鴨肉塊用清水沖洗去表面血漬泡沫，瀝干水，用鈉離子計(jì)測(cè)定鴨肉中的鈉離子含量，其含量值為121mg/100g，待用。將食用油加熱至沸騰后，再將處理后的鴨肉塊倒入油中，不斷翻滾油炸0.5min后，撈出肉塊冷卻，瀝干油待用。
[0048]3)包裝袋子選用100g規(guī)格的軟包裝。按照總包裝規(guī)格的重來計(jì)，高湯加入738g、鴨肉加入262g，同時(shí)加入NaCl 4.34g、KCl 3.35g、胡椒粉0.5g、I+G 0.009g，味精0.09g。將主料及配料混合之后，進(jìn)行真空包裝封口。
[0049]4)將包裝之后的廣品米用尚溫尚壓進(jìn)彳丁殺菌，同時(shí)完成廣品的后熟。殺菌溫度為121°C，殺菌時(shí)間為17min，冷水冷卻。最后用鈉離子計(jì)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)值為240mg/10g，鈉元素含量檢測(cè)值在可控范圍內(nèi)。
[0050]對(duì)比例3
[0051]除了NaCl的絕對(duì)含量與對(duì)比例2不同外，其它物質(zhì)的絕對(duì)含量都與對(duì)比例2基本相同，在對(duì)比例3中NaCl與加入的KCl重量比為6.5:3.5。
[0052]I)取用清水洗凈的雞架骨800g、豬筒骨400g，放入裝有冷水的鍋中開始加熱，不斷翻滾，待水沸騰4min后，取出雞架骨和豬筒骨，用清水沖洗表面血漬泡沫。然后，放入超聲波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115°C的條件下加熱30min，再在100°C條件下加熱90min。過濾后得高湯2560g(高湯得率為2560g/3600g*100% =71.1% );并用鈉離子計(jì)對(duì)得到的高湯進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)換算成NaCl的含量值為49mg/100g。將高湯置于不銹鋼桶內(nèi)靜置冷卻，放入冷藏室內(nèi)待用。
[0053]2)將荊江麻鴨電暈、放血、去毛、扣膛、清洗，取麻鴨胴體切成3*3*4cm3的鴨肉塊，清洗。將清洗過后的鴨肉塊放入裝有冷水的鍋中進(jìn)行加熱，不停翻滾，并用濾勺撇去水面上的血漬泡沫，至水沸騰3min后撈出鴨肉塊用清水沖洗去表面血漬泡沫，瀝干水，用鈉離子計(jì)測(cè)定鴨肉中的鈉離子含量，其含量值為120mg/100g，待用。將食用油加熱至沸騰后，再將處理后的鴨肉塊倒入油中，不斷翻滾油炸0.5min后，撈出肉塊冷卻，瀝干油待用。
[0054]3)包裝袋子選用100g規(guī)格的軟包裝。按照總包裝規(guī)格的重來計(jì)，高湯加入738g、鴨肉加入262g，同時(shí)加入NaCl 5.54g、KCl 3.35g、胡椒粉0.5g、I+G 0.009g、味精0.09g。將主料及配料混合之后，進(jìn)行真空包裝封口。
[0055]4)將包裝之后的廣品米用尚溫尚壓進(jìn)彳丁殺菌，同時(shí)完成廣品的后熟。殺菌溫度為121°C，殺菌時(shí)間為17min，冷水冷卻。最后用鈉離子計(jì)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)值為241mg/10g，鈉元素含量檢測(cè)值在可控范圍內(nèi)。
[0056]經(jīng)過對(duì)以上實(shí)施例和對(duì)比例在同等條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)比較，實(shí)施例1與實(shí)施例2的產(chǎn)品都具有較好的滋味、香氣宜人、鮮味明顯、咸味適中、沒有感覺到苦澀味;實(shí)施例1與對(duì)比例I相比，對(duì)比例I的香氣明顯較低，鮮味也不如實(shí)施例1 ；實(shí)施例1與對(duì)比例2相比，對(duì)比例2的滋味較差，香氣較淡、鮮味明顯不足、且具有較明顯的苦澀味;實(shí)施例1與對(duì)比例3相比，對(duì)比例3的滋味、香氣與鮮味都明顯較差;且對(duì)比例2與對(duì)比例3相比，對(duì)比例2的苦澀味明顯更加嚴(yán)重。