含有白腎豆萃取物的組成物和烘焙食品及其烘焙食品加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明關(guān)于白腎豆萃取物（Fabenol Max)的組成物在烘焙食品加工上之應(yīng)用。更 特別地，本發(fā)明關(guān)于將包含白腎豆萃取物[白腎豆（MAX)]與海藻糖或另添加水溶性食物纖 維的組合物，添加于含有奶油、面粉及蛋等的食品材料中，經(jīng)高溫烘焙過(guò)程制成烘焙食品。
【背景技術(shù)】
[0002] 于1980年，美國(guó)一些臨床研究人員已經(jīng)開(kāi)始研究淀粉酶抑制劑對(duì)糖尿病人血糖 的控制。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)淀粉酶抑制劑有助于糖尿病人的血糖控制。在1987年，另一組研究 團(tuán)體Suny Stony Brook用類(lèi)似物質(zhì)做同樣的研究，其結(jié)果也一致。在1996年另一組研究 人員使用淀粉做研究，其結(jié)果與前兩者也一致。因此有市售淀粉酶抑制劑的膠囊用來(lái)控制 血糖，甚至降低熱量做為減肥產(chǎn)品。
[0003] 近年來(lái)，生化學(xué)家發(fā)現(xiàn)，天然食物如白腎豆、小麥等高淀粉食物中，本身就含有淀 粉酵素阻斷成分。白腎豆含有Phaselarmin的成分，此成分有抑制α-淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)成 醣類(lèi)的作用，不過(guò)由于未經(jīng)烹煮的白腎豆具有毒性，反之，煮熟的白腎豆中的淀粉酵素抑制 劑卻容易被破壞掉，因此已有特殊的生化技術(shù)，將具有淀粉酵素抑制效果的成分，由白腎豆 中萃取出來(lái)，并制備成膠囊，供需要的患者服用。
[0004] 然而，口服膠囊讓人有吃藥的感覺(jué)，吞食后在十二指腸才開(kāi)始抑制淀粉的分解，需 注意服用時(shí)間才能發(fā)揮淀粉酶的抑制作用，在食用上不僅極不方便，且其抑制效果又常因 人的飲食習(xí)慣而異。另一方面，由于淀粉在口腔中就已開(kāi)始被消化分解，若能將淀粉酶抑制 劑添加于高淀粉食品中，并維持其抑制劑的作用，則可從口腔咀嚼食品開(kāi)始即抑制淀粉酶 的作用，抑制劑隨著食物進(jìn)入腸道中繼續(xù)作用，必能大幅降低淀粉分解，減少食品可利用的 熱量，以及延緩血糖上升與降低飲食后的最高血糖值。
[0005] 因此，本發(fā)明意圖將淀粉酶抑制劑添加于以淀粉為主的食品中，不僅能保持食品 的口感及風(fēng)味，又能降低食品中淀粉所產(chǎn)生的熱量，不會(huì)造成食用者過(guò)多負(fù)擔(dān)，且將淀粉酶 抑制劑添加在一般食品里，亦可進(jìn)而幫助及造福有肥胖問(wèn)題與罹患糖尿病的患者，使其得 到飲食的滿(mǎn)足感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 基于以上之目的，本發(fā)明經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)白腎豆萃取物與海藻糖或另添加水溶性 食物纖維混合，并加在奶油、蛋的混合材料中進(jìn)行烘焙，在高達(dá)120~200°C (180°C以上較 佳）的烘焙條件下，能達(dá)到對(duì)于淀粉酶抑制劑的保護(hù)效果，進(jìn)而使烘焙食品的淀粉水解率 大幅下降。
[0007] 于是，本發(fā)明的一方面，關(guān)于一種用于添加至烘焙食品材料配方的組成物，其包含 白腎豆萃取物（Fabenol Max)、海藻糖或另添加水溶性食物纖維。
[0008] 于本發(fā)明的一些具體實(shí)施態(tài)樣，所述的淀粉酶抑制劑為白腎豆萃取物（Fabenol Max)。于本發(fā)明的一項(xiàng)具體實(shí)施態(tài)樣，所述的水溶性食物纖維選自玉米纖維或車(chē)前子纖維 等天然水溶性食物纖維。
[0009] 本發(fā)明的另一方面，關(guān)于一種烘焙食品的加工方法，其中將所述包含白腎豆萃取 物、海藻糖或另添加水溶性食物纖維之組成物添加于含有奶油、面粉及蛋等的食品材料中， 經(jīng)充分混合后，于120-20(TC之高溫下進(jìn)行烘焙而制成烘焙食品。
[0010] 于本發(fā)明的一些具體實(shí)施態(tài)樣，所述的烘焙過(guò)程系于180°C下進(jìn)行。于本發(fā)明之其 他具體實(shí)施態(tài)樣，所述的烘焙食品為鳳梨酥。
