后，產品在20 °C和35 °C貯存10-60天。在該處理期 間，無定形的糖顆粒粘在一起，形成海綿樣網(wǎng)絡，防止在更高的溫度下塌陷。該方法在理論 上可以應用于復合的或包衣的產品，但由于無定形的糖，粘度太高，不能用于常規(guī)的包衣機 器。
[0010]在第二步驟中，當添加水時，為了顯示耐熱性，必須建立"糖骨架"，這通常通過巧 克力的熱固化(例如2周，在>30°C)來進行。EP 1 673 977公開了用于制備耐熱巧克力或巧 克力樣糖果點心產品的方法，其中利用微波加速固化。在所述處理期間，將（I)已經與油包 水型乳液混合的巧克力塊或巧克力樣糖果點心塊，或（II)增加水含量的巧克力塊或巧克力 樣糖果點心塊模制，然后在冷卻至誘導形成第二微觀結構并提供耐熱性之前和/或期間進 行微波處理?；旧?，使用微波處理加速固化的創(chuàng)新步驟也適用于包衣的產品。然而，當巧 克力與山梨醇溶液混合時，應用前述使用多元醇W/0乳液的方法，該方法具有缺點：它僅適 用于固體片/條狀物。
[0011] US 2,904,438公開了用于制備耐熱巧克力的方法，該方法也可適用于復合的或包 衣的產品，其中維持成形產品周圍接觸大氣的控制濕度。在所述處理期間，制備包含奶油巧 克力產品成分、蛋白質和濕潤劑（即可食用的吸濕性化合物）的耐熱奶油巧克力產品。改進 在于在輥式精煉操作期間將接觸大氣的控制濕度維持在45%以下的相對濕度，然后在成形 步驟之后，在低于組合物熔點的溫度下，將在成形產品上接觸大氣的控制濕度維持在50% 以上的相對濕度，持續(xù)足以使巧克力在可可脂熔點以上的溫度自持的時間。此外，該文件公 開了通過該方法獲得的耐熱奶油巧克力產品。其中合適的濕潤劑是甘露醇、丙二醇、甘油、 山梨醇等。優(yōu)選，增濕發(fā)生在組合物已經形成其最終形狀之后，例如當包裝在可透濕的包封 內時。
[0012] 在CH 410 607中公開了在US 2,904,438中所述方法的還一個實施方案。其中，在 成形步驟之后，通過穩(wěn)定地移動產品經過增濕室，來達到在成形產品上接觸大氣的控制濕 度維持在50%以上。通過在產品離開增濕室之前已經被產品攝取的水分量來調節(jié)移動的速 度，足以防止產品在可可脂熔點以上的溫度熔化。
[0013] 然而，實際上該種耐熱巧克力制備方法幾乎不可以應用至復合的或包衣的巧克力 糖果點心例如餅干、薄脆餅等，這些巧克力糖果點心它們自身顯示吸水性，并因此由于水的 吸收而不利地影響其質量。此外，在巧克力涂覆的產品中，可在此類處理期間觀察到巧克力 涂層從內部分層。內部通常具有低水分含量，并因此具有吸濕性，從高相對濕度的大氣吸收 水分，因此擴張其體積，這是分層的典型的根本原因。它也花長時間，因此該方法不適用于 塊狀物制備。其他的缺點是一旦水分凝聚在產品上和水不均勻分布則糖起霜，水分僅迀移 進入巧克力的外殼內，因此產生硬殼，該硬殼在觸摸之后快速破裂，在此情況下，其余的巧 克力不耐熱。
[0014] 在US 4,812,318中，通過擠出的方法解決了在混合常規(guī)巧克力與多元醇溶液之后 加速固化的問題。利用同心噴嘴，在添加多元醇之后將巧克力與非水穩(wěn)定化的奶油面糊物 質同時共擠出。然后在微波爐中，將共擠出的實體簡單地烹調，以獲得用耐熱巧克力涂層的 薄脆餅奶油面糊。該方法的缺點是:在微波烹調期間，巧克力的調溫被破壞，制備的殼需要 一定的厚度。
[0015] US 2007/0259070描述了通過霧化噴霧涂覆熔化的多元醇，用多元醇例如山梨醇 涂覆糖果點心產品的方法。然后應用紅外線處理來干燥涂層。