綜上比較，實(shí)施例1與實(shí)例2的成品效果較好;說明該種發(fā)明方法能產(chǎn)生較好的效果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，其特征在于:該方法包括如下步驟: 1)高湯的熬制:將重量比例為2:1的雞架骨和豬筒骨洗凈，放入水鍋中開始加熱，不斷翻滾，待水沸騰4?6min后，取出雞架骨和豬筒骨，用清水沖洗表面血漬泡沫;然后，把雞架骨和豬筒骨放入超聲波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入雞架骨和豬筒骨總重2%的生姜片;在100?115°C的條件下加熱90?150min，過濾后的濾液即為高湯;鈉離子計(jì)檢測(cè)得到高湯中的鈉鹽含量后，將高湯靜置冷卻，放入冷藏室內(nèi)待用； 2)鴨肉塊的處理:將內(nèi)臟清洗干凈的荊州麻鴨，用切塊機(jī)進(jìn)行切塊，然后用流動(dòng)的清水進(jìn)行清洗，至表面不再有明顯的血跡;將清洗過后的鴨肉塊放入裝有水鍋中加熱，不停翻滾并用濾勺撇去水面上的血漬泡沫，至水沸騰3?5min后撈出鴨肉塊，用清水沖洗掉表面血漬泡沫，鈉離子計(jì)檢測(cè)鴨肉塊中的鈉離子含量;將食用油加熱至沸騰后，再將處理后的鴨肉塊倒入油中，不斷翻滾油炸0.5?Imin，撈出鴨肉塊，冷卻、瀝干油后待用； 3)香菇的預(yù)處理:將外形完整的香菇用清水沖洗2?3次，再放入70°C的熱水里浸泡30?40min，更換一次熱水，繼續(xù)浸泡60min?90min;撈出香燕后，再用清水浸泡5?1min后撈出，在不破壞香菇完整性的前提下，擠出香菇中水分，并用鈉離子計(jì)檢測(cè)香菇中的鈉離子含量，待用； 4)混合包裝:按照總包裝規(guī)格的重量計(jì)，高湯加入58%?70 %、鴨肉加入18 %?30 %、處理后的香菇加入10%?17%，根據(jù)前述鈉離子檢測(cè)結(jié)果，加入NaCl與KC1、胡椒粉、鮮味物質(zhì)，使得產(chǎn)品中經(jīng)折算后得到的NaCl的總含量為0.351 %?0.557%，加入的KCl重量比與產(chǎn)品中經(jīng)折算后得到的NaCl的總含量之比為4:6，胡椒粉的含量為0.05%?0.15%，鮮味物質(zhì)的含量為0.0077 %?0.0099%，所述鮮味物質(zhì)為味精與核苷酸二鈉，所述味精與核苷酸二鈉按重量比為10:1;將主料及配料混合之后，進(jìn)行包裝； 5)殺菌:將包裝之后的廣品進(jìn)彳丁尚溫尚壓殺菌，同時(shí)完成廣品的后熟;所述殺菌溫度為110<€?130<€，殺菌時(shí)間為5111；[11?301]1；[11;冷卻后，用鈉離子計(jì)對(duì)成品進(jìn)行檢測(cè)，確保鈉離子檢測(cè)值在產(chǎn)品要求的范圍內(nèi)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，其特征在于:所述步驟I)在加入生姜片后，加熱方式為:先在110?115°C加熱15?60min，再在100?105°C加熱90?135min。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，其特征在于:所述步驟2)中的高湯得率控制在65 %?75 %。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，其特征在于:所述步驟4)的包裝方式為真空復(fù)合軟包裝或頂隙留有6?1mm的馬口鐵罐包裝。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，其特征在于:所述步驟4)的包裝方式為真空復(fù)合軟包裝或頂隙留有6?1mm的馬口鐵罐包裝。6.權(quán)利要求1?5任一項(xiàng)所述的方法制備得到的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低鈉鹽含量的香菇老鴨湯及其工業(yè)制備方法，該方法通過將高湯、荊州土麻鴨和香菇分別進(jìn)行處理，再將高湯、鴨肉塊、香菇、NaCl、KCl、胡椒粉、I+G復(fù)配混合處理后，進(jìn)行包裝和高溫高壓滅菌。用鈉離子計(jì)檢測(cè)各個(gè)工序中鈉的含量，實(shí)現(xiàn)對(duì)鈉離子的在線監(jiān)測(cè)，確保鈉鹽含量符合產(chǎn)品設(shè)定的要求，解決不同產(chǎn)地不同批次原料中鈉離子含量不同的問題，保證從原輔料到最終成品過程中鈉離子含量范圍精確可控。制備得到的老鴨湯產(chǎn)品風(fēng)味口感特色鮮明，營(yíng)養(yǎng)豐富，鈉元素含量低、鉀元素含量高，符合現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求。
【IPC分類】A23L13/50, A23L31/00, A23L33/00, A23L23/00
【公開號(hào)】CN105614803
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610003278
【發(fā)明人】王海濱, 田鎮(zhèn)聞, 王宏勛, 張鳳兵, 胥偉, 陳季旺, 周超
【申請(qǐng)人】武漢輕工大學(xué)
【公開日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2016年1月4日