[0011] 利用本發(fā)明依上所述之實(shí)施態(tài)樣，其加工的方法，可以含如下的步驟：
[0012] 將前述白腎豆萃取物與海藻糖或另添加水溶性食物纖維混合成的組合物，添加于 含有面粉、奶油、蛋或糖的食品材料中；
[0013] 將上一步驟之組合物與食品材料充分混合，制成混合面團(tuán)；以及
[0014] 將該混合面團(tuán)施以成型后，再于120°c~200°C之高溫下進(jìn)行烘焙，以制成烘焙食 品；此烘焙食品可以特別系為鳳梨酥外皮。
【具體實(shí)施方式】
[0015] 本發(fā)明的其他特色及優(yōu)點(diǎn)將于下列實(shí)施范例中被進(jìn)一步舉例與說(shuō)明，而該實(shí)施范 例僅作為輔助說(shuō)明，并非用于限制本發(fā)明的范圍。
[0016] 于以下敘述的實(shí)施范例，以鳳梨酥外皮做為與白腎豆萃取物結(jié)合的較佳例舉性烘 焙食品。所得烘焙產(chǎn)品的淀粉酶抑制劑活性評(píng)估，藉由測(cè)試烘焙食品中的淀粉水解率（委 托宜蘭大學(xué)食品科學(xué)系進(jìn)行）而完成。方法略述于下。
[0017] 淀粉樣品萃取：
[0018] 稱(chēng)取1 g經(jīng)磨碎之樣品+2_G mL PBS緩沖溶液(phosptete butlr s.0l_iiti,aru磷酸:塩 緩沖溶液，20mM, pH6. 9)
[0019] 淀粉酶水解試驗(yàn)：
[0020]
[0021] 官能品評(píng)由公司內(nèi)部員工進(jìn)行試吃，記錄食后感想，包括餅皮外觀、氣味、軟硬度、 及口感等。
[0022] 水溶性食物纖維對(duì)α -淀粉酶抑制劑的保護(hù)效果：
[0023] 根據(jù)一般淀粉酶抑制劑原料商的資料，α -淀粉酶抑制劑在超過(guò)120度的高溫 下完全失去活性，故首先篩選已知的天然水溶性食物纖維，進(jìn)行對(duì)白腎豆萃取物（Fabenol Max ;淀粉酶抑制劑）于高溫烘焙環(huán)境的保護(hù)能力測(cè)試。添加各種水溶性食物纖維之鳳梨酥 外皮配方如下表一所示。
[0024] 表一
[0025]
[0026] 將白腎豆萃取物[Fabenol Max ;以下簡(jiǎn)稱(chēng)白腎豆（Max)]與含有奶油、蛋、糖粉、面 粉等外皮配方材料混合，再將各種水溶性食物纖維加入并充分混合，將經(jīng)混合的面團(tuán)，再予 以成型并經(jīng)過(guò)180°C高溫烘焙，得到鳳梨酥外皮。將所得的外皮依上述的淀粉酶水解試驗(yàn)， 測(cè)量其淀粉水解程度，以評(píng)估烘焙產(chǎn)品的淀粉酶抑制劑活性。結(jié)果如下表二所示。
[0027] 表二、含淀粉酶抑制劑及添加不同水溶性食物纖維的鳳梨酥淀粉水解抑制程度

[0030] 由表二的結(jié)果顯示，只有添加白腎豆（MAX)制成的鳳梨酥制成成品后，對(duì)于淀粉 酶并無(wú)抑制效果，這可能是白腎豆（MAX)經(jīng)加熱后抑制劑結(jié)構(gòu)已變性失去活性，故無(wú)抑制 能力。改以添加不同水溶性食物纖維及白腎豆（MAX)的鳳梨酥外皮，經(jīng)高溫烘焙制成成品 后，鳳梨酥外皮樣品以添加玉米纖維、車(chē)前子纖維及糊精纖維的白腎豆（MAX)仍具有淀粉 水解抑制能力。顯示，添加該等水溶性食物纖維可以保護(hù)白腎豆（MAX)在高溫烘焙過(guò)程不 會(huì)喪失活性，其中以玉米纖維、和車(chē)前子纖維的保護(hù)效果較佳，抑制率為接近5%。
[0031] 根據(jù)官能品評(píng)結(jié)果，經(jīng)試吃后，發(fā)現(xiàn)添加車(chē)前子纖維的鳳梨酥餅皮較硬，而添加玉 米纖維之鳳梨酥餅皮口感佳（適中），且無(wú)油耗味，呈現(xiàn)應(yīng)有的奶香味。因此，以下的實(shí)驗(yàn)皆 以添加玉米纖維為使用的水溶性食物纖維。
[0032] 海藻糖與水溶性食物纖維對(duì)淀粉酶抑制劑的保護(hù)效果：
[0033] 依下表三的配方，以1單位重量的白腎豆萃取物為基準(zhǔn)量，使用1至5單位重量之 海藻糖，或再添加1至10單位重量的玉米纖維混合，再加入含有奶油、蛋、糖粉、面粉等的混 合材料中，經(jīng)過(guò)120°c~200°C (較佳者為180°C)高溫烘焙，得到鳳梨酥外皮。將所得之外 皮依上述的淀粉酶水解試驗(yàn)，測(cè)量其淀粉水解抑制效果，以評(píng)估烘焙產(chǎn)品的淀粉酶抑制劑 活性。