[0016] US 2006/0198924描述了在接近其熔點的高溫下使用純山梨醇用于制備涂層糖果 點心產品的類似方法，其中將熔化的山梨醇噴在糖果點心產品上，且其中干燥空氣流可施 加至糖果點心，同時涂覆一個或多個涂層。
[0017] 然而，這些方法產生在其外觀上不像巧克力的硬山梨醇殼。此外，熔化的山梨醇需 要高溫，這破壞了巧克力的調溫，并將巧克力液化，將最終起霜并將損傷形狀。因此，這些方 法將僅用于不含巧克力的涂層較硬的糖果點心產品例如糖果、軟糖等。
[0018] US 2006/0198924也描述了鍋涂覆方法。鍋涂覆一般可應用于小口食物以及易碎 的中心例如膨化谷物食品、薄脆餅或餅干。然而對于鍋涂覆，需要大約球形的中心，即它不 用于片、條狀物等。
[0019] W0 2006/040127公開了一種方法，該方法用于涂覆糖果點心產品（例如巧克力)所 有的側面，除有薄膜的一側外，該薄膜優(yōu)選包含溶解或分散于水中的改性淀粉、增塑劑、酸 度調節(jié)劑和乳化劑。此外，使用化合物例如糖、蠟、蟲膠或多元醇的薄膜涂層可能合適，以便 提供熱穩(wěn)定性改善的產品。該薄膜作為保護層施加到巧克力上，且不改變巧克力自身的性 質。
[0020] 在US 3,556,814中，描述了一種方法，其中巧克力涂覆的單獨包裝的塊狀糖通過 在110°C下，將其浸入丙二醇-明膠-山梨醇熔體內，而覆蓋有保護性表面。然而，該方法不釋 放耐熱巧克力的均勻涂層，但釋放兩個分開的層，且外層不像巧克力樣外觀，但將釋放淺灰 色、白色表面。此外，在內層的里面-由于在過程期間的高溫-巧克力的所有調溫將破壞性地 導致巧克力的不受控制的再結晶，并因此導致脂肪起霜和易碎的質地。由于高溫，形狀也將 受損。
[0021] 總之，在先有技術中所述的方法均不允許制備含耐熱巧克力或耐熱復合物質的糖 果點心產品，其中上述問題，尤其是復合的或包衣的產品例如耐熱巧克力涂覆的薄脆餅、餅 干等的制備得到了解決。
[0022] 因此，本發(fā)明的目的是提供這樣的方法。

【發(fā)明內容】

[0023] 考慮到在先有技術中所述的方法，本發(fā)明人已經開發(fā)了用于制備含耐熱巧克力或 耐熱復合物質的糖果點心產品的方法，其中耐熱巧克力或耐熱復合物質在制備過程期間形 成。
[0024] 尤其是，發(fā)明人已經首次開發(fā)了用于制備糖果點心產品的方法，該糖果點心產品 包含用耐熱巧克力或耐熱復合物質包衣的內部結構，其中耐熱巧克力或耐熱復合物質在制 備過程期間形成。
[0025] 本發(fā)明涉及用于制備糖果點心產品的方法，該方法包括將水或多元醇溶液噴到巧 克力或復合物質上的步驟。
[0026] 噴水或多元醇溶液是優(yōu)選的和"標準的"操作，但也可能是噴水和多元醇溶液。
[0027] 在一個優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明的方法包括通過噴霧沉積，提供所述巧克力或 復合物質的步驟。
[0028] 在再一個優(yōu)選的實施方案中，將水或多元醇溶液與所述巧克力或復合物質一起同 時噴在一個層內。
[0029] 或者，將水或多元醇溶液與所述巧克力或復合物質交替噴在兩個或多個層內。
[0030] 在另一方面，本發(fā)明涉及用于制備糖果點心產品的裝置，該裝置包括用于將水或 多元醇溶液噴到巧克力或復合物質上的工具。
[0031]在還另一方面，本發(fā)明涉及用于制備糖果點心產品的裝置，該裝置包括用于噴水 或多元醇溶液的工具，和用于噴巧克力或復合物質的工具。
[0032]在還一個方面，本發(fā)明涉及糖果點心產品，該糖果點心產品可通過本發(fā)明的方法 獲得。
