低鈉鹽含量的香菇老鴨湯及其工業(yè)制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種低鈉鹽含量香菇老鴨湯及其工業(yè)制備方法。
【背景技術】
[0002]老麻鴨的鴨肉皮質較厚，肉質較老，質優(yōu)味美，且鴨肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低；同時，鴨肉味甘性寒，有滋陰補腎、利尿消腫的作用，堪為滋補佳品。
[0003]我國是鴨肉的消費大國，然而多數是以肉制品的形式進行加工與商業(yè)銷售的，只有少量鴨湯類產品開始逐步進入工業(yè)化生產階段，因此，關于工業(yè)化生產鴨湯的加工條件和原料等有關質量因素研究還不多，產品生產的標準化程度還不高。如湖北小胡鴨食品有限責任公司在2013年10月30日申請的(申請?zhí)枮?01310523243.9)“一種老鴨湯罐頭的工業(yè)制法”的發(fā)明，炒制過程需大火1?15m i η，中火5?8mi η;熬制過程需小火熬ffjij I?3h，然后撈出鴨肉塊，余下部分作老鴨湯用。此鴨湯制法工序較多，耗時較長，生產成本較高；同時操作步驟也較難實現標準化。
[0004]并且，現有鴨湯類產品在生產過程中，為增加產品風味和解膩提鮮，賦予鴨湯更好的口感和外觀色澤，同時延長鴨湯產品的保質期，增進人們的食欲，普遍加入了較高含量的食鹽。現有研究經表明，過多食用含鈉離子高的食物可大大增加高血壓等系列疾病的患病風險，而適當攝入較多的鉀離子對身體有益處，且在人身體中具有多吃多排的特點。鉀離子的生理方面作用主要表現在維持體內的水分、滲透壓和酸堿平衡;維持肌肉和神經的興奮作用;活化體內若干種酶的活性;減小血漿的容積;維持腎上腺的功能。因此倡導低鈉飲食具有較重要的意義。因此，科學家和企業(yè)家們嘗試以鉀鹽替代部分鈉鹽在食品中進行調味，但一方面，添加過多的鉀離子會給食品帶來苦味，另一方面，食鹽減少太多又不能保證食品應有的鮮味，因此，現有技術中都是以較少的鉀離子替代同等質量的鈉離子。在畜禽湯類產品生產中，還鮮有報道對鈉離子含量范圍實施從原料到成品進行全程精確控制的。因此，本發(fā)明在各個工序階段，用鈉離子計全程測量主要原輔料、在制品、最終成品的鈉含量，實現鈉含量精確可控，對保證產品營養(yǎng)素(鈉)含量穩(wěn)定具有較重要意義。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種符合現代消費飲食觀念的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯及其工業(yè)制備方法，該方法生產效率高，制備的老鴨湯具有營養(yǎng)豐富、健康養(yǎng)生的特點。
[0006]為解決上述技術問題，本發(fā)明設計的低鈉鹽含量的香菇老鴨湯的工業(yè)制備方法，包括如下步驟:
[0007](I)高湯的熬制:
[0008]將重量比例為2:1的雞架骨和豬筒骨洗凈，放入水鍋中開始加熱，不斷翻滾，待水沸騰4?6min后，取出雞架骨和豬筒骨，用清水沖洗表面血漬泡沫;然后，把雞架骨和豬筒骨放入超聲波提取罐中，按照料液比1:3的比例加入清水，再加入雞架骨和豬筒骨總重2%的生姜片;在100?115°C的條件下加熱90?150min，過濾后的濾液即為高湯，鈉離子計檢測得到高湯中的鈉鹽含量后，將高湯靜置冷卻，放入冷藏室內待用。
[0009](2)鴨肉塊的處理:
[0010]將內臟清洗干凈的荊州麻鴨，用切塊機進行切塊，然后用流動的清水進行清洗，至表面不再有明顯的血跡。將清洗過后的鴨肉塊放入水鍋中進行加熱，不停地翻滾，以防止粘鍋底，不斷用濾勺撇去水面上的血漬泡沫，至水沸騰3?5min后撈出鴨肉塊用清水沖洗去表面血漬泡沫，鈉離子計檢測鴨肉塊中的鈉離子含量;將食用油加熱至沸騰，再將處理后的鴨肉塊倒入油中，不斷翻滾油炸0.5?Imin，撈出鴨肉塊，冷卻、瀝干油后待用。
[0011](3)香菇的預處理