[0034] 表三
[0037] 結(jié)果如下表四所示。
[0038] 表四
[0039]
[0040] 由上列的數(shù)據(jù)證實(shí)，海藻糖使白腎豆萃取物的淀粉酶抑制率提升，[(46.2_ 20. 7)/20. 7]*100%= 123%。而海藻糖與玉米纖維組合，可使烘焙食品中白腎豆萃取物之 淀粉酶抑制率提高更多，[(55. 7 - 20. 7)/20. 7] *100%= 169%。
[0041] 綜合上述結(jié)果，藉由將白腎豆萃取物與水溶性食物纖維及/或海藻糖組合，可有 效保護(hù)白腎豆萃取物的淀粉酶抑制活性，使不會(huì)在高溫（120°c以上）烘焙過(guò)程中喪失，如 此可達(dá)到將白腎豆萃取物成功應(yīng)用于烘焙食品的加工，以有效減少烘焙食品中淀粉的水 解，降低食品的熱量，使在享用高淀粉食品的同時(shí)不會(huì)增加負(fù)擔(dān)，故熟悉該項(xiàng)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)， 可依本發(fā)明的揭示，開(kāi)發(fā)一系列以健康為訴求的食品，進(jìn)而幫助造福有肥胖問(wèn)題及糖尿病 的患者，亟具產(chǎn)業(yè)利用性。
[0042] 以上通過(guò)【具體實(shí)施方式】和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，但這些并非構(gòu)成對(duì) 本發(fā)明的限制。在不脫離本發(fā)明原理的情況下，本領(lǐng)域的技術(shù)人員還可做出許多變形和改 進(jìn)，這些也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含有白腎豆萃取物的組成物，其特征是：包含1單位重量的白腎豆萃取物及1 至5單位重量的海藻糖。2. 如權(quán)利要求1所述含有白腎豆萃取物的組成物，其特征是：包含1至10單位重量的 水溶性食物纖維。3. 如權(quán)利要求2所述含有白腎豆萃取物的的組成物，其特征是：該水溶性食物纖維選 自玉米纖維及車(chē)前子纖維中之至少其一。4. 一種含有白腎豆萃取物組成物的烘焙食品加工方法，其特征是包含下列步驟： 將如權(quán)利要求1或2或3項(xiàng)所述的組成物，添加于含有面粉的食品材料中； 將該組合物與該食品材料充分混合，制成混合面團(tuán)；及 將該混合面團(tuán)成型后，再于120-200°C的高溫下進(jìn)行烘焙，以制成烘焙食品。5. 如權(quán)利要求4所述的烘焙食品加工方法，其特征是：該烘焙過(guò)程于180°C溫度下進(jìn) 行。6. 如權(quán)利要求4或5所述的烘焙食品加工方法，其特征是：食品材料中，另含有奶油、 蛋及糖。7. 如權(quán)利要求6所述的烘焙食品加工方法，其特征是：該烘焙食品為鳳梨酥外皮。8. -種含有白腎豆萃取物組成物的烘焙食品，其特征是：以如權(quán)利要求1或2或3項(xiàng) 所述的組成物，添加混合于含有面粉的食品材料中，再成型后經(jīng)烘焙形成烘焙食品。9. 如權(quán)利要求8所述的烘焙食品，其特征是：食品材料中，另添加有奶油、糖及蛋。10. 如權(quán)利要求8或9所述的烘焙食品，其特征是：該烘焙食品為鳳梨酥外皮。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種關(guān)于將白腎豆萃取物與海藻糖或另添加水溶性食物纖維的組合物，添加于含有奶油、面粉及蛋等食品材料中，經(jīng)高溫烘焙(例如，120-200℃)過(guò)程制成烘焙食品。本發(fā)明的組成物可于高溫烘焙條件下，仍保持淀粉酶抑制劑的活性，使制得的烘焙食品的淀粉水解率大幅下降，成為一種可滿(mǎn)足口感又不增加負(fù)擔(dān)的烘焙食品。
【IPC分類(lèi)】A21D2/36, A21D13/08
【公開(kāi)號(hào)】CN105613651
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410614075
【發(fā)明人】李明貞
【申請(qǐng)人】李明貞
【公開(kāi)日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2014年11月4日