【附圖說明】
[0033]圖1顯示本發(fā)明的噴霧裝置的一個實施方案。
[0034]圖2顯示用于本發(fā)明的方法/裝置的一種流體噴嘴。
[0035] 圖3圖示用于本發(fā)明方法的噴霧裝置。
【具體實施方式】
[0036] 依照本發(fā)明，提供用于制備含耐熱巧克力或耐熱復合物質的糖果點心產品的方 法，該方法允許耐熱巧克力或耐熱復合物質在制備過程期間形成。
[0037] 在特別優(yōu)選的實施方案中，提供用于制備糖果點心產品的方法，該糖果點心產品 包含用耐熱巧克力或耐熱復合物質包衣的內部結構，該方法允許耐熱巧克力或耐熱復合物 質在制備過程期間形成。
[0038] 所述內部結構可為薄脆餅、餅干等。
[0039] 根據(jù)本發(fā)明的方法，所述耐熱巧克力或耐熱復合物質通過以下方法制備:將水或 多元醇溶液噴到巧克力或復合物質上。
[0040] 在一個優(yōu)選的實施方案中，巧克力或復合物質通過噴霧沉積來提供。
[0041] 在另一個優(yōu)選的實施方案中，水或多元醇溶液可與巧克力或復合物質一起同時 噴，這導致一個均勻的層。通過本發(fā)明的方法，可制備包含1、2、3或更多這些均勻層的糖果 點心產品。
[0042] 在還一個實施方案中，水或多元醇溶液與巧克力或復合物質交替噴，這導致至少 兩層或多層，例如2層或3層。通過應用本發(fā)明的方法，獲得多于3層也是可行的。
[0043] 此外，通過本發(fā)明的方法，可制備包含多于6層的水或多元醇溶液和巧克力或復合 物質的糖果點心產品。
[0044] 在一個優(yōu)選的實施方案中，制備包含最高達3層的低數(shù)目的糖果點心產品。然而， 根據(jù)得到的耐熱巧克力或得到的耐熱復合物質的總厚度，可優(yōu)選比3層高的數(shù)目。
[0045] 如果在本發(fā)明的方法中使用水或多元醇溶液，那么可將它們各自噴到分開的巧克 力層上，或然后可將它們噴到一個單一的巧克力層上。
[0046] 對巧克力或復合物質和水或多元醇溶液不同層的特定順序沒有要求。
[0047] 在本發(fā)明方法的一個優(yōu)選的實施方案中，水或多元醇溶液作為最外層來噴。
[0048] -般而言，水或多元醇溶液與巧克力或復合物質一起同時噴最優(yōu)選，而水或多元 醇溶液與巧克力或復合物質交替噴也是優(yōu)選的。
[0049] 在本發(fā)明的方法中，通過應用霧化噴嘴來進行水或多元醇溶液和巧克力或復合物 質的噴霧。
[0050] 在一個優(yōu)選的實施方案中，當交替噴時，在本發(fā)明的方法中，應用用于噴水或多元 醇溶液的一個單一的流體噴嘴系統(tǒng)，和用于噴巧克力或復合物質的另一個單一的噴嘴系 統(tǒng)。
[0051] 在另一個實施方案中，當同時噴時，在本發(fā)明的方法中，應用兩種流體噴嘴系統(tǒng)， 用于噴水或多元醇溶液和巧克力或復合物質。
[0052] -般而言，應用于本發(fā)明方法的噴霧系統(tǒng)包含分開的罐、導管和噴嘴，用于各待噴 霧的組分，即水或多元醇溶液以及巧克力或復合物質。因此，分別有一個罐、導管和噴嘴，專 用于各待噴霧的組分。
[0053]通過氣體或其它方法，例如通過超聲或簡單地由高栗壓(例如50-150巴）產生的沒 有空氣，可實現(xiàn)水或多元醇溶液和巧克力或復合物質的霧化。