[0012]將外形完整的香菇用清水沖洗2?3次，再放入70°C的熱水里浸泡30?40min，更換一次熱水，繼續(xù)浸泡60?90min。撈出香菇后，再用清水浸泡5?1min后撈出，在不破壞完整性的前提下擠壓香菇，使香菇不再有水流出，用鈉離子計檢測香菇中的鈉離子含量，以提供基本數據，待用。
[0013](4)配料混合包裝:
[0014]按照總包裝規(guī)格的重量計，高湯加入58%?70%、鴨肉加入18%?30%、處理后的香菇加入10 %?17 %，根據前述鈉離子檢測結果，加入NaCl與KCl、胡椒粉、鮮味物質，使得產品中經折算后得到的NaCl的總含量為0.351 %?0.557%，加入的KCl重量與產品中經折算后得到的NaCl的總含量之比為4:6，胡椒粉的含量為0.05%?0.15%，鮮味物質的含量為
0.0077 %?0.0099 %，所述鮮味物質為味精與核苷酸二鈉(I+G)，所述味精與核苷酸二鈉按重量比為1:1;將主料及配料混合之后，進行包裝。
[0015](5)殺菌:
[0016]將包裝之后的產品用反壓冷卻滅菌裝置進行殺菌，同時完成產品的后熟。殺菌溫度為110°C?130°C，殺菌時間為5min?30min，冷卻后，即得低鈉鹽含量的香菇老鴨湯產品。用鈉離子計對成品進行檢測，確保鈉離子的檢測值在產品要求的范圍內。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟I)在加入生姜片后，加熱方式為:先在110?115°C加熱15?60min，再在 100 ?105°C 加熱 90 ?135min。
[0018]優(yōu)選地，所述步驟2)中的高湯得率控制在65%?75%。
[0019]優(yōu)選地，所述步驟4)的包裝方式為真空復合軟包裝或頂隙留有6?1mm的馬口鐵罐包裝。
[0020]本發(fā)明的有益效果:
[0021]本發(fā)明公開的工藝中各個步驟可相對獨立進行，可有效保證各個步驟操作的標準化，真正實現工業(yè)化生產；用鈉離子計檢測幾個關鍵工序中鈉的含量，并根據檢測結果對低鈉鹽用量進行調整，可解決不同產地不同批次的原料中鈉離子含量不同的問題，可保證從原輔料到最終成品過程的鈉離子含量范圍精確可控，能夠幫助食品企業(yè)很好地實現對鈉離子進行在線監(jiān)測，實現生產的標準化;同時，由于超聲波是一種頻率高于20000赫茲的聲波，當超聲波在液體中傳播時會產生空化作用，有助于對營養(yǎng)物質的提取。研究和實踐表明:與對照比較，用超聲波輔助處理農產品、食品及藥材等生物材料，在同等條件下能使生物材料中有效成分得到更好的提取和溶出，可以節(jié)省時間、大大提高生物有效成分的制備效率、降低能耗。本發(fā)明利用超聲波輔助熬制高湯，提取溫度為100?115°C，該溫度不僅有助于畜禽骨中多種有效成分的提取和溶出，其效果明顯優(yōu)于常規(guī)的高湯制作方法;而香菇不僅營養(yǎng)豐富，含有多種酶和氨基酸，不僅能夠很好地和鴨肉復配，形成特殊的香味和滋味具有協同效果，在鴨湯中能夠起到增加鮮味、除腥及去除鉀離子苦澀味的作用。因此，本發(fā)明的老鴨湯不僅具有生產效率高、適合工業(yè)化生產的特點;還綜合了鴨肉、香菇等食材的營養(yǎng)與風味口感特點；且與常規(guī)型老鴨湯相比，鈉離子含量降低了20%?30%，鉀離子含量則大幅提高，符合現代低鈉高鉀營養(yǎng)保健的飲食消費觀念，特別適合體弱、燥熱、高血壓類人群食用。
【具體實施方式】
[0022]實施例1
[0023]采用如下步驟制備低鈉鹽含量的香菇老鴨湯:
[0024]I)取用清水洗凈的雞架骨800g、豬筒骨400g，放入裝有冷水的鍋中開始加熱，不斷翻滾，待水沸騰4min后，取出雞架骨和豬筒骨，用清水沖洗表面血漬泡沫。然后，放入超聲波提取罐中，加入清水3600g，生姜片24g。先在115°C的條件下加熱30min，再在100°C條件下加熱90min。過濾后得高湯2500g(高湯得率為2500g/3600g*100%=69.4%);并用鈉離子計對得到的高湯進