[0054] 當應用氣體霧化時，用于本發(fā)明方法的噴嘴(一種流體噴嘴和兩種流體噴嘴兩者） 另外裝備有氣體入口和混合室，例如來自Spray Systems的JAU型噴嘴?？諝?巧克力混合也 可發(fā)生在噴嘴例如來自Spray Systems的VAU型噴嘴的外面。一般而言，噴嘴可為不同類型， 這些類型要求僅需要處理粘性懸浮液樣巧克力或糖溶液。
[0055] 施加于霧化水或多元醇溶液和巧克力或復合物質的氣體可為空氣、氧氣或惰性氣 體例如氮氣。
[0056] 在氣體霧化用密閉的巧克力或復合物質罐的情況下，將通過一種流體噴嘴將用于 噴巧克力或復合物質的巧克力或復合物質流的壓力[施加于專用于巧克力或復合物質的罐 的內部]調節(jié)至0-6巴，且優(yōu)選至1-3巴。該壓力控制噴霧的巧克力/復合物質的量，即高壓提 供更多的巧克力/復合物質沉積。
[0057] 在氣體霧化用打開的巧克力或復合物質罐的情況下，通過獨立的計量栗來控制巧 克力或復合物質流的量。
[0058] 通過一種流體噴嘴，將施加于霧化巧克力或復合物質的氣流(例如空氣流或氮氣 流)的壓力調節(jié)至0-2.5巴，且優(yōu)選至0.5-1.5巴。該壓力控制噴霧物質的分布跨度/圖案。
[0059] 通過一種流體噴嘴將用于噴水或多元醇溶液的水或多元醇溶液流的壓力[施加于 專用于水或多元醇溶液的罐的內部]調節(jié)至0-4巴，且優(yōu)選至2.5巴。該壓力控制噴霧的水或 多元醇溶液的量，即高壓提供更多的水或多元醇溶液沉積。
[0060] 通過一種流體噴嘴將施加于霧化水或多元醇溶液的氣流(例如空氣流或氮氣流） 的壓力調節(jié)至〇_〇.5巴，且優(yōu)選至0.5巴。該壓力控制噴霧物質的分布跨度/圖案。
[0061] 當氣體霧化之外的另一霧化進行，且取決于所使用的裝置時，除上述之外的不同 壓力設置可應用于本發(fā)明的方法中。
[0062] 通過調節(jié)噴霧壓力和噴霧間隔時間的長度，本發(fā)明的方法允許分別精密地控制耐 熱巧克力層或耐熱復合物質層的厚度。
[0063]優(yōu)選的噴霧間隔時間從用于水或多元醇層的2.5秒持續(xù)到用于巧克力或復合物質 層的5秒。
[0064]可在一個或多個沖程(strokes)中噴巧克力或復合物質，優(yōu)選在三個沖程中，其中 每個沖程優(yōu)選持續(xù)5秒。
[0065] 當與巧克力或復合物質同時涂覆時，將水或多元醇溶液與巧克力或復合物質的沖 程平行噴霧。
[0066] 在還一個實施方案中，剛好在巧克力或復合物質的每個沖程結束之前，噴水或多 元醇溶液，優(yōu)選剛好在巧克力或復合物質的一些沖程結束之前，且最優(yōu)選剛好在巧克力或 復合物質的最后一個沖程結束之前。
[0067] 當用于本文時，〃剛好在結束之前〃描述0.5-5秒，優(yōu)選2.5秒的時間。
[0068] 對于包衣產品，得到的耐熱巧克力層或耐熱復合物質層的厚度分別為0-4_。
[0069] 在一個優(yōu)選的實施方案中，對于包衣產品，該厚度為1-2_。
[0070] 在本發(fā)明的方法中，巧克力或復合物質和水或多元醇溶液具有相同的溫度。
[0071] 該溫度在一定范圍內，在該范圍內提供足夠低的巧克力或復合物質粘度，以確保 水或多元醇與巧克力或復合物質的結晶過程相互作用，這是形成耐熱巧克力或耐熱復合物 質的必要條件。
[0072] 即，在本發(fā)明的方法中，按以下方式調節(jié)和維持溫度:將巧克力或復合物質的結晶 態(tài)松馳到一定程度，允許水或多元醇分子與巧克力或復合物質的結晶過程相互作用。
[0073]應用于本發(fā)明方法中的巧克力和水或多元醇溶液的溫度為29°C_35°C，且優(yōu)選在 30°C-31.5°C之間的范圍。在巧克力的情況下，這表示應用的溫度既不允許結晶（硬化)也不 允許調溫損失，即存在可可脂晶種。在本質上，溫度應始終保持在30°C-31.5°C。
[0074] 應用于本發(fā)明方法的復合物質和水或多元醇溶液的溫度為30°C_45°C，且優(yōu)選為 4(TC〇
[0075] 在本發(fā)明的方法中，提供充足的時間，在其間維持所述的溫度，以確保水或多元醇 相與巧克力或復合物質相的混合。
[0076] 即，各噴霧步驟之間的硬化/干燥時間間隔按以下方式調節(jié):確保巧克力或復合物 質和水或多元醇溶液的溫度不降到上述期望值以下。優(yōu)選，硬化/干燥時間間隔短于1秒或 持續(xù)1-10秒。
[0077] 巧克力和復合物質兩者的合適粘度值至多為35Pa · s。<3Pa · s和3-4?3.8、4-8Pa · s、8-12Pa · s、12-15Pa · s、15-22Pa · s，且優(yōu)選0.5-3Pa · s范圍的粘度值也適用于本 發(fā)明的方法。
[0078] 任選，通過本發(fā)明方法獲得的糖果點心產品可經歷固化處理。也可應用固化步驟， 以蒸發(fā)水，或增加多元醇相進入巧克力相的擴散。在固化處理期間，蒸發(fā)一部分的水，以將 通過本發(fā)明方法獲得的糖果點心產品的耐熱巧克力或耐熱復合物質的結構進一步凝固。 [0079]可以通過在環(huán)境條件下固化，以及通過在加速條件例如溫度處理或微波下固化， 來實現(xiàn)凝固。
[0080] 通過本發(fā)明的方法制備的糖果點心產品可為任何標準形式的耐熱巧克力或耐熱 復合物質例如片、條狀物等。
[0081] 除固體片以外，本發(fā)明的方法主要可以用于制備復合的或包衣的糖果點心產品， 該糖果點心產品包含用耐熱巧克力或耐熱復合物質包衣的內部結構，例如填充的巧克力或 有包含物的巧克力，例如巧克力涂覆的薄脆餅、餅干等。
[0082] 通過本發(fā)明的方法制備的糖果點心產品因此可為含耐熱巧克力或耐熱復合物質 的餅干、薄脆餅、堅果、焦糖等。
[0083]通過本發(fā)明方法制備的糖果點心產品也可為填充的巧克力（或復合物)片，其中耐 熱的殼和/或底部按所述的方法制備，而填料由任何目前工藝水平的技術例如脂肪基填料、 方登軟糖、焦糖等制成。
[0084]關于糖果點心產品的三維結構不進行限制。
[0085]如果通過本發(fā)明方法制備的糖果點心產品為含耐熱巧克力或耐熱復合物質的餅 干、薄脆餅、堅果、焦糖等，那么餅干、薄脆餅、堅果、焦糖等用作中心，且在本發(fā)明的方法中， 巧克力或復合物質和水或多元醇溶液具有相同（或相似的，指±2°C)溫度。
[0086] 按相同方法，如果制備含耐熱巧克力或耐熱復合物質的固體片或填充片，那么模 具具有與巧克力或復合物質相同（或相似的，指±2°C)溫度。
[0087] 關于具體的溫度(在該情況下實施本發(fā)明的方法），應用如上所述相同的溫度。
[0088] 然而，在本發(fā)明的方法中，中心顯示比巧克力或復合物質和水或多元醇溶液更低 的溫度也是可能的，但它們的溫度不應低于室溫(20°C )。
[0089] 在一個實施方案中，如果通過本發(fā)明方法制備的糖果點心產品為復合的或包衣的 產品，那么它可能完全涂覆耐熱巧克力或耐熱復合物質。在該情況下，在兩個步驟中施加涂 覆:在步驟1中涂覆一側，而在步驟2中涂覆對側。
[0090] 在另一個實施方案中，如果通過本發(fā)明方法制備的糖果點心產品為復合的或包衣 的產品，那么它可能僅部分涂覆耐熱巧克力或耐熱復合物質。
[0091] 當用于本文時，術語〃部分涂覆的〃是指僅涂覆糖果點心產品表面的第一部分，而 至少第二部分保持未涂覆。
[0092] 可在一個或多個步驟中施加部分涂層。在完成多于一個步驟的情況下，待涂覆的 側面可按任意的順序經歷本發(fā)明的方法。
[0093]在耐熱巧克力或耐熱復合物質內，多元醇的量為5-35%重量，且優(yōu)選2-17%重量。 [0094]可用于本發(fā)明方法的巧克力可為奶油巧克力、黑巧克力或白巧克力。
[0095] 在一個實施方案中，用于本發(fā)明方法的巧克力包含表面活性劑。
[0096] 在一個優(yōu)選的實施方案中，用于本發(fā)明方法的巧克力總是包含表面活性劑。
[0097] 可包含于巧克力中的表面活性劑包括但不限于聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)和卵 磷脂。也可使用任何其它表面活性劑，只要符合流變學規(guī)定。優(yōu)選應用PGPR。
[0098]在一個優(yōu)選的實施方案中，巧克力包含0.1-0.5 %重量，且優(yōu)選0.3-0.5%重量的 表面活性劑，優(yōu)選PGPR。
[0099]在還一個實施方案中，巧克力的脂肪含量為28-31 %重量。優(yōu)選對脂肪含量沒有限 制。
[0100] 在另一個實施方案中，在本發(fā)明的方法中，在噴霧之前將巧克力調溫。對于調溫方 法，可以應用常規(guī)的方法。
[0101] 可用于本發(fā)明方法的復合物質可基于不同的配方，且尤其基于不同的脂肪系統(tǒng)例 如CBR(可可脂替代物）、CBS(可可脂取代物)等。
[0102] 可用于本發(fā)明方法的多元醇包括糖醇例如山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、木 糖醇、乳糖醇等或其任何混合物，和糖例如葡萄糖、果糖、蔗糖等、以及低聚糖或多聚糖或其 任何混合物。
[0103] 此外，可以使用液體多元醇例如甘油。優(yōu)選，使用山梨醇。
[0104] 用于本發(fā)明方法的多元醇溶液是含水溶液，并可以按任何濃度噴霧。
[0105] 在一個優(yōu)選的實施方案中，使用飽和的多元醇水溶液。因此，根據(jù)多元醇的類型， 水/多元醇比率可改變。對于山梨醇，飽和溶液顯示30/70的水/山梨醇比率。其它多元醇可 顯示不同的水/多元醇比率。
[0106] 也可能使用例如顯示40/60、50/50、75/25或100/0的水/多元醇比率的更低濃度的 溶液。
[0107] 任何濃度的純液體多元醇或其水溶液也可用于本發(fā)明的方法。優(yōu)選，噴液體多元 醇的飽和水溶液。
[0108] 或者，可以將多元醇摻入載體例如乳液中。
[0109] 可應用不同多元醇的任何組合。
[0110]依照本發(fā)明，也提供用于制備糖果點心產品的裝置，該裝置包括用于將水或多元 醇溶液噴到巧克力或復合物質上的工具。
[0111] 本發(fā)明的裝置還可包含用于噴巧克力或復合物質的工具。
[0112] 圖1顯示本發(fā)明的裝置的一個實施方案。其中，巧克力或復合物質和水或多元醇溶 液各自分別從加壓罐10和20取出。所述罐允許調節(jié)其內容物的溫度，并通過經導管11和21 供應的空氣、氧氣或惰性氣體流例如氮氣來加壓。分別通過導管12和22,將巧克力或復合物 質和水或多元醇溶液進料至一種流體噴嘴13和23。導管12和22各自包含調溫夾套。對于用 噴嘴13和23噴巧克力或復合物質和水或多元醇溶液，經導管14和24將霧化的氣體(空氣、氧 化或惰性氣體，例如氮氣)供應至各個噴嘴。可噴巧克力或復合物質和水或多元醇溶液，以 便在托盤16上形成糖果點心產品15,或可噴到置于托盤16上的基體17上。
[0113] 在本發(fā)明的方法/裝置中，用于噴水或多元醇溶液的工具和用于噴巧克力或復合 物質的工具為霧化噴嘴。應用于本發(fā)明方法/裝置的霧化噴嘴可以為一種流體噴嘴或兩種 流體噴嘴。
[0114] -種流體噴嘴的實例為圖1的噴嘴13或噴嘴23。
[0115]圖2顯示噴嘴13。巧克力、復合物質、水或多元醇溶液通過夾套管12進料至噴嘴13。 用于調節(jié)通過導管12進料的液體的溫度的水經入口 18供給。與巧克力、復合物質、水或多元 醇溶液同時，霧化氣體(空氣、氧氣或惰性氣體，例如氮氣)經導管14供給至噴嘴13。在噴嘴 頭19內，霧化的氣體膨脹，因此產生巧克力、復合物質、水或多元醇溶液的錐形噴霧(spray-cone)25〇
[0116]此外，本發(fā)明涉及糖果點心產品，該糖果點心產品可通過本發(fā)明的上述方法獲得。 [0117]實施例
[0118]實施例1-糖果點心基質的制備
[0119]將'奶油巧克力糖果點心'1號或2號的巧克力糖果點心的成分混合，并依照表1精 煉。在雙夾套混合器(St.epliaii、^合器，HameIn，Germany)內，在50°C下進行成分(具有一定 量的脂肪和無卵磷脂）的混合（15分鐘，lOOOrpm)，調節(jié)總脂肪水平為24%。用中試裝置3輥 精煉機進行精煉，至d90<30ym的粒度（激光衍射，Malvern)。用中試裝置巧克力精煉機 (60kg)精煉基質物質。在巧克力精煉期間添加剩余的脂肪和卵磷脂。
[0120]表1:糖果點心基質
[0122] 實施例2-噴霧試驗
[0123] 噴霧裝置1-用巧克力(復合的)物質填充
[0124] 將以上物質與聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR，高級)混合在一起，以調節(jié)流動特性，并 確保巧克力物質在餅干表面上的良好分布。不含PGPR的奶油巧克力物質在2/ S時的粘度為 22-15Pa · s，而PGPR的存在可使粘度范圍降至12-4Pa · s，這取決于PGPR的量。
[0125] 包含各種量的PGPR的上述1號糖果點心的奶油巧克力的具體粘度值如下表所示：
[0127] 對于該特定應用，在7_5Pa · s之間的粘度范圍保證良好的分布。這對應于0.2-0.5 %之間的PGPR量，優(yōu)選0.35 %的量。
[0128] 將調溫的巧克力填充至罐中，壓力設定至1巴，而空氣流的壓力設定至1.5巴。這些 參數(shù)確保巧克力在直徑為4-6cm的餅干表面上良好分布。此外，對于直徑為4-6cm的餅干，噴 嘴至餅干表面的距離固定至8 · 5cm〇
[0129] 噴霧裝置2-山梨醇溶液
[0130] 將山梨醇溶液用作水分載體，其包含30 %的水。
[0131] 用圖3所示的噴霧裝置，同時噴巧克力和山梨醇溶液。
[0132] 為了同時噴山梨醇溶液和巧克力，將山梨醇溶液填充至另一個分開的加壓罐，壓 力設定至2.5巴，而該噴霧系統(tǒng)的空氣流設定至0.5巴。將所有的組分例如巧克力、山梨醇溶 液和餅干設定至30°C的溫度。巧克力部分的噴嘴的三個沖程將約1.6-1.8g的巧克力遞送到 餅干的表面上。每個沖程時間約5秒，且剛好在巧克力的最后沖程結束之前，將山梨醇溶液 與巧克力同時噴2.5秒。這將導致含有1.6-1.8g巧克力和0.1 -0.2g山梨醇溶液的產品。在噴 霧施加之后，將產品貯存在5°C以允許結晶，或在30°C以在短時間[1周]內誘導耐熱特征。
[0133] 實施例3-測試耐熱性
[0134] 巧克力層的耐熱性是主要標準。在溫度<30°C時，巧克力應該硬、不粘，且當用手 指接觸時不粘附。
[0135] 樣品制備和貯存
[0136] 在測量之前，將依照實施例1和2,通過同時噴巧克力和山梨醇溶液而制備的包裝 的耐熱巧克力涂覆產品，貯存于35°C或更高溫度(最高溫度為50°C )的烘箱內，持續(xù)約2小 時，以測定其耐熱性。耐熱特性通過產品粘度作為分析參數(shù)來評價。
[0137] 分析方法
[0138] 通過質地分析儀測定粘度屬性。迫使塑料板/傳感器接觸并刺穿涂覆餅干的表面 約1mm。刺穿的深度強烈地取決于巧克力層即餅干涂覆部分的厚度。板一接觸并刺穿巧克 力，就記錄正性力(positive force)[g]。正性力[g]確定餅干涂覆部分即巧克力的硬度。此 后，板向上移動，并記錄負性力(negative force)。負性力確定粘度。如上所述，在任何測量 之前，將產品置于不同的溫度下約2小時。如果巧克力層是不耐熱的，那么熱處理將迫使巧 克力熔化。在板/傳感器開始向上移動的同時，熔化的巧克力將粘住板/傳感器。如果巧克力 層是耐熱的，那么涂覆的餅干將不粘住傳感器，且負性力將為零。對于將不粘的產品（并因 此為耐熱產品），負性力將為零。對于將粘住板/傳感器的產品（并因此為不耐熱產品），負性 力將低于零(負值;單位:[g])。
[0139] 操作
[0140] 將產品置于測量平臺上。進行6-倍(fold)測定。
[0141] 結果
[0142] 所有受試產品的耐熱性證明均在等于35°C的溫度，且最高達50°C。
【主權項】
1. 一種用于制備糖果點心產品的方法，所述方法包括將水和/或多元醇溶液噴在巧克 力或復合物質上的步驟， 其中所述水和/或多元醇溶液與所述巧克力或復合物質同時噴，以便與所述巧克力或 復合物質混合，形成糖果點心混合物， 固化所述糖果點心混合物以提供固化的糖果點心產品， 其中，當水和/或多元醇溶液與巧克力一起噴時，所述水和/或多元醇溶液和巧克力的 溫度為29 °c-35°c;或當水和/或多元醇溶液與復合物質一起噴時，所述水和/或多元醇溶液 和復合物質的溫度為30°C-45°C，所述溫度被維持一段時間，使得水和/或多元醇溶液與巧 克力或復合物質混合。2. 權利要求1的方法，其中所述巧克力和水和/或多元醇溶液形成糖果點心產品的最外 層。3. 權利要求1或2中任一項的方法，其中所述巧克力是奶油巧克力、黑巧克力或白巧克 力。4. 權利要求1或2中任一項的方法，其中所述復合物質可基于脂肪例如CBR、CBS等。5. 權利要求1的方法，其中所述多元醇可以是糖、山梨醇、甘露醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、木 糖醇、乳糖醇、其任何混合物或甘油。6. 權利要求1的方法，其中所述水和/或所述多元醇溶液和所述巧克力或復合物質具有 相同的溫度。7. 權利要求6的方法，其中所述巧克力和水和/或多元醇溶液的溫度為29 °C-31.5°C。8. 權利要求1的方法，其中用0.5-1.5巴壓力的壓縮空氣流噴所述巧克力或復合物質。9. 權利要求1的方法，其中用0.5巴壓力的壓縮空氣流噴所述液體。10. -種糖果點心產品，所述糖果點心產品可通過權利要求1-9中任一項的方法獲得。
【文檔編號】A23G3/20GK105831366SQ201610191492
【公開日】2016年8月10日
【申請日】2010年7月8日
【發(fā)明人】K.佩焦斯, M.R.蒂勒, H.H.巴爾策爾
【申請人】卡夫食品研發(fā